三鮮餃子餡的做法(蝦仁三鮮餃子餡的做法)

餃子，中國人傳統節日的標志性食品。餃子的起源此文不談，只談怎么樣在家里調出人人夸獎的餃子餡。今天只說一種餡兒，三鮮餡。

三鮮餡原則上分肉三鮮和素三鮮兩種。素三鮮餡兒比較好調，重點說一說傳統做法的肉三鮮。肉三鮮，主要食材是由豬肉、蝦仁、韭菜三種主料配制，輔料其實還有很多，想調制出地道的傳統三鮮餡兒還是蠻復雜的。

在哈爾濱，目前出品傳統三鮮餡水餃的飯店還有一些，但真正地道的不算多，因為用料太復雜，成本太高。下面詳述一下，不當之處或者有所遺漏請指正。謝謝。

主料準備：

新鮮的豬肉；干蝦仁；韭菜。

新鮮前槽肉（7分瘦肉3分肥肉）

配料準備：

紫菜；掰碎泡水；干貝（瑤柱）和金鉤海米：涼水洗凈換干凈水泡2小時以上。蝦籽若干，泡水，也可泡水后上鍋整7分鐘。老母雞（最差也要用下蛋雞）一只，洗凈焯水后放大鍋寬水文火熬煮3小時，熬出高湯備用；

蝦仁、海米、干貝、蝦籽泡水

老母雞燉高湯

【制作方法及步驟】

不要直接在市場買絞肉機絞成肉泥的豬肉餡。買好豬前槽鮮肉（肥肉三成瘦肉七成）放冰箱冷藏一夜排酸，取出后涼水洗凈控干水分，用刀切成大片再轉切成條后切丁，然后用菜刀手工剁成肉泥，這一步好辛苦，需要時間、體力和耐心。肉餡是否好吃這一步非常關鍵，不要留有小肉粒，一定要剁成肉糜。剁好的肉糜用大盆裝起。

切肉

肉糜

生姜剁成碎末，也可以用質量好的姜粉，放入肉餡中。將紫菜水倒入豬肉泥中，紫菜剁碎稍后放入肉中。用小搟面杖（不要用筷子，長時間攪拌肉餡使不上勁）沿一個方向攪動（我習慣與順時針攪拌），紫菜水會完全吸進肉中，肉糜能感覺到又回到了沒有添加紫菜水的時候。再加入干貝、海米水繼續順時針攪動直至肉糜又回到很干的初始狀態。

下面這一步要膽大心細去做，要分多次倒入高湯（涼雞湯，每次倒入一小碗）繼續按同順時針攪動。

加湯水

紫菜剁碎、干貝剁碎、海米剁碎、泡好的蝦籽撈出同時放入肉餡繼續攪勻；

用搟面杖攪餡

泡好的干蝦仁不用剁碎直接放入肉糜中順時針攪拌。直至肉水融合，肉糜有略稀的感覺即為合格；不算手工剁肉時間，整個攪餡兒的過程至少需要60分鐘。

此時，將熟豆油倒入肉餡中繼續攪拌，用油將攪入肉泥的湯水封住。

肉餡盆放入冰箱冷藏備用，因冰箱溫度低，肉餡會略微凝固，保證湯汁不溢出。

此時將韭菜一下把洗凈控水切碎備用。

現在是和面時間，不詳細說。肉餡在冰箱拿出后，表面撒上碎韭菜葉，攪拌均勻后再放入少許鹽（口輕的家庭其實可以不放鹽，因為此肉餡的鮮度已經可以代替咸度了）。

煮熟后有點扁的三鮮水餃

來吧，大家一起搟皮包餃子吧。煮出來的餃子形狀會有些扁，咬開后首先會流出很多超鮮的汁水，然后才能咬到軟嫩鮮香的肉餡。這種餃子餡其實是被老一輩人經常提到的"水餡兒"。我相信年齡大的朋友年輕時在飯店吃到的三鮮水餃是不是都是這個樣子。

汁水四溢的三鮮水餃

注：如果是2斤豬肉的話，加入的湯水至少會有1斤左右，老手加入的湯水甚至會翻倍。