茶藝師基礎(chǔ)知識

茶藝師基礎(chǔ)知識

茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術(shù)和如何享受一杯茶的藝術(shù)。日常生活中，雖然人人都能

泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛

的內(nèi)容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶是

一項(xiàng)技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時(shí)、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時(shí)涉及茶、

水、茶具、時(shí)間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。

第一節(jié)泡茶要素

茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，

從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度，浸

潤時(shí)間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺

茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)。

一、茶水比例

1．茶的品質(zhì)：

茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性

質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，

主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康汀Ｏ牟璋被岬暮康投瓒喾拥暮扛撸?/p>

以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。

2．茶水比例：

茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡

薄；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即

所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖

泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壺），那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成

滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克。

烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，

投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2至2/3。

茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性

比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶

者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。

一般來說，茶不可泡得太濃，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太

濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯

不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。

二、沖泡水溫

據(jù)測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同

的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水

溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是

這個意思。

泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時(shí)的水溫約85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等

成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，色更艷。

另用茶量多的，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時(shí)間宜短，反之宜長些。茶

的滋味是隨著時(shí)間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、

維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時(shí)，含量較高。這時(shí)飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺

少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時(shí)間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了

獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若

想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時(shí)，再續(xù)開水，以此類推。對于注重香氣的烏龍茶、花

茶，泡茶時(shí)，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不宜長，通常2～3分鐘即

可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，

每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。

白茶沖泡時(shí)，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始

徐徐下沉，這時(shí)，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的

身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且

飲起來淡而無味，這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸

泡時(shí)間須相對延長，同時(shí)只能重泡一次。

另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，

沖泡時(shí)間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對延長。總之，沖泡

時(shí)間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。

四、沖泡次數(shù)

據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C；

其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～

55%；沖泡第二次時(shí)，能浸出30%左右；沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%；沖泡第四次時(shí)，只

能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。

如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，

一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則

可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能

沖泡1次，最多2次。

品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，

甚至更多。

第二節(jié)泡茶用水的選擇

“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。可見用什么水泡茶，

對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。

水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水

后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情

必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”

因此好茶必須配以好水。

一、古代人對泡茶用水的看法

最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。

輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個“活”

字。

古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔

的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》

中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱

勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶

的真味。

二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法

認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶美水。

其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水

體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學(xué)也證明了這

一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的

低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦

澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦；鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，

茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味。”

所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，

用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。

其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)

全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。

其五，水源要活。“流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有

自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。