山藥紅棗排骨湯(蟲草花山藥紅棗排骨湯)

金秋十月，除了樹上的瓜果飄香外，地底下的各種根莖食材也是豐收的好時(shí)候。像是芋頭、蓮藕、花生等可以保存一個(gè)冬天的食材，擺滿了菜市場(chǎng)的大小攤位。

今天晨光就帶給大家一款用最應(yīng)季的食材燉煮的排骨湯，并為你講解如何讓湯汁濃郁、鮮美的好方法。在這款排骨湯中，除了豬外脊和肋排之外，像是山藥、紅棗、枸杞、生姜這些食材大都會(huì)在秋季的前后出土或采摘。

守著大自然賦予我們這么多的食材，你還在等什么呢？再不行動(dòng)起來(lái)就是要暴殄天物了，快準(zhǔn)備好你的鍋具，跟著晨光一起熬煮起來(lái)吧！

美食背后的故事與小知識(shí)

對(duì)于山藥的名字有著許多不同的叫法，有些時(shí)候會(huì)給我們帶來(lái)很多的困惑。山藥首次有文字記載并非此名，在《山海經(jīng)·北山經(jīng)》中首次出現(xiàn)時(shí)它名為"薯藇"，也被稱其為"薯蕷"。

在唐朝時(shí)，為了避唐代宗李豫的諱，則將其改稱為"薯藥"（"蕷"與"豫"同音）；后至宋朝時(shí)，又為了避宋英宗趙曙的諱，才將其改稱為沿用至今的"山藥"（"薯"與"曙"同音）。可以說(shuō)在上下五千的歷史長(zhǎng)河中，山藥一直在為避諱而改名。

在菜市場(chǎng)的菜攤上，我們時(shí)常會(huì)見(jiàn)到粗兩種不同的山藥，粗的稱其為山藥、懷山、淮山，細(xì)的稱其為鐵棍山藥，其實(shí)兩者在品種與營(yíng)養(yǎng)并不太多不同，只是在口感上有所區(qū)別（下文中會(huì)作解釋）。

鐵棍山藥因其表皮會(huì)有類似鐵銹般的鐵紅色斑痕，又因?yàn)殚L(zhǎng)得比較細(xì)長(zhǎng)，整體的顏色偏深而得此名。另外鐵棍山藥的口感會(huì)因?yàn)槠浞N植的土壤不同會(huì)有較大的區(qū)別，常見(jiàn)的細(xì)長(zhǎng)筆直的鐵棍山藥通常是種植在松軟的沙土地，這種山藥除了外觀更加美觀，在口感上會(huì)顯得略有不足。

另外一種不常見(jiàn)的鐵棍，外形就沒(méi)有那么筆直了，甚至大都有些彎曲，這種鐵棍山藥一般種植在質(zhì)地瓷實(shí)的壚土中，這種土質(zhì)讓山藥的生長(zhǎng)需要花費(fèi)更多的力氣，也因此讓它的肉質(zhì)更加綿甜，從口感上更勝一籌。

而懷山、淮山兩者指的是一種山藥，就像阿膠以東阿為佳，人參正宗在長(zhǎng)白山一樣，懷山其實(shí)是指的出產(chǎn)自今天河南焦作以及其周邊的溫縣、孟州、沁陽(yáng)、博愛(ài)等區(qū)域的山藥，這些地區(qū)在舊時(shí)屬于懷慶府管轄，所以也就有了懷山藥一名。

而淮山一詞，就沒(méi)有確定的指向是地區(qū)了，雖說(shuō)網(wǎng)傳有著淮山是指淮河流域某地出產(chǎn)的山藥一說(shuō)，但其實(shí)這一區(qū)域并沒(méi)有出產(chǎn)優(yōu)良山藥的歷史。所以晨光認(rèn)為有很大的可能是人們因文化或語(yǔ)言問(wèn)題，而錯(cuò)誤地在某些時(shí)刻將懷山誤寫作了淮山，才會(huì)有了今天這個(gè)名稱。

所需材料與工具清單豬脊骨、豬肋排 × 700克（帶脊骨肋排2根）懷山藥 × 300克（未去皮重量）生姜片 × 15-20克（去皮重量）小紅棗 × 30克（10個(gè)）干枸杞 × 3克（1茶匙）熱水 × 1800毫升-2000毫升食鹽 × 10克（1茶匙）重點(diǎn)材料的特別說(shuō)明

豬脊骨、豬肋排：脊骨上的外脊肉質(zhì)比較柴，吃起來(lái)口感比較差，但會(huì)讓骨湯的奶白色更加濃郁；肋排的肉質(zhì)比外脊肉質(zhì)更嫩，味道也更好，但由于骨頭較少，而且被肉包裹，很難接觸到油脂和水，所以燉出來(lái)的湯會(huì)比較清澈。

所以，可以將兩者按3:7或4:6的比例來(lái)搭配使用，這樣不但可以吃到美味的排骨，也可能喝到美味的豬骨湯。

懷山藥：市場(chǎng)上銷售的山藥有粗細(xì)兩種，都可以稱之為懷山，不過(guò)一般較細(xì)的山藥大都稱其為"鐵棍山藥"，這種山藥口感粉面，更適合蒸著吃；較粗的山藥因?yàn)楹枯^多、口感爽脆，所以一般都用來(lái)炒制或煮湯。

兩者從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講，無(wú)論是蒸還是煮，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎相差無(wú)幾，主要還是口感上的差別。

生姜片：生姜有著非常好的祛腥作用，是一般家庭都會(huì)常備的調(diào)味料。一般都認(rèn)為生姜性溫，有著去除體內(nèi)寒氣的功效，但這是指姜肉來(lái)說(shuō)的，生姜的表皮與肉是完全相反的功效。

如果你是脾胃虛寒、正在食用寒涼食物、患有風(fēng)寒感冒、胃痛或嘔吐等問(wèn)題的朋友，建議將生姜皮去除后食用。實(shí)際上現(xiàn)代人由于作息和飲食習(xí)慣的原因，大多都屬于寒涼的體質(zhì)，所以除非有特殊需要，都不是很建議食用生姜皮。

小紅棗：紅棗中富含大量的鐵元素與維生素，在一般的烹飪熬煮中，大多都會(huì)使用個(gè)頭比較小的紅棗，它在持續(xù)加熱后膨脹爆裂的機(jī)率較小，外觀上也比大棗更美觀。

干枸杞：古語(yǔ)有云：（丈夫）離家千里，不食枸杞。所以，雖然枸杞是好東西可以常吃，但用量上宜少不宜多。

熱水：在將豬骨煎制后，是要直接將水倒入鍋中的，所以不能用涼水，以防止冷熱差別過(guò)大，導(dǎo)致炸鍋。

食鹽：鹽是一種"強(qiáng)電解質(zhì)"，在烹飪時(shí)它會(huì)吸收走食材中的大量水分和營(yíng)養(yǎng)；而豬肉本身在燉煮時(shí)會(huì)因?yàn)榧訜?，向湯中釋放本身所含的蛋白質(zhì)，在進(jìn)行這一過(guò)程時(shí)，豬肉也就開始大量失水了。

所以如果過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加劇這個(gè)變化，從而讓豬肉失水的問(wèn)題更為嚴(yán)重，從而口感變硬變柴。但是，這些理論卻很難解釋那些需要提前腌制的菜肴……

詳細(xì)操作步驟與注意事項(xiàng)

-= Step 01 =–

將山藥去皮，切滾刀塊，用清水浸泡備用；生姜去皮，切厚片備用。

-= Step 02 =–

紅棗用清水稍加清洗備用；枸杞用清水稍加清洗后，在清水中浸泡3分鐘后，撈出備用。

-= Step 03 =–

排骨切段倒入鍋中，加入涼清水后，以中火煮開鍋后，撈出至大碗中備用。

-= Step 04 =–

在煮好的排骨中倒入涼清水，用手稍加抓洗，將排骨上的血沫清洗干凈后，撈出控干水分備用。

-= Step 05 =–

炒鍋中加入一勺食用油，中火將鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，將控干水分的排骨倒入，煎至表面微黃，將熱水倒入鍋中，稍加攪拌。

-= Step 06 =–

如果你有砂鍋，可以提前將砂鍋稍微加熱，將炒鍋中的排骨和熱水轉(zhuǎn)倒入砂鍋中；將在清水中浸泡的山藥放入鍋中，再加入生姜片、紅棗拌勻，以中火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火加蓋鍋蓋，燉煮30-40分鐘。

-= Step 07 =–

燉煮時(shí)間到后，揭開鍋蓋，加入食鹽和枸杞，稍微攪拌一下，讓食鹽充分融入湯汁中，關(guān)火即可。

操作中要點(diǎn)與小貼士說(shuō)明

-= Tips and Point 01 =–

山藥中含有大量的皂角素，在去除山藥皮之后，山藥會(huì)分泌出大量的粘液，這些粘液中含有的蛋白質(zhì)與皂角素一起會(huì)刺激你的皮膚，從而引起過(guò)敏反應(yīng)；不過(guò)這種反應(yīng)一般在短時(shí)間內(nèi)會(huì)慢慢消失，大概在半天到一天內(nèi)就基本上感覺(jué)不到了。

你可以通過(guò)酸堿中和的原理來(lái)緩解這個(gè)問(wèn)題，比如用稀釋過(guò)的醋水來(lái)浸泡雙手等；又或者通過(guò)加熱來(lái)對(duì)過(guò)敏源進(jìn)行破壞，來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題；如果你是廚房老手，只要注意盡量不要讓粘液接觸到手掌之外的皮膚，大都不會(huì)引起不適；當(dāng)然帶上一次性手套是最一勞永逸的方法。

-= Tips and Point 02 =–

用涼水加熱來(lái)除去排骨中的血水，比直接倒入熱水的效果要來(lái)得更好，在緩慢的升溫過(guò)程中，排骨不會(huì)因?yàn)橥蝗挥龅礁邷?，而讓外層的快速變硬變熟，從而將?nèi)部的血水包裹起來(lái)，無(wú)法讓其從內(nèi)部滲透出來(lái)，這也是為什么有些人煮出來(lái)的排骨或肉湯，就算加再多的調(diào)料，都會(huì)覺(jué)得有腥味的原因之一。

-= Tips and Point 03 =–

砂鍋在燉煮方面是一把好手，它本身的特性可以鍋內(nèi)的食材保持在一個(gè)整體恒溫的狀態(tài)，較不容易受到火力變化或室溫波動(dòng)的影響；而且它本身多孔的特性也還可以吸附和釋放出更多食材的香氣，有些人認(rèn)為老砂鍋燉煮的食物要比新鍋來(lái)的更香。

關(guān)于加熱和保溫，砂鍋與其它材質(zhì)的鍋具有著明顯的不同，這一點(diǎn)你在使用中可以很明顯地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鍋中的湯水開鍋里，砂鍋有別于其它的鍋具，它是從四周向中間沸騰翻滾的，而不是從中間向外散發(fā)，這一點(diǎn)至關(guān)重要，也是它在燉煮界無(wú)人可比的原因之一。

-= Tips and Point 04 =–

枸杞在最后與食鹽一起加入湯中，并不是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)或其它的原因，完全只是因?yàn)樗L(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)完全化掉，變成"一張"紅色的皮，這樣一來(lái)，既不好看也不好吃，唯一的好處就是，你可以直接從骨湯中吸收枸杞的營(yíng)養(yǎng)了。

-= Tips and Point 05 =–

奶白色的骨湯或魚湯并不存在營(yíng)養(yǎng)含量更高的問(wèn)題，它除去看上去賞心悅目之外，就是會(huì)讓湯汁更加地鮮美。而煮出白湯的關(guān)鍵就是"乳化"現(xiàn)象了，也就是一般常講的"油包水"或"水包油"。

要想形成這一樣好的乳化體系，跟所使用的食材、火候和具體的做法都有緊密的關(guān)系。豬骨中的骨髓會(huì)含有大量的脂肪，這些脂肪在通過(guò)油煎后會(huì)更好的釋放出來(lái)，而使用大豆油的話，因?yàn)槠浜写罅康拇蠖孤蚜字?、脂肪酸，這些乳化劑能更好的完成乳化現(xiàn)象。

而且在燉煮時(shí)的火候也會(huì)對(duì)是否能產(chǎn)生濃郁的白湯有著關(guān)鍵的影響，只有湯中的油脂均勻地分散在水中，才會(huì)在光照下形成散射的現(xiàn)象，看起來(lái)就會(huì)是白色的湯汁了，所以要始終保持湯汁處于一個(gè)沸騰的狀態(tài)，不要讓油脂聚集在一起非常的重要，因?yàn)橐坏┳層退謱雍螅胍謴?fù)這個(gè)體系就會(huì)變得非常困難了。

這也讓有一個(gè)好的燉煮鍋具顯得尤為重要，而且砂鍋就是這個(gè)"行業(yè)"的個(gè)中好手啦，它會(huì)讓你的骨湯在最小火下也可以保持沸騰的燉煮狀態(tài)，不會(huì)受到大部分外部因素的影響。

晨光的碎碎念

每一篇文章寫到最后，總會(huì)啰里啰嗦、長(zhǎng)篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細(xì)節(jié)和要點(diǎn)，害怕大家在跟著晨光的說(shuō)明料理或烘焙時(shí)會(huì)失敗，不知道大家沒(méi)有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點(diǎn)呢？

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