如何做白斬雞(如何做白斬雞的做法)

大家好，我是第一美食阿飛，關(guān)注阿飛，有更多的家常菜供大家參考。

今天我們來(lái)做一道白斬雞，這可是雞肉最鮮嫩吃法，白斬雞教程公開(kāi)，簡(jiǎn)單易學(xué)、看過(guò)以后誰(shuí)都能做。

白斬雞不能直接下鍋煮，牢記這點(diǎn)，雞肉鮮嫩無(wú)比。

清朝人袁枚在《隨園食單》稱白斬雞有：“太羹玄酒之味”。不加任何調(diào)味品、白煮而成，充分保留雞肉的原汁原味，肉質(zhì)爽滑、雞皮脆爽，正是這道菜肴的魅力所在。夏天饞的時(shí)候，來(lái)上一只，絲毫不覺(jué)的膩口。

這道菜看似簡(jiǎn)單，制作起來(lái)還是需要一定技巧的。稍不留神、雞肉又柴又老，或者壓根沒(méi)煮熟，下面，阿飛來(lái)教你如何避開(kāi)這些坑。

【白斬雞】

1.處理雛雞：宰殺好的肥嫩雛雞一只、放在清水中，清洗干凈。雞頭上有少許的小絨毛，也要一根一根去除干凈。

把雛雞的腿關(guān)節(jié)折斷，塞到雞肚里面。

2.準(zhǔn)備小料：生姜一塊、切成薄片。小蔥兩根、挽成節(jié)和生姜放在一起。

可以提前在家凍上一塊冰塊，我這里已經(jīng)凍好了一塊，從冰箱取出倒在盆中，加入適量的涼開(kāi)水。

3.烹煮：鍋內(nèi)加入適量的清水，放入姜片和蔥結(jié)，加入食鹽5克入底味、料酒5克去腥。大火把水燒開(kāi)，提著雞頭、把雞身浸入沸水中燙10秒鐘撈出，控干雞身上的水分，再次放入沸水中，以上步驟重復(fù)操作三次。

技術(shù)要點(diǎn)：

剛才操作的過(guò)程，稱為“三提三放”這樣做可以讓雞肉微熟卻又不失彈性，而且還可以減少后面煮雞肉的時(shí)間。

在沸水中燙三次之后，把雛雞撈出，放入裝有冰塊的盆中、浸泡三分鐘冷卻降溫。在冰水中浸泡能夠收緊雞肉，這樣口感更嫩更有彈性。

冷卻之后，提著雞頭、控干雞身的冰水，把雞身在沸水中再燙三次。燙過(guò)三次之后，把雛雞放入鍋中，蓋上鍋蓋，開(kāi)小火煮10分鐘。

技術(shù)要點(diǎn)：

煮的時(shí)候不要把水燒開(kāi)，水溫要保持在90度左右，這樣煮出的雞肉更加鮮嫩。

4.準(zhǔn)備蘸醬：生姜一塊、用刀背刮成姜蓉，把姜絲切掉，以免影響口感；擠出姜蓉中的姜水，把姜蓉剁細(xì)備用。小蔥白幾根，切成蔥末和姜蓉放在一起。加入食鹽4克、雞粉2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、香油5克。

5.切雞：10分鐘的時(shí)間雞肉已經(jīng)煮熟、表面金黃。把雛雞從鍋中撈出、放在盤中，在雞身表面均勻刷一層香油，香油能使雞肉色澤更加鮮亮。

然后把雞切成均勻的小塊擺放在盤中。

6.淋熱油：鍋內(nèi)加入適量植物油，油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)起鍋，把熱油潑在醬料上，熱油能瞬間激發(fā)醬料的香味，把調(diào)好的蘸醬倒入小碗中。

7.裝盤上桌：把調(diào)好的蘸醬和雞塊放在一起，就能上桌食用了。

好了，這道肉質(zhì)滑嫩的白斬雞做好了，喜歡的朋友快去試試吧。阿飛感謝大家觀看！