侉燉魚(侉燉魚的家常做法視頻)

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侉燉魚

面對(duì)疫情，當(dāng)前大多數(shù)人宅在家里，最關(guān)心的問題就是如何提高免疫力，增加抵抗力。如何吃出免疫力？大廚有話說：“民以食為天”，只有吃得好、吃得對(duì)、吃得均衡，才能吃出免疫力。給朋友們提幾點(diǎn)建議：1、要多吃水果、綠色蔬菜，少吃辛辣、生冷的食物。2、要多喝熱水、綠茶，少喝酒、不吸煙。3、要葷素搭配、有肉有菜，不能片面追求減肥瘦身。4、提高膳食中蛋白質(zhì)、維生素比例，適當(dāng)增加肉類、蛋類、魚蝦類等富含精蛋白的食物。5、多喝熱湯、粥類，增加體內(nèi)熱量。這是個(gè)人多年來總結(jié)的一些膳食提高免疫力的經(jīng)驗(yàn)，僅供朋友們參考。

侉燉魚

侉燉魚是一道傳統(tǒng)的經(jīng)典魯菜，是把魚塊先炸后燉，故名侉燉。以前，人們過年的時(shí)候，每家每戶都要炸很多年菜，如炸魚塊、素丸子、雞塊、松肉、豆泡……剛炸出來的時(shí)候，鮮香馥郁、外酥里嫩，擱置數(shù)天后，炸好的年菜變得干硬韌澀，鮮香馥郁的口感也蕩然無存。有經(jīng)驗(yàn)的大廚便把這些年菜回鍋燉制，便應(yīng)運(yùn)而生地衍生出很多先炸后燉的湯菜，像侉燉魚、松蘑燴松肉、全家福等這些經(jīng)典菜品。

侉燉魚

可不要簡(jiǎn)單地認(rèn)為，侉燉魚就是把魚塊腌漬掛糊、先炸后燉，這樣就大錯(cuò)特錯(cuò)了。魚塊怎么改刀？如何去腥腌漬？炸糊蛋粉比、面粉淀粉比是多少？炸糊怎么調(diào)配，才能牢牢掛糊不被沖“垮”？最后的核心技術(shù)，如何沖湯？是不是讀到這里，朋友們開始有點(diǎn)頭大了！不用擔(dān)心，在這道菜的制作過程中會(huì)逐一為朋友們?cè)斀狻Ｈ绾纬猿雒庖吡Γ看髲N有話說，詳解侉燉魚關(guān)鍵技術(shù)，滿滿熱量。

侉燉魚

主料：鮮活草魚半條，約1000克

胯漬魚塊用料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克

蛋粉糊：雞蛋2個(gè)、面粉70克、淀粉30克、清水50克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、五花肉30克、水發(fā)木耳30克

香料（可選）：八角2個(gè)、桂皮1小塊、香葉3-5片

調(diào)料：植物油30克（另炸魚適量）、醬油30克、米醋30克、熱水或熱清湯適量、老抽醬油2-3克、鹽3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克、味精或雞粉2克（可選）

沖湯用料：蔥5克、姜5克、青蒜或蒜末5克、香菜10克、米醋20克、香油3克

浸泡水發(fā)木耳

提前數(shù)小時(shí)用溫水浸泡好水發(fā)木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤(rùn)、豐腴厚重。把浸泡好的水發(fā)木耳擇去底部少量老根部分，撕成小朵，再次清洗干凈。

魚片前期處理

傳統(tǒng)的侉燉魚塊一般會(huì)選擇個(gè)頭較大的鮮活草魚或鯉魚，一是這種較大個(gè)頭的草魚或鯉魚亂刺較少，肉質(zhì)細(xì)膩、口感最佳，也容易片成薄片。草魚或鯉魚側(cè)面兩側(cè)各有一條“腥線”，腥味較重，一定提前去除。在魚鰓后面1厘米直切一刀，就能看到白色的“魚腥線”，在魚尾處直切一刀，就能輕松拔出腥線。去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟，清洗干凈腹腔內(nèi)的黑膜，魚頭、魚身表面的黑粘膜，也要刮除干凈，達(dá)到最大程度的去腥。

把處理干凈的草魚從后背正中片成兩片，切去魚頭，剔除脊骨。輕壓肋骨，用刀向上輕挑著片去魚肋骨，一片完整的草魚片就處理完成了，做這道侉燉魚，4斤重的大草魚只用半片草魚就足夠了。把處理好的半片草魚放在案板上，從尾部開始，采用“大坡刀”的技法，斜刀片成厚約0.5厘米的中片。這種坡刀片片的處理技法，兼顧了口感與入味。把片好的魚片再次用清水清洗干凈，瀝凈水分。

魚片腌漬入味、去腥提鮮

中式烹飪，腌魚講究“把腥味祛除去，讓鮮味入進(jìn)來”。所以，魚片的淹漬、去腥、入味是重中之重，決定了整個(gè)菜的成敗。如果去腥不徹底，魚湯做出來就有很重的土腥味，再怎么調(diào)味也回天乏術(shù)了。把洗凈瀝水的魚片放入一只較大碗內(nèi)，切入蔥絲15克、姜絲10克，調(diào)入鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克，翻拌均勻，腌漬30分鐘，中間再翻拌一次。

拍粉與掛糊

做侉燉魚，蛋粉糊調(diào)配不好，在燉制的過程中就容易脫糊，成一鍋“面片湯”了。稀稠度把控不準(zhǔn)，要么太厚，炸成面疙瘩；要么太薄，不容易掛糊，也容易脫糊。請(qǐng)朋友們記誰這兩個(gè)“黃金比例”與一個(gè)“稀稠度金標(biāo)準(zhǔn)”，保證調(diào)出的蛋粉糊掛糊均勻、稀稠恰當(dāng)、不垮不散、經(jīng)燉耐煮。調(diào)配侉燉魚的蛋粉糊，蛋粉比為1：1，面粉淀粉比為7：3，這是多年經(jīng)驗(yàn)積累的一個(gè)黃金比例。

取一只碗，打入雞蛋2個(gè)，約100克，攪打至均勻細(xì)膩，挑不起蛋清。調(diào)入面粉70克、淀粉30克、清水50克，調(diào)配成均勻細(xì)膩的蛋粉糊。調(diào)配好的蛋粉糊色澤淺黃，呈現(xiàn)出均勻細(xì)膩的質(zhì)地。用小勺盛取適量蛋粉糊，向下傾倒，在重力的作用下，在小勺邊緣牽拉出小的三角形，邊緣銳利，呈連續(xù)的細(xì)線狀流下，這是一個(gè)蛋粉糊稀稠度的金標(biāo)準(zhǔn)。

這樣還不算完，魚片表面是滑的，容易掛糊不牢，脫糊滑糊，這就用到了另一個(gè)烹飪技術(shù)，“拍薄粉”。腌漬好的魚片用廚房紙或棉巾吸干表面水分，拍一薄層干面粉，看上去似輕霧籠罩、隱隱約約的一薄層面粉為最佳。拍粉只是在魚片與面糊之間起到“契合劑”的連接作用，拍粉一定要薄，這一點(diǎn)一定要切記。

初炸與復(fù)炸油溫的精確把控

鍋內(nèi)倒入適量植物油，中火加熱，現(xiàn)在家中都有油溫計(jì)，油溫的把控就變得容易多了。這在過去，油溫的把控全在一個(gè)“看油面”上，是一個(gè)眼力活。隨著油溫升高，油面開始波動(dòng)，熱油從四周向中間翻動(dòng)，這時(shí)就是五六成的油溫，約130-180度。把拍粉的魚片放入調(diào)配好的蛋粉糊內(nèi)，用筷子夾著瀝一下表面蛋粉糊，一片片下入到油內(nèi)，手法要快，這樣才能保持相同的成熟度。放入后，魚片周圍出現(xiàn)大量氣泡，無油爆聲，火候就把控得恰至十分。

魚片下鍋后一開始不要亂翻動(dòng)，等魚片炸至表面淺黃色、定型后撈出。繼續(xù)升高油溫，這時(shí)有微青煙冒出，油面反而變得平靜，用手勺去攪動(dòng)時(shí)有“響油聲”，這時(shí)就是七八成的油溫，約180-230度。把初炸的魚片再次下入油鍋內(nèi)，進(jìn)行復(fù)炸。魚片下入油內(nèi)后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的“油爆聲”，火候就把控得精準(zhǔn)無誤。把魚片復(fù)炸至表面金黃色，撈出控油。

侉燉

切五花肉薄片30克，切蔥絲15克、姜絲10克、蒜絲10克。提前炙鍋，鍋內(nèi)倒入植物油30克，熱鍋涼油，下入五花肉薄片，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入八角2個(gè)、桂皮1小塊，小火炒香。下入蔥絲、姜絲、蒜絲、香葉3-5片，炒香后調(diào)入醬油30克，小火再次炒出醬香味道。烹米醋30克，濃香四溢；倒入熱水或熱清湯適量，“湯多一口，味減三分”，湯量以約能沒過魚塊5厘米為標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)入老抽醬油2-3克調(diào)色，呈現(xiàn)出誘人的金紅色為最佳；調(diào)入鹽3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克調(diào)味。大火燒沸后，調(diào)中小火繼續(xù)燉煮10分鐘，讓各種味道有一個(gè)充分的融合。用細(xì)漏勺打去湯里面的五花肉片、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等全部料渣，下入炸好的魚片、水發(fā)木耳。全程中小火侉燉，燉制10分鐘，調(diào)入味精或雞粉2克（可選），停火。

侉燉魚沖湯

“千夫打鑼，一錘定音”，一面銅鑼哪怕經(jīng)過一千個(gè)人的鍛打，真正決定這面銅鑼音色與音質(zhì)的還是老師傅最后那關(guān)鍵一錘。做侉燉魚關(guān)鍵技術(shù)很多，但是，真正決定這道菜味道的核心技術(shù)還是“沖湯”。沖湯的醋一定要選用米醋，最好是清香米醋，口感味道最優(yōu)。魚塊差不多快侉燉好了，提前幾分鐘開始準(zhǔn)備沖湯的材料。切細(xì)蔥絲或小香蔥碎5克、極細(xì)的姜絲5克、青蒜碎或蒜末5克、香菜小段10克，放入湯盂內(nèi)，調(diào)入米醋20克、香油3克。把侉燉好的熱湯連同魚塊，趁著沸騰一起倒入湯盂內(nèi)，借著熱力作用，沖燙一下湯盂里面的各種調(diào)味料，瞬間激發(fā)出酸爽清香的味道。

侉燉魚

把沖湯的侉燉魚立即上桌，趁熱享用。這道侉燉魚，成菜后色澤金紅、醬香濃郁、酸爽怡人、咸鮮適口、回味微甘、馥郁醇厚。魚肉含有大量魚精蛋白，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，滿滿蛋白質(zhì)與熱量，何愁免疫力不提高！

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