中國的飲食文化

中國飲食文化

簡答題

1.什么是飲食文化？

答：飲食文化是指特定社會群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費

過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即

由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

2.飲食文化主要研究哪些內(nèi)容？

答：飲食文化是關于人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么

吃、吃了以后怎樣等等的學問。因而它便由食物原料（生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類

等），加工技術和制作工藝，保藏、保鮮，飲食商業(yè)和服務，加工工具和飲食器

具，以及有關習俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定領域。對上述領域

的具體研究，便分別形成了諸如原料學、烹飪工藝學及食療保健、飲食思想、飲

食考古、飲食商業(yè)和服務（行業(yè)發(fā)展、樓館建設布局、飲食心理、公共關系、服

務設施等）、飲食風格、飲食典籍和生物化學、營養(yǎng)學、儲藏保鮮等科技。

3.如何理解孔子的“食不厭精，膾不厭細”？

答：厭：滿足；膾：細切的肉。糧食舂得越精越好，肉切得越細越好。形

容食物要精制細做。孔子的八字主張，是他就當時祭祀的一般原則而發(fā)的，因此

只能放到他關于祭祀食物要求和祭祀飲食規(guī)矩的意見中去了解。孔子主張祭祀之

食，一要“潔”，二要“美”（視祭祀者條件而定），祭祀之心要“誠”，有了潔和

誠，才符合祭義的“敬”字。“精”“細”二字，要放到孔子的時代的生

產(chǎn)力水平和生活條件才能得到正確的理解。“精者，善米也”孔子主張的“精”

是鑒于一般人常食粗礪的脫粟，主張祭祀應選用好于礪米的米。“膾”是肉類切

后生食的，為使生肉盡可能除腥味，就必須切的薄些，細些，味道才能更可口，

也便于咀嚼和消化。孔子的論述，正體現(xiàn)了他主張恪守祭禮食規(guī)以示敬、慎潔、

衛(wèi)生的完整思想和文明科學的進食原則。

4.中華民族飲食文化有哪五大特性？

答：中華民族飲食文化的形態(tài)特征及其演變軌跡，若從縱橫貫通的歷史大

時空來考察，則明顯地存在著食物原料選擇的廣泛性，進食心理選擇的豐富性，

肴饌制作的靈活性，區(qū)域風格歷史的延續(xù)性和各區(qū)域間文化交流的通融性等五大

特性。

5.什么是飲食文化圈？歷史上有哪些飲食文化圈？

答：飲食文化圈是由于地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具

有獨特風格的飲食文化區(qū)域。依據(jù)中國飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化

圈劃分為12個小圈：1、東北地區(qū)飲食文化圈；2、京津地區(qū)飲食文化圈；3、中

北地區(qū)飲食文化圈；4、西北地區(qū)飲食文化圈；5、黃河中游地區(qū)飲食文化圈；6、

黃河中下游地區(qū)飲食文化圈；7、長江中游地區(qū)飲食文化圈；8、長江下游地區(qū)飲

食文化圈；9、東南地區(qū)飲食文化圈；10、西南地區(qū)飲食文化圈；11、青藏高原

地區(qū)飲食文化圈；12、素食文化圈。

6.關于“菜系”的數(shù)目，目前主要有哪些流行說法？

答：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

7.如何認識“五味調(diào)和”的審美觀？

答：“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。“五味調(diào)和”之美在于中和。

中和乃中國最高的美學理想，因此中和之美乃飲食美的極至。飲食中的五味調(diào)

和即是中和之美在飲食中的具體實踐與表現(xiàn)；“五味調(diào)和”之美在于美善合一，

在于能順天生民；“五味調(diào)和”之美在于和而不同。“中和”并非和而同，而是“和

而不同”。“和而不同”包涵了陰與陽、剛與柔、奇與正、正與反、大與小等

相依、相對而又相和的辯證思想，這一辯證思想在飲食實踐中得到了充分運用。

8.中國歷史上飲食文化有哪幾個層次？各飲食文化層之間有何關

系？

答：中國的飲食文化可分為四個層次，一是市井文化，；二是文人文化；

三是商賈文化；四是官府和宮廷文化；第一層次的存在是其他四個層次存在的前

提；層次越高，食者群越小；層次越高，食者的社會經(jīng)濟、政治地位越高；層次

越高，則越能更多的反映飲食文化的特征；各層次相互影響，高層次的影響大于

低層次對高層次的影響。

9.茶葉有哪些種類？

答：因產(chǎn)地和制作工藝不同，茶葉有名目繁多的種類。我國將茶葉分為

綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶和白茶。

10.中國的茶道有何特點？與日本茶道有何區(qū)別？

答：中國茶藝是雅俗共賞的生存藝術，它具有多功效性。追求物之真；追

討情之真；追求性之真；追求道之真。一向稱中國茶道為“茶藝”，而稱日本

茶道為“茶道”，是因為在中國，飲茶，更多功利性，而日本茶道則更樸素一些。

事實上，日本茶道在很多人看來非常刻板，一舉一動一絲不茍，跟中國人“酒肉

穿腸過，佛祖心中留”的不重形式重精神的傳統(tǒng)不同，但也正是這樣的一絲不茍，

才形成日本獨有的茶“道”。

11.酒是怎樣起源與發(fā)展的？

答：酒由含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在

著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當?shù)乃?/p>

和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。酒的發(fā)展經(jīng)歷

了以下幾個階段：第一代酒：果酒和乳酒；第二代酒：糧食酒；第三代酒：蒸餾

酒的誕生

淺談中國飲食文化的發(fā)展

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中

華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國

菜特點；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東

亞地區(qū)的飲食文化。

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族

逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界

三大美食國之一。由于筆者對美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國古代歷史，

談談我國飲食文化的演變。

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了

中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資

源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。在西部，李冰治水后的“天府之

國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之

下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候

溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建

立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”

皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，整個中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)

勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域

后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、

芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。被譽為“中國第五大發(fā)明”

的豆腐也在此時被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安

首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應

經(jīng)開始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當時稱為“酢”。醬油

則稱之為清醬。

餐飲禮儀也隨之建立起來了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，

說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不

夠。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主

人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受

的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當今社會已經(jīng)不講究了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋

自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且

被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥

作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將

麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小

異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，有些

甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞動

人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，

現(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認為宋

代的經(jīng)濟相較稍遜，其實宋代的商業(yè)遠比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營業(yè)時間基本

局限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商鋪空

間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。至高無上的宮廷皇族及貴族為了

顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌

兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席

達到清代宮廷菜宴的極致調(diào)味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，

火候足。老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家

庭的飲食狀況：早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副

食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。

我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，

這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，

不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦

開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎，主、

副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記

載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等

諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各

類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水

生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成。可見，在南

宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方

多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小

麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了

米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小

吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，

主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，

以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次

分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，

并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術，運用點綴、嵌釀等

手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，

滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美

味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，

色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。

同時，中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風格”：講究味、色、香、質(zhì)、

形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且講究菜

肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多

方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，

達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

縱觀歷代飲食風貌，我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統(tǒng)飲食文化與

西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下：

第一，風味多樣，四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自甘

肅的大學同學就告訴我，他們那兒說“吃飯”其實不是我們認為的吃米飯，就是

“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；

冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第二，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。

對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以

精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少

肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方

菜以肉食為主，近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱

增。

第四，飲食與各個文化領域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起

源發(fā)展密切相關，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，產(chǎn)生了陶瓷文化。

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物原

料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說伊尹借“五味”“調(diào)

和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認為治理大國要十

分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等

級享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。

而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中國飲食文化形成了豐富的內(nèi)涵大致可以概括成四個字：精、

美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、

社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密

切聯(lián)系。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言

之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側(cè)重于飲食的

形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習俗和社會功能。但是，它們不

是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；

唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時代風尚的“禮”。四者環(huán)

環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確是把握“精、

美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中

華飲食文化。

從20世紀50年代開始，中國有“四大菜系”之說，即山東（魯）、淮陽（蘇）、

四川（川）、廣東（粵）等菜系；又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加

上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）等四大菜系；還有“十大菜

系”之說，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（滬）兩個菜系。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族

構(gòu)成、宗教信仰、政權性質(zhì)和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣

的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)

攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，

創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

淺談中國古代飲食文化發(fā)展變遷史

摘要：中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文

化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形

的中國菜特點；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響

著東亞地區(qū)的飲食文化。

關鍵字：飲食文化餐制主食

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族

逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界

三大美食國之一。由于筆者對美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國古代歷史，

談談我國飲食文化的演變。

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了

中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資

源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習

俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封

為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，

水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較

發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，

產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，整個中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)

勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，

通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹

菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱

目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都

是這個時期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應經(jīng)開始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代

產(chǎn)生的，當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

餐飲禮儀也隨之建立起來了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，

說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不

夠。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，

主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，

所以很多繁文縟節(jié)在當今社會已經(jīng)不講究了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋

自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且

被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作

的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作

為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只

是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

過分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷

宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應

付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。尚書令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請?zhí)浦?/p>

宗，肴饌豐美，世所罕見；宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。

李公羹是唐武宗時宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海

貝煎汁，每杯羹費錢三萬！

相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生

羊膾葫蘆雞熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調(diào)和二人關系，用

鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

我們發(fā)現(xiàn)我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，

有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞

動人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，

千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服

用，以利于產(chǎn)時分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說有益壽功效，所以人們都愛飲。

現(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認

為宋代的經(jīng)濟相較稍遜，其實宋代的商業(yè)遠比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營業(yè)時間

基本局限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商

鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市

非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、

曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品，而且還注重食品的形象和包

裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，此時政治上中央集權增大，專制

皇權空前升級，以雍正年間設立軍機處為標志達到頂峰，經(jīng)濟上出現(xiàn)了資本主義

萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上，

政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、

吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期；同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了

很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次

大規(guī)模引進馬鈴薯，甘薯；人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。

至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新

立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文

化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場合可

分為（1）廷臣宴，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮

殊，皇帝籍此施恩來攏絡屬臣（2）萬壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百

官，無不以進壽獻壽禮為榮（3）千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的

盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百

聯(lián)句??而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系

列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的特點是選

材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原

味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足。

老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的

飲食狀況：早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方

面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。

五、中國飲食文化特點和弊端

縱觀歷代飲食風貌，我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統(tǒng)飲食文化

與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下：

第一，風味多樣，四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自

甘肅的大學同學就告訴我，他們那兒說“吃飯”其實不是我們認為的吃米飯，就

是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼

爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第二，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。

對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以

精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少

肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方

菜以肉食為主，近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱

增。

第四，飲食與各個文化領域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起

源發(fā)展密切相關，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，產(chǎn)生了陶瓷文化。禮儀源于飲

食，《禮記。禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”文學藝術源于飲食，賦詩也是在宴

飲中的文化內(nèi)涵之一，將古詩句引入菜肴名稱可謂出神入化、雅俗共賞，如“叫

化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹”。記得十年前播出的《還珠格格》中，

紫薇將一根啃過的大骨頭稱為“鳳凰臺上鳳凰游”，引得群臣一陣贊嘆。可見菜

品的欣賞與詩詞有著異曲同工之妙。

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物

原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說伊尹借“五味”“調(diào)

和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認為治理大國要十

分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等

級享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。

而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

不過按照馬克思唯物論的思想，任何事物要都辯證的看待，我們的飲食文化同樣

存在一些弊端。合食制就是一個典型，原來漢唐時期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是

采用分食制的，這種食制對于減少交叉?zhèn)魅炯膊。S護人民健康是有利的。但是，

到了唐代后期被合食制取代，這對于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開始

認識到這種合食制的弊端，但是改起來還是很困難。

此外，漢唐時期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚肉類之

外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白。”為此，他們不惜

大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種

下了禍根。

公費奢侈吃喝也是一個突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費吃喝成風，魚肉人

民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個食單，其中僅燕窩的菜肴就

有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車上，用以準備御膳的車廂就占四節(jié)，

上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”，每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結(jié)

舌。

作為通過傳統(tǒng)文化的一部分，古代飲食文化的學習讓我對中國歷史有了更深

的認識，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化

會繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創(chuàng)新，向前發(fā)展！