釀酒工藝

中國的蒸餾酒及?酒釀造?法?全

蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術

古往今來，蒸餾器在傳統(tǒng)釀酒中，有?常關鍵的作?，即利?酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點，可以將易揮發(fā)的

酒精(?醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較?，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由

于酵母菌在?濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度?般不會超過20%。蒸餾器的采?是釀酒?業(yè)具

有劃時代意義的?事。?且蒸餾技術還可以?于其它?業(yè)。尤其是現(xiàn)代的?油?業(yè)?泛使?蒸餾器，這些都為現(xiàn)代?明

?下了汗馬功勞。

?關重要的發(fā)酵容器

?古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，發(fā)酵容器的多樣性也是造成酒?型各異的主要原因之?。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸

和地窖兩?類型。陶缸還有地缸（將缸的?部分埋?地?之下）和?般置放在室內(nèi)的缸。

黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南?的燒酒發(fā)酵容器?乎都是采?陶器。即

使是象糟燒酒，也是如此。但?從出現(xiàn)蒸餾酒后，這?傳統(tǒng)觀念發(fā)?了變化，地窖這?特殊的容器應運??。

所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其?然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時，?前仍?公認的答案。四川省有的地

區(qū)，據(jù)說有窖令達五，六百年的?窖。如果確實，則地窖的挖筑采?在明代之初(此資料來?四川省宜賓博物館所提供

的考古資料)。地窖分為泥窖、碎?窖和條?窖等多種類型。

點睛之筆——發(fā)酵?藝

蒸餾酒的發(fā)酵?藝脫胎于黃酒發(fā)酵?藝。但由于蒸餾酒本?的特點，也形成了獨特的發(fā)酵?藝技術。

(1) 與黃酒類似的?燒酒發(fā)酵?藝

明代李時珍的<<本草綱?>>簡單地記載了當時蒸餾酒的?產(chǎn)?法，可以認為這是?種與黃酒類似的發(fā)酵?法，所不同的

是增加了?道蒸餾?藝。該書記載:''其法?濃酒和糟?甑蒸，令?上，?器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟

以糯?或粳?，或?或秫或?麥蒸熟，和曲釀甕中，七?，以甑蒸取，其清如?，味極濃烈，蓋酒露也。''簡?之，就

是?黃酒發(fā)酵常?的?些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后?甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵?藝。

明末清初寫成的<<沈?農(nóng)書>>中記載了?例?麥燒酒?法，從中可知當時南?的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造?法。發(fā)

酵是在陶缸中進?，采?固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，最后增加了?道蒸餾?藝。

南?的?燒酒，如著名的桂林三花酒，?直到20世紀上半葉，仍基本上采?上述?式，前期是固態(tài)，主要進?擴?培菌

與糖化過程，下缸約1天后，加?進?半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間約為七天，其?藝流程為:

?藥?曲粉

↓ ↓

??→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加?，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

??→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加?，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

現(xiàn)在稱之為''清渣法''的釀造?藝直接繼承了以上?藝，稍有不同的是采??次發(fā)酵，即第?次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中

挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后?缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸

蒸餾，酒糟作飼料?。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采?這種?藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之

?。

(2) 混蒸續(xù)渣法發(fā)酵?藝

續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，?部分仍?窖(或甕)發(fā)酵，同時加??定數(shù)量的新料

和酒曲;還有?部分則丟棄不?。初始采?這種?法的?的可能是節(jié)約糧?，同時反復發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。

續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時，也?今未有定論。前?所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘?中，最后

?句是''糟糠拌料天鍋蒸''。這句話明確表明當時采?了酒糟，糠和原料三部分混合后進?蒸餾和蒸煮。

這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采?續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提?了原料的利?率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也

有利于積累酒?物質(zhì)。在蒸餾的同時，?對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的??成分帶?酒中。加和?糠作填充劑，

可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，?糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿?的作

?。

加??糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采?了，最早的?字記載見<<沈?農(nóng)書>>。在<<調(diào)?集>>記載的''糟燒''?產(chǎn)

過程中，也有類似的做法。

(3) 茅臺酒?藝

燒酒中最著名的是茅臺酒。1936年編修的<<續(xù)遵義府志>>記載:''茅臺酒，……，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第?……。

法純??梁作沙，煮熟和?麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)??出蒸烤之，即烤?復釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初??沙，三四

輪?燧沙，六七輪??回沙，以次概??回沙，終乃得酒可飲。''

以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造?藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的?產(chǎn)?藝進?了整理，其過程如下所述:

茅臺酒?產(chǎn)，采??梁為原料，并且稱之為''沙''。?年?個周期，只投料兩次，第?次稱為下沙投料，第?次為糙沙，

各占投料量的50%。

第?次投料，先經(jīng)熱?潤料后，加?5-7%的母糟(即上?年最后?輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進?混蒸(蒸糧蒸酒

同時進?)，冷卻后堆積發(fā)酵，?窖發(fā)酵?個?。

第?次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加?等量的上述酒糟進?混蒸，蒸餾后所得到的第?次酒稱為“?沙酒”，全部潑回原酒

醅中，攤冷后，加上?批蒸餾得到的尾酒，再加曲?窖發(fā)酵?個?。

發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第?次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，?于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重

新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再?窖發(fā)酵?個?，蒸餾，從此周?復始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)

過?次發(fā)酵，?次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“?沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“?回酒”，第七次蒸

餾所得到的稱為“?回酒”，第?次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別?庫，再?勾兌。

傳統(tǒng)的蒸餾器

我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四?部分：釜體部分，?于加熱，產(chǎn)?蒸汽；甑體部份，?于酒

醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在?起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。

冷凝部分，在古代稱為天鍋，?來盛冷?，酒汽則盛?鍋的另?側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋

的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下?；如果天鍋是凸形

（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。

東漢的蒸餾器:該蒸餾器為青銅所制，通?53.9cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有?導流管。

從器形結(jié)構(gòu)來看，應屬于蒸餾器，上海博物館的研究?員?該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

我國的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點可從東漢的這?青銅蒸餾器得到反映。?致可分為釜體(加熱或裝料部分)，甑體(裝料或蒸

汽揮發(fā))，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這?器形結(jié)構(gòu)?直延續(xù)?今。與外國的蒸餾器有較明顯的

區(qū)別。

宋代的蒸餾器:關于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

<<丹房須知>>的蒸餾器''抽汞器''，下部是加熱?的爐，上?有?盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作?下，上?密閉

容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有?旁通管，可使內(nèi)部的?銀蒸汽流?旁邊的冷凝罐中。

南宋周去?在1178年寫成的<<嶺外代答>>中記載了?種?西?升練''銀朱''的?具。從記載?字中可對其結(jié)構(gòu)作出推

測。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與<<丹房須知>>中的?致是相同的，所不同的則在于頂部安?管?。

南宋張世南的<<游宦紀聞>>卷五記載了?例蒸餾器，?于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還

有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

?獨有偶，?代朱德潤在<<軋賴機酒賦>>中描述的?種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述?代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。

明清以來的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，?概可從民國時期的資料得到?些啟?。基本結(jié)構(gòu)與宋?元時代的并沒有很?的變化，

主要是蒸餾器的容積增?了，適?于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。

?西地區(qū)?來蒸餾?曲酒的''?甑''，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成

的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻?的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛?。

蒸餾?藝技術

(1)液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾:

最早的蒸餾?式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的<<飲膳正要>>，<<軋賴機酒賦>>及<<居家必?事

類全集>>中所記載的的蒸餾?式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的?法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾

這?類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋<<游宦紀聞>>。另外據(jù)考古?

作者分析，挖掘出來的?代銅燒酒鍋是采?固態(tài)蒸餾。

(2)冷卻和酒液的收集:

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻?式。?種是把蒸餾出來的酒蒸汽

引?蒸餾器外?的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁?然冷卻。最古?的冷卻?法見于元

代的<<居家必?事類全集>>中的''南番燒酒法''，另?種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾

鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如<<調(diào)?集>>中記載:''天湖之?，每蒸?放，三放不等，看流酒之長短，時候之

冷熱，?約花散?味淡即?。''

(3)看酒花與分段取酒:

我國?民起碼在?六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時間發(fā)?變化的。在<<本草綱?>>中記載

道:''燒酒，……，?有細花者為真，?便清者，以頭燒酒飲之，即?。

''這?所說的''酒花''并?釀造啤酒時所?的?料植物酒花，?是在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表?所形成的泡沫。

由于酒度不同，或由于酒液中其它?些成分的種類含量不同，酒的表?張?也有所不同。這會通過起泡性能的差異?表

現(xiàn)出來。古?通過看酒花就可?致確定燒酒的質(zhì)量，從?決定餾出物的舍取。

在商業(yè)上則?酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標準。<<調(diào)?集>>中總結(jié)道:''燒酒，碧清

堆細花者頂?，花粗?疏者次之(名?'朝奉花')，?花?渾者下之。''傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為:魚眼花，堆花，滿花，

碎?花，和圈花。

汾酒的酒花則分為:?花，?花，云花，?花和油花。名稱各異，有?些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的

概念，?到民國時，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使?不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)?看酒花的標準，當時的

黃海化學?業(yè)研究社的??芳先?創(chuàng)造了?種?法，?圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套?法規(guī)定了酒花的定義，測驗?

法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

古代由于掌握了看酒花的?法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱?>>中所說的''頭燒酒''就是蒸餾時?先流出來的

酒。''頭燒酒''的概念與現(xiàn)在所說的''酒頭''稍有不同。古代取酒，?般為?段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第?段取的酒，質(zhì)

量明顯較差。頭燒酒和第?次取酒的數(shù)量?為3:1。如<<沈?農(nóng)書>>中的?麥燒酒，頭燒酒為15?，次酒為5?。現(xiàn)代

?般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的''掐頭去尾，中間取酒。''酒頭可作為

調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。

四 風格多樣的蒸餾酒

從?史資料的?度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩?類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為??流派，?類為北?燒酒，

?類為南?燒酒。<>中的燒酒種類除了有''燒酒''(未注明產(chǎn)地)外，還有''南燒酒''這?名稱。但實際情況是

在北?除了糧?原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南?還可分為西南（以四川，貴州為

中?）及中南和東南（包括?西，?東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并?統(tǒng)?的劃分標準。

由于燒酒的主要特點是酒精濃度?，許多芳?成分在酒中的濃度是隨著酒精度?提?的，酒的??成分及其濃淡成了判

斷燒酒質(zhì)量的標準之?。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同??然形成的。其次是釀造技術等因素。

北?盛產(chǎn)?麥，?梁，南?盛產(chǎn)稻?，?西?帶產(chǎn)包?，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料?來

釀造燒酒是很?然的事。

在蒸餾酒發(fā)展的初期，?們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時間的?較，?們有機會品嘗?較各種

原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統(tǒng)?的看法。

?梁酒：

在古代，?梁燒酒受到交?稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評論各地的燒酒時說:''今各地皆有燒酒，

?以?梁所釀為最正。北?之沛酒，潞酒，汾酒皆?梁所為。''清代中后期?民國時期，?梁酒?乎成了燒酒的專?名

稱。這是由于?梁原料的特性所決定的。

雜糧酒：

西南地區(qū)的燒酒在選料???概繼承了其飲?特點，為強調(diào)酒?及酒體的豐富，采?各種原料，按?定的?例搭配發(fā)酵

釀造。據(jù)四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶?萬歷年間(1567-1619)就被稱為''雜糧酒''，所?的

混合原料中有?梁，??，糯?，蕎麥，??。當?shù)?物部門所收集到的?例祖?zhèn)髅?中這樣寫到:''飯?酒?各兩成，

蕎?成半添半成，川南紅梁溱?數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此?傳?不傳?，?孫務必深藏之。''(此資料來?中國?屆酒?

化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的''敘州府北門外溫德豐糟坊陳?家傳'')。

?燒酒：

東南?帶，?燒酒盛?，如明末清初成書的<<沈?農(nóng)書>>曾提到，?燒酒和?麥燒酒相?，后者的?味''粗猛''，質(zhì)量不

及前者。

糟燒酒：

主產(chǎn)于南?黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進?步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾?成。<<沈?農(nóng)書>中記載了黃酒糟?來制造

糟燒酒的?法。

經(jīng)過長期的品嘗?較，?們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結(jié)到''?梁?，??甜，??凈，?麥沖''。

從元代開始，蒸餾酒在?獻中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了??流派，如清蒸清燒?遍清的

清?型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法?窖發(fā)酵的濃?型酒(以瀘州?窖為代表)，有釀造周期多達?年，數(shù)次發(fā)

酵，數(shù)次蒸餾?得到的醬?型酒(以茅臺酒為代表)，有??曲并?，采?獨特的串??藝釀造得到的董酒，有先培菌糖

化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有?東特?的?冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。

此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些?型獨特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，從?前所掌握的古代資料來看，還很難得到

全??準確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成?后所出版的?些專著。

現(xiàn)代?酒?產(chǎn)技術

我國現(xiàn)代?酒的?產(chǎn)技術在民國時期已初現(xiàn)睨端，中華?民共和國成?之后得到了長?的發(fā)展。其主要特征是圍繞提?

出酒率，改善酒質(zhì)，變?度酒為低度酒，提?機械化?產(chǎn)?平，降低勞動強度等??進??系列的改?。

現(xiàn)代?酒的種類

新中國成?后，??酒這?名稱代替了以前所使?的“燒酒”或“?梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造?法也各

有特?，酒的??特征各有千秋，故?酒分類?法有很多。

有特?，酒的??特征各有千秋，故?酒分類?法有很多。

按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國?酒和其它蒸餾酒。

?酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利?淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌?釀制?

成的各類?酒。

其它蒸餾酒的定義是：以?物、薯類、葡萄及其它?果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾?釀制?成的、?酒精度(含酒精

18~40%)的酒.按所?的原料不同,?有?蘭地、威?忌、俄得克和其它蒸餾酒（如?姆酒）。

下?主要介紹中國的?酒種類。現(xiàn)代將?酒分為固態(tài)法?酒、固液結(jié)合法?酒和液態(tài)法?酒三類。

按所?酒曲和主要?藝分類

在固態(tài)法?酒中主要的種類為：

（1）?曲酒

?曲酒，以?曲為糖化發(fā)酵劑，?曲的原料主要是?麥、?麥，加上?定數(shù)量的碗?。?曲?分為中溫曲、?溫曲和超

?溫曲。?般是固態(tài)發(fā)酵，?曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以?曲釀成。

（2）?曲酒

?曲是以稻?為原料制成的，多采?半固態(tài)發(fā)酵，南?的?酒多是?曲酒。

（3）麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較

短，由于?產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒?為采?，此種類型的酒產(chǎn)量最?。以?眾為消費對象。

（4）混曲法?酒

主要是?曲和?曲混?所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法?酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性?酵母（或??酵母）發(fā)酵釀制?成的?酒。

固液結(jié)合法?酒的種類有：

（1）半固、半液發(fā)酵法?酒

這種酒是以??為原料，?曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，?后蒸餾制成的?

酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串??酒

這種?酒采?串??藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。

還有?種?精串蒸法?酒，此酒在?醅中加??精后串蒸?得。

（3）勾兌?酒

這種酒是將固態(tài)法?酒（不少于10％）與液態(tài)法?酒或??酒精按適當?例進?勾兌?成的?酒。

液態(tài)發(fā)酵法?酒

?稱“?步法”?酒，?產(chǎn)?藝類似于酒精?產(chǎn)，但在?藝上吸取了?酒的?些傳統(tǒng)?藝，酒質(zhì)?般較為淡泊；有的?藝

采???酵母加以彌補。

此外還有調(diào)??酒，這是以??酒精為酒基，????精及特制的調(diào)??酒經(jīng)調(diào)配?成。

按酒的?型分

這種?法按酒的主體??成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種?法對酒進?歸類。

（1）醬?型?酒

也稱為醬?型?酒，以茅臺酒為代表。醬?柔潤為其主要特點。發(fā)酵?藝最為復雜。所?的?曲多為超?溫酒曲。

（2）濃?型?酒

以瀘州?窖特曲、五糧液、洋河?曲等酒為代表，以濃??爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以?梁為主，發(fā)酵采?混

蒸續(xù)渣?藝。發(fā)酵采?陳年?窖，也有??培養(yǎng)的?窖。在名優(yōu)酒中，濃?型?酒的產(chǎn)量最?。四川，江蘇等地的酒?

所產(chǎn)的酒均是這種類型。

（3）清?型?酒

也稱為清?型?酒，以汾酒為代表，其特點是清?純正，采?清蒸清渣發(fā)酵?藝，發(fā)酵采?地缸。

（4）??型?酒

以桂林三花酒為代表，特點是??純正，以??為原料，?曲為糖化劑。

（5）其它?型?酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、?沙液等，?型各有特征，這些酒的釀造?藝采?濃?型，醬?型，或汾?型?酒

的?些?藝，有的酒的蒸餾?藝也采?串?法。

按酒質(zhì)分

（1）國家名酒

國家評定的質(zhì)量最?的酒，?酒的國家級評?，共進?過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州?窖、五糧液等酒在歷次國家評酒

會上都被評為名酒。

（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒

國家級優(yōu)質(zhì)酒的評?與名酒的評?同時進?。

（3）各省，部評?的名優(yōu)酒

（4）?般?酒

?般?酒占酒產(chǎn)量的?多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種?酒?多是?液態(tài)法?產(chǎn)的。

按酒度的?低分

（1）?度?酒

（1）?度?酒

這是我國傳統(tǒng)?產(chǎn)?法所形成的?酒，酒度在41度以上，多在55度以上，?般不超過65度。

（2）低度?酒

采?了降度?藝，酒度?般在38度。也有的20多度。

現(xiàn)代?酒釀造技術進展

1 微?物學研究

現(xiàn)代釀酒的基礎之?是微?物學和?物化學，從民國開始，對釀酒微?物進?研究，從?曲和?曲中篩選微?物，三?

年代?七?年代，主要?的是研究酒曲微?物的淀粉分解能?，以期提?出酒率，如五六?年代對?曲?產(chǎn)?藝技術的

總結(jié)提?所做的?作；從??年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微?物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響，以期提?酒的質(zhì)

量。如利?優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑?酸菌培養(yǎng)液等。

2 發(fā)酵?藝的研究

我國的?酒發(fā)酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史??，?酒的?產(chǎn)技術還很不完善，故現(xiàn)代對?酒的發(fā)酵?藝進?了

?量的研究，在五六?年代，影響最?的改?是全?總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作?法借鑒了酒精?業(yè)的麩?曲及酒

母制作兩個關健技術，并結(jié)合傳統(tǒng)的?酒?藝，形成了?套較為規(guī)范的操作法。當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合

理配料、低溫?窖、定溫蒸燒”?六個字。

由于濃?型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最?，深受消費者的喜愛，許多??和研究機構(gòu)對濃?型?曲酒?藝進?了?量的研

究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進?部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。

此外還采?回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以?醅帶新醅，進?發(fā)酵的措施。或采?回糟發(fā)酵。

有的也采?回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，?級酒，三級酒。?級酒倒回酒新酒醅中，再次?窖發(fā)酵，再次蒸餾，

有的也采?回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，?級酒，三級酒。?級酒倒回酒新酒醅中，再次?窖發(fā)酵，再次蒸餾，

可將?級酒變?yōu)轭^級酒。

3 ??培養(yǎng)?窖

濃?型?酒采?泥窖發(fā)酵，在?然情況下，?個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出?質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這

對提?名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒?對???窖的培養(yǎng)作了?量的?作。

4

蒸餾技術的改進

蒸餾技術的提?，是提?酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術采?緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批?庫，串?法等措施。同時對蒸餾鍋

進?改?設計。

5 低度酒的研制

我國出?量最?的?酒，如?東的“?冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞?帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度?般較

低，在40度左右，如果酒度超過43度,則視為烈性酒。

但是我國的?酒，由于歷史上的原因，以及本?的?些特點，酒度往往在55度以上時，酒的?味才較好。?多數(shù)?酒的

酒度在60度左右。

酒度?的酒對?的健康有什么影響呢？我們知道，?的肝臟，可以分泌?種酶，叫“?醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精

（?醇）分解掉，酒精就不會積累，?就不會酒精中毒，酒量?的?，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的?，往

往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。

據(jù)報道，我國??中，酒量較?的?例較?，原因是有些?的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應

?度?酒。這對飲酒者的健康不利。低度?酒的研制勢在必?。

低度?酒的?產(chǎn)?法主要有兩類：?種是先將選擇好的酒基單獨加?降低酒度，澄清后,按?定的?例勾兌、調(diào)味、貯

存、過濾。另?種?法是先按?度酒的?產(chǎn)?法進?勾兌、調(diào)味，然后加?降度、澄清、貯存、過濾。

由于低度酒酒精度較低，?些芳?性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)?混濁的沉淀。故要進?“除濁”處理，將混濁的顆粒

去除掉。另外，降低酒度所?的?也要經(jīng)過處理。

6 后處理技術的進展

陳釀法:貯存?熟,?般?陶瓷壇陳釀效果好.

勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的?師傅擔任這項?作。現(xiàn)在利?計算機的勾兌技術也正在研究

發(fā)展之中。

配加混合?酯(新?藝?酒)的研究：現(xiàn)在能夠?產(chǎn)混合?酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸??合成為?酸?酯,?

酒精和?級脂肪酸合成相應的?級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進?毒性實驗,證明?毒,可供??,于是進?步制

成混合各酯分的''混合?酯'',作為調(diào)?劑加?到?般質(zhì)量的?酒中。可提??酒的質(zhì)量。

酒??成分的研究：?酒中的??成分極為復雜，除了酒精（?醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。?酒中的主要成份

分為四?類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同?型的?酒，其主體??成分是不同的。如汾?型?

酒中，?酸?酯是最主要的??成分，乳酸?酯的含量約為?酸?酯含量的30%，??酸?酯的含量較低。瀘?型?酒

中，主體?成分是?酸?酯及適量的丁酸?酯。???型?酒中的乳酸?酯的含量??酸?酯的含量較?。

7 ?酒機械化?產(chǎn)

從古代到本世紀四?年代，?酒的?產(chǎn)都是??操作，勞動強度?常?，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的?窖和出窖都是

靠??。新中國成?后，在?酒?產(chǎn)的機械化??作了?量的探索。在許多??已經(jīng)實現(xiàn)了機械化?產(chǎn)，如?粉碎機代

替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了??經(jīng)常換?。?曲的踏制改為曲坯成型機，??推車送料改為

替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了??經(jīng)常換?。?曲的踏制改為曲坯成型機，??推車送料改為

?帶輸送或桁車抓?。陶壇貯酒也改為?容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了??的勞動強度。?酒的包裝設備也普

遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流?線。

濃?型?曲酒?產(chǎn)技術

?酒?產(chǎn)技術隨不同的種類??不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特?的濃?型?曲酒的?產(chǎn)技術。

濃?型?曲酒，也稱為瀘?型?曲酒，是?曲酒中產(chǎn)量最?的酒種。我國名酒中?多數(shù)是濃?型。如四川及江蘇省出產(chǎn)

眾多的中國名酒都屬于這類。

濃?型?曲酒，以?梁為主要原料，采?中溫培養(yǎng)的?曲，?曲??麥、?麥、并配以?定?例的豌?培養(yǎng)?成。發(fā)酵

采?泥窖作發(fā)酵容器。釀造?藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（?梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅

同時裝?酒甑。在這種混合醅料中，還要配??定?例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的?糠，?的是使酒醅疏松。裝?酒甑

后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進?蒸餾，將酒醅中的酒精及其它??成分蒸餾出來。

所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公?的話，這100公?原料不是?次性加?，?是分數(shù)次陸續(xù)加?，上?曾說過

采?混蒸?藝，是將?部分原料和?部分酒醅混在?起同時進?蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加??

定?例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄?部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都

要放在指定的位置，便于區(qū)別）。

經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加?酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進?發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別?庫。因

為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，?味是不相同的。

最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的?味都不佳，但都有各?的?途。中間過程蒸

餾出來的酒，可以作為原酒分別?庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的?味才較為柔和。貯

酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型