市場(chǎng)背景

市場(chǎng)餐飲業(yè)背景

21世紀(jì)改革開放以來(lái)，人們現(xiàn)如今已經(jīng)能夠解決溫飽這個(gè)物質(zhì)上的要求，

而面對(duì)日益增長(zhǎng)的精神上的要求，旅游業(yè)是時(shí)下最為流行的行業(yè)，而餐飲卻是旅

游服務(wù)體系的最為重要環(huán)節(jié)。從社會(huì)再生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)、供、銷之間的聯(lián)系來(lái)看，飯

店業(yè)處于消費(fèi)環(huán)節(jié)，屬于第三產(chǎn)業(yè)領(lǐng)先者。

餐飲業(yè)也是創(chuàng)造旅游收入的重要行業(yè)：國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)資料表明，飯店業(yè)收入一

般都占旅游業(yè)總收入相當(dāng)大的比例。20世紀(jì)以來(lái)，全球餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)收入均超

過(guò)2500億元。1992年至1997年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)350億元以上人民幣，

利潤(rùn)總額累計(jì)達(dá)170億元人民幣，1994年至1997年上交營(yíng)業(yè)稅累計(jì)達(dá)133億人

民幣。

近年來(lái)，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度的不斷發(fā)展和完善，餐飲業(yè)也分為酒店

餐飲和社會(huì)餐飲兩個(gè)方向。而現(xiàn)如今，社會(huì)餐飲的發(fā)展日益壯大，大規(guī)模的占據(jù)

著市場(chǎng)上的主要份額。如何面對(duì)面對(duì)社會(huì)餐飲的挑戰(zhàn)，才是時(shí)下酒店餐飲的重中

之重！也是本課題的主要論述對(duì)象！

酒店餐飲相比社會(huì)餐飲的劣勢(shì)

一．酒店餐飲的硬件不能隨意更替

酒店餐飲不論在硬件裝潢、氛圍營(yíng)造、設(shè)施配置都有較高的標(biāo)準(zhǔn)；但現(xiàn)在社

會(huì)餐飲在裝潢、氛圍、設(shè)施等方面的標(biāo)準(zhǔn)不亞于酒店餐飲，甚至更具特色；而酒

店餐飲因其身處酒店，要與酒店整體功能相結(jié)合，如要與酒店規(guī)模、定位、客房

數(shù)量、會(huì)議室數(shù)量等配合，雖實(shí)現(xiàn)了多功能，但也受到了一定的限制。酒店建成

后，餐廳總體格局不可能有大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮

感。

二．酒店餐飲的樣式老套

從顧客反映酒店餐飲的資料來(lái)看，酒店的菜肴大而全，什么都有，但什么都

不精，沒(méi)有特色；因?yàn)榫频甑馁e客來(lái)自不同的地域，酒店餐飲要迎合眾多品味，

所以定位通常較模糊，處于較被動(dòng)地位；而社會(huì)餐飲通常有著自己獨(dú)特的招牌菜，

而這些招牌菜要么口味地道，要么用材獨(dú)特，要么就帶著一定的歷史淵源，有著

不同凡響的口碑，讓顧客口口相傳，慕名而來(lái)，從而帶動(dòng)其它消費(fèi)，處于主動(dòng)地

位。

在口味方面：酒店餐飲產(chǎn)品主要體現(xiàn)高檔次，菜品視覺效果較好，但味覺效

果不盡如人意，很難吸引回頭客；而社會(huì)餐飲因其產(chǎn)品特色，除具有較好的視覺

效果，更甚一籌的對(duì)味覺的調(diào)動(dòng)和刺激，所以回頭客相對(duì)較多。

酒店產(chǎn)品以客房和餐飲為主要產(chǎn)品，顧客關(guān)注點(diǎn)通常主要以客房為主，而客

房又通常因其利潤(rùn)等原因，成為酒店產(chǎn)品的形象代言，客房產(chǎn)品的優(yōu)劣，首先影

響著酒店產(chǎn)品的口碑。而做為社會(huì)餐飲只有餐飲一種產(chǎn)品，餐飲產(chǎn)品是經(jīng)營(yíng)的關(guān)

鍵，所以顧客的關(guān)注度就更高。

三．酒店餐飲相對(duì)社會(huì)餐飲價(jià)格昂貴

從來(lái)菜品的樣式翻新度來(lái)看，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)靈活度不夠，信息傳遞速度慢，

推出一道新菜耗時(shí)較長(zhǎng)，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走。如果酒店的菜譜少于300

個(gè)菜，每月新菜少于15個(gè)，要想吸引回頭客非常困難。而社會(huì)餐飲對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)

敏銳，推向市場(chǎng)的速度也快，例如，一款新菜決定后就可在第二天推薦給顧客，

菜單更新得很快，時(shí)時(shí)有“新鮮賣點(diǎn)”。

其次來(lái)看一下定價(jià)策略。酒店餐飲的運(yùn)行成本高于社會(huì)餐飲，加上慣用的毛

利率加成定價(jià)法，會(huì)讓價(jià)格偏高；而社會(huì)餐飲采取低成本菜肴高毛利，提升檔次；

高成菜肴降低毛率，提高性價(jià)比，增加親民度。而綜合毛利并沒(méi)有受到影響，給

顧客帶來(lái)實(shí)惠、性價(jià)比高的印象。

四．酒店餐飲的營(yíng)銷手段落后

酒店餐飲在酒店產(chǎn)品的宣傳中處于劣勢(shì)地位。因?yàn)樽鰹榫频旮呃麧?rùn)的客房產(chǎn)

品，因其成本低可做大量有力度和強(qiáng)度的營(yíng)銷活動(dòng)；而酒店餐飲產(chǎn)品宣傳乏力，

眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；做為社會(huì)餐飲，其核心產(chǎn)品就只有一種：

餐飲，所以社會(huì)餐飲非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報(bào)

紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞名酒、名菜促銷等等。

酒店餐飲如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)上的社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)

通過(guò)《淺談酒店餐飲現(xiàn)狀》此論文中可以得到一下結(jié)論

一．觀念更新

社會(huì)餐不論軟硬件都在趕超酒店餐飲，和傳統(tǒng)意義上的社會(huì)餐飲有著本質(zhì)的變

化，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，所以酒店餐飲要放下“架

子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)，通過(guò)加快信息傳遞速度，正確把握餐飲業(yè)發(fā)展方式

和潮流，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性等，扭轉(zhuǎn)酒店餐飲長(zhǎng)期以來(lái)帶來(lái)的固有印象，打造

全新形象。

并且通過(guò)對(duì)用材的選擇，口味的改良，制作方法的優(yōu)化等創(chuàng)出特色菜、新式

菜。如當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色。另如西菜

中做、中菜西做、南菜北做等將各類菜系的精華汲取，獨(dú)創(chuàng)特色。從基礎(chǔ)產(chǎn)品不

斷更新，回避正面競(jìng)爭(zhēng)酒店經(jīng)常接待會(huì)議，可以深度開發(fā)會(huì)議餐項(xiàng)目。會(huì)議餐

要求上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，口味應(yīng)多樣化，菜品

應(yīng)清爽、干凈；宴會(huì)菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對(duì)客人的特殊

情況做好特殊的服務(wù)。“婚宴”是酒店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是

有別于社會(huì)餐館較有特色一面。由于酒店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、

環(huán)境好，并可提供客房、場(chǎng)地布置、汽車等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。

這些有利條件也是社會(huì)餐館無(wú)法提供的。可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)婚宴特色，帶來(lái)了酒店餐

飲銷售的“人氣”，和經(jīng)營(yíng)收益新高。

而在服務(wù)上同樣需要?jiǎng)?chuàng)新。酒店餐飲在服務(wù)方面可參考酒店另一產(chǎn)品---客

房的服務(wù)模式。建立客史檔案，對(duì)老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、

個(gè)性化和親情化的服務(wù)；嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店餐飲的立足之本，以此為基

礎(chǔ)，在綠色環(huán)保主題、服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出

“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”，也可以通過(guò)產(chǎn)品外賣或服務(wù)外輸?shù)男问剑c顧客間加強(qiáng)互

動(dòng)，提高對(duì)酒店餐飲的關(guān)注和認(rèn)知度，增加酒店餐飲產(chǎn)品的外宣力度。

價(jià)格是消費(fèi)者最為關(guān)心的，而酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著一味降價(jià)，而

是要活化價(jià)格，即采取多層次的價(jià)格定制體系。從大眾消費(fèi)能力角度出發(fā)，調(diào)整

菜式價(jià)格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高

毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過(guò)硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，始終

以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同

菜譜，菜肴價(jià)格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。

通過(guò)《酒店餐飲可持續(xù)發(fā)展策略》可知，人才上的培養(yǎng)同樣重要

二．人才上的培養(yǎng)

酒店的發(fā)展離不開擁有專業(yè)知識(shí)的人才，所以二十一世紀(jì)酒店的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)

也是一場(chǎng)人才的競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)酒店的發(fā)展經(jīng)營(yíng)理念應(yīng)該從以前的‘顧客第一、顧客

是上帝’變?yōu)椤櫩偷谝唬瑔T工第一’‘沒(méi)有滿意的員工就沒(méi)有滿意的顧客’，讓

員工在酒店的工作有種歸屬感，保障員工的福利，定期為員工進(jìn)行必要的專業(yè)知

識(shí)培訓(xùn)，灌輸酒店的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)理念，讓員工從‘你要我做’變成‘我要去做’，

建立明確的獎(jiǎng)懲制度，堅(jiān)決認(rèn)真的執(zhí)行，提供給員工更多的公平競(jìng)爭(zhēng)和深造的機(jī)

會(huì)，進(jìn)而更好地發(fā)揮員工的自覺性、能動(dòng)性和創(chuàng)造性，充分挖掘員工的潛能，在

員工實(shí)現(xiàn)自身的人生價(jià)值的同時(shí)，為酒店作出更大的貢獻(xiàn)。

培養(yǎng)員工的個(gè)性化服務(wù)是現(xiàn)代酒店必不可少的一課，在這個(gè)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的

新時(shí)代，特色產(chǎn)品必須配合個(gè)性化的推銷服務(wù)才能在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，才具

有競(jìng)爭(zhēng)力，而不具備特色與個(gè)性化的酒店必將在以后的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中而被慢慢的淘

汰，酒店的員工應(yīng)該在規(guī)范服務(wù)的同時(shí)，對(duì)客人提供擁有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，

為客人提供更高的享受與驚喜，個(gè)性化服務(wù)做為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)的延伸，是現(xiàn)代酒

店必不可少的發(fā)展因素，可以毫不憂郁的說(shuō)沒(méi)有個(gè)性服務(wù)的酒店就不是一個(gè)成功

的酒店，同樣一個(gè)擁有個(gè)性化服務(wù)的酒店就是一個(gè)成功的酒店，一個(gè)擁有活力的

酒店，一個(gè)具備競(jìng)爭(zhēng)力的酒店。

小結(jié)

由上述的文獻(xiàn)中可以知道，在酒店餐飲的發(fā)展中，必須通過(guò)提高出品質(zhì)量和

特色、提升市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種

促銷活動(dòng)提高影響力等途徑，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，善于培養(yǎng)人

才，對(duì)酒店的服務(wù)，銷售，菜式進(jìn)行創(chuàng)新，這樣酒店餐飲必可走出不尋常之路，

在與社會(huì)餐飲的比賽中結(jié)下成功的果實(shí)。