花菇的功效與作用

常見食用菌及其營養保健功效

食用菌或叫食用真菌、食用蘑菇，是指能為人類食用（包括兼有

醫用價值）的一些大型高等可食真菌的通稱。這些菌類在現代生物分

類學上屬于真菌界中的真菌門，集中在真菌門中的擔子菌亞門和子囊

菌亞門。因為它們都是一些體形較大（真菌學上稱其為子實體）肉眼

可見的菌類，所以又稱為大型真菌或高等真菌，如人們所熟悉的香菇、

草菇、平菇、雞土樅、竹蓀、牛肝菌、猴頭、白靈菇、杏鮑菇等。

一、食用菌的認識

東漢時，我國最早的醫學專著《神農本草經》中記述了365種藥

物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細記載了這些菌類的形態、顏色

和功用等。東晉人葛洪將芝類（古代對芝、蕈的概念是一樣的）分為

石芝、土芝、草芝、肉芝等5大類，每類又分幾百種。宋朝蘇恭等人

著的《唐草本注》中提到了黑木耳的人工栽培方法說：“桑、槐、楮、

榆、柳，此為5木耳，煮江湖，安諸木上，以草復之，乃生蕈爾”，

說明我國人民在唐朝時就掌握了木耳的生活習性和栽培方法。宋代的

陳仁玉撰寫了《菌譜》一書，記有大型真菌11種，分別描述了這些真

菌的形態特征、生長特性等。主要記載了竹菌、鵝膏菌、北方的蘑菇、

山西的天花菌及靈芝、茯苓等。明代的潘之恒撰寫的《廣菌譜》一書，

記述了19種食用菌，涉及的產地有云南、安徽、廣西、湖南、山東、

江西等9省。

二、食用菌的藥用

食用菌入藥久已有之，且藥效穩定，是祖國醫學寶庫中珍貴的遺

產。東漢《神農本草經》就已記載了茯苓、木耳等的藥用價值，并詳

述了它們的產地和藥性。在南北朝陶宏景《名醫別錄》里，就談到鬼

蓋（鬼傘）可治小兒寒熱病。宋朝陳仁玉《菌譜》中說“病溲濁不盡

者，偶掇松下菌，病良己，此其效也”。明朝李時珍的《本草綱目》

對羊肚菌的功能有詳盡的記載。最近研究證實，食用菌的各種特殊成

分，如各種真菌多糖、一些糖蛋白等生理活性物質，都分別具有誘發

干擾素合成的功能、加強集體的免疫作用、提高集體抵制腫瘤的能力，

食用菌已成為篩選抗腫瘤藥物的重要來源。食用菌的醫療保健作用可

總結為：抗癌、降低膽固醇、止血、消炎、解毒、潤肺、健美、護膚、

健腦等。

三、食用菌的營養

食用菌不僅味道鮮美、質地脆嫩，而且營養價值高，含有蛋白質、

維生素、氨基酸及鐵、鈣、硒等多種物質。其中蛋白質含量尤其豐富，

食用菌菇類中蛋白質含量一般占干重的20%～40%；耳類中蛋白質含

量較少，只占干重的4%～9%。人體所需的20余種氨基酸，食用菌中

一般含有17～18種，而8種必需氨基酸幾乎都能供給，限制性氨基

酸在食用菌中含量豐富，且利用率高。在與黃豆共同食用時，蛋白質

的互補作用明顯。食用菌既是食品又是補品藥材，且有較高的經濟效

益和生態效益。多食食用菌蛋白質不會引起肥胖癥、冠心病等多種疾

病，還有預防肝硬化，降低膽固醇和抗癌功能。食用菌不含淀粉，脂

肪含量較少（平均占干重的2%～8%），對糖尿病人和肥胖癥患者比

較安全，在維持、降低血膽固醇含量上起很大作用。在食用動物脂肪

時，吃些食用菌對高血壓患者十分有利且效果明顯。食用菌含有大量

的谷氨酸，這是味精的成分，所以象竹蓀、雞土樅等食用菌味道鮮美，

其原因就在于此。食用菌還含有多種維生素和較高的礦物質成分。食

用菌的不同部位，營養物質的含量也不同，一般說，菌蓋比菌柄營養

好。最適于食用的是新鮮的較幼嫩的子實體。

（一）蘑菇皇后——香菇

香菇又名冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌、香信等，是一種典型

水腐傘菌，屬真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、香菇屬的真菌，

是世界上最著名的食用菌品種之一，被譽為“菇中之王”。元代吳瑞

的《日用本草》認為香菇具有“益氣不饑，治風破血”的功效，可見

我國古代對香菇已有了相當的認識。香菇子實體多在冬、春季節成熟

采收，按品質優良順序有花菇、厚菇、薄菇、菇丁之分。香菇蛋白質

所含18種氨基酸中有7種是人體必需氨基酸。維生素C含量高，每

100g鮮香菇中，含有維生素C200mg以上，人體每天需要60～

70mg維生素C，吃幾個鮮香菇就可以了。香菇由于5-鳥苷酸和香菇

精的作用，呈現出口味鮮美、氣味芳香的特點。香菇入菜，除一般營

養作用外，還有降低膽固醇，增強集體對癌細胞免疫的能力，并能開

胃、益氣、治傷、破血，能幫助麻疹發透，治療感冒、頭痛等癥。

（二）盛夏珍菌——草菇

草菇，又名蘭花菇，為稻草類基質上的真菌植物。據分析，鮮草

菇蛋白質含量占3.37%，脂肪2.24%，灰分(氧化物)0.91%，還原糖

1.66%，轉化糖0.95%。100g的鮮草菇中含有維生素C206.27mg。

100g干菇中有核酸8.8g。總灰分中CaO占0.75%，P2O530.62%，

K2O44.2%，其他礦物質為24.43%。8種必需氨基酸占蛋白質總量的

38.2%，脂肪含量低，不含膽固醇，最宜心血管系統疾病患者食用。

此外，還含一種具有抗癌性能的異蛋白物質，有利于防治某些癌癥。

草菇性味甘、寒，有消暑、清熱、降血壓、抗癌癥之功能。

（三）清脆爽口——平菇

平菇是一種抗逆性強的食用菌，它的學名為側耳，根據它的形態、

風味、生長季節等，各地又有不同的名稱，如北風菌、凍菌、蠔菌、

鮑魚菇、白香菇等。平菇屬于傘菌目、傘菌科、側耳屬。平菇生長適

應性強，在我國分布極為廣泛。在楊樹、柳樹等多種闊葉樹種的枯木、

朽樹樁或活樹的枯死部分成簇生長，滋味鮮美，菇體肥大。平菇營養

很豐富，它含有18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸。在每100g

平菇中，含有粗蛋白27g，是雞蛋的2.6倍，豬肉的1.5倍；而含脂肪

較少，僅為1.5g，纖維素8.3g；還含有豐富的維生素類以及鈣、磷、

鐵等微量元素，這對于增進人體營養、改善人體新陳代謝、增強體質、

調節植物神經等頗有益處。特別是平菇為抗癌食品，具有直接的防癌

抗癌作用。

（四）鮮品佳珍——雞土樅

雞土樅屬真菌門、擔分菌綱、傘菌目、口蘑科、蟻巢菌屬，又名

雞樅、雞菌等，因其味似雞而呼之雞樅。它與白蟻有密切的共生關系，

是在白蟻巢上形成菌蕾而很快長大成雞樅的。雞樅營養豐富，在每

100g雞樅菇中含蛋白質28.8g，碳水化合物42.7g，鈣23mg，磷

750mg，維生素B21.2mg，尼克酸642mg，還含有20種氨基酸，

其中人體必需的8種氨基酸齊全。雞土樅不僅是美味佳肴，而且又是

防治疾病的良藥，其性平、味甘，能益胃清神、治痔、助消化，還有

補腎、鎮靜的作用，可用于治療心悸、肝炎等疾病，并有抑制人體癌

細胞、治療糖尿病及降低血糖等作用。

（五）菌中珍品——竹蓀

竹蓀屬真菌門、擔子菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀菌屬，又名竹

參、竹菌，因其一般生長在竹林中，故得名。竹蓀外形俊美、色彩鮮

艷、稀有珍貴，有“真菌之花”之稱。滋味鮮美，營養豐富，竹蓀

（干品）的蛋白質含量為15%～18%，富含16種氨基酸。富含多種

維生素，如B族維生素（B1、B2、B6）以及維生素K1、A、D、E等。

長裙竹蓀每克干品含維生素B12.03μg、維生素B253.6μg。竹蓀含有

多種微量元素，其中重要的有鋅、鐵等。在竹蓀灰分中，各種礦物質

元素含量的百分比是：鉀56.541%、鈉1.330%、鐵1.964%、鋁

0.399%、鎂2.755%、錳0.214%、銅0.071%、鋅0.054%、硫

14.425%、磷11.04%、硅5.44%、氯0.423%、其它5.013%。竹蓀

有防食物酸敗的特殊作用。同時它還是食療佳品，能減少腹壁脂肪的

積儲，治療勞傷、虛弱及咳嗽等病癥，具有鎮靜、補氣、降低血壓的

作用。

（六）菌中之王——牛肝菌

牛肝菌屬真菌門、擔子菌綱、傘菌目、牛肝菌科、牛肝菌屬，又

名美味牛肝菌、大腳菇。牛肝菌味道鮮美，內含豐富的各類營養成分，

據分析，每100g干品中含蛋白質21.6g，碳水化合物57.4g，熱量

316kcal，灰分5.2g，鈣39mg。此品性溫、味淡，能通風散寒、舒筋

活絡，并對腫瘤有抑制作用。

（七）宜藥宜膳——猴頭

猴頭，屬擔子菌綱，別名猴頭蘑、陰陽蘑等，為食用真菌中頗為

名貴的品種。猴頭新鮮時呈白色，基部狹窄，上部膨大，周身布滿針

狀的肉刺，毛茸茸、鮮活活的，很像猴子的腦袋，由此得名。猴頭因

肉嫩味鮮，營養價值高，所以一向與海參、魚翅、熊掌并稱為山珍海

味，亦稱為中國四大珍品。猴頭菇以富含蛋白質而著稱，據測定，每

100g干猴頭菇含蛋白質26.3g、脂肪4.2g、碳水化合物44.9g、粗纖

維6.4g。此外，還含有鈣、硫胺素、核黃素；氨基酸的組成也較全面，

含有7種人體必需氨基酸。因此，猴頭菇不但能烹制美味佳肴，又是

輔助治療消化系統疾病的食物，并具有滋補作用。猴頭菇所含的不飽

和脂肪酸，有利于血液循環，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、

心血管疾病患者的理想食品。近年來，還發現猴頭菇能提高人體免疫

功能，對消化道腫瘤患者大有裨益，是宜藥宜膳的理想食品。

（八）天山神菇——白靈菇

白靈菇以形似靈芝而得名，又名白阿魏側耳，隸屬擔子菌亞門、

層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。原產于新疆維吾爾自治區氣候干

燥的戈壁沙灘上，當地民間譽其為“天山神菇”和“西天白靈芝”。

主要寄生或腐生在藥用植物“阿魏”的根基部生長，故又名“阿魏

菇”，同時，它還在刺芹、闊葉拉瑟草等植物上寄生，野生資源極為

稀少，是近年來人工馴化的珍稀食用菌。其子實體（食用部分）果肉

肥厚、潔白如玉、個頭大、質地優良、口感好、營養豐富。含蛋白質

14.7%、脂肪4.31%、粗纖維15.4%、氨基酸總量為10.6%，含有17

種氨基酸，以及多種維生素和礦物質，其中天門冬氨酸、谷氨酸和精

氨酸含量特別高，具有一定的藥用價值。特別是真菌多糖，具有增強

人體免疫力、調節人體生理平衡的作用。是一種藥食兩用的高檔食用

菌。

（九）美容保健——杏鮑菇

杏鮑菇又名刺芹側耳，子實體質地脆嫩、肉質肥厚，且有淡淡的

杏仁香味，被冠以“平菇之王”，是生長于歐洲南部、中亞地區等高

山及沙漠地帶的一種品質優良的大型肉質傘菌，在我國分布于新疆、

四川北部、青海等地。杏鮑菇營養豐富均衡，是一種高蛋白、低脂肪

的營養保健食品。含有18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸。中

醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進人體對脂類物質的

消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預防和抑制作用，是老

年人、心血管疾病與肥胖癥患者理想的營養保健食品。日本最近的一

項研究表明杏鮑菇對脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、腦梗塞均有一

定的預防和治療作用。

孫建波,張宇.食用菌及其營養保健功效.J.中國食物與營養.2004.第

四期.P41-43.