肘子做法

天福號的醬肘子，曾經九城聞名，家喻戶曉。這家有朝花夕拾的讀書筆記 259年歷史的老店，像京城任何一個老字號一樣，歷盡淪桑，幾經沉浮，保留到現

在實屬不易。

乾隆三年（1738年）掖縣人劉鳳翔帶著做醬肉的手藝來京城闖練，他結夢見自己是殺人犯 識了一位山西客商，兩人合伙在西單牌樓東邊找了分辨的近義詞是什么 個小門臉，

開了個醬肉鋪，專做醬肘子，買賣開張后，生意不錯。可是有了鋪子不能沒字號呀？說來也巧，有一天，劉鳳翔去永定門外的“燒鍋”進貨，

往回走的路上，他想歇歇腳，把貨停在路邊奔了一個舊貨攤，正溜達著呢，冷不丁瞅見舊貨攤上擺著一塊舊匾，上面寫著“天福號”三個字，

顏體，字寫得漂亮。劉鳳翔樂了；這仨字好呀！天福，上天賜福，嘿，這不正是我想要的字號嗎？他二話沒說，把這塊匾買了下來。回到

鋪子里，他上漆刷油，把匾粉飾得挺像回事，掛在了門臉上，小店頓時提氣。天福號，這個字號在京城不脛而走。

“天福號”起家的時候，京城做醬肘子醬肉的鋪子有幾十家，僅西單龍虎成語 牌樓就有十幾字號，大都是掖縣人開的，為什么“天福號”門臉不大，

即成了名呢？這里有段掌故。據老師傅回憶，劉鳳翔的買賣傳到重孫輩劉抵明這兒時，劉抵明為人謹慎小心，辦事有板有眼。那會兒，思想學習 鋪

號掌柜的（老板）跟現在不一樣，既要照顧買賣，又得下“作”（操作間）干活。有一天晚上，劉抵明看灶守鍋，白天忒勞累，守著守著，

他打起盹來，趕到一睜眼，肘子煮大發了，煮過了火的肘子上不了柜呀，劉抵明急出一身給媽媽的一封信600字 白毛汗來，趕緊招呼師傅起來，加湯加料，往回

找補。

折騰到天亮，肘子出鍋愣沒碎肉脫皮，可是味兒跟從前的大不一樣，劉抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顧主兒（回頭客）認

不認呀？偏巧，那天，宮里的一個太監來天福號買醬肘子，劉抵明心里更膽小了：宮里的太監買醬肘子，那是給皇上吃的呀，回頭皇上吃

了這肘子覺得味兒不對，這不是犯欺君之罪嗎？欺君？腦袋得搬家呀！

太監把肘子買走，劉抵明越琢磨越覺得大禍要臨頭。三十六計走為上策。他這兒正盤算著顛出去躲禍呢，就聽外有人喊他。他出去一

看，敢情正是買肘子的那個太監。嚇得劉抵明渾身直哆嗦。太監一看他那樣兒卻哈哈大笑起來，說道，今兒的肘子你是怎么做出來的，又

酥又嫩，不膩口不塞牙，老佛爺（慈禧太后）吃了直個勁夸好，往后你就照著這個法子做。劉抵明一聽這話，長吁了一口氣，這真是一場

虛驚，喜從天降呀。

打這兒起，劉抵明把這鍋醬同時的英文短語 肘子的湯留了下來，并且跟老師傅在此基礎上又經過一番加工，口味越來越地道。慈禧太后專好這一口兒，

為了每天能嘗鮮兒，清華大學院系 賜給天福號一塊進宮的腰牌，規定每天按時按量送進宮，天福號的醬肘子成了“貢品”，從此，天福號名揚京城。

天福號的傳人王守祥說，這種傳說并不是沒有一點根據，當年天福號掛腰牌進宮送醬肘子，有史料可查。

天福號的醬肘子之所以聞名中外，確有與眾不同之處。首先說選料，過去天福號只認京東八縣的豬，那地方水土好，養的豬黑毛，耷

拉耳朵，成熟期為11個月。

附：醬肘子的做法

原料：豬前肘一只。

調料：花椒、大料、綠青豆、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、捆肘子的細白繩

做法：

1、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細毛臟泥刮凈（這步相當關鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發現上面很臟

的）

2、將豬肘上的肉裹在皮內，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細扎好，任肘子在鍋內翻滾也不會出

現皮脫肉碎的現象了）

3、鍋內放涼水下肘子，焯水使肘子內的血沫隨著水溫上升吐凈

4、鍋中做開水放入口頭禪英文 蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、將焯好的肘子從鍋中撈出

6、開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細，鍋燒熱放少許油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌

9、冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大

10、當出現大量氣泡用有些煙產生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。

11、將糖色倒入熬制好的湯鍋里

12、放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒。

13、轉成中火蓋蓋

14、一小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味

15、中火醬制半小時待肘子入味

16、待肘子皮肉出現棗紅色，即可轉大火收汁

17、將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺渠道合作 結實，哈哈成功了。

19、將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。