全麥食品

※食品化學食品科學2021,Vol.42,No.0451

谷氨酰胺轉氨酶對全麥面團特性及

微觀結構的影響

王佳玉1,2，陳鳳蓮1，吳迪2，湯曉智2,*

（1.哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076；

2.南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，

江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇南京210023）

摘?要：

利用混合實驗儀、質構儀、動態流變儀、掃描電鏡、激光共聚焦顯微鏡和電泳儀等，研究不同添加量

谷氨酰胺轉氨酶（

glutaminetransamina

，

TG

）對全麥面團的混合特性、拉伸特性、流變特性、微觀結構和蛋

白質變化的影響。結果表明，隨著

TG

添加量的增加，全麥面團的吸水率下降，面團形成時間和穩定時間先增加

后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面團拉伸強度先升高后降低；隨著

TG

添加量的增加以及酶反應時間的延

長，全麥面團的彈性模量（

G

’

）和黏性模量（

G

”

）上升，損耗角正切值（

tan

）降低，當

TG

添加量＞

2.4U

/g

、

作用時間＞

120min

時，易造成蛋白質過量交聯及聚集，全麥面團的綜合黏彈性下降。掃描電鏡與激光共聚焦顯微

鏡結果顯示，

TG

的添加使得面團微觀結構緊密連續，面筋結構得到明顯改善；十二烷基硫酸鈉

-

聚丙烯酰胺凝膠電

泳結果顯示，

TG

誘導蛋白質分子交聯形成大分子聚集體。

關鍵詞：全麥面團；谷氨酰胺轉氨酶；混合特性；流變特性；微觀結構

EffectsofGlutamineTransaminaonthePropertiesandMicrostructureofWholeWheatDough

WANGJiayu1,2,CHENFenglian1,WUDi2,TANGXiaozhi2,*

(eofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China;

eofFoodScienceandEngineering,CollaborativeInnovationCenterforModernGrainCirculationandSafety,

KeyLaboratoryofGrainsandOilsQualityControlandProcessing,NanjingUniversityofFinanceandEconomics,Nanjing210023,China)

Abstract:Theeffectsofglutaminetransamina(TG)onthemixingproperties,stretch李商隱的詩 ingproperties,rheologicalproperties,

microstructureandproteinprofileofwholewheatdoughwereinvestigatedusingMixolab,textureanalyzer,dynamic

rheometer,scanningelectronmicroscopy(SEM),confocallarscanningmicroscopy(CLSM)andelectrophoresisapparatus.

TheresultsshowedthatwithincreasingtheamountofaddedTG,thewaterabsorptionrateofwholewheatdoughdecread

andthedoughdevelopmenttimeanddoughstabilitytimeincreadfirstandthendecread,thepeakviscosityincread,

thetbackdecread,creasingTGconcentrationand

reactiontime,theelasticmodulus(G

’

)andviscositymodulus(G

”

)incread,andthetangentoflossangle(tan)decread.

However,whentheTGconcentrationwashigherthan2.4U/gandthereactiontimewaslongerthan120min,excessive

proteincross-linkingandaggregationtookplace,

resultsofSEMandLCSMshowedthattheadditionofTGmadedoughmicrostructuremorecontinuousandcompact,

dodecylsulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE)showed

thatTGinducedproteincross-linkingandaggregation.

Keywords:wholewheatdough;glutaminetransamina;mixingcharacteristics;rheologicalproperties;microstructure

DOI:10.7506

/

spkx1002-6630-20191129-312

中圖分類號：TS202.1文獻標志碼：A文章編號：

1002-6630（2021）04-0051-07

收稿日期：2019-11-29

基金項目：“十三五”國家重點研發計劃重點專項（2018YFD0401000）；江蘇高校優勢學科建設工程資助項目（蘇政辦發〔2018〕87號）

第一作者簡介：王佳玉（1993—）（ORCID:0000-0003-3494-8337），女，碩士，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。

E-mail:****************

*通信作者簡介：湯曉智（1977—）（ORCID:0000-0003-2145-3220），男，教授，博士，研究方向為糧油食品綠色化加工。

E-mail:****************.cn

522021,Vol.42,No.04食品科學※食品化學

引文格式：

王佳玉

,

陳鳳蓮

,

吳迪

,

等

.

谷氨酰胺轉氨酶對全麥面團特性及微觀結構的影響

[J].

食品科學

,2021,42(4):51-57.

DOI:10.7506/://

WANGJiayu,CHENFenglian,WUDi,sofglutaminetransaminaonthepropertiesandmicrostructureof

wholewheatdough[J].FoodScience,2021,42(4):

51-57

.(inChinewithEnglishabstract)DOI:10.7506

/

spkx1002-6630-

:

//

全麥粉是由整粒小麥研磨而成，包含了胚乳、麩皮

與胚芽，含有豐富的膳食纖維和多種微量元素，長期攝

入可有效預防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發生[1]。

但由于全麥粉中存在著大量纖維，致使全麥食品的口感

質地及消費者可接受度降低[2]。

谷氨酰胺轉氨酶（

glutaminetransamina

，

TG

）能催化

蛋白質分子發生交聯，可以有效改善面團的流變特性[3]。

魏曉明等[4]研究發現，

TG

能夠促進蕎麥面條中蛋白質

交聯，使得蕎麥面條的微觀結構得到改善，同時提升了

蕎麥面團的加工特性及面條的品質。

HuangWeining

等[5]

通過添加

TG

研究其對燕麥面團流變學和熱學性質的影

響，結果表明添加

TG

改變了燕麥面團的熱機械性能，

TG

的加入對儲能模量（

G

’

）和損耗模量（

G

’’

）有顯著影

響，并證實了

TG

催化燕麥蛋白質交聯。彭飛等[6]通過在

燕麥中添加

TG

改善面條蒸煮品質。

NiuMeng

等[7]研究了

TG大鬧天宮故事

和葡萄糖氧化酶對全麥面團中蛋白質聚合的影響。本

研究著重探討

TG

添加量及作用時間對全麥面團的混合特

性、拉伸特性、流變特性、微觀結構和蛋白質分子質量

變化的影響，旨在為提高全麥食品品質提供借鑒。

1材料與方法

1.1

材料與試劑

全麥粉（淀粉

65.65%

、蛋白質

14.75%

、脂肪

2.02%

、粗纖維

1.53%

、水分

11.63%

）海寧中糧面業有

限公司；

TG

（

12000U

/g

）泰興市東圣生物科技有限

公司；

4

蛋白質上樣緩沖液（含巰基）、5

Tris-

甘氨

酸電泳緩沖液北京索萊寶科技有限公司；

OCT

冰凍切

片包埋劑北京瑞茂宏達科技有限公司。

1.2

儀器與設備

Mixolab

混合實驗儀法國肖邦技術公司；冷凍切片機

深圳達科為醫療設備有限公司；

TM-3000

掃描電鏡

日本日立公司；

AntonPaarMCR302

動態流變國產十大紅酒品牌 儀奧地

利安東帕有限公司；

TA-XT2i

型質構分析儀英國

Stable

Microsystems

公司；

NikonTi-E-AIR

型激光共聚焦顯微鏡

日本

Nikon

公司。?

1.3方法

1.3.1原料制備

TG

添加到全麥粉中，添加量為

0

、

0.6

、

1.2

、

1.8

、

2.4

、

3.0U

/g

（按全麥粉質量計），與全麥粉混合均勻后

備用。

1.3.2

面團熱機械學特性測定

采用

Mixolab

混合實驗儀，測定程序為

Chopin

＋，面

團質量規定

75g

。其中每個樣品重復

3

次。

1.3.3

拉伸特性測定

參考

LiuWenjun

等[8]的方法。樣品采用

Mixolab

混合

實驗儀混成的面團，在扭矩達

1.1N

m

時取出面團，放

入質構儀

SMS/KIE

拉伸測定的面團制備槽中，并用壓板

壓制成

2mm

60mm

的面團條。靜置

90min

后，將面團

條從面團制備槽中取出，放在質構儀面團的拉伸位置，

探頭上升直到面團條斷裂，得到面團的抗拉伸力（

g

）及

拉伸距離（

mm

）。

1.3.4

流變特性測定

參考

Torbica

等[9]的方法測定

TG

添加量和作用時間

對全麥面團樣品流變特性的影響，測定方法稍作修改。

樣品取

Mixolab

混合實驗儀制備的面團，面團樣品在扭

矩為

1.1N

m

時取出，并用保鮮膜包裹靜置

15

、

45

、

60

、

90

、

120min

。使用

AntonPaarMCR302

流變儀，采

用平板直徑為

25mm

的轉子（

PP25

），設定平板間距為

1mm

。面團樣品裝載完成后，設定靜置時間為

10min

，

以消除殘余應力，并用礦物油密封面團邊緣，防止水分

散失。測得樣品線性黏彈區為

0.01%

～

1.0%

，設定頻率變

化范圍為

0.1

～

20.0Hz

，樣品測試溫度為

25

℃，獲得面

團的儲能模量（

G

’

）、黏性模量（

G

”

）和黏性角正切值

tan

（

G

’

/G

”

）。

1.3.5

掃描電鏡觀察

參照湯曉智等[10]的方法稍作修改，取

Mixolab

混合

實驗儀混合時扭矩達

1.1N

m

時取出的面團樣品，并用

保鮮膜包裹，靜置

90min

。靜置后面團放入－

20

℃冰箱

12h

，取出后冷凍干燥（－

80

℃，

72h

），離子濺射噴金

后掃描電子顯微鏡下觀察。

1.3.6

激光共聚焦顯微鏡觀察

參考

HanWen

等[11]的方法稍作修改，將制備的不同添

加量

TG

的面團樣品與包埋劑放入－

20

℃冰箱

12h

，使用

萊卡

VT1200S

型振動切片機從面團內部切下厚度為

10m

的薄片，立即轉移到顯微鏡載玻片上，用熒光染料羅丹

明

B

（

0.1g

/mL

）和異硫氰酸熒光素（

0.1g

/

mL

）染色

后使用

NikonA1

激光共聚焦顯微鏡

100

倍下觀察，設置通

※食品化學食品科學2021,Vol.42,No.0453

道發射波長為

488.0nm

和

543.5nm

，

1024

1024

分辨率

下觀察圖片。

1.3.7

蛋白質分子質量變化

參考

LuoYun

等[12]的方法測定加入

TG

后全麥面團樣

品中蛋白質分子質量的變化。

TG

處理后的面團樣品放入

－

20

℃冰箱

12h

，將冷凍處理后的面團樣品進行冷凍干

燥（－

80

℃，

72h

），并研磨成凍干粉過

60

目篩。取

面團樣品凍干粉

7mg

放入離心管中，加入稀釋后的蛋

白質上樣緩沖液

1mL

，混合均勻后沸水浴加熱

5min

，

12000

g

離心

15min

，取上清液

10L

加入凝膠中，電泳

濃縮膠設定電壓

80V

，分離膠電壓

100V

。凝膠用

0.25%

考馬斯亮藍染色，

20%

甲醇和

10%

乙酸脫色陳賡大將簡歷 。

1.4

數據收集和統計

采用

SPSS16.0

和

Origin8.5

軟件對數據進行分析

處理，采用

Duncan

法進行顯著性分析（

P

＜

0.05

，差

異顯著）。

2結果與分析

2.1TG

對全麥面團混合特性的影響

表1TG對全麥面團混合特性的影響

Table1EffectofTGonmixingcharacteristicsofwholewheatdough

TG

添加量

/

（

U/g

）

吸水率

/%

形成

時間

/min

穩定

時間

/min

弱化度

/Nm

峰值

黏度

/Nm

回生值

/Nm

068.60

0.17b4.95

0.13ab8.09

0.07d0.58

0.01c1.51

0.00d0.97

0.07a

0.669.40

0.00a4.96

0.18ab8.99

0.19bc0.62

0.03b1.53

0.01d0.70

0.04b

1.268.70

0.00b5.20

0.33ab9.36

0.08ab0.64

0.01ab1.54

0.03d0.66

0.05bc

1.868.07

0.06c5.31

0.38a9.47

0.02a0.66

0.04a1.57

0.02c0.60

0.06bc

2.467.80

0.00d4.72

0.17bc8.85

0.35c0.64

0.02ab1.61

0.02b0.57

0.01c

3.067.70

0.17d4.34

0.31c8.32

0.33d0.64

0.02ab1.67

0.01a0.56

0.08c

注：同列肩標字母不同表示差異顯著（

P

＜

0.05

），下同。

如表

1

所示，隨著

TG

添加量的增加，全麥面團在混

合過程中吸水率、面團形成時間、穩定時間、蛋白質弱

化度均呈現先升高后降低的趨勢，峰值黏度呈上升趨

勢，回生值顯著下降。李鑫等[13]研究

TG

對小麥粉品質

影響結果顯示，添加

TG

可以促進蛋白分子聚集，改善

面筋網絡結構，使得面團的形成時間和穩定時間增加。

Mixolab

混合實驗儀可以反映面團混合過程中機械剪切

應力和溫度雙重作用下蛋白質和淀粉特性的變化，而面

團的形成過程實質上是面筋蛋白吸水形成面筋網絡的過

程，因此隨著

TG

添加量升高，短時間內可能導致蛋白

質局部交聯聚集，反而影響了面筋蛋白吸水形成良好面

筋網絡的過程，游離于面筋結構外可糊化的淀粉總量增

加，從而導致吸水率下降，面團形成時間、穩定時間先

升后降，蛋白弱化度升高以及淀粉峰值黏度升高。隨著

TG

添加量的增加回生值顯著降低，由于全麥面團在機器

中攪拌時間以及酶反應時間的延長，

TG

較充分地誘導了

全麥面團中蛋白質分子發生交聯，形成良好的面筋網絡

結構，同時面團體系變得均勻，糊化后淀粉均勻鑲嵌在

面筋結構中，導致在降溫過程中回生值降低[14]，這與王

雨生等[15]研究結果一致。回生值的降低有利于提升烘焙

產品的品質及延長貨架期。

2.2TG

對全麥面團拉伸特性的影響

表2TG對全麥面團拉伸特性的影響

Table2EffectofTGontensilepropertiesofwholewheatdough

TG

添加量

/

（

U/g

）拉伸阻力

/g

拉伸距離

/mm

020.77

1.60f46.73

0.58a

0.622.95

0.57e44.92

1.68a

1.231.66

1.52d42.24

1.35b

1.836.53

0.29c41.33

1.51bc

2.445.61

0.29a37.98

0.50d

3.043.46

0.39b39.33

0.29cd

如表

2

所示，隨著

TG

添加量的增加，拉伸阻力隨之

增加。拉伸距離與拉伸阻力呈現出相反趨勢，說明

TG

誘

導蛋白質分子交聯，形成大分子的聚集體，其有效增強

了全麥面團的強度，但使其延展性變差，從而導致拉伸

阻力的增加和拉伸距離減小[16]。當

TG

添加量

3.0U

/g

時，

面團強度有所下降，結合

Mixolab

混合實驗儀結果可知，

適當控制酶反應時間對蛋白質的交聯以及良好的面筋網

絡的形成至關重要，也直接影響了面團的拉伸特性。

2.3TG

對全麥面團流變特性的影響

由圖

1

可知，在不同的反應時間下，所有全麥面團

隨著

TG

添加量的增加，

G

’

隨之增加。隨著反應時間的

延長，

G

’

相應增加。結果表明

TG

誘導了蛋白質分子交

聯，顯著增加了全麥面團的強度[17-19]。添加

TG

后全麥

面團樣品的

G

”

變化（圖

2

）與

G

’

的變化結果相似，均呈

現隨著添加量的增加以及反應時間的延長持續增加。全

麥面團的綜合黏彈性可以用損耗角正切值（

tan

）反映

（圖

3

）[20]。全麥面團的

tan

值與其黏性和彈性模量呈現

出相反的變化趨勢，即

TG

添加量越高，

tan

值越低。當

酶反應時間達到

120min

時，各添加水平的綜合黏彈性

變化曲線趨于重合，

tan

值不再繼續降低，甚至開始升

高。由結果分析，

TG

的加入進一步促進了全麥面團中蛋

白質分子之間發生交聯，并聚集纏繞，形成良好的面筋

網絡結構，一定程度上消除了全麥中粗纖維等對面團強

度的影響，使得全麥面團的黏彈性增加。但當過量添加

或者過長時間反應，易造成蛋白質過量交聯及聚集，反

而不利于全麥面團的綜合黏彈性。

Ndayishimiye

等[21]研

究發現，

TG

減少了谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量，同時

引入了新的交聯鍵，導致

G

’

和

G

’’

增加。隨著

TG

添加水

平的增加以及反應時間的延長，會形成更多的交聯[22]。

Bauer

等[23]研究也表明，

TG

添加使得小麥面團強度增加，

但

TG

濃度過高會導致面筋網絡結構完全喪失，面團加工

性能變差。因此，在實際應用中，應選擇合適的

TG

濃度

同時適度控制酶反應時間。

542021,Vol.42,No.04食品科學※食品化學

0.1110

0.0

0.4

0.2

0.6

0.8

a

G’

/

P

a

h1

0

5

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.0

0.4

0.2

0.6

0.8

b

G’

/

P

a

h1

0

5

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.0

0.4

0.2

0.6

0.8

c

G’

/

P

a

h1

0

5

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.0

0.4

0.2

0.6

0.8

d

G’

/

P

a

h1

0

5

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.0

0.4

0.2

0.6

0.8

e

G’

/

P

a

h1

0

5

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

a～e分別代表酶反應15、45、60、90、120min。圖2、3同。

圖1TG添加量及反應時間對全麥面團彈性模量（

G

’

）的影響

Fig.1EffectofTGdosageandreactiontimeon

G

’

ofwholewheatdough

0.1110

0.4

2.0

1.2

1.6

0.8

2.4

2.8

a

G”

/

P

a

h1

0

4

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.4

2.0

1.2

1.6

0.8

2.4

2.8

b

G”

/

P

a

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0

4

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.4

2.0

1.2

1.6

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2.4

2.8

c

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/

P

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仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.4

2.0

1.2

1.6

0.8

2.4

2.8

d

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/

P

a

h

1

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1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

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0.0U/g

0.6U/g

0.1110

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1.6

0.8

2.4

2.8

e

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/

P

a

h

1

0

4

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

圖2TG添加量及反應時間對全麥面團黏性模量（

G

”

）的影響

Fig.2EffectofTGdosageandreactiontimeon

G

”

of

wholewheatdough

0.1110

0.25

0.45

0.35

0.40

0.30

0.50

0.55

a

t

a

n

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.25

0.45

0.35

0.40

0.30

0.50

b

t

a

n

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

※食品化學食品科學2021,Vol.42,No.0455

0.1110

0.25

0.45

0.35

0.40

0.30

0.50

0.55

c

t

a

n

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

0.1110

0.25

0.45

0.35

0.40

0.30

0.50

d

t

a

n

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.十八愁繞口令 6U/g

0.1110

0.25

0.45

0.35

0.40

0.30

0.50

e

t

a

n

仁?/Hz

1.2U/g

2.4U/g

1.8U/g

3.0U/g

0.0U/g

0.6U/g

圖3TG添加量及反應時間對全麥面團損耗角正切值（tan

）的影響

Fig.3EffectofTGandreactiontimeontan

ofwholewheatdough

2.4

掃描電鏡觀察結果

全麥面團（圖

4a

）中因存在大量麩皮，使得面筋結

構在形成過程中被阻斷，導致面團的微觀結構出現大量

孔洞和斷面。圖

4b

與

4c

顯示了添加

TG

后全麥面團微觀結

構的變化，從圖中可知，添加

TG

后，面筋網絡結構的

空洞與斷面明顯減少，面筋結構變得連續均勻，淀粉顆

粒、纖維被很好地分散在面筋網絡結構中，說明在

TG

的

作用下，面筋蛋白發生聚集與交聯，全麥面團的微觀結

構得到明顯改善[24-25]。對比不同添加量，酶反應時間為

90min

條件下，

TG

添加量為

3.0U/g

時全麥面團的微觀結

構較

1.8U/g

更加完整緊致。

100m

h1.0k

100m

h1.0k

100m

h1.0k

abc

a.未添加TG；b.添加1.8U/gTG；c.添加3.0U/gTG。圖5同。

圖4掃描電鏡觀察TG對全麥面團微觀結構的影響

Fig.4EffectofTGonmicrostructure龜苓膏粉 ofwholewheatdough

obrvedbySEM

2.5

激光共聚焦顯微鏡觀察結果

未添加

TG

的全麥面團（圖

5a

）中存在大量麩皮，破

壞了面團內部連續結構，出現大量空洞；添加

TG

后的

全麥面團如圖

5b

、

c

所示，可以明顯觀察到在

TG

的作用

下面團中的孔洞數量及斷裂空隙減少，麩皮周圍結構變

得連續，面筋交聯緊密[26]。同時，從圖中可以觀察到，

當添加量為

3.0U/g

時，面團微觀結構中的連續性優于

1.8U/g

添加量時的面團，其可以將麩皮與面筋結構的結

合的更加緊密，在麩皮存在處減少斷裂空隙，增加面團

整體的連續性，利于加工。

abc

圖5激光共聚焦顯微鏡觀察TG對全麥面團微觀結構的影響

Fig.5EffectofTGonmicrostructureofwholewheatdough

obrvedbyCLSM

2.6TG

對全麥面團蛋白質變化的影響

MCab

245kDa

100kDa

63kDa

20kDa

M、C、a、b分別代表蛋白質標準品、全麥粉

對照、TG添加量1.8U/g和TG添加量3.0U/g。

圖6TG對全麥面團中蛋白質變化的影響

Fig.6EffectofTGonSDS-PAGEproteinpro?leofwholewheatdough

從圖

6

可以清晰觀察到加入

TG

后蛋白質變化的情

況。與全麥粉樣品條帶相比，

TG

樣品條帶在

20

～

100kDa

處總體減少，在

100

～

245kDa

處增加。從變化可知，

TG

的加入，使得小分子質量蛋白質減少，小分子蛋白質相

互交聯并聚集成大分子蛋白質，從而使得大分子質量處

條帶增加；在

TG

樣品條帶上端（分離和堆積凝膠頂部）

顯示出大的聚集體（分子質量大于

245kDa

的蛋白質），

說明

TG

的存在使得大量小分子蛋白質交聯聚集成大分

子[27-28]，面筋蛋白的適當交聯形成網絡結構可以有效彌補

562021,Vol.42,No.04食品科學※食品化學

麩皮對面團的影響，使全麥面團內部結構連續均勻[29]，

有研究表明[30]，

TG

催化形成的蛋白質分子交聯對面粉或

面團中面筋蛋白分子質量有很大影響，

TG

處理面粉或面

團后，麥醇溶蛋白和谷蛋白的含量顯著減少同時大分子

質量蛋白質含量增加。

Aalami

等[31]研究小麥面團的電泳

結果表明，

TG

催化的蛋白質交聯反應，形成了更高分子

質量的聚合物，且隨著

TG

濃度的增加，聚合度增加，出

現了更高分子質量的新條帶。但當過度交聯時可能導致

蛋白質分子質量過大，成片聚集，不利于形成良好的面

團網絡結構。

3結論

隨著

TG

添加量的增加，全麥面團在混合過程中吸水

率、面團形成時間、穩定時間、蛋白質弱化度均呈現先

升高后降低的趨勢，峰值黏度呈上升趨勢，回生值顯著

下降；拉伸特性結果驗證了

TG

可以增強面團強度；流變

特性表明適當的

TG

添加量及酶反應時間使得全麥面團的

黏彈性增加，但當過量添加或者過長時間反應，易造成

蛋白質過量交聯及聚集，反而不利于全麥面團的綜合黏

彈性。十二烷基硫酸鈉

-

聚丙烯酰氨凝膠電泳、掃描電鏡

與激光共聚焦顯微鏡證實了

TG

誘導蛋白質分子發生交聯

和聚集，消除了全麥中纖維等對面團強度的影響，使得

面團微觀結構均勻連續。

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