乳酸菌發(fā)酵

乳酸菌的分離鑒定與酸奶的發(fā)酵及檢測

陳園園

（中北生物技術1803108）

摘要：乳酸菌：一群或幾種能分解葡萄糖或乳糖產生乳酸，需氧和兼性厭氧，多數(shù)無動力，

過氧化氫酶陰性，革蘭氏陽性的無芽胞桿菌和球菌。如保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、嗜

酸乳桿菌。酸奶發(fā)酵基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋

白（約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）變性凝固而是整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過

發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味。按凝固狀態(tài)可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，

二者基本工藝過程相似。發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產

發(fā)酵劑。實驗分離得到的嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococcusthermophilus)，培養(yǎng)基使用脫脂乳

粉或全脂乳粉、鮮牛奶、蔗糖。

關鍵詞：乳酸菌、酪蛋白

前言：乳酸菌是指一群通過發(fā)酵糖類，產生大量乳酸的細菌總稱。乳酸從形態(tài)上可分為球菌

和桿菌，并且均為革蘭氏染色陽性、在缺少氧氣的環(huán)境中生長良好的兼性厭氧性或厭氧性細

菌。目前，對乳酸菌的應用研究，著重于食品（如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品和泡菜）和醫(yī)藥

工業(yè)等人類生活密切相關的領域。

近幾年由于廣譜和強力的抗菌素的廣泛應用，使人體腸道內以乳酸菌為主的益生

菌遭受到嚴重破壞，抵抗力逐步下降，導致疾病越治越多，健康受到極大的威脅。所

以，有意增加人體腸道內乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。隨著人們生活水平的提高和消

費觀念的轉變，在我國生產銷售的酸乳及酸乳飲品數(shù)量直線上升,品種花樣繁多,很受消費

者的青睞。酸奶是以新鮮牛乳經(jīng)有效殺菌,用不同乳酸菌發(fā)酵劑制成的乳制品,味酸甜細膩,

營養(yǎng)豐富,深受人們喜愛,專家稱它是“21世紀的綠色食品”,是一種“功能獨特的營養(yǎng)

品”。它對人體有較多的好處,可以維持腸道正常菌群平衡,調節(jié)腸道有益菌群到草莓怎么人工授粉 正常水平

等。

因此，從發(fā)酵乳制品中分離性能優(yōu)良的乳酸菌，制作真正的健康、綠色的食品，對促進

我國發(fā)酵乳制品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

目前市售的各種酸奶制品中,作為發(fā)酵劑的乳酸菌,通常為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈

球菌這兩株菌。用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌混合培養(yǎng)發(fā)酵的乳酸飲品能補充人體腸道

內的有益菌，維持腸道的微生態(tài)平衡，且含有易于吸收的營養(yǎng)素，具有抑制腐敗菌、提高消

化率、防癌及預防一些傳染病等功效，并能為食品提供芳香風味，使食品擁有良好的質地。

保加利亞乳桿菌（ius）:長桿形，直徑1-3mm左右,能產生大量的乳酸。酸堿度

方面,為耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生長;溫度方面,為嗜溫至少許嗜懷念作文 熱,最適

生長溫度在37-45℃之間,對低溫非常敏感。

嗜熱鏈球菌（philus）：卵圓形，直徑0.7－0.9微米，呈對或鏈狀排列，無運

動性。為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，

調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。

實驗器材

菌種：市售酸奶

試劑：革蘭氏染液（結晶紫染液、盧戈氏碘液、95%乙醇、沙黃）

改良CHALMERS培養(yǎng)基（配方）

大豆蛋白胨5g、牛肉浸膏5g、酵母浸膏5g、葡萄糖20g、乳糖20g、碳酸鈣10g、瓊脂15g、

蒸餾水1000mL、1%中性紅溶液5mL

儀器：無菌水（20ml帶玻璃珠三角瓶），無菌培養(yǎng)皿，恒溫培養(yǎng)箱。

乳酸菌的分離

挑取典型的乳酸菌單菌落于新鮮的MC培養(yǎng)基上進行劃線分離。并置于培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h

發(fā)酵培養(yǎng)基的制備

在塑料杯中稱取2g蔗糖，加入純牛奶50mL（標記處），充分混勻。用雙層套杯和封口

膜將杯口密封；于80～85℃滅菌10～15min，然后冷卻至35～40℃，作為制作飲料的培養(yǎng)

基質。

酸奶→稀釋→涂布→培養(yǎng)→檢查計數(shù)

單菌接種

將純種嗜熱乳酸鏈球菌種子液，以5%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基中即為飲料發(fā)酵液。接種后

搖勻，隨后用封口膜或塑料手套密封。

混菌接種

以市售鮮酸乳為種子發(fā)酵，按5%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基中即為飲料發(fā)酵液。接種后

搖勻，隨后用封口膜或塑料手套密封。

培養(yǎng)

把接種后的酸乳瓶置于40℃恒溫箱中培養(yǎng)12～16h。培養(yǎng)時注意觀察，在出現(xiàn)凝乳后停

止培養(yǎng)。然后轉入4～5℃的低溫下冷藏6h以上。經(jīng)此后熟階段，達到酸乳酸度適中(pH4～

4.5)，凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，獲得較好的口感和特有風味。

品嘗和檢測

以品嘗為標準評定酸乳質量采用乳酸球菌和乳酸桿菌等量混合發(fā)酵的口腔技工 酸乳與單菌株

發(fā)酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時若出現(xiàn)異味，表明酸乳污染了雜菌。

產酸測定

用pH試紙檢測最終產品的pH值

結果

平皿底為粉紅色，菌落較小，圓形，紅色，邊緣似星狀，直徑21mm，有淡淡的暈確

定為桿菌；

平皿底為粉紅色，菌落較小，圓形，紅色，邊緣整齊，有淡淡的暈確定為球菌。

鏡檢、革蘭氏染色、過氧化氫酶檢驗結果

呈革蘭氏陽性，過氧化氫酶陰性，有球菌和桿菌無芽胞確定為乳酸菌。

實驗并未得到要求的理想酸乳，實驗制備的酸乳并未凝塊但已比較粘稠且測得酸乳的p剛勁有力 H值

約為5.0，門縫里看人歇后語 造成這樣結果的原因可能是由于發(fā)酵培養(yǎng)基中的酪蛋白含量不足或乳酸菌用量不

足。

討論

本次實驗的目的是學習乳酸發(fā)酵和制作乳酸菌飲料的方法，了解乳酸菌的生長特性。

1．比較采用乳酸菌混合發(fā)酵的酸乳比單菌發(fā)酵的酸乳口感和風味哪個更佳？為什么？

乳酸菌混合發(fā)酵的酸乳口感和風味更佳。酸沙糖桔黃龍病 奶發(fā)酵基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的

乳糖產生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）變性凝固而是

整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味。因此單菌發(fā)酵的酸

乳口感比較單一，乳酸菌混合發(fā)酵的酸乳口感則比較豐富并且風味更佳。

2.培養(yǎng)基中為什么要加CaCO3？

用于分離乳酸菌的培養(yǎng)基中加入CaCO3是因為乳酸菌產乳酸，乳酸可以分解CaCO3

生成水解圈從而可以直接方便地鑒定乳酸菌。