酸菜的做法

步驟一：做酸水引子

材料：

可密封大口瓶一個（我用的2L容積帶鎖扣玻璃罐），高度酒，花椒，辣椒，去皮生姜，蒜

瓣，櫻桃小蘿卜（可選），碘鹽，水

做法：

1.消毒瓶子。（清水洗凈后擦干，可以用烈酒擦遍或者開水燙內壁后晾干）

2.燒一鍋開水放冷。

3.廣口瓶中倒入一升冷開水。生姜3-5小團，蒜瓣10瓣左右，花椒30顆左右，辣椒3-5顆，

去葉子和根的櫻桃小蘿卜5-10顆，洗凈晾干，放入瓶子。鹽的濃度為6%最好，高度酒我用

了3大勺二鍋頭。

4.密封3-5天，每天飛速開蓋放氣1-2次叮當貓電腦壁紙 。

小廚心得：

1.做酸水引子的目的是為了自然發酵培養及擴生乳酸菌等發酵菌種，并且使泡菜水到達一個

相對穩定酸性環境，隨后加入其他菜，發酵的速度會比較快，菜的風味也好。

2.要培養乳酸菌等等發酵菌，抑制雜菌生長。在這個原理下，所有的操作和器皿都盡量要保

持清潔。特別每次從泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污，一定要干凈，用過一次后不洗凈

晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和鹽除了產生好味道也是為了抑制雜菌生長。文獻

報導，一般來說鹽濃度6-8%都行，鹽的濃度6%最合適，低了味道不好也容易長雜菌，高了

不利于發酵菌生長而且也不好吃，總的來說寧可稍微咸一點也不要太淡了。碘鹽對發酵有促

進作用。文獻報道，在發酵過程中，碘抑制了非發酵細菌的生長，促進了參與發酵的主要菌

群——乳酸菌和酵母菌的生長和活動。。很多人做泡菜是不加酒的，為了抑制雜菌和增加風

味，我加了酒。酒加多了菜會苦，所以也要加適量。如果酸水太酸，多加點鹽抑制一下發酵

菌生長，會把酸味壓下去一點。這個防止雜菌步驟非常關鍵，這一步做好了，后面的操作不

那么太嚴謹也沒有很大關系。

3.乳酸菌是厭氧菌，所以發酵的器皿要密封。但是發酵會產生大量二氧化碳，所以我每天都

飛快打開瓶蓋噗哧一聲放氣然后迅速關上瓶蓋。密封瓶每天得飛快放氣1-2次。如果不每天

放氣，瓶子里氣壓太高，如果瓶子質量差可能會頂開瓶蓋或者把瓶子撐破，并且時間久了瓶

子里的菜會漚臭。廣口瓶要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了.如果是荷葉壇子

就沒有這個顧慮了，水密封吐氣后蓋子會自動還原，中國老祖宗們真聰明。

4.發酵溫度，20-30攝氏度之間比較好。溫度女生qq昵稱 高了，雜菌也瘋長，好菌也瘋長，產生的酸越

多，發酵產生的風味物質相對較少，因此不利于成品良好口感的形成。

5.發酵時間跟氣溫有關，做酸水引子，我成人高考教材 家溫度25攝氏度左右5-7天引子可以做好，可以

看到隨著發酵菌增長，泡菜水慢慢會變渾濁一些，每天放氣的時候可以聞到泡菜獨特的酸香

味。溫度低的地方，做引子時間要久一點吧。

6.關于泡菜的不同風味。我用櫻桃蘿卜做過引子的時候泡菜水變成漂亮的粉紅色，而且蘿卜

讓酸水格外有風味。花椒我用的漢源花椒，夠味夠香。研究表明花椒對雜菌的生長有較大的

抑制作用，而對乳酸菌、酵母菌的生長有促進作用，所以一定要加。辣椒我用的紅色或者

綠色的墨西哥辣椒jalapeno，顏色好看，味道辣。喜歡辣的多放辣椒，否硬筆楷書作品 則少放。做酸水引

子我是把辣椒蒂打開連蒂帶籽兒都扔進酸水里泡的。酸水做好后續泡辣椒我就不去蒂了，保

持蔬菜的水分。泡好的辣椒和姜蒜炒菜真是一絕啊！鮮香酸辣，生津開胃。有人泡菜時還放

八角茴香等香料和糖增加風味。我沒有，我覺得蔬菜本身就夠好吃了。加了糖，發酵會更快，

但也容易讓雜菌污染。據說水質也有影響，不同地方的水做出來的味道不一樣，這個我很相

信，一方水土養一方人啊。

7.密封廣口瓶選透明的比較好。容易觀察泡菜的變化，比如豆角泡好了顏色就不是綠色了。

而且紅紅綠綠的泡菜也裝點廚房啊。意大利那種水果醋瓶子還當裝飾品賣呢。

酸水引子制作圖解：

步驟二：做泡菜以及酸水的維護

材料：

辣椒，蘿卜，長豆角，卷心菜，花菜梗，大白菜梗，西蘭花，生姜等等質地硬實生脆的蔬菜

酸水引子，鹽，高度酒

做法：

蔬菜洗干凈，晾干水分塞入泡菜罐子中，菜要被水覆蓋比較好，菜+水的體積不要超過罐子

總體積3/5.

小廚心得：

1.做酸水引子的所有注意事項都適用做泡菜。泡菜水的美味秘訣是保持酸水的動態平衡。每

次加了菜，要調整鹽，酒，花椒，辣椒，生姜，大蒜的量，適當加一些進去補充味道中國八大名菜 也保持

發酵條件。另外，如果菜要脆可以加點酒；太酸可以加些鹽稍稍抑制細菌繁殖降低發酵速度；

如果泡菜水起了白花，就多加點酒和鹽壓下去。如果菜失去脆勁爛軟肋，味道也不是酸香而

是漚臭了，整壇倒掉吧，菜和酸水都變質了不能用了。

2.泡黃瓜，野山椒，我都用酸水引子另外起一壇子。黃瓜出水多，壞酸水。野山椒太辣，而

且泡過后酸水味道有點怪。泡野山椒的水和野山椒我用來做泡椒鳳爪，雞胗，牛蹄筋好吃得

很。泡葷菜以后會在博客慢慢上菜分享。

3.按需要把蔬菜切條或者塊塞入瓶子里，如果可能盡量保持菜的完整，讓菜汁的味道盡量

保留在蔬菜里。出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜葉子。不同的菜泡制的時間不一樣，

從1天到1周不等。

4.關于大家關心的泡菜中亞硝酸鹽的含量。文獻報道，泡菜孕婦感冒咳嗽吃什么藥 制作初中期亞硝酸鹽含量高，

13-15天后會降到最低點。我看了好幾個資料確認了這個說法。很霹靂啊！我以前為了追求

生脆口感，酸豆角泡三天就吃，后悔死了，我怎么不早看文獻？所以，如果想吃泡菜又想盡

量健康點，泡制兩周左右再吃吧。另外，研究表明，泡菜中加入大蔥，姜，蒜可以有效降低

亞硝酸鹽的產生。但無論如何泡菜都不算健康食品，少吃為妙。

5.剛剛開始泡的的酸菜，必須開逛口瓶每天放氣1-2次，等到泡菜做好了，顏色完全變黃了，

說明發酵到平衡點了，就不用放氣了。

6.不用的酸水，稍稍多加點鹽，密封起來就好。

韓國泡菜什么的都是一次性的，吃一次做一次。四川泡菜是可持續性發展泡菜，一壇水可以

用很久，反復用，越用味道越甘醇。據說以前四川的姑娘出嫁，會有一壇香醇的老酸水作陪

嫁，泡菜做的好在婆家倍兒有面子的，而且酸水代代流傳的。俺們沒有酸水陪嫁，站在科學

家研究成果的肩膀上，隨時可以做出好酸菜讓家人朋友喜歡，自己也倍兒高興。

圖解泡菜做法：