多種咸菜的腌制方法

多種咸菜的腌制方法(2009-10-07 23:53:52)

咸菜的腌制方法有好多種，這里主要介紹：四川泡菜制作、陜北酸白菜、東北酸白菜、韓國泡菜做法、朝

鮮族辣白菜的腌制方法、十二種朝鮮族咸菜的腌制方法。

首先不要刻意去追求咸菜腌制的怎么樣，主要在自己動手做的過程中享受到在家里面小廚房內自己勞動帶

來的溫馨，與快樂！體驗家的隨意，家的安逸！

一、四川泡菜制作全攻略

四川泡菜，比較講究。

分：泡——調料菜，泡——下飯菜，泡——滾水菜。

象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般

多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急

泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越

寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜

壇子。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。

是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶

的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗

呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；

二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，

趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。

選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶

解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入

些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只

需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化

了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；

或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽

水了。

還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，

蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇

蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖

的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。

最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，

秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭

大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴

滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也

常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。

做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，

逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，

那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜肴呢！

比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、

特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。

由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。

盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊！那個味兒，

鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜

米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯??整個一個泡酸菜佳肴系列!

泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先

把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕

絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成

后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也

使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡??那些葷食口味，便如泡菜般，

清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快

餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。

有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。

當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。

在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴

中肯定有泡菜。

(一) 四川泡菜

用料：

野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂

糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、

涼白開水2碗(500ml)

做法：

1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。

2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。

3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即

可食用。

(二) 四川泡菜

原料：

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；

2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食

用。

特點：

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

(三) 四川泡菜和廣東泡菜的特點

四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一點鹽，泡出來的就是四川的

咸辣泡菜；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖，泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。

需要注意的是：

1、無論泡什么菜，什么風味的泡菜，千萬不要加醋。

2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。

3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。

4、泡菜制好后，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。

5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。

6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

(四) 川味泡菜

材料：

新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、

花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。

烹飪方法：

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二

至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，

使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附

著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。

2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，

放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另

一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出

食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

(五) 酸菜的腌制竅門

把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。

山海關以北地區，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內，用

重物壓實，為防止發霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。

山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，

放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于：

缸、水、手，一切用具都應洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。

(六) 泡菜的制作

1.泡菜原料凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿

卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟后

不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。

2.泡菜水的配制一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒

及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作

用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。

3.泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，

將壇置于陰涼處，任其自然發酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡制。

(七) 蔬菜腌制的方法

1.腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味

2.泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬

菜以特殊的風味。

3.醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織

內，增加其風味，稱為醬制法。

4.糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬

菜。

(八) 酸白菜的腌制

結球白菜采收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈后，將大棵菜切分成兩半或四半，

在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯排在大缸或甕盆中，上面壓以干

凈的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右，最好幾天后將菜翻轉一次，使發酵均勻，約經10～

15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過程中如有發粘，發滑或腐爛等現象可用清水洗

滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續腌制。

(九) 泡菜泡制期間應注意的問題

1.壇子一定要晾下，個能加生水。

2.泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

3.取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

4.水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

5.如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬

菜，創造無氧條件即可制止。

（十) 蔬菜原料的選擇

1.蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于

腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

2.富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

3.具有良好的外形、色澤和香味。

4.蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條

件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

5.采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。

（十一）蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳

酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性

蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發

酵性腌菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖

量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁

殖。

二、陜北酸白菜

酸白菜的腌制方法很簡單，白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則于開水鍋

內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚人甕腌制。人甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石

鎮壓，再添加定量料水即可。食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；

偏重，則咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城鄉婦女都腌得一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黃透

亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。現在，腌制時，都加多種佐料，如用紗布包扎囫圇花椒、大茴

置入甕底，再將蒜瓣搓凈不剝皮，生姜整塊去皮與橘皮等同時埋人腌菜之中，或熬成湯，待涼后加入，以

豐富味逭，故有家腌酸菜，撲鼻噴香之說。

三、東北酸白菜

把白菜洗干凈，從上一切2半，切面朝下，碼放在容器里（我用塑料桶），放一點鹽（不能放太多，可以

放一些花椒），水燒開后，放2分鐘，直接澆入白菜里，上面壓個盤子，套上塑料袋，用重物壓上，水要

沒過菜，放室內溫暖陰暗處，2-3周后就好。不能粘油，會爛的，菜酸后放到室外去。最好用長幫白菜。

四、韓國

（一）韓國辣白菜

1.材料：

大白菜3—4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30

克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。

2.制法：

(1)將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。

(2)把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。

(3)試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。

(4)將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日

即可。

注意：

存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9個月。泡菜腌的愈久愈有

味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。

（二）最簡單的韓國泡菜做法

第一步，洗菜、泡菜。選取健康（J）的白菜,一整片整片的摘下來，洗凈。選取合適的容器，加入適

量的清水、鹽，以比平時炒菜時咸兩到三倍為宜。浸泡沫24小時左右。

第二步，調料。選取一般的辣椒面，最好是自己作的，因為外面賣的辣椒面都有其他的東西，不辣。

姜末、蒜泥、蔥段。用溫開水將這四種調料絞勻，韓國那邊一般都是用糯米糊來調。

不過用糯米糊的話菜會酸得快些，正常的酸哈。

第三步，腌制。將已經泡好的白菜取出，用溫水稍微清洗一下。將白菜一片一片的一層一層的鋪好，

將已經調好的調料抹在上面然后再一層一層的鋪好。直到最后弄完為止。第四步，食用，24小時后的時候

應該是甜味的。三天之后就開始變酸。

（三）韓國泡菜做法

1、買來一棵大白菜，豎刀切兩半

2、放入加鹽的盆中浸泡半天（鹽水要浸過白菜，一棵白菜用2兩鹽左右）

3、把胡蘿卜、大蔥、生姜、蔥頭、大蒜切粹（胡蘿卜要絲、蔥頭要片）

4、辣椒粉（粗、不辣的那種）

5、將切好的料與辣椒粉加入一把米飯（熟的）、少量鹽、一點糖、海鮮醬、雞精等一起攪拌，在攪拌過

程中要加入一點水，使伴好后不干（粥一樣）

6、將泡的白菜涼好，把伴的調料用手涂抹在每片白菜葉上，然后把白菜壓緊，放在容器里封閉。

7、三天后打開就可以食用（做好后放在冰箱里，味道更美）

（四）韓國泡菜菜譜的做法

白菜：2只

韭菜：半斤（也可以用蔥做代替，一般蔥3根）

姜：2兩

蒜：一頭＋半頭

辣椒面：2－5兩（看個人口味，使用韓國人得辣椒面，更地道）

蘋果：一只（或者梨一只）

糯米：3兩左右（用來煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）

鹽

味精（放味精與不放味精，主要是看個人口味）

糖（建議多放一些，看個人口味）

（五）

1.先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節省時間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果

想做的更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的涂在每片白菜上，正面與反面都要涂到（我第一次就是

這么做的，累毀了，但作出來的特別漂亮）。腌上后，白菜上可壓上一個有重量的東東，然后就一直放著

吧～～至少4個小時。

2.蒜成末；姜成末。蔥切段。開始煮糯米粥。蘋果在開始拌的時候在切。有人利用這里時間把蔥段也腌了，

看個人習慣。粥不要煮的太早，白菜快好的時候煮來得及。

3.粥煮好后，先放在冷水里涼一下，不然燙手！！！白菜用清水沖洗幾次。找個大一點的盆子，把蒜末、

姜末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片（或絲）、鹽（如果覺得白菜不夠咸，這時可以多放一些鹽；如

果感到很咸，鹽就可以少方或不放）放進盆里，然后把溫熱的糯米粥倒入盆中，拌勻。（攪拌的時候，一

定一定要帶膠皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒會讓你的皮膚感到很難受。）

4.洗凈要盛放泡菜的壇子。放一層白菜，抹一層醬！抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。

這樣一層、一層......

5.封口。先在室溫下放一天或一天半，然后轉入冰箱內。不然它會發酵過快而變酸。第二天就可以吃了，

慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！

五、朝鮮族辣白菜的制作方法

（一）主料：

1．大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作

2．胡蘿卜一根：

3．梨，蘋果各一個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發酵

4．韭菜一小束：有了它才可以輕易實現傳統涵是辣白菜的標志行味道，可以使其滋味更濃重：發酵更徹

底。

5．大蒜2頭，大蔥白3根，老姜1大塊：三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的

內在魅力。

（二）調味料：

1．辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉。

2．鹽。

3．糖稀，可用白砂糖代替。

（三）準備：

1．大白菜洗凈并瀝干水分，掀開每一片白菜葉，均勻抹上鹽，

2．之后把白菜放置在合適的容器中腌制10-15個小時，整個腌制過程中大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的

作用下出水，下一步與醬料的配合才會更加充分，

3．洗去還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾吸去白菜多余水分

（四）調醬：

1.韭菜剝去外葉，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲；梨和蘋果削皮去核，切成小粒；大蔥切成末。大

蒜和老姜搗成泥狀。

2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。

3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調味料備用。

（五）涂醬

1．將混合好的調味料均勻涂抹在每一片葉子的表面，盡量保持每一片菜葉的完整。

2．操作過程中最好帶上廚房用一次性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

3．在涂醬工序完成之后，將每1/2瓣大白菜有底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適，敞口的保鮮

盒中，蓋緊盒蓋密封起來。

（六）發酵和儲存。這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室

內，發酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發酵至有酸味時即可食用。2-3周味道最佳，此時維生

素含量最高，一般可儲藏至三個月左右。

六、正宗朝鮮族辣白菜的腌制方法

（一）原料配方：白菜（最好選用東北白菜，味道微甜）；白蘿卜半支；梨1個；姜1塊；蒜2頭；辣椒

面5勺；大粒兒鹽7-10勺

提示：

在辣白菜的腌制中最為重要的材料選擇是白菜和辣椒面，目前市面上可買到的白菜產地在河北，白菜的水

分雖多，但味道不甜，如果在超市能夠選購到東北白菜就比較幸運了，東北的土地肥沃，產出白菜的味道

微甜。辣椒面：并非是市面上銷售的那種跟面粉一樣的桔紅色辣椒面，有些辣椒面產地在南方，南方的辣

椒面也比較辣，但是微苦，屬于純辣。因此如果想選購純正的就是研制辣白菜的辣椒面（較粗的那種即可）

（二）前期準備 ：

1.白菜的準備：

(1)把白菜頭部切掉，再從白菜的中部幫處切到快到葉的地方，然后用手把白菜掰成兩半（為了保持葉的

完整性，如果白菜太翠，有可能會把葉子掰碎，也無妨）

(2)用大粒鹽抹在白菜的每片葉子上，不要漏掉葉子根部。仔細抹勻。

(3)把抹好的白菜放到盆里，用重物將其壓住（可選擇石頭或者杠鈴，用塑料袋包好）

（三）涂抹料的準備：

1.白菜準備完畢后，可立即準備涂抹料。

將白蘿卜半支；梨1個切絲

姜1塊；蒜2頭去皮后攪成末兒狀

2.把辣椒面與白蘿卜、梨、姜、蒜、芝麻粉、海鮮粉（CJ大喜大）、糖一勺 ,攪拌均勻，蓋上保鮮魔放在

冰箱里， 過24小時。

（四）中期制作：

1.把白菜用水洗一下。

2.把涂抹料均勻涂抹在白菜的沒一片幫和葉子上，縫隙處也要加入一些料。

如果想早點入味道，可以放在飯盒或保鮮盒中，在廚房放一天，再放到冰箱保鮮層。

(五)后期品嘗,第三天，就可以吃了。建議正宗的辣白菜有正宗的吃法，不要用刀切成片狀，可以把根部

去掉后，用手撕成一柳一柳的吃，會別有一番滋味。

七、十二種朝鮮族咸菜的腌制方法

（一）朝鮮辣白菜

1.原料配方： 大白菜50千克 鹽250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖

味精適量

2.制作方法 ：

(1)選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。

(2)燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控

干水。

(3)先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌

均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

(4)把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。

(5)將剩余的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。

放地窯里，20天左右即可食用。

（二）朝鮮泡菜

1.原料配方 大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250

克 精鹽150克辣椒面150克 味精50克

2.制作方法：

(1)將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿

卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。

(2)將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，

鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一

般為3～4天即可取出食用。產品特點色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根

部，去掉黃葉，放在通風處陰干，至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆

里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻

發蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。

3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法

腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。

為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜后把壇口封好。

（四）蘑菇泡菜

1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。

2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長

的條。

3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速

度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。

4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加

蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經自然發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加

佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜

1.主料：白菜 配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

2.制作方法：

(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香

菜段即可

（六）酸辣白菜絲

1.主料：白菜 配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

2.制作方法：

(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地

鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用

（七）腌酸辣蘿卜

1.主料：白蘿卜5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花

椒大料各10克，味精適量，水2公斤。

2.制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油

燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味

精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品

（八）酸辣蘿卜條

1.主料：大蘿卜或青蘿卜 配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

2.制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克

鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

（九）甜辣小黃瓜

1.主料：鮮黃瓜10公斤配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲

50克，味精20克，芝麻100克。

2.制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以

后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然

后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌

兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子

1.主料：嫩小茄子1000克。

2.制作方法：用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加

鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，

放在冰箱、

（十一）糖醋蒜頭

1.主料：鮮蒜頭10公斤 配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。

2.制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜頭加500克

鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按

每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。

一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

（十二）朝鮮族狗寶咸菜

1.主料：桔梗 配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量

2.制做方法：將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。

將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，

食用時撒上熟芝麻。