功夫茶的沖飲過程：一溫壺：先用開水燙

功夫茶的沖飲過程：

-^溫壺:

先用開水燙、壺、茶海、茶杯、聞香杯；二注茶：

把水倒干，把適量（注：

壺的到）的茶葉放入壺內并用開水沖泡；三刮沫：

刮去浮在壺口上的泡沫，蓋上壺蓋等 15到30秒；四注湯：

把泡好的茶湯經過濾網注入茶海（及公道杯）；五點茶；把茶湯倒入聞香 杯，用

茶杯倒扣在聞香杯上連同聞香杯翻轉過來；六聞香：

把聞香杯從茶杯中慢慢提起在茶杯上輕轉三圈（順時針），聞香杯在手中 拂搖后

深聞其香；七品飲：

細品慢飲茶湯，使茶湯在口中充分滾動回旋將其飲入，此時，口鼻生香， 喉吻生

經，周身舒坦。飲攻夫茶，重在細細品嘗。工夫茶可謂是中國一種古風 猶寸的茶道。

您將會感到心曠神，恰，xx藝術的享受。

要想泡好一壺功夫茶

首先須注意水質、水溫、茶的品質.茶量與茶具等要素； 水質”必須選用清 新

的軟水（含礦物質較少者），切忌用硬水； 水溫”隨不同茶葉的沖泡而有所

15到30 的茶種而異，從茶壺容量的五分之一到四分之一均有可能。泡后約

茶具” 秒鐘倒出飲用，但因茶而異，再次沖泡時間則須相對延長；至於

不同，對大部分的茶種而言，以接近攝氏 100度沖泡為宜； 茶量”的擺置亦因 不同

,以紫砂陶壺最佳，茶壺大小配以適宜的茶杯，杯內以白色較佳，以便於 判辨湯

色。愛飲茶的人，也一定喜好把玩茶壺，現今中華民國一般家庭中，多 流行以小壺泡

茶法（功夫茶），這是從十六世紀末明朝神宗時代所流傳下來的 一種習慣，已有四百

年的歷史。用小茶壺泡茶，茶味特別甘醇芳香，明清時代 以江蘇宜興的紫砂壺最有名，

凡出於名家的作品，四方爭購，價比黃金，而現 在 紫藝網”和宜興紫砂工藝師們密切

合作，不僅制作精美的紫砂壺，并且另外

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發展出許多改良式的創意壺，為各方所喜愛，而 藏壺”或養壺”在臺灣已成為一 種

高雅的風氣。茶是中國人的 國飲”，因為茶中含有多種維他命、茶素、精 油、氟素等

成份，有明目、清腦、利尿等功能，因此中國人相信一個常飲茶的 人，必能延年益壽，

而現代進步的科學，也已證明茶有醫學上的效用，對人體 有益處，因此茶已被世界各

國公認為是天然的健康飲料。在臺灣，茶是經濟作 物，也是輸出國外賺取外匯的農產

品；各地的茶行、茶為使茶藝普及，推動甚 力，而許多內部陳設古典高雅的茶藝館也

紛紛以嶄新的姿態出現。各茶區也定 期性舉行評茶比賽活動，吸引茶農、茶商、品茗

人士前往，一經入選，茶價倍 增，使得茶藝活動，呈現出一股朝氣，因而飲茶的風尚，

在臺灣已成為一種高 層次的精神生活，而這種崇尚白然，無拘無束的茶藝精神，就如

同中華民國的 人情味一般一一醇厚溫馨。

茶的沖泡

茶的沖泡關系到：

一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。

喝茶人人都畬，但要沖泡得好喝，茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉， 如用水

不同或技術不一，泡出來的茶湯畬有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯 茶，要講究實

用性、科學性及藝術性。

(1) 所謂”實用性”；就是依實際需求而言，可以是沖泡一杯 ”大碗茶”也可是

沖 泡一壺高貴的名茶。

(2) 科學性；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學沖泡方式，使茶葉的品質能 充分

的表現出來。

(3) 藝術性；選擇合適的器皿以及優美的沖泡程序。

一、泡茶用水

水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古 人十分

注重泡茶用水之選擇。

(1) 水要甘而潔；

(2) 活而清鮮 古書｛茶錄｝中記載”山頂泉清而輕，山下泉清而重”

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(3) 儲水要得法；容器要潔凈，忌曜陽光。

現代科技發達，衛生飲用水質標準也科學化

(1) 感官指標：

色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見 物。

(2) 化學指標：

正常PH值為6.5~8.5,總硬度不能高於25度。

(3) 氟化物不能超過1.0毫克/升，氧化物不能超過0.05毫克/升。

(4) 細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3 個。

泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！

泡茶用水的選擇

xx曾在 <<茶經 >>中明確指出：

”其水，用 xxxx, xxxx, xx 下。"

一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質少，透明度高，污染少， 水質最

好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等 均有很大差異，

所以并不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中 冷泉、無錫惠山泉、蘇

州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南跑突泉。

選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關系。天然水可分硬水和 軟水；

含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣、鎂離子 的水稱為軟水。

如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。

暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟 水。

平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉淀物，就是碳酸鹽。

(A) 水的硬度畬影響水的PH值(酸石僉度)，而PH值又影響茶湯色澤。當PH大 於

5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就畬白動氧化而損失。

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(B) 水的硬度畬影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效 成份

的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份 的溶解度低，

故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯畬變成黑褐色這是茶葉多 酚類物質與鐵作用的

結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。在天然水 中，雨水和雪水屬軟水，泉水、

溪水、江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬 水，蒸館水為人工加工而成之軟水。

二、泡茶器皿之選擇

沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大 的紫砂

壺泡茶，然彳瓷斟入紫砂杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋紫砂杯泡 茶。烏龍茶宜

紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明 玻璃杯或里面上釉的

紫砂杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小 不宜大。用大杯則水量多，

熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上 班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適

合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。

茶具之配套如下：

茶船：

供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫并供燙 杯。

茶盅：

又叫茶海，盛放茶湯之用。

茶荷：

賞茶時盛茶用具。

茶巾：

用來吸乾茶壺與茶杯、茶海外之茶水。

茶匙：

舀茶葉。

杯托：

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放谿茶杯。評審茶葉用之器具：

評審盤：

又名樣茶盤，專供評審茶葉外型。

評審杯：

用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。

樣茶秤：

天梓。

計時器：

計量茶葉沖泡使時間。

三、泡茶三要素

要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技 術。

泡茶技術包括三要素：

(1)茶葉用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統一標準，主要 根披

茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌 握，茶與水

的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。

(2) 水溫：

泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸 泡茶，

茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之 "水老”。

此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。

泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶 ，一般不能用100C的沸水沖

泡，應用80C 宜(水要沸點彳灸,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡

~90C為

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水溫愈低，這樣茶湯才畬，鮮活明亮，滋味爽口，維生素 C也較少破壞。在高

是說把茶葉"燙熟"了。

(3) 時間：

溫下，茶湯顏色較深，維生素 C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡石僉容易浸出)也就

茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習 慣等都

有關系。tn測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出 50%~55%第二次能 浸出30%左右；

第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講 的；"品茶!三個口，謂之

品，一泡茶，沖三次即可。"

水溫之高低和茶用量的多寡，也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶 多，沖

泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是 ，以適合飲用者之

口味為主。

四、日常飲茶中的誤區

飲茶有那么多人的喜愛，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的失 誤和不

妥之處。這在報刊上時有文章提醒。從茶道的角度來講，這些失誤是完 全與茶道原則

不合拍的，我們應該注意力戒之。

一. 用保溫杯泡茶。保溫杯雖能保溫，但茶葉中多種維生素和芳香油易在 高溫或

長時間的恒溫水中損失，茶的效用和口味也降低了。

好的茶具應首推陶器類，具有一定透氣性，冬天保溫，夏天不饅，不發生 任何化

學反應。所以紫砂茶壺享有盛名。

二. 用沸水沖泡。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉，其實這是非常有害

的。剛燒開的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營養素（如維生素 C等）大量

開水直接沖入；嫩茶則應低些，80C左右比較適合。

三. 愛飲頭遍茶。有些人認為頭遍茶濃，提神醒腦，所以愛喝頭遍茶。殊

不知，茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等污染，茶葉表面總殘留一些農藥， 相應

的頭遍茶農藥等有害物質濃度也高。所以應讓頭遍茶水發揮 洗茶”的作

用，棄之不飲。四.過量飲茶。有的人對茶過于偏愛，過于相信茶的提神作

破壞，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老、嫩來分，老茶可用 95C的

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用，所以喝茶沒有限度。其實茶中的一些物質過量了對人體是不利的，如大量 飲茶可

增加鋁元素的吸收量，損害大腦，誘發癡呆癥。

五. 飯后即飲茶。許多人都喜歡飯后立即飲茶，認為可以幫助消化。其實 這是不

好的習慣。茶葉中含有大量糅酸，糅酸可與食物中的鐵質發生反應，生 成難以溶解的

物質，使胃腸黏膜無法吸收，時間一長可導致體內缺鐵，甚至誘 發缺鐵性貧血病。另

外，糅酸與葷食中蛋白質合成具有收斂性糅酸蛋白質，使 得腸蠕動減慢，從而延長食

物的消化和糞便在腸道內潴留的時間，不但容易造 成便秘，而且還增加了有毒物質和

致癌物被人體吸收的可能性，有害人體健 康。糾正的方法是進餐后一個半小時再飲茶。

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