甘肅小吃介紹

甘肅小吃介紹

甘肅小吃： 牛肉面俗稱"牛肉拉面"，

是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人

吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛

肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民

廚師所創制的面食，后輩們再代代推陳出新，

硬是將這種面食文化發揮到了極致，吃得個

名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論

大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊

的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那

股牛肉面的清香。

1、百花全雞

百花全雞

1

這也是用發菜作配料的名菜。用一只肥

母雞，取下雞脯，雞里脊，加脂肉剁成細泥，

加水、蛋清、精鹽，攪成雞茸。剩下部分加

蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出，留頭、爪、翅

膀，將其余的肉切成五分大的片鋪在魚盤中。

另將菠菜、發菜、蒸熟的蛋黃分別制成細末。

這時，將雞茸抹在盤內鋪的雞片上做成菱形

塊(也可做成其它圖案)將菠菜、發菜、蛋黃

這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀

劈開擺在魚盤前端，雞爪去尖按雞形擺在魚

盤的另一端，翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘，

勾流水芡即成。這道菜操作精細，圖案新穎，

香嫩可口，清淡不膩。

2、炸羊尾

2

炸羊尾是北京清真風味的一道甜菜，名

為“羊尾”，實際是選用上等質量的紅小豆

熬煮，經過去皮、洗沙等數道工序，經制成

豆沙餡，再掛勻蛋清糊后油炸而成。此菜始

創于清朝末年，原本是用羊尾作餡炸成的，

因其油膩且有難吃的膻味，不大受人歡迎，

后來廚師將羊尾餡換成了豆沙餡，其形狀和

顏色都保持原來的樣子，則深受歡迎，因此

還叫炸羊尾。

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以

相似形狀命名的菜品不少，如松鼠魚、杏干

肉、干炸響鈴、荷包蛋、馬蹄燒餅等。而著

名甜菜“炸羊尾”除形狀酷似羊尾外，以前

還確實是用羊尾巴油做的。這里的“尾”字，

應該讀作“椅兒”音。

原材料如下：

紅豆沙、雞蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、

少量香菜(咋

做法：

1 首先將雞蛋的黃和清分離

3

2 山楂糕切小片，紅豆沙盛出

3 紅豆沙揉搓成小丸子(直徑2公分左

右)，備用

4 關鍵工序到了：打蛋清，偶用了兩雙

筷子打，如果有打蛋器就省力多了。

5 炒鍋加油(因為偶做的少，油也加的

少)。油溫3成熱時，把

6 炸羊尾剛才做成的小丸子表面粘勻

干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油鍋里炸。

7 基本上一挨到熱油，蛋清就漲開了。

看一變色，就可以出鍋。

8 準備一個干凈的盤子，擺上剛才切好

的山楂糕，盤子底鋪上一層白糖。

9 將炸好的“羊尾”擺上

10 取香菜花葉數朵，裝飾在盤子邊上，

再撒上一些白糖

貼士：

4

1、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水

洗凈。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，

水要溫過小豆10厘米，大火燒開后，用小

火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則

粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分，即

成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5

公斤、豆沙，上火炒1小時，然后加10克

堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出

放入盆內即成。

2、打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快，

一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這

兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛

剛開始的時候，動作要緩慢，并要輕一點兒，

盡量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止，

不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接

影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工

具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后，即可

猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。

3、炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，

不然出現粘連或脫糊現象。

吃法:

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炸羊尾屬于甜品中的“細活兒”。這個菜一

看外觀，二吃口味。

外觀：外形豐滿美觀，造型獨特。顏色

均勻，微黃不煳。

口味：蛋清殼口感松脆，豆沙餡味道香甜。

3、蘭州灰豆子

灰豆子是蘭州特有的小吃之一。灰豆子

是用麻色豌豆制成的獨特食品，是用麻色豌

豆煮成的粥狀食物。做法是先將麻豌豆洗凈，

加水煮，加入食用堿，再用小火熬，適當時

加入紅棗，當紅棗煮破時的香甜汁液流入湯

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內時，一股濃香。吃的時候加入白糖，別具

風味。蘭州杜維成師傅繼承灰豆名家馬有創

制的灰豆子制作技藝，制作的灰豆湯風味獨

特，1989年被甘肅省商業廳授予杜維成以"

金城灰豆王"稱號。杜維成灰豆湯豆綿湯糊，

棗甜味香，富含營養，價格便宜，聞名金城，

夏日冷飲可以祛暑，冬日熱食可以滋補。

家庭制作：

原料：豌豆(1斤)、冰糖適量、堿(一小

勺)、紅棗適量。

1、豌豆和紅棗洗好后，把所有東西一

起放入壓力鍋內，然后按煮粥鍵就可以了。

大約1小時左右，之后燜一小會就好了。

2、如果沒有壓力鍋，用普通鍋的話，

時間就要長一些，大約得要4、5個小時，

但味道是一樣的。

3、堿的作用主要是讓豆子爛的快一點，如

果不加堿的話，煮出來的灰豆會很感覺很清，

沒有那種口感。

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4、高三醬肉

高三醬肉為蘭州的傳統名食，是由高彬

吾在集各地傳統醬肉制作技藝精華的基礎

上，精心研究，鹵制而成。因高氏行三而得

名，至今已有近70年的歷史，現主要在張

掖路西端的福華軒專門經營。

高三醬肉以肉質新鮮、色澤光亮，略顯

透明，不肥不膩，芳香四溢而聞名遐邇。在

制作時，先選用大豬身上肥瘦適宜的臂肉、

腫肩肉或剔骨帶皮硬肋豬肉，烙烤至紅黃色，

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切成二三斤的長條，用馬蓮繩捆好，即可用

泡過肉的血水煮肉。先加入適量草果、桂皮、

花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加

入食鹽、紹興酒、冰糖、豆醬胚，用旺火煮

肉至半熟后，再用文火慢煮，則醬肉嫩而不

爛，濃味醇香，大有“龍涎麝臍難比其風”

之韻味。

5、羊肉脂裹

羊肉脂裹有板油脂裹和腸脂裹兩種。

板油脂裹的做法

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宰羊開膛時，把蒙在肚子表層油(叫蒙

肚油的油皮)款款扯下留作外皮，再選肥瘦

相間的精肉剁碎，加蔥、蒜、姜等佐料，攪

拌做成餡，用油皮裹好后，用麻皮或棉線將

兩頭扎緊，中間還要斜繞幾道捆好后，入鍋

煮熟。稍涼切片即食。食之不膩，較一般煮

羊肉更是香味濃烈，晾冷后，切片再入炕鍋，

煎熱食之，其味更佳。

腸脂裹的做法

把羊腸翻洗干凈后，將羊的下水和血塊等剁

碎，加佐料和適量的炒面，攪拌成糊狀，裝

入腸內，兩頭扎緊，水開后入鍋煎煮，煮時

要適時地用針在腸壁上扎眼兒放氣，以免崩

裂，稍涼后切斜片即食。

6、合汁

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合汁的湯是以羊肉湯為主，再加入豬肉

湯和雞肉湯，混合配制，要求湯色清白亮凈，

不允有調料渣滓或肉屑等雜物，湯汁配好后，

加入蠶豆粉絲和豬肉、羊肉薄片，肉片肥瘦

咸宜。其味鮮美，色澤明亮，加入海鮮，其

昧更佳，當然價格就貴出一籌。

合汁做法:

先要燉臊子，它是在干爁臊子的基礎上

做出湯來，干爁臊子不是一般的炒肉丁，而

是將豬肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末

加入米醋，用小火燉煮至肉香汁盡為止。臊

子燉好了，還得制鮮湯，所謂的制鮮湯，也

不是一般的單純的肉骨湯，它是用肥母雞、

豬骨、豬肘子為原料煮成白如奶，鮮香四溢

的湯汁。

這些齊備了，就可以“合汁”了，合汁

其實就是“調和”，用精鹽、胡椒粉各種調

和料及加入豬油勾上芡粉加進剛才的鮮湯

里調制而成，這是個手藝活，味道是一方面，

口感和外觀更是顯水平;湯不能調稀了，稀

了不好看也不好吃，更是要調出湯的鮮氣來，

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讓人不吃聞著都香，地道的合汁那是能把人

從大老遠就饞進屋的。

最后放入早已泡好的掛面或粉條在開

水鍋中焯透，倒入碗中，調上合汁就可以吃

了。如果汁水調得多，吃時還可以泡上薄餅，

那味道實在是酸辣清爽、鮮美可口，絲毫不

亞于啃個豬蹄什么的。

特點：觀之晶瑩油亮，誘人食欲，令人垂涎;

食之酸辣清爽，光滑綿潤，鮮美可口。并有

利水消腫之功效。

7、河州大餅

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河州大餅，是甘肅特產，清真食品。由

于特殊的工藝和配料，其風味獨特。是甘肅

很有名的民間小吃。

美食特點:河州大餅是清真食品。餅鋪很小，

濃濃的香氣卻飄出去很遠，有時隔街都能聞

到。河州餅里要加香豆子、花椒、胡麻油，

所以風味獨具?？撅灥啮俗臃謨蓪?，上下都

有益火，餅子貼進去受熱均勻，不一時就炙

成蔥黃色，又酥又軟，還帶點韌勁。這餅，

擱上十天半月也不會霉壞，而且那股香氣亦

不會消失。要吃河州大餅可得趕早去買，去

遲就“明日請早”了。

做法:1、用酵母適量和面，醒半小時(室溫

25度以上)，平底鍋刷上油燒熱，放入搟好

的面餅，加點水(約沒過餅的一半)加蓋。水

干后翻面，小火烙黃就行。2、蔥油餅：加

水和面，軟一點。搟薄刷上一層油，加調好

的蔥花(鹽、花椒面)鋪勻卷起來，再搟成薄

餅，放入平底鍋兩面烙黃就可以了。

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8、魚兒粉

魚兒粉是用精細的大豆粉制作的小吃，

形狀象小魚，顏色有白有紅，配上調料、小

菜，活象一條條小魚在碗里。吃起來清涼可

口，既充饑，又止渴，是一種地道的夏令風

味小吃，隨喝一聲“魚兒粉……吃”，總招

來不少顧客，賣者走街串巷，幾十年過去了，

那悅耳動聽的晚喝聲仍縈回在“老張掖”

的耳邊。

魚兒粉的做法

1、將江米粉和水放入鍋中混合均勻;鍋

置火上，邊煮邊攪拌成糊狀。

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2、米粉、淀粉、澄粉混合均勻，將作

法(1)的粉糊倒入拌勻;待稍涼時用手搓揉

成光滑的團狀。

3、鍋中放入水煮開，取一塊米團放在

漏勺或刨絲器上，利用孔洞壓成條狀，放入

滾水中煮至浮出，撈起浸入涼水;冷卻后取

出瀝干，加入糖水及蜜豆即可食用。

9、甘肅烤小豬

又稱烤乳豬。這道美味佳肴相傳始于北魏，

歷史悠久，名揚天下。烤小豬最適宜的是3-4

個月的小豬娃，宰殺去毛、除內臟后，以開

水將豬皮燙硬，揩去水份，在熱豬皮上涂抹

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蜂蜜，用鐵叉叉平，放在木炭火上烤約50-60

分鐘即成。食用時，分切入盤，并配以春餅、

芝麻餅或荷葉餅，外脆酥，內嫩香，肥而不

膩，味道鮮美。甘肅的烤小豬色紅亮，皮酥

脆，肉嫩香，曾獲得美好的贊譽。

10、天水攪團

是甘肅的一道風味小吃，用玉米等雜糧

做成。先將水燒開，再把玉米或其它雜糧細

細撤入開水中，邊撤邊攪，用溫火熬煮，待

結成團狀即成。吃時先在碗中盛入清湯臊子，

調入油潑辣子、鹽等佐料，再把攪團放在碗

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中，用筷子把攪團夾成小塊，在碗里清湯臊

子中浸泡入味。清湯腆子多種多樣，常見的

有漿水、素菜、葷菜三種，為天水城鄉調劑

飲食的家常便飯，四季皆宜，夏季食之最佳。

天水攪團的做法

用玉米等雜糧做成。

做法：

1、先將水燒開，再把玉米或其它雜糧細細

撤入開水中，邊撤邊攪，用溫火熬煮，待結

成團狀即成。

2、吃時先在碗中盛入清湯臊子，調入油潑

辣子、鹽等佐料，再把攪團放在碗中，用筷

子把攪團夾成小塊，在碗里清湯臊子中浸泡

入味。清湯腆子多種多樣，常見的有漿水、

素菜、葷菜三種，為天水城鄉調劑飲食的家

常便飯，四季皆宜，夏季食之最佳。

11、白蘭瓜

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白蘭瓜，又名“蘭州蜜瓜”，以蘭州市城關

區青白石鄉的產品最為有名。為一種厚皮甜

瓜，其形呈圓球狀，每只重約1.5公斤。皮

白且硬，耐貯藏，宜于儲運。瓜肉翠綠，囊

厚汁豐，脆而細嫩，含糖量高達15%左右，

享有“香如桂花，甜似蜂蜜“之譽。這種瓜

不僅香甜可口，富有營養，還有清暑、解渴、

開胃、利尿之功效。不僅供應國內各地，而

且遠銷海外，在國內市場上被稱為“蘭州蜜

瓜”。

“釀白蘭瓜”，是五十年代，由“西瓜燈”、

“西瓜盅”演變而來的烹調新秀，它作為一

種特殊風味，進入名饌佳肴行列。

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主料：熟透的白蘭瓜一個

輔料：糯米100克，葡萄干50克，水

淀粉25克，果脯100克，核桃仁100克，

瓜脯100克，豬板油100克，白糖200克，

玫瑰糖300克。

制法：

1、糯米泡洗干凈，用小火煮透裝入碗

內，上籠蒸約半小時晾溫。豬板油去油皮，

改刀為小丁，入開水鍋中燙透撈出，瀝去水

分。

2、果脯、瓜脯、桃仁改刀為丁。葡萄

干去蒂洗凈。然后將果脯、瓜脯、葡萄干放

入盆內，加白糖100克，玫瑰糖20克，攪

拌成餡。

3、把白蘭瓜洗凈去皮，切平兩端，從

瓜尾四分之一處切開，去籽，裝入拌好的甜

餡，蓋上瓜蓋，放入凹盤內上籠蒸約半小時，

晾涼換裝凹盤。

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4、炒勺上火，投入原瓜汁；加水100

克，再加乘余的白糖，用水淀粉勾薄芡，撒

上剩余的玫瑰糖，兌碗內晾涼，上桌時淋澆

白蘭瓜上即食。瓜藏八寶，色彩絢麗，瑩美

如玉，味甜如蜜，瓜汁風味獨有，軟爛爽口，

為清暑解熱佳肴。

12、靖遠羊羔肉

靖遠羊羔肉作為一道名菜流行于甘肅、

青海等地，制作過程輔以10多種中藥材為

佐料，加入特質的黃色粗粉條，失水率低，

系水力強，熟肉率高，汁液豐富，通過爆炒、

紅燒、黃燜、干炸、燒烤、清燉、清蒸等工

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藝進行加工，味道美妙，營養豐富。“靖遠

羊羔肉”享譽隴上，聞名全國，久負盛名，

2002年獲國家A級綠色認證，是中國首例以

哺乳類動物為地理標準保護注冊的商標。

靖遠盛產羊肉歷史悠久。新石器時代吳

家川巖畫中就有大角羊和無角羊形象。據

《康熙·靖遠衛志》載，“在唐時古會州貢

品就有羯、氈、羊、裘等特產”，古今往來，

羊羔肉一直作為靖遠人待客的美食佳肴備

受推崇。

靖遠羊羔肉以其獨特的加工方法，形成五大

類20多個系列產品。主要有爆炒、蒸、煮、

烤、燉等十種方法，配以30多種調料、10

多種藥材相佐，具有溫中補氣、健胃益腎之

功效，已走出靖遠，成為華夏飲食文化一朵

絢麗的奇葩。贏得了“名揚西北三千里，香

引五湖四海客”的贊譽。

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13、天水雜燴

天水被譽為“隴上小江南”。報人范長江先

生《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水，

就等于江浙人說道蘇杭一樣，認為是風景優

美，物產富裕，人物秀美的地方”。在天水

呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、

秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天

水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。

取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌

勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，

切成條形，便做成夾板肉。以夾板肉為主，

配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、

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香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素

搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。

14、釀皮子

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝

和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人

將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一。

做法：

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先將優質面粉加水揉成硬團，在清水中

反復搓洗，使面粉中的蛋白質與淀粉分離，

分離出來的蛋白質俗稱“面筋”，將它蒸熟，

切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其

沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍

許堿，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾

分鐘即熟。

吃法

只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，

配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、

芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。

特點

色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白

色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、

柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好

的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸

利尿，有助于消化。

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15、陳春麻辣粉

陳春麻辣粉

陳春麻辣粉是現定居蘭州的川味“麻辣陳”

傳人陳德金1989年來蘭后，在傳統配方的

基礎上，結合當地口味，創出的一個最受歡

迎的川味小吃。

陳春麻辣粉的湯采用土雞熬制，在熬制過程

中從調料到火候諸工藝都經過嚴格的把關，

味道別具一格。1992年首屆蘭州絲路節、93

蘭交會和1994年第四屆中國藝術節舉辦期

間，陳春麻辣粉被評為地方名優小吃和“中

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華老字號”。1997年12月上旬由中國烹飪

協會在杭州舉辦的“中華名小吃”認定活

動中，陳春麻辣粉再獲殊榮。

目前，集眾多川味、名優小吃和火鍋系列于

一體的大型飲食基地“陳春樓”在工貿商

場后院已正式開業。陳春麻辣粉已在市區繁

華地帶設有4個連鎖店，除工貿商場后院有

兩家外，另兩家設在西口食品一條街和農民

巷。

16、蘭州牛肉面

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主料：牛肉 適量 牛肝 適量 蘿卜 適量

蘭州牛肉面的做法

1 將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡4小時

撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內，大

火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生姜、

花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出

晾涼，牛肉切成1厘米見方的丁。牛肝也加

調料煮湯待用。2 肉骨湯撇去浮沫、浮油，

加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，

再加牛肝湯及調料袋，加入少許水燒開，加

入精鹽、胡椒粉、味精和蘿卜片，用小火煨

之。3 取精面粉適量，加入清水拌成絮狀，

再加入蓬灰水揉和均勻，餳好后摘成250克

重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好濕

布。臨下鍋時將面劑抻拉成面條。4 面條煮

熟后撈入碗內，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、

蒜苗，淋上辣椒油，即為遠近弛名的清湯牛

肉面。

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17、鹵面

制作方法：1.先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃

花、豆腐干、大肉、丸子、夾板肉切大塊或

大片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。

2.再用麥粉扯面條，面寬兩厘米以上，煮熟

面條，撈入大碗中，澆上臊子，調入油潑辣

子、醋、鹽等佐料即成葷大鹵面。臊子中不

放肉則為素大鹵面。特點：面寬、腰子大、

碗大、臊子稠，與面條緊緊粘在一起，味美

可口，充分體現了西北人粗獷豪放的性格。

河南的鹵面是lmcp將面與鹵（肉）湯混合，

使面充分吸收鹵湯入味后上籠屜蒸制。蒸好

的鹵面沒有湯汁，香而不膩，干而不柴，百

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吃不厭。在鄭州菜市場，每天早上、中午、

周末可以看到老頭、老太掂著細面條、豬肉、

黃豆芽、豆角芹菜蒜薹等時令鮮蔬，這些正

是做鹵面的必備原料。 備料（兩人用）：

細面條（細粉條粗細）500克，五花肉100

克，黃豆芽（或豇豆，蒜苔）250克 鹵

面蒸面條1。將肉切成粗絲狀或塊狀，用老

抽，五香粉，姜片，蔥段，料酒腌15分鐘。

2。用蒸鍋燒水，將面條上鍋，水沸后中火

蒸15分鐘。 3。用另一灶開始炒菜。

熱鍋倒花生油或調和油少許，放肉進鍋，炒

至五花肉出油，放入黃豆芽，煸香，加老抽

和鹽適量上色、入味，翻炒兩分鐘。加500

毫升溫水，水開后繼續燒10分鐘。 4。

面蒸好后將面放入稍大容器中，打散，越散

越好。 5。將燒好的菜連汁兒一起倒到

面上，充分拌勻，讓面將菜汁兒吸干。 6。

將拌好的面上蒸鍋中火再蒸5分鐘關火即食。

其他可選蔬菜：元白菜（卷心菜、包菜），

四季豆，白蘿卜等不易燜制后變爛碎蔬菜。

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18、漿水

主料：水 適量調料：白糖 少許

所謂漿水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，

在沸水里燙過后，加酵母發酵而成，其中芹

菜漿水為上品。漿水成淡白色，微酸，直接

舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，

它營養豐富，很是消暑，是我們這代人兒時

的娃哈哈。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，

再加進拉面或手工面條，就成了一碗地道的

漿水面。

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19、蘭州牛肉拉面

材料：牛肉、高筋面粉制作流程：1、選面 一

般要選擇新鮮的高筋面粉。 2、和面 和

面是拉面制作的基礎，和好的面團溫度始終

保持在30℃。 3、醒面 醒面即將和好

的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30

分鐘，夏天稍短些）。 4、溜條 先將

大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放

在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案

板上用力摔打。 5、拉面 搟成面餅，

然后切成一條一條的長條將溜好的面條放

在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），

然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面

條。 6、煮湯 最好用一個小布袋，把

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調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調

料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的

賣 ，和生肉一起煮。我用的是國內的那種

現成的已經用小袋包好的鹵料 。之后除去

血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保

留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉

放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。

7、出鍋 先撈面，再攪湯！最好碗大一些，

能讓面飄在湯里。撒上香菜，在潑上有辣椒，

最好辣椒油多一些。 蘭州拉面，一般都是

小面館，地方不大，幾張桌子，經常是夫妻

店，老公揉面拉面，老婆端盤收錢。投資不

大，賺錢不多，客人圖的是實惠，老板發點

辛苦財。這幾年，有些有眼光的人也開始做

連鎖，馬蘭拉面的名氣很大，里面的環境也

好，衛生也不錯，這是個趨勢。 總結

一下，蘭州拉面，在蘭州有絕對的號召力，

是面食中當之無愧的王者。而在其他地方，

拉面最多能占當地面食的半壁江山。陜西是

炒面、油潑面、臊子面當家；山西是刀削面

為主，各路小面諸侯割據，各領風騷；四川

是擔擔面、燃面等稱雄；安徽是青菜面、拆

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骨面、小刀面的天下；河南有鄭州羊肉燴面，

上海有排骨面、陽春面。但總的來說，蘭州

拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流

傳范圍之廣，絕對當得起“天下第一面”這

個名頭

20、千層牛肉餅

牛肉加調、配料作餡，以面皮疊卷，壓成餅

狀，烙熟，切塊食用。外脆里嫩，香酥美味。

做法：1、制做時，將牛肉剁成細泥，切碎

蔥，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和

姜末、草果等。2、用溫純堿水和面，反復

揉搓后，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；

3、然后從右端開始放入肉餡，從右向左，

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邊扯面邊卷曲，并用手壓成圓餅，即可在平

頂鍋內烙烤。4、燒上油，烙約15分鐘，即

可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。

21、泡兒油糕

泡兒油糕的制作材料：

面粉500克，熟面粉50克，豬板油100克，

熟豬油1000克（約耗350克），白糖250

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克，糖玫瑰50克，核桃仁25克，芝麻仁15

克，冰糖25克，芝麻油少許。

泡兒油糕的特色：

酥脆糯軟，甜香適口。

教您泡兒油糕怎么做，如何做泡兒油糕

1.將豬板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放

入開水鍋內略燙撈出，冰糖砸碎，核桃仁切

末，與豬板油丁一起放入盆內，加白糖、熟

面粉、糖玫瑰、芝麻仁、芝麻油、水（少許）

拌勻，輕搓成餡。2.鍋內加清水400克燒開，

加熟豬油175克，沸后倒入面粉，用筷子穿

扎數孔煮燙，蓋上鍋蓋改小火煮約10分鐘，

然后翻炒成塊狀，倒在案板上攤晾，涼后多

次對入適量涼水，揉5分鐘，使油面呈雪白

色，摘成30個面劑子。3.餡料分成30份。

4.剩余的熟豬油倒入炒鍋內，燒至五成熱時，

用面劑包入餡料，收口捏成餅狀，投入油鍋

內炸到起泡，再稍炸即成。

泡兒油糕的制作要領：

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油炸時油溫不宜過高，以免外焦里不熟。

22、油浸腌肉

油浸腌肉有何特點？油浸腌肉怎樣做？油

浸腌肉你會做嗎？油浸腌肉，將豬肉切成長

18厘米、寬10厘米、厚約8厘米的塊，放

進蒸籠內蒸至六成熟取出，乘熱在肉塊上抹

鹽和五香粉，涼透后待用。豬肉咸香味厚，

營養豐富，可長期貯存。下面就和小編一起

來學學關于油浸腌肉的具體做法吧！

油浸腌肉有何特點？

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豬肉咸香味厚，營養豐富，可長期貯存。

油浸腌肉制法：

（1）將豬肉切成長18厘米、寬10厘米、

厚約8厘米的塊，放進蒸籠內蒸至六成熟取

出，乘熱在肉塊上抹鹽和五香粉，涼透后待

用。

（2）大油煉好后棄渣，將溫度降至45℃

左右加入維生素C混勻，先灌入壇內一些墊

底，然后將涼透后的肉一塊塊在油中浸一下，

碼入壇內，再把余油灌入壇內，將肉塊全部

淹沒，待油凝固后密封壇口，放陰涼干燥處。

做油浸腌肉的注意事項：

壇子內外兩面均須涂有釉子，壇口平整光滑，

便于密封；每1次取肉，壇內油都應重新煉

過將肉埋好；煉過的大油應重加維生素C，

以防止油脂氧化變哈喇。 油浸腌肉怎么

做才好吃？其實油浸腌肉的做法非常簡單，

并不一定要看油浸腌肉做法的視頻菜才能

學會，上面呢就是小編的經驗之談，只要你

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好好的按照上面的步驟去做就能做出美味

的油浸腌肉。

23、靜寧燒雞

靜寧燒雞靜寧燒雞是甘肅省靜寧縣的名食，

素以雞體肥大，色澤金黃，鮮嫩濃香而譽滿

絲綢之路。

原料配方：雞1只胡椒25克丁香2.5克肉

桂25克白芷25克生姜25克大料25克花椒

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25克桂子25克草果10克茴香10克食鹽、

白糖適量

制作方法：

1.選料：以當地特產的肥嫩母雞為主料，要

求健康無病。

2.宰割：將活雞宰殺，放凈血，立即入60～

70℃的熱水中浸燙、煺凈毛，開口取出內臟，

沖洗干凈。然后入清水中浸泡2小時左右，

以去除血水，再撈出、上架，涼干表皮水分。

3.制鹵水：將調料裝入紗袋內，入清水鍋中，

再加入鹽、糖，進行燒煮，制成鹵水。

4.鹵煮：將經過整型的白條雞入鹵水鍋內

（按大小順序下鍋），先用大火燒沸，撇去

浮沫，再改小火燜煮數小時，至雞熟爛即可

出鍋。出鍋后抹上香油即為成品。

產品特點：個大豐滿，肉質鮮嫩，清香味美，

風味獨特。

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24、豬臟面

豬腸 適量水 適量調料：食鹽 適量 醋 適

量 蒜泥 適量 辣椒油 適量 大蔥 適量

做豬臟面時，選用新鮮的肥豬腸，用食鹽、

堿和醋水反復搓洗，并用清水沖凈，直至除

去異味。食用時，再用煮過面的灰湯將腸煮

熟，切成小段。將拉面條撈至碗里，澆湯，

加肥腸段，并調以蘿卜片，佐以蒜泥、辣椒

油、食鹽、大蔥、陳醋等，吃起來光滑流暢，

風味獨具。飲食小常識豬臟面是用豬大腸烹

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制的風味面食，清代蘭州人創制，民國時以

宣家巷的風味最佳。因制作精巧、軟爛醉香、

風味獨特而頗受歡迎。

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