大黃魚菜譜

黃花魚分為大黃魚（Pudosciaena crocea）和小黃魚（Pndosciaena

polyactis）,分別為我國四大海洋業(yè)品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、

紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鲞；小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、

小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。都隸屬魚綱，石首魚科。

其形態(tài)相近，習(xí)性相似。這類魚，體側(cè)扁延長，呈金黃色。大黃魚尾柄

細(xì)長，鱗片較小，體長40～50厘米，椎骨25～27枚；小黃魚尾柄較短，鱗片

較大，體長20厘米左右，椎骨28～30枚。大黃色分布于黃海南部、東海和南

海，小黃魚分布于我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。大黃魚平時(shí)棲息較深海

區(qū)， 4～6月向近海洄游、產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，秋冬季節(jié)又向深海區(qū)

遷移；小黃魚春季向沿岸洄游，3～6月間產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，秋末返回

深海，冬季于深海越冬。黃花魚一般食性較雜，主要以魚蝦為食。

飲食專家非常推崇黃花魚，其營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎健腦作用，適用于腎虛引

起的記憶力減退者。老人和孩子吃也非常好。本文特精選幾種常見黃花魚做法，

圖文并茂，淺顯易懂。希望廣大網(wǎng)友喜歡：

不過還要羅唆兩句，黃花魚也有假冒產(chǎn)品，真假黃花魚如何辨別呢？專家

觀點(diǎn)：由于黃花魚與黃姑魚、白姑魚長相極其接近，張春光教授介紹說，主要從

鱗的顏色、嘴的位置和鰾管形狀來進(jìn)行鑒定。大小黃魚除了腹部鱗的顏色金黃和

嘴的位置靠中間以外，大黃魚的鰾管都是由一條分叉成兩條。而白姑魚鰾管則分

叉成許多條，嘴的位置靠下，鱗的顏色是白的。北京市水產(chǎn)技術(shù)推廣站王先生說，

染色的黃姑魚用白衛(wèi)生紙一擦魚身，紙上一般會(huì)留下明顯黃色；而冷凍成一大坨

(成塊)的染色黃姑魚，有的冰面也會(huì)呈現(xiàn)黃色。假黃花魚浸泡水中約5分鐘，水

可能變成啤酒色。

清蒸黃花魚

主料:黃花魚2只（約500克

配料:料酒、精鹽、姜、蔥各適量

制法： 1.將蔥、姜切絲。

2.將魚洗凈，去內(nèi)臟，兩側(cè)斜剞數(shù)刀。

3.凈魚涂上料酒、精鹽，魚腹中放入蔥絲、姜絲，擺入盤中，上面再撒上

蔥，上籠蒸8～10分鐘即成。

作用：補(bǔ)充蛋白質(zhì)和微量元素。

五柳黃花魚

用料：黃花魚1條（重約750克），豬肥瘦肉50克，黃豆芽50克，胡蘿卜50

克，青椒50克，香菜葉10克。細(xì)豆瓣醬20克，味精3克，糖20克，醋20克，

精鹽1克，料酒10克，色拉油1000克，水豆粉適量，蛋清豆粉糊適量，高湯

250克，蔥花30克，姜末、蒜末各10克，姜絲10克。

制作方法： 1、將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，用刀將魚身兩側(cè)剞梳子花掉。豬肥

瘦肉、胡蘿卜、青椒分別洗凈切細(xì)絲。黃豆芽去頭根。

2、鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱，放入魚炸至酥干時(shí)打起，放

入容器里。鍋里留油50克，將細(xì)豆瓣醬放入鍋里炒出色和香味，加入姜蒜末同

炒，加入高湯、味精、糖、料酒，起鍋倒入裝魚的容器里，上籠用旺火蒸約30

分鐘取出，將魚放入盤內(nèi)。

3、炒鍋置中火上，放入蒸魚的汁，用水豆粉勾成干二流芡，放入醋、蔥

花烹出香味，亮油時(shí)將汁淋在魚上。鍋洗凈入入色拉油燒至二成熱，將肥瘦肉用

精鹽、味精碼底味，用蛋清豆粉糊上漿，放入油鍋中滑散，隨即放入黃豆芽、胡

蘿卜絲、青椒絲滑散，潷去余油，加入精鹽、味精，稍炒起鍋，放在魚上，撒上

香菜葉、蔥花即成。

特點(diǎn)：魚肉酥松味美，入口化渣，色澤艷麗。

紅燒黃花魚

原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15

克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5

克。

做法:1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用

精鹽腌漬。

2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。

3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，

倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)

小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。

油煎黃花魚

配料：10厘米左右長的小黃花魚十條，花生油半碗，姜片、蒜沫、蔥段。鹽。

做法：1、將黃花魚去鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈。用少許鹽腌一下內(nèi)外。半小時(shí)差

不多了。

2、油燒熱，加數(shù)片姜，少許蒜，蔥段爆香后撈棄。

3、中放入黃花魚，以中火煎至呈金黃色即可。（撒些調(diào)味品亦可）不需任

何沾料即可食用，鮮香無比。

家常燒黃花魚

主料：黃花魚

輔料：豬肉

調(diào)料：姜、蔥、蒜、鹽、料酒、醋、白糖、水淀粉、香菜、雞精、高湯

做法：1、 將黃花魚洗凈去五臟切成花刀，豬肉切成片，姜、蒜切片，蔥切成蔥

花；

2、 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后將黃花魚放入鍋中炸至金黃色，倒入蔥、姜、

蒜片煸炒，加入醋、料酒、高湯、鹽、白糖、雞精、醬油燒15-20分鐘；

3、 再坐鍋點(diǎn)火，鍋內(nèi)留余汁，放入水淀粉勾芡，加入香菜即可。

糖醋黃花魚

原料：大黃花魚1條(約500克重)，蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻

油，淀粉各適量，植物油500克。

做法:1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚身內(nèi)外，拍干淀粉在魚上。

2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻

炸，撈起上盤。|

3、鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成

黃花魚粥

原料: 鮮黃花魚一條，大米300克。姜絲3克，香菜末5克，蔥粒5克，熟色拉

油50克，精鹽、醬油各適量。

做法: ①將大米洗凈，用精鹽腌拌，器皿內(nèi)加水燒滾后下米，高火12分鐘，先

煮成粥。

②黃花魚去鱗和內(nèi)臟洗凈，用精鹽腌拌，放在器皿內(nèi)煎至兩面焦黃時(shí)，加入

一湯碗清水，將魚熬熟取出，拆肉，將魚骨放回魚湯內(nèi)繼續(xù)熬，熬好魚湯后去掉

魚骨，將魚湯倒入粥內(nèi)加熟色拉油同煮，高火5分鐘。

③食用時(shí)加姜絲、香菜末、蔥粒、醬油即可

雪菜黃魚湯

原料：魚1條，雪菜100克。

調(diào)料：熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。

做法：1、黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒

鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，

用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，

再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。

特點(diǎn)：湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口。

黃花魚的營養(yǎng)價(jià)值

《本萆綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，

炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。

黃花魚營養(yǎng)豐富，鮮品中蛋白質(zhì)含量高，鈣、磷、鐵、碘等無機(jī)鹽含量也很高，

且魚肉組織柔軟，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”沒有碎刺，最適合老

人、兒童和久病體弱者食用。

清蒸黃花魚既簡單又美味哦

材料：黃花魚、姜片、大蔥、青紅椒、蒸魚豉油，

黃花魚處理好洗凈，在肚子里放

兩片姜和兩段大蔥，身上也鋪幾片姜。

鮑汁大黃魚

主 料：“南麂島”大黃魚

配 料： 菜膽、雞蛋面、鮑魚汁

制作方法： 大黃魚改刀過油，下鮑汁調(diào)味燒制，面條、菜膽圍盤邊即可。

雪菜大湯黃魚

主 料：“南麂島”大黃魚

配 料： 寧波雪里蕻、筍片

制作方法： 選用寧波雪里蕻腌制的咸菜切成片，冬筍切成薄片。然后，將大黃魚用油煎至兩面

稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻后，加水，加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，

再用小火燒數(shù)分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，撒入蔥末即可。

廣式清蒸大黃魚

主 料：“南麂島”大黃魚

配 料：姜絲、蔥絲、紹酒

制作方法：配以少許味精、姜絲、蔥、紹酒等調(diào)味品上鍋水蒸即可食用。口味鮮美，富含蛋白質(zhì)、

氨基酸、微量元素等多種人體所需成分，是純正的海洋綠色產(chǎn)品。

吉祥黃魚