關(guān)注血糖指數(shù)（GI）與血糖負(fù)荷（GL）
合理安排糖尿病患者的日常飲食
要告知糖尿病患者如何飲食，不知道血糖指數(shù)（GI）和血糖負(fù)荷（GL）這兩個概念，恐怕難以達(dá)成目的。
一、血糖指數(shù)（GI）
血糖指數(shù)（GI）是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比:含50 g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時)體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值,反映食物與葡萄糖(GI100)相比升高血糖的速度和能力，是食物引起餐后血糖變動的一項(xiàng)有效指標(biāo)，可以用來衡量某種食物或膳食組成對人體血糖濃度影響的程度。
一般而言,GI>70的為高GI食物, 55～70為中GI食物，<55為低GI食物。低GI食物在胃腸消化停留時間長（2小時內(nèi)升高GI）,吸收率低,葡萄糖釋放緩慢,進(jìn)入血液后的峰值低,下降速度也慢,有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。高GI食物消化快（30分鐘內(nèi)就可以升高GI）,
吸收率高,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高。因此，用GI合理安排膳食，對調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。一般來說,只要有一半的食物從高GI替換成低GI，就能獲得顯著改善血糖的效果。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,GI是一個比糖類的化學(xué)分類更有用的營養(yǎng)學(xué)概念,揭示了食物和健康之間的新關(guān)系:GI較高的食物會過度刺激胰腺分泌，并最終導(dǎo)致胰腺功能耗竭，這在一些有遺傳傾向的個體中會進(jìn)展為Ⅱ型糖尿病;長期高GI飲食可使機(jī)體對胰島素需求增加,平添糖尿病發(fā)病風(fēng)險等。研究結(jié)果表明,GI與Ⅱ型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨(dú)立相關(guān)。
國外的流行病學(xué)研究顯示，一個以低GI食品為主要膳食的群體，對預(yù)防糖尿病、高血壓和肥胖的發(fā)生有著顯著的健康意義。低GI膳食可改善糖尿病病友血糖，降低血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，增高高密度脂蛋白，可降低糖尿病和心血管疾病的危險性，不但有短期效應(yīng)而且有長期的健康意義。
近年來,國內(nèi)外研究表明,用GI教育糖尿病患者比標(biāo)準(zhǔn)膳食指導(dǎo)和食物交換份法（按患者體重和職業(yè)特點(diǎn)計算熱量需求控制食物量）更易被理解, 接受GI教育的患者的空腹血糖、餐后2小時血糖、糖化血紅蛋白比接受傳統(tǒng)的食物交換法均顯著下降,對于長期維持血糖水平有較好的作用。
GI受多方面因素影響，如食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過程等，忽視這些不同，將很難控制血糖平穩(wěn)。另外，GI并不是一成不變的，它因人、因時而異。這種差異性非常明顯，有時可以成倍地不同。理論上,影響GI的因素非常多,主要有以下五個方面:
1、食物中碳水化合物的類型。單糖是直接吸收的,GI高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI較高。蔗糖由于含有葡萄糖和果糖兩種分子，消化起來慢于某些僅由葡萄糖分子構(gòu)成的淀粉類食物。
2、食物中其他成分含量的影響。許多糖尿病患者認(rèn)為碳水化合物升糖速度快而嚴(yán)格限制主食,并過多食用高蛋白質(zhì)及高脂肪食物。這種做法只注意到即時血糖效應(yīng),而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長期危害。脂肪和蛋白質(zhì)的增多，可以降低胃排空及小腸中食物的消化率。所以，高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相對低的GI，但需注意的是,脂肪比例的增高加大了熱量攝入,提升動脈粥樣硬化風(fēng)險；蛋白質(zhì)比例的增高則加大了腎臟負(fù)擔(dān),因此應(yīng)按比例進(jìn)行限制。
3、食物的加工烹飪方法和形狀特征。同一原料，加工的方式不同，最后的GI也不同，一個
關(guān)鍵因素在食物是被精加工過，還是保持著天然狀態(tài)。不同的加工烹飪流程、方法會影響食物的消化率。一般來說, 整谷、豆類、種子類食物中所含纖維素在體內(nèi)起到一個屏障作用，它能阻止淀粉顆粒被酶過快降解。食物被加工得越精細(xì)，淀粉顆粒越小，其內(nèi)含有的纖維素越少就越容易被水解，酶催化其轉(zhuǎn)化為葡萄糖就越容易，攝入體內(nèi)后被消化和吸收得就越快，血糖升高得也就越快。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過程,延長了消化和吸收的時間,血糖反應(yīng)是緩慢、溫和的形式。同為米飯的糙米飯和精米飯，后者加工程度較高，二者的GI迥然不同（70/83.2）。另外,烹調(diào)的方法也很重要,同樣的原料烹調(diào)時間越長, 淀粉顆粒在水和熱作用下，有不同程度膨脹，甚至破裂分解變得很容易消化，其GI也越高。如煮粥時間越長，對血糖影響越大。
4、進(jìn)食某些食物后會使胃的排空時間延長。如橘、檸檬、醋、酵母面包等偏酸性食物，攝入后消化吸收過程較慢；脂肪類需要更長時間才能被胃消化，因此薯?xiàng)l、炸雞等食物的GI就比烤土豆的GI低；堅果和肉類所含碳水化合物極少或沒有，所以當(dāng)它們與淀粉或蔗糖一起食用時，會減慢后者的消化和吸收。由此可見，將高GI和低GI的食物合理搭配，就可以將血糖維持在一個合適的水平。
5、GI較低的食物也是很好的纖維素來源，增加食物中膳食纖維的含量不僅有利于降低GI,還有改善腸道菌群等作用。豆類、蔬菜、水果、乳類總是低或較低GI的食物，而谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同而引起GI的變化，特別是其中的膳食纖維吸收緩慢，碳水化合物緩慢釋放進(jìn)血液系統(tǒng)，可以幫助糖尿病患者調(diào)節(jié)血糖。盡管如此，與果蔬類不同，大部分谷類食物的GI均較高。一些烤熟的谷物，雖然它們所含纖維素高于別的食物，但其GI卻與后者相同，甚至要高一些。GI較低的食物還有助于減肥，機(jī)理是其中所含熱量較少，釋放血糖速度緩慢，且在胃腸道內(nèi)滯留時間長，不易有饑餓感。一個人，即使一整天都沒有能量供應(yīng)，仍然可以從低GI食物中獲益，因?yàn)楹笳呖梢猿掷m(xù)而緩慢地產(chǎn)生能量。
二、血糖負(fù)荷（GL）
飲食治療是糖尿病最基本、最重要的治療方法之一，合理的飲食可有效控制糖尿病。血糖指數(shù)（GI）可以指導(dǎo)患者進(jìn)行食物的選擇，但不是選擇食物的唯一標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榛旌鲜澄锏?/span>GI不能從其中單一成分中得知。有些食物雖然GI較高，但其含有豐富的營養(yǎng)（如胡蘿卜、西瓜）仍值得食用；而另一些食物（如花生、瓜子）盡管GI較低，但因其熱量過高，營養(yǎng)又不夠，則應(yīng)盡量避免食用。過去，我們一直沿用食物交換法指導(dǎo)糖尿病人如何選擇食物，
很多醫(yī)生和糖尿病患者對此又有一定認(rèn)識，這種經(jīng)典方法在血糖控制方面曾發(fā)揮了重要作用，然而僅注意到化學(xué)上的碳水化合物和能量相當(dāng)，沒考慮等量碳水化合物的不同類型以及其它食物成分對血糖的影響，尤其是交換表沒有反映出不同食物在血糖反應(yīng)方面的差異。研究表明，即使含等量碳水化合物的食物，導(dǎo)致人體的血糖反應(yīng)也不相同。
食物的血糖指數(shù)（GI）是根據(jù)在不同國家從不同群體身上進(jìn)行試驗(yàn)得到的平均值。但當(dāng)我們熟記各種GI的同時，更應(yīng)注意，一次食入50g碳水化合物是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常攝入量的。因此，專家提出“血糖負(fù)荷（GL, glycemic load）”的概念，這也是一個參考值，反映不同食物在每份標(biāo)準(zhǔn)攝入量下對血糖的影響。GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，表示一定重量的食物對人體血糖影響程度的大小，每份食物的GL＝食物GI×交換份重（g）×食物碳水化合物百分含量∕100，它綜合考慮了食物的“質(zhì)”與“量”對血糖的影響，是糖尿病飲食比較好的計算方法。50g葡萄糖GL=37.488。GL一般以克為計量單位：GL≥20為高負(fù)荷飲食，表示食用一定重量的食物對人體的血糖影響很大（明顯）；10≤GL≤19為中負(fù)荷飲食，表示食用一定重量的食物對人體的血糖影響不大（一般）；GL＜10為低負(fù)荷飲食，表示食用一定重量的食物對人體的血糖影響很小（不大）。
如果不想因?yàn)槭澄镉绊懷牵梢罁?jù)GL＜10的低負(fù)荷標(biāo)準(zhǔn)計算選擇食品的安全量。如一個糖尿病患者想吃200克西瓜，他可以依據(jù)三個參數(shù)（西瓜GI72、100克含碳水化合物5.5克）計算：GL=72×2×5.5/100=8＜10，結(jié)果表明對血糖沒有明顯的影響。這樣就能使糖尿病病友在合理選擇及搭配飲食上，更加直觀簡便易行，以幫助糖尿病患者更有效地控制飲食，它比食物交換法更實(shí)用，更有效。
三、糖尿病患者飲食治療
在目前的診療模式中,住院糖尿病患者有醫(yī)生、護(hù)士以及營養(yǎng)師的全面指導(dǎo)和監(jiān)護(hù),基本可以獲得較好的飲食管理,學(xué)習(xí)到全面的飲食控制常識。但對于門診患者,由于時間有限,醫(yī)生無法向患者仔細(xì)介紹飲食管理技巧,這也是患者在飲食中存在種種誤區(qū)的原因。科學(xué)指導(dǎo)糖尿病患者將GI作為選擇富含碳水化合物類食物的參考依據(jù)，將高、中、低GI的食物合理搭配，采取科學(xué)的加工與烹調(diào)方法等，都是行之有效降低人體血糖的方法。
（一）低GI膳食計劃的12條基本準(zhǔn)則
1、改變進(jìn)餐順序：①飯前先吃一點(diǎn)生黃瓜或西紅柿;②飯前喝湯;③先菜后飯;④再吃主食。
2、改變進(jìn)餐方法：①用小勺一口一口喝湯吃飯，細(xì)嚼慢咽，不要狼吞虎咽。②坐著吃飯，不要端碗盛菜到處走動;③專心專意精神集中進(jìn)餐，不要邊吃邊干活、邊吃邊看電視。④飯要一次盛好，不要一點(diǎn)一點(diǎn)添飯。⑤吃完放下筷子立即離開餐桌，不要戀戀不舍。⑥不打掃剩菜飯。⑦立即刷牙。
3、改變進(jìn)餐習(xí)慣：少吃零食;少葷多素;少肉多魚;少細(xì)多粗;少煙多茶;少量多餐; 少稀多干；少鹽（3g/日.人）多醋;少吃多動（每天保證120分鐘有計劃鍛煉和非計劃活動，達(dá)到快步走6000步的活動量，并堅持每坐位工作20分鐘起立休息活動2分鐘）。
4、改變進(jìn)餐品種：多吃帶葉的和莖類蔬菜，少吃根、塊莖的菜;不吃油炸食物或過油的食物;不要勾芡，不吃含淀粉高的食物，如吃要交換主食;血糖控制好的在兩餐中間吃水果，但不要喝果汁;喝湯去掉上面的油;吃肉絲比吃肉片、肉排、紅燒肉好;吃帶刺魚比吃魚塊好，可以減緩進(jìn)餐速度，增加飽腹感;吃帶骨頭肉比吃墩肉好;吃雞肉去掉雞皮及肥肉。
5、改變烹調(diào)方法清淡為好：① 吃汆、煮、蒸、拌、鹵的菜比吃炒菜好，可以減少油的攝入。② 吃面條要多做菜。③ 吃魚吃清蒸魚、酸菜魚或燉魚。 ④炒菜多放調(diào)料少放油（10g/日.人）。
6、每天三餐均衡，控制總能量：至少食用三餐，不能過量，如果餓了，可以吃些零食，如堅果、水果。
7、每餐食用多種食物——各種蔬菜（500g/日.人）、粗制主食（300g/日.人）、瘦肉（150g/日.人）、水果。
8、每天至少兩餐要有蔬菜：無論是煮的，生的，涼拌，菜湯都可以，注意烹飪方法，少放油、鹽，多選擇些可以生食的蔬菜。
9、常吃豆類，每周至少兩次：包括黃豆、綠豆、紅豆等，以及以它們?yōu)樵献龀鰜淼氖澄锶缍垢⒍蛊ぁ?/span>
10、每周至少吃一次魚或海鮮，吃上兩次更好：最好是新鮮、冷凍的或罐裝的。
