08432 飲食風俗

飲食風俗參考資料 27. （上海菜）的特點：湯鹵醇厚、咸淡適52. 屬于孔府菜的是：詩禮銀杏、八仙過海：

1. 宋代是我國飲食史上的昌盛時期，最突口、保持原味 魯菜、懷抱鯉魚：魯菜、一品鍋

出的特點是都市飲食市場的形成與發展空28. （魯菜 ）既是北方菜的基又是御膳組53. 屬于隨園菜的是：百玉蝦圓、雞粥

前繁榮 成部分，以清香、鮮嫩、味佳而著稱。 54. 屬于滿族傳統點心的是：薩其馬、玉米

2. 張擇端的《清明上河圖》反映了宋代都29. （朝鮮族）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮面、打糕

市飲食市場的形成與發展空前繁榮的景香為主，烹調方法多采用生拌 55. 屬于北京風味的是：都一處燒賣、艾窩

象。 30. （蒙古族 ）族人稱奶食為“白食”，窩、豆面糕

3. 從生食向熟食的轉換是人與動物相區肉食為“紅食”。 56. 屬于浙江風味的有：貓耳朵 、蓮芳千

別的標志之一，是人發展史上一個重要的31. （北京菜）擅長烹制羊肉、豬肉為原料張包子、西湖醋魚、東坡肉

里程碑 的菜肴。 57. 屬于朝鮮族傳統菜肴的是：冷面、狗肉

4. 唐代名醫孫思邈的《備急千金要方》是32. （滿族 ）族嗜食白煮豬肉，擅長制作火鍋、泡菜、生拌鮮魚片

現存最早的醫療專論 蜜制品 58. 唐代出現“點心”的名稱

5. 《呂氏春秋 本味篇》是我國最早的一33. （皖菜 ）菜以烹制山珍野味著稱，講59. 早在 3000 年前，中國人已學會制作面

篇烹飪理論文章 究火工，火大油重，保持原汁原味，比較食

6. 我國最早闡述“醫食同源”理論的書籍實惠。 60. （藏族 ）族不吃魚類。

是：《皇帝內經》 34. （湘菜 ）菜常用辣椒、熏辣制品多，61. 中國飲食主要由主食、副食、飲品三個

7. 地方風味菜是構成中國菜的主要部分 口味偏重辣酸，講究實惠。 部分組成。

8. 魯菜即山東菜。起源于春秋戰國，成形35. （川菜）菜具有用料廣博、調味多樣、62. 中國飲食文化有一個寵大的工業系統，

于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時 菜式繁多、適應面廣的特點。 這個系統猶如一座大廈。構成這一大廈骨

9. 曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官36. （杭州菜 ）菜具有清鮮、爽脆、清雅架的有物質文化、精神文化、行為文化、

府菜 精致的特點。 制度文化四大系列。

10. 臘肉是土家族的上等大菜 37. （孔府菜 ）菜是我國最著名、最典型63. 中國飲食文化的內涵：經過數千年的發

11. 素菜是以植物類和菌類食物為原料制的官府名菜，以“食不厭精，膾不厭細”展，中國飲食文化形成了豐富的內涵大致

成的菜肴 為飲食原則 可以概括成四個字：精、美、情、禮。這

12. 五滋是物理味指：香、酥、軟、肥、濃 38. （京菜）取料廣泛，烹調方法獨具一格、四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、

13. 六味是化學味指：苦、辣、酸、甜、咸、口味以脆、酥、香、甜為特色 審美體驗、情感活動、社會功能等所包含

淡 39. （隨園菜）烹調方法以江浙地區的技法的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中

14. 耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花為主1.注重原料選擇和搭配2.講究色、香、華優秀傳統文化的密切聯系。

被天津人稱為“風味三寶” 味、形、器及進食藝術3.注重筵席 64. 中國飲食文化的特點：

15. 屬于“藏北三珍”的是：冬蟲夏草燉血40. （宮廷菜北味）以長安、洛陽、開封、1.菜系多：因為地域廣闊，自然環境復雜，

雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉 北京、沈陽 代表。 物產豐富多樣各民族生活習慣也不同，在

16. 屬于“塞北三珍”的是：醍醐、酥油、41. （鄂菜）由武漢、荊州、黃州 地方菜歷史長河中慢慢形成了許多菜系，除了八

馬奶酒 組成。 大菜系之外，中國還有所謂的地方菜、官

17. 刀削面、刀撥面、拉面、撥魚兒被稱為42. （閩菜）起源于閩侯縣，由福州、閩南、府菜、宮廷菜、少數民族菜、寺廟菜。

山西“四大拉面”。 閩西三個地方菜構成。 2. 講究美感：中國的烹飪，不僅技術精湛，

18. 宮廷菜南味以金陵（臨安 ）、鄞都為43. （湘菜）主要由湘江流域、湘西山區、而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的

代表 洞庭湖區三地風味組成。 色、香、味、形、器的協調一致。有故事

19. “驢打滾”是（北京 ）的著名風味小44. （浙菜）以杭州、寧波、紹興 三種地傳說：中華美食許多是有故事傳說中國菜

吃。 方風味組成。 小游戲，例如：東坡肉、東坡墨魚等。

20. 中國烹飪原料的屬性可分為：動物性原45. 面食可分為京式、廣式、蘇式三大流派，3. 注重情趣：我國烹飪很早就注重品味情

料、植物、菌類、人工合成原料四類。 南、北兩大風味。 趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格

21. 四川風味由四川風味和重慶風味組成。 46. 屬于粵菜的是：龍虎斗、燒乳豬 的要求，而且對它們的命名、品味的方式、

22. 黃酒是以大米或黍米為主要原料，經過47. 屬于江蘇風味的是：蟹黃湯包、黃橋燒進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的

蒸煮、糖化、發酵、壓榨而釀成。 餅 要求。

23. 中國對食品的審美標準，傳統上一般概48. 屬于淮揚菜的是：叫花雞、蝦仁鍋巴、4. 食醫結合：我國的烹飪技術，與醫療保

括 品質、色澤、味道、香味四大要素。 三套鴨 健有密切的聯系，利用食物原料的藥用價

24. 中國十大菜系是在八大菜系基礎上新49. 屬于湘菜的是：紅燒全狗、紅煨魚翅、值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病

增了：京菜、滬菜 麻辣子雞 防治的目的。

25. 我國地方菜系形成的物質基礎包括：自50. 屬于官府菜的有：孔府菜、紅樓菜、隨

然環境、生活方式、風俗習慣 園菜、譚家菜

26. （ 浙菜 ）菜具有清鮮、爽脆、清雅精51. 屬于魯菜的代表菜的是：糖醋鯉魚、炸1、 中國飲食文化的五大特征：食物原料

致的特點。 蠣黃 選取的廣泛性、進食選擇的豐富性、

填空題：

肴饌制作的靈活性、區域風格歷史的《茶經》：是中國乃至世界現存最早、最族謔稱為本民族的“方便面”。

延續性和各區域間文化交流的通融完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽合巹：中國歷史上傳統的新婚夫婦洞房中

性。 為“茶葉百科全書”，由中國茶道的奠基的共飲合歡酒禮，破一匏瓜為二杯，一線

2、 中國烹飪著名的八大菜系：魯、 川、 人陸羽所著。 連兩端，取夫婦一體、同甘共苦之意；現

粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽。 茶德：中國儒學傳統君子完美人格修養對代婚禮中的“交杯酒”是其遺俗。

3、 菜肴的區域特色：東辣西酸，南甜北茶的比德思想，是傳統茶人對茶與茶事的杜康：中國古史傳說時代的釀酒發明家，

咸。在中國有“國菜”的美譽：豆腐 道德和哲學認識的升華，主要理解為：誠、應當是女性

4、 佛教將食從欲望、攝取和執著分為：清、真——“茶德三昧”，即：誠—誠厚、

段食、觸食、思食和識食。 誠明、誠信、誠敬；清—清真、清儉、清

5、 燧人氏：鉆木取火。宿沙氏：煮海為正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。

鹽。伏羲氏：漁獵牧和人工養殖。神陸羽：中國唐代著名的茶文化家和鑒賞家

農氏：：種植。從舊石器到新石器，啊，以著世界第一部茶葉專著——《茶經》

發明陶器，經歷火烹到石烹到陶烹。 而聞名于世，對中國和世界茶業發展作出

6、 中國餐飲21世紀發展的方向：社會化、了卓越貢獻，被譽為“茶仙”，尊為“茶

科學化、集約化，南北朝時期，梁武圣”，祀為“茶神”。

帝信佛教，禁肉食。北宋時期，蘇軾袁枚：中國古代食學的集大成者，有“食

寫過大量飲食詩。 圣”之譽。所著《隨園食單》是中國古代

7、 “面塑”稱為“禮饃”，起源于民間食學著作的典范。

祭祀。六禮：納采，問名，納吉，納茶人：有茶文化修養的嗜茶者。

征，告期和親迎 角黍：即粽子，是中國歷史上的第一美食，

8、 中國傳統烹調方法發生的時間順序應是定形于3000年以上的文化積淀最厚重、

當是：烤、煮、蒸、炒。中國飲食文最具藝術性的特型食品，源于上古祈農傳

化傳統的“四大基本”理論形成時間統，定型于屈原紀念風俗。

的正確順序應當是食醫合一、飲食養六禮：從議婚至完婚過程中的六種禮節，

生、本味論、孔孟食道。 納采，問名，納吉，納征，告期和親迎

9、 中國飲食文化“十美原則”的邏輯順普勞：又作“樸勞”，我國新疆維吾爾等

序應當是質、香、色、形、器、味、民族的風味名食，漢語名為“羊肉抓飯”

適、序、境、趣。 黃酒：中國的民族特產，也稱為米酒，是

10、 公元7世紀中葉 孫思邈（581～682）世界上最古老的酒類之一，源于中國，且

所撰寫的《備急千金要方》中的《千唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三

金食治》，是我國歷史上現存最早的大古酒。多以谷物為原料，蒸熟后加入專

飲食療疾專篇。 門的酒曲和酒藥進行的發酵酒。

11、蒙古族傳統食品有兩大類，其中肉類本味論：本味論是中國傳統飲食文化的四

食品蒙古語稱作“烏蘭伊德”。 大基礎理論之一，形成于先秦時期。注重

12、“飲食男女，人之大欲存焉”一語見原料的天然物性，講求食物的自然美味與

于中國先秦典籍“三禮”中的《禮記》 味性變化的科學合理性。

13、“克伊姆奇”是朝鮮族最具代表性的烏蘭伊德：蒙語“紅食”，泛指羊、牛、

風味獨特的傳統食品。 馬、駱駝以及禽獸的肉或肉類食品。

名詞解釋：

飲食文化：食物原料開發利用，食品制作子、奶點心等各種奶品。

和飲食消費過程中的技術，科學藝術以及克依姆奇：朝鮮語“泡菜”，是朝鮮族最

飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，具民族特征、最富影響力的食品。

即由人們食生產和食生活方式過程、功能滿漢全席：中國清代光緒初期形成的官場

等結構組合而成的全部食事的總和。 筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是康熙

飲食養生：中國傳統飲食文化的四大基礎年間滿席－漢席、道光時期滿漢席的承續

理論之一，形成于先秦時期。飲食養生是發展。其基本特征是燕翅等海珍與燒烤菜

食醫合一理論與實踐長期發展的結果，是肴的組合。

旨在通過特定意義的飲食調理達健康長壽酒人：一切愛酒嗜酒的統稱。

目的的理論和實踐。其思想體現在《神農糌粑：藏族的傳統和代表性食品，是青稞

本草經》、《黃帝內經·素問》等本草學炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調以奶

文著中。 茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏

查干伊德：蒙語“白食”，鮮奶、酸奶、

奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮

1、飲食文化：食物原料開發利用、食品制

作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，

以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和

哲學，即由人們食生產和食生活的方式、

過程、功能等結構組合而成的全部食事的

總合。

2、食醫合一：中國傳統飲食文化四大基礎

理論形成最早的理論內容。其標志是《神

農本草經》、《黃帝內經·素問》。

3、飲食養生：中國傳統飲食文化的四大基

礎理論之一，形成于先秦時期。飲食養生

是食醫合一理論與實踐長期發展的結果，

是旨在通過特定意義的飲食調理達健康長

壽目的的理論和實踐。其思想體現在《神

農本草經》、《黃帝內經·素問》等本草

學文著中。

4、孔孟食道：中國傳統飲食文化的四大基

礎理論之一，形成于先秦時期。首先是孔

子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生

活實踐所體現的基本風格與原則性傾向，

即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和

孟子的食志—食功—食德。

5、果腹線：在自給自足自然經濟條件下，

生產（一般表現為簡單再生產）和延續勞

動力所必須量質食物的社會性極限標準。

6、果腹層：中國歷史上飲食文化的社會基

礎層次，由社會廣大最底層民眾構成，是

反映民族食生活基本水平的社會層次。該

層次的食生活基本水準經常在“果腹線”

上下波動。

7、飲食文化創造線：位于果腹線之上的相

對穩定的飲食生活社會性標準。

8、飲食文化圈：是由于地域（最主要的）、

民族、風俗、信仰等原因，歷史地形成的

具獨特風格的飲食文化區位。

9、中華飲食文化圈：以歷史上中國版圖為食事活動中所積久形成并傳承不息的風俗

傳播中心，以相鄰或相近受中華飲食文化習慣，也稱飲食風俗、食俗。

影響較深、彼此關系緊密的廣大周邊地區18、酒圣：中國歷史上傳統酒文化人中的

連接而成的飲食文化地域空間的歷史存上上品，他們憑借酒力實現了情感、思想

在。 的超越發展和超常的文化創造，李白等人

10、飲食文化層：中國飲食史上，由于人是典型代表。

們的經濟、政治、文化地位的不同，而自19、小康層：中國歷史上的一種飲食文化

然形成的飲食生活的不同社會層次。 社會性層次，位于果腹層與富家層之間，

11、滿漢全席：中國清代光緒初期形成的大體上由城鎮中的一般市民、農村中中小

官場筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是地主、下級胥吏，以及經濟、政治地位相

康熙年間滿席－漢席、道光時期滿漢席的應的其他民眾所組成。

承續發展。其基本特征是燕翅等海珍與燒20、“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑

烤菜肴的組合。 食性，先遣小姑嘗。”釋義: 此詩為唐代

12、食醫：見于《周禮》記載的周王廷職一首著名的《新嫁娘詞》，中國歷史傳統

官，其職司是負責周天子、后和世子的膳是家中飲食事務由婦女負責，禮俗新婦結

事營養。是見于文字記載的人類歷史上最婚三日即要承擔起廚事工作。新婦為討得

早的營養師。 婆母的歡心認可，先要從小姑處了解婆母

13、《茶經》：中國歷史上第一部茶學專的口味愛好。

著，成書于758年，全書分上、中、下三21、“食不厭精，膾不厭細”：孔子語，

卷，七千余字，著者陸羽。《茶經》是中典出《論語·鄉黨》。本意為祭祀用的飯

國茶文化成熟的標志，體現了系統的茶學要盡可能做到每一粒米都完整，作膾的肉

思想和完備的茶道程序，對中國和世界飲料要切的盡可能均勻適度。

茶風氣與茶學發展影響重大深遠。

14、酒道：中國酒道源于上古時代形成的

酒禮，體現敬、歡、宜的精神，根本要求

是“中和”，即孔子所說的“惟酒無量，

不及亂。”

15、茶德：中國儒學傳統君子完美人格修

養對茶的比德思想，是傳統茶人對茶與茶

事的道德和哲學認識的升華，主要理解為：

誠、清、真——“茶德三昧”，即：誠—

誠厚、誠明、誠信、誠敬；清—清真、清

儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、

歸真。

16、民俗：是指人民群眾在社會生活中世

代傳承、相沿成習的生活模式，它是一個

社會群體在語言、行為和心理上的集體習

慣。

17、飲食民俗：是指人們在篩選食物原料、

加工、烹制和食用食物的過程中，即民族

簡答論述題

1、試說中國茶的種類及其代表品種？

答：中國茶業的種類繁多，命名方法也不

少。有的以茶葉產地的山川名勝為主題而

命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧

等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、

瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工

方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本

茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃

茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓

茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶

飲料等。

2、 茶道與茶藝的關系怎樣？

答：茶道與茶藝是茶文化的核心。“藝”

是指選茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝為；飲食養生則是旨在通過特定意義的飲

茶之術與風格；“道”則是指藝茶過程中

貫徹的精神、體現的思想。茶藝有名有形，

是外在表現形式；茶道一般是看不見、摸

不著，只能通過心靈去體會悟識，是精神、

道理、本元與本質。有藝無道則空，有道

無藝則枯，藝道結合則靈；二者是相輔相

成、表里互張的關系。

3、試述中國筷子的功能與文化意義？

答：筷子的功能主要有兩大類：一、物理

功能：依人的意愿對各種食料進行恰如其

分的夾、撥、挑、拌、運等20余種靈巧的

目的性動作；是人大腦智力指揮下手技能

的延長與升華。此外，筷子還可以被人作

3、 如何理解中國古代文獻中“羊大為美”表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終10、“五味調和”認識形成的依據是什么？

的意義？ 融匯為中華民族飲食文化整體的必然結答：“五味調和”原則是中國傳統烹調術

答：《說文解字》段玉裁注：“膳之言，局。 的根本要求和古代美食審鑒的最高境界。

善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大6、“滿漢全席”的相對穩定模式和不可或“五味調和”理論至遲距今約3000年左右

則肥美”。羊在古代是黃河流域先民最主缺的品種是什么？ 已初步形成，其認識形成的依據是：

要的肉源；羊的行走、產乳、繁殖、增肥答：“滿漢全席”的相對穩定模式是指燕1）認識來源于傳統的“和”的思想；2）

加重諸特點為一切人所需要依賴，是最重翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是是烹調經驗的歷史性總結；3）是人們對和

要的財富與食料；是最普泛的一般等價物；指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海諧味追求的結果；4） “和”思想體現了

祭祀和會盟時最重要的犧牲；人際交往中參等所謂“海八珍”類肴品。 無止境發展的辯證關系。“五味調和”理

的最重要禮物。 7、 “十美原則” 的基本內容是什么？ 論的形成，是先秦時代人們對長期飲食實

4、 迄止19世紀時，中國飲食文化的區域答：其具體內容是： 踐的經驗總結，是先秦諸子思想——尤其

類別怎樣？ 質：原料和成品品質與營養的嚴格要求。 是儒家思想飲食審美意識的反映。

答：迄止19世紀時，中國飲食文化的區域香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。 11、怎樣認識“七夕”節慶重新熱起的現

特征如下：在今中華人民共和國版圖內是色：悅目爽神的色澤。 象？

東北地區飲食文化圈、京津地區飲食文化形：體現美食效果。 七夕節，又名七夕、乞巧節等，本源于牛

圈、黃河下游地區飲食文化圈、黃河中游器：精美適宜的炊飲器具。 郎織女神話傳說故事，相傳農歷七月七日

地區飲食文化圈、長江下游地區飲食文化味：飽口福、振食欲的滋味。 夜牛郎織女在天河相會，民間有婦女乞求

圈、長江中游地區飲食文化圈、東南地區適：舒適的口感。 智巧之事，故名。七夕節的主要飲食活動

飲食文化圈、西南地區飲食文化圈、青藏序：一臺席面或整個筵宴肴饌在原料方面是在農歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，

高原地區飲食文化圈、西北地區飲食文化的合理搭配。 焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當長

圈、中北地區飲食文化圈和素食文化圈等境：優雅和諧又陶清怡性的宴飲環境。 時間以來，七夕節在大陸地區已經被人們

12個相對獨立又彼此緊密相連的子文化區趣：愉快的情趣和高雅的格調。 淡忘。但近年來由臺北等一些城市酒店業

位并存的民族飲食文化區域形態。 8、 中國傳統酒人文化品位界定的原則是的率導“中國情人節”的營銷活動，使這

5、 “滿漢全席”演化的歷史階段性、基什么？ 一中華傳統節日又得以煥發新的生機，七

本特征與原因是什么？ 答：中國傳統酒人是指歷史上的文化酒人，夕節已經開始再次被炎黃子孫所心儀，開

答：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場即有學養的酒文化人。界定的原則是：依始重新回到民族大眾（首先是青年群體）

筵式模式。但其在清代的發展演變卻經歷照酒德、飲行、風藻的高低，分為雅清、的現實生活中來。

了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三俗濁、惡污三大等級九種類型。 12、如何理解中國飲食史上“文化創造線”

個不同形態的階段。康熙皇帝為了永固愛9、孔孟食道的內容與意義是什么？ 的意義？

新覺羅皇朝政權統治的政治目的，不斷強答：孔孟食道是中國傳統飲食文化的四大文化創造線位于果腹線之上，即居于果腹

化滿族的文化優勢地位，于康熙二十三年基礎理論之一，形成于先秦時期。首先是層與小康層的分界線與果腹線之間。所謂

對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食“飲食文化創造線”，應當理解為是位于

的改革。“滿席”名目正式出現，獲得了生活實踐所體現的基本風格與原則性傾果腹線之上的相對穩定的飲食生活社會性

“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴格維系向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”標準。只有長期相對穩定地超出果腹性純

到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同生理活動線之上的飲食生活社會性水準，

的習尚在朝廷以外的官場維系到道光初年時是孔、孟二人對其先優秀飲食文化傳統才能使文化創造具有充分保證。

便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。和其時飲食文化優秀成果的總結，它同時13、簡述中國年節文化的基本特征

光緒初期，滿漢席又被規模更大的滿漢全春秋戰國時代社會的主體食文化思想觀答：（1）多元復合。多元復合首先體現在

席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食念，而且是其后二千余年中華民族飲食文參加者不僅人數眾多，而且涉及到社會各

文化再造與維系的發生演變歷史，也同時化的主體思想與觀念。 層面。

（2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳五、傳教士對中外飲食文化交流的作用；孔孟食道：孔子和孟子飲食觀點、思想、

統，每逢年節，人們特意烹制專門的美味六、華僑對飲食文化的外傳作用。 理論及其食生活實踐所體現的基本風格與

佳肴，以示對祖先神靈的虔誠祭祀。 17、 怎樣理解“民以食為天”一語的意原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、

（3）講求功利。人們在節日中的飲食活動義？ 十不食”和孟子的食志—食功—食德。

無不透著趨利避害的功利性。 “民以食為天”思想貫穿于先秦元典中，

（4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食《史記》有準確文錄。它表明：中國人很四、論述題

水平是相當低下的，節日飲食則相對充裕早就注意到飲食的重要意義，表明歷代國1、 試論中國飲食文化層次性結構理論的

得多。 家政權與政府都高度重視民食是社會安定內容和方法論意義

（5）區域差異。中國古代民間年節的飲食的基本物質保證，同時也意味著“民艱于答：中國飲食文化層次性結構理論的基本

文化活動還存在著一定的區域差異。 食”始終是一個中國歷史上基本國情。 內容是：第一層“果腹層”，在象征整個

（6）功能顯著。傳統節日有顯著的社會功18、請說出中華民族飲食文化的五大特性 民族群體的圖形中所占比例大約是87%；由

能，。 中華民族飲食文化的形態特征及其演變軌“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下

14、簡述中國古代“酒人”的基本類型。 跡，若從縱橫貫通的歷史大時空來考察，層社會約占全民族人口的90%；“小康層”、

答：酒人是一切愛酒、嗜酒者的統稱。中則明顯地存在著：食物原料選擇的廣泛性，“富家層”約分別占7%、4%；“貴族層”

國傳統酒人是指歷史上的文化酒人，即有進食心理選擇的豐富性，肴饌制作的靈活和“宮廷層”合計約占2%，后者實際比例

學養的酒文化人。若依酒德、飲行、風藻性，區域風格歷史的延續性和各區域間文當在千分之三左右。中層社會與上層社會

而論，歷代酒人似可粗略區分為雅清、俗化交流的通融性等五大特性。這五大特性，食者群占全民族人口的比例大約分別是

濁、惡污三大等級九種類型：上等是“雅”、廣泛涉及食物原料生產、加工、利用，飲4.5%、5.5%。這與中國封建制時代社會財

“清”，即嗜酒為雅事，飲而神志清明，食思想、習慣、心理，肴饌制作工藝特點、富實行集權分配、等級消費以及中層社會

內分為上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、傳統，文化風格的歷史成因、區域分野，經濟地位極不穩定的史實基本一致。飲食

上下品酒賢（董）；中等為“俗”、“濁”，區域間食文化的交互作用等民族食生活、文化的五個層次是一個有機的統一體，它

即耽于酒而沉俗流、氣味平泛庸濁，內分食文化的諸多領域，是中華民族歷史食文們之間的關系大致可以歸納為以下五點：

為中上品酒癡、中中品酒顛（狂）、中下化民族性的突出風格與歷史性特征。 1）第一層次的存在，是其他四個層次存在

品酒荒；下等是“惡”、“污”，即酗酒19、 中國歷史上茶館的文化特征有哪些？ 的前提，而且是以第一層次食者群的無限

無行、傷風敗德，沉溺于惡穢，內分為下主要有成都茶館、杭州茶室、北京茶館、廣大和經常波動于果腹線上下為條件。

上品酒徒、下中品酒鬼（瘋、頭、魔頭、廣州茶餐館四大基本類型，有品茗休憩、2）層次越高，食者群越小。

糟頭等）、下下品酒賊。 消遣娛樂、聯誼交流等功能。 3）一般說來，一個食者的社會經濟、政治

15、簡述飲食文化區位形成的原因。 20、請說出中華民族飲食文化的四大基礎地位越高，他也就可能處在相應的較高層

（1）地理環境、氣候物產等地域因素 理論內容 次上。

（2）政治經濟與飲食科技因素 食醫合一：中國傳統飲食文化四大基礎理4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文

（3）民族、信仰與飲食習俗因素 論形成最早的理論內容。其標志是《神農化發展系列上的高低，愈高的層次，則愈

16、歷史上中外飲食文化交流的主要渠道本草經》、《黃帝內經·素問》。 能更多地反映飲食文化的文化特征。

有哪些？ 飲食養生：飲食養生是食醫合一理論與實5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用

歷史上中外飲食文化交流的渠道有多種，踐長期發展的結果，是旨在通過特定意義要大于低層次對高層次的影響。

主要有六大類型：一、張騫出使西域為代的飲食調理達健康長壽目的的理論和實方法論意義主要是：是正確認識歷史上中

表的西北陸路絲綢之路上的交流；二、玄踐。其思想體現在《神農本草經》、《黃國飲食文化事象、規律、性質、原因的重

奘西行為代表的佛教文化交流中的飲食文帝內經·素問》等本草學文著中。 要方法，這一方法對民族飲食文化的現實

化交流；三、貢使與商人為主體的文化與本味論：注重原料的天然物性，講求食物認識也是具有啟示意義的。同時，這一方

商業性交流中的飲食文化交流；四、鄭和的自然美味與味性變化的科學合理性。 法也適用于一切歷史文化領域。

下西洋為代表的政府大規模的海上交流；

（要求正確畫出“中國歷史上的飲食文化義的選擇，其意義是：1、中國人用筷助食

層示意圖”） 的6000年文明不能中斷； 2、中國烹飪的

2、 中國飲食文化十美原則的具體內容與藝術性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、

意義 筷子文化得以提升； 4、宴享場合的文化

答：（具體內容見簡答題答案6）意義可以品位與氣氛更加突顯； 5、“一筷制”的

理解為：“十美風格”審美原則的形成是弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”

中華民族飲食文化和歷史文明不斷進步、——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷

中國古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化制”——人手一筷到底制的中餐公宴進食

和系統完善的標志。它說明，自遙遠的古方式不僅是保留而且還是更好張揚中華民

代，我們民族的先人，尤其是那些杰出的族筷子文化的最佳可行選擇。

美食家和飲食理論家們，一向非常注重從5、從理論、方法、觀點、資料等角度總結

藝術、思想和哲學等的高度來審視、理解“中國飲食文化概論”課的學習體會

與追求“吃”這一物質活動。飲食文化，“中國飲食文化概論”教材：目前全國數

作為精神和心理因素的一面，始終與物質百所高校相關專業首選教科書，有較完整

和生理因素的另一面緊密結合并滲融參的學科體系，信息豐富，資料精要。教科

悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷書有隨時備查價值和永久保存意義。

史文化重要組成的完美系統的審美思想。 方法論意義：教科書的文化區域理論、層

3、試論中國歷史上庶民大眾飲食思想的類次性結構理論、大歷史觀與多學科結構方

型及其社會意義 法、飲食學結構等均具有跨學科借鑒意義。

答：主要類型有：果腹知足、備荒防饑、課堂教學方法：探索、創建、自由、互動，

節儉持家、安貧自慰、“不干不凈吃了沒有利于學習自覺性、主動性、介入性的發

病”等。庶民大眾的這些思想，首先是他揮。

們因循長久、無法改變的飲食生活現實所其他：語言表達、板書文字、演講形象、

決定的。它們反映的既是歷史上社會食生感染與影響力等。

產力發展水平的必然，也是歷史上庶民大

眾食生活物質條件的自然。其次，這些思

想同時是庶民大眾維系艱難食生活的理念

支撐和思想武器，他們既無法改變命運，

就只好以盡可能積極的心態接受生活現

實。

4、試論中餐公宴進食方式改革的出路與意

義

中餐公宴傳統人手一筷到底制的進食方式

一直處于越來越強烈的責難聲中，它的不

文明和不衛生已經是人所共知的事實。但

是，礙于傳統勢力，改革的呼聲雖高，實

踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改