嬰兒配方食品綜述

《食品工業科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustry1997.No.5

嬰兒配方食品綜述

肖家捷

(中國食品發酵工業研究所,北京100027)

1 前言2.2 嬰兒配方奶粉

兒童是祖國的花朵,是建設社會主義的接班1979年黑龍江乳品研究所和黑龍江輕工業廳

人。嬰兒的出生,對國家是增添了新生力量,對每一模擬人奶的成分,研制出一種嬰兒主食品,以牛奶、

個家庭則是帶來歡樂和幸福。從嬰兒出生,直到成豆漿為蛋白質來源,配以蔗糖、飴糖,并添加維生

長,身體素質很大程度取決于食物營養,特別是嬰素、礦物質強化,命名為“嬰兒配方乳粉I”。1982

幼兒階段,是最關鍵時期。年,黑龍江乳品研究所和內蒙古輕工研究所對上述

2 嬰兒配方食品母乳化奶粉共同研究改進,用乳清粉調整蛋白質的

對于嬰兒,母乳是最理想的食物,是任何其他組成,使乳清蛋白與酪蛋白的比例為60∶40,同時

食物所不能取代的。但是由于種種原因,母乳喂養提高乳糖的含量,使乳糖占總糖的90%,又添加植

率不高,必須生產代乳品,以滿足需要。我國自古以物油以增加不飽和脂肪酸,再加維生素與礦物質,

來,多用米糊之類代替。建國初期,僅有糕干粉、奶使接近人乳的成分,定名為“嬰兒配方乳粉II”。這

糕出售,其后,由于黨和各有關部門的重視,廣大家兩個名稱沿用至今,不過在營養強化方面不斷改

長的迫切要求以及科技人員的精心奉獻,嬰兒配方進。

食品逐漸發展起來,其中有代表性的兩類產品是2.3 酶法改性酪蛋白及嬰兒配方奶粉

“5410”和嬰兒配方奶粉。國家“八五”攻關項目“酶法改性酪蛋白及嬰兒

2.1 5410配方奶粉的研究”于1995年底由北京市食品工業

“5410”是衛生部營養與食品衛生研究所在建研究所和北京大學共同完成并通過鑒定。該項目的

國初期研究開發成功的一種嬰兒配方食品。因在工藝特點是應用固定化蛋白酶,使牛奶中的酪蛋白

1954年10月提出配方,故名“5410”。“5410”的原部分分解。成為易被消化的類乳清蛋白,通過控制

料選用大豆粉、蛋黃粉、大米粉、植物油、維生素、礦蛋白質的水解程度,類乳清蛋白與酪蛋白的比例可

物質。通過對100多名嬰兒喂養試驗,結果嬰兒生達60∶40,從而避免依靠進口乳清粉的傳統工藝。

長發育均在正常范圍,不低于母乳喂養的嬰兒。因成品檢驗證明,酪蛋白經水解以后,變成分子量較

為“5410”以大豆蛋白為蛋白質的主要來源,資源豐小的多肽,能減少牛奶蛋白的過敏問題,且容易消

富,價格低廉,工藝設備可簡可繁,所以便于在全國化吸收。

推廣。1980年輕工業部派代表團赴瑞典選購設備,2.4 新生嬰兒配方乳粉

帶去“5410”等9個嬰兒食品的配方,連同聯合國兒國家另一“八五”科技攻關項目“新生嬰兒配方

童食品基金會提供的8個配方,用布勒公司的先進乳粉的研究”由無錫輕工大學食品學院完成,于

設備試制,并進行理化和感官評定,最后選定1996年7月通過鑒定。該項目主要是利用生物技

“5410”為基礎配方。不久,引進布勒公司的生產術的酶法對牛乳中蛋白質進行改性,選擇性地除去

[1]

線在上海兒童食品廠安裝投產,生產工藝以“5410”a酪蛋白,清除或水解除去B-球蛋白的過敏性,使

為基礎,產品名稱叫“寶寶樂”。1986年“5410”又在牛乳的蛋白質成分接近人乳,同時在配方上除強化

廣西容縣落戶,產品名稱叫“嬰寶”。1992年廣東今

日集團生產的一種嬰兒主食品,品名叫“第一步”,

也是以“5410”為基礎,其主要改進是用分離大豆蛋收、營養價值和免疫保護功能等方面都接近母乳水

白代替黃豆粉,又添加牛磺酸等營養素。平。此項目已列入國家重點工業性試驗計劃,項目

[2]

s

-

維生素和礦物質外,也增加牛磺酸和其他活性物質

溶菌酶以及免疫球蛋白,從而使配方乳粉在消化吸

?1?

名稱為“生物工程技術生產新型制品工業性試驗”,蛋白的分子量約為80,000,每個分子上結合兩個

承擔單位為石家莊三鹿集團和無錫輕工大學食品鐵分子,是具有抗菌作用的糖蛋白。哺乳動物的奶

學院,已于1997年4月通過專家論證。中都含有,以人奶的含量為最高。每毫升人奶中的

3 促進腦細胞發育含量:初乳為4～10,常乳為0.5～2.1。這種

研究、開發、生產兒童食品的目的不僅在于能乳鐵傳遞蛋白能抑制大腸桿菌、綠膿桿菌、沙門氏

使兒童的身體健壯,而且還要下一代聰明能干。因菌、李斯特菌等,但對腸道中的有益雙歧菌卻無影

此,應不斷尋求有助于智力發育的營養素。十年前,響。乳鐵傳遞蛋白經酸性的胃蛋白酶水解以后,其

營養與食品衛生研究所通過動物試驗,證明牛磺酸抑菌能力比原來增強400倍。

能促進腦細胞的發育,如今在嬰兒奶粉中已普遍添4.2 雙歧桿菌

加了牛磺酸。日本的科技工作者發現是腦神雙歧桿菌是人體腸道內典型的有益菌,發現于

DHA

經的重要組成部分,所以在嬰兒奶粉中添加,1899年,經國內外近100年的研究,確證對人體有

DHA

并應用于在哈爾濱生產的森永奶粉。保健作用,其主要功能是可抑制腸道內的有害菌,

3.1 牛磺酸并促進鈣、鐵的吸收等,對治療小兒腹瀉有效。例

牛磺酸的化學名稱是2-氨基乙磺酸,能促進如,西安市兒童醫院觀察雙歧奶粉治療小兒腹瀉的

嬰幼兒機體發育,調節神經傳導。在成人體內,經過效果,觀察組100例,均為住院患兒,年齡1個月到

復雜的酶催化作用,能合成牛磺酸,但嬰兒體內,因2歲,三天后,治愈率占76%,好轉者占20%,總有

酶的活力低,不能自己合成,必須從食物中攝取。大效率為96%。另有100名患兒為對照,服抗生素,

多數動物的奶中都有牛磺酸,而以人奶中牛磺酸含結果,治愈率22%,好轉的38%,無效者40%,總

量最高。牛奶中的含量僅為人奶的1/10,所以用牛有效率60%。又如,海南醫院用雙歧菌對小兒腹

奶粉喂養的嬰幼兒,其血清中的牛磺酸明顯低于母瀉進行了試驗,治愈率為90%。總有效率為100%,

乳喂養的嬰兒。而用抗菌藥物治療,治愈率為70%,總有效率為

3.2

DHA76%。用雙歧桿菌治療小兒腹瀉,不僅效果顯著,

DHADocosahexaenoicAcid小兒又容易接受,而且對人體有其他保健作用。

是的縮寫,中文

名稱為二十二碳六烯酸。DHA是一種長鏈多不飽在80年代,海拉爾乳品廠就有雙歧奶粉問世,

和脂肪酸,為母乳的重要組成部分,對嬰兒的視覺雙歧菌數每克不低于100萬。因為雙歧菌需厭氧培

功能及神經系統的發育起著重要作用。日本的嬰兒養,又不耐高溫,制成奶粉后還要求有一定保存期,

奶粉中每100含70,哈爾濱森永奶粉每難度大,不易推廣,所以國內外趨向添加雙歧菌增

gDHAmg

100含30。

gmg殖因子。雙歧增殖因子主要是低聚糖類,經人體攝

4 提高免疫力

人奶的優越性,除化學成分符合嬰幼兒的生長本森永乳業株式會社在乳粉中添加異構化糖,用量

發育需要外,還含有免疫物質,能增強嬰幼兒對疾為0.5%。又如1994年,武漢乳品廠也在乳粉中

病的抵抗能力。據華東理工大學研究結果,每毫升添加雙歧增殖因子。北京西郊乳品廠的雙歧新糖酸

人奶中約含溶菌酶0.4,分泌型免疫球蛋白奶則兼而有之,既有雙歧桿菌,每毫升酸奶中不少

mg

2,超氧化歧化酶7.1,還有乳鐵傳遞蛋白、牛

mg于20萬個,又加低聚果糖,用作雙歧菌的增殖因

Lg

磺酸,以及能使雙歧菌增殖的唾液酸乳糖絡合物

等。5 國家標準

4.1 添加免疫物質國家標準是以法律形式,對某一行業制定的全

用于制造奶粉的原料牛奶,原本含有免疫物國性產品質量標準,借以正確引導和嚴格管理工業

質,因經過加熱殺菌都被破壞。為彌補這一損失,國生產,同時也起到保護消費者利益的作用。兒童食

內外都采取添加免疫物質的技術路線。例如杭州食

品廠于1991年在奶粉中添加牛的初乳,經上海市

兒科醫學研究所臨床觀察,證明能增強嬰幼兒抵抗建國初期,嬰兒食品全屬空白,當然無標準可言,其

疾病的能力。其后,黑龍江完達山乳品廠也有類似后逐漸形成規模,1986年輕工業部和衛生部聯合

產品問市。日本森永添加乳鐵傳遞蛋白。乳鐵傳遞下達起草“嬰幼兒食品國家標準”的任務,由上海市

mgmg

[3]

[4]

入以后,能促進腸道內原有雙歧菌的繁殖。例如,日

[5]

子。

品的國家標準尤為重要,因為它直接影響下一代能

否健康成長,是關系到國家民族興旺發達的大事。

?2?

食品工業研究所和衛生部營養與食品衛生研究所出是否患有苯丙酮尿癥。全國各大城市都進行檢

承擔,共有74個單位227人參加,輕工業部食品發查,但查出以后,能采取治療措施的很少。據普查結

酵工業科學研究所歸口,負責組織、審稿、匯編及上果,我國患者占新生兒的萬分之一。即每年約有

報。歷時兩年多,于1988年底完成,1989年3月發2000人,可見是一個嚴重的社會問題。現在國內外

布,1990年開始實施。標準中有配方乳粉等主食4都有不含苯丙氨酸的奶粉出售,但價格昂貴,難以

種,補充食品2種,輔助食品6種,強化食品4種。普及,需要研究新的產品,才能解決。

隨著社會的進步、營養科學的發展,1995年又對上6.4 低體重嬰兒

述4種配方主食品的國家標準進行了修訂,1997有些新生兒體重在2.5kg以下,所需奶粉是

年5月發布,1998年9月實施,除對原有配方奶粉高蛋白質、低脂肪,并強化維生素、礦物質,特別是

增加了維生素、泛酸、葉酸、生物素、膽、、鐵。

KBB

612

堿、牛磺酸8項指標外,還新增一種嬰兒配方乳粉7 科研動態

Ⅲ的國家標準。嬰兒食品中凡屬配方乳粉的標7.1 人乳的研究

[6]

準,都由黑龍江省乳品工業技術開發中心歸口。在嬰兒配方食品的設計與生產,必須以人乳的成

1997年5月發布的嬰幼兒食品國家標準中,還規分為依據,因此人乳化學成分的研究十分重要,近

定了嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術條期的報道有:(1)1996年加拿大研究人乳中的氨基

件。主要依據于中國營養學會推薦的“每日膳食中酸組成,結果與1991年推薦的模式一致;

營養供給量”,同時參考了聯合國/及(2)美國的報道認為,人乳中酪蛋白與乳清蛋白的

FAOWHO

CAC(食品法規委員會)發布的“嬰兒配方食品法規比例,明顯受膳食成分的影響,甚至兩份人乳,其蛋

標準”,“嬰幼兒以谷物為主的法規標準”以及“較大白質總含量相同,因乳母的膳食不同,酪蛋白與乳

嬰兒配方食品的法規標準”。清蛋白的比例可能仍有差異;(3)人乳中的脂質

6 供特殊需要的嬰兒乳粉和脂肪酸的含量也受膳食的影響,而且隨著授乳期

在嬰兒中有些因生理情況特殊,不能吃一般乳的延長,含量逐漸下降,特別是多不飽和脂肪本酸,

粉,就需要供應特種乳粉。例如,在分娩后的2～5,多不飽和脂肪酸∶單不

6.1 乳糖不耐癥

有些嬰幼兒因缺乏乳糖酶,不能消化牛奶中的第12周時則降低為0.29∶0.61∶1.00;(4)人乳

乳糖,以致引起腹瀉,需要降低乳粉中乳糖的含量,中有多種低聚糖,是促進雙歧桿菌生長的增殖因

工藝路線有:.用乳糖酶分解乳糖,.用超濾除去子;(5)人乳中的微量元素有鐵、銅、鋅、硒、錳、

ab

乳糖,并補充葡萄糖,.用豆漿代替一部分牛奶。鉬、鉻、鎳、硅、硼,氟、碘等;(6)人乳中有多種

c

6.2 牛奶過敏癥免疫物質,特別是初乳;(7)美國臨床營養雜志

牛奶中有些蛋白質是人奶中所沒有的,例如,報道了人乳中磷酸膽堿和甘油磷酸膽堿多于膽

乳球蛋白,會引起三歲以下嬰幼兒出現過敏性皮堿;(8)還有許多報告提出,人乳中有殘留農藥,

炎、過敏性鼻炎、哮喘等癥狀。原因是牛奶中特異性多氯聯苯,有害重金屬,這些雖不需模仿,但應引起

蛋白刺激嬰幼兒的免疫系統,產生抗體。所需乳粉注意。

是先用蛋白酶對原料牛奶進行處理,使蛋白質的分

子量小于3500,服后就不會引起過敏。

6.3 苯丙酮尿癥苗,可使牛乳中產生抗體,服后,能提高人體的免疫

這是一種先天性代射異常的疾病,患者不能完力。其后,歐洲的雀巢和美國的賜多利兩家企業進

全代謝苯丙氨酸,從食物中攝入苯丙氨酸以后,最行了試驗并得到證實。雀巢用13種腸道病原性大

終代謝產物為苯丙酮酸,一部分隨尿排出,故名苯腸桿菌注射到將于1～2周后分娩的母牛肌肉內,

丙酮尿癥,一部分存在體內會損傷大腦,最終成為然后將擠出的初乳進行脫脂,酸化,分出乳清,超

白癡。如果出生以后嚴格控制苯丙氨酸的攝入量,

維持到7～8歲,甚至到10歲以上,可以成長為正月齡患腸炎的嬰兒,每公斤體重日服1g,經10d,有

常人。效率為75%。也有直接用這種含抗體的牛乳制成

嬰兒出生后第三天,從足上取一滴血,就能查免疫乳粉的。1997年6月,上海《新民晚報》報

FAO

[7]

[8]

d

飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸=0.38∶0.84∶1.00,至

[9]

[10]

[11,12]

[13]

[14]

7.2 免疫乳粉

60年代,美國明尼蘇達大學提出,對牛注射疫

濾,冷凍干燥。所得成品富含抗體,試用于156名7

[14]

?3?

道:上海也有類似研究,并通過了鑒定。數,常為廣告所左右。當前在電視屏幕上,經常出現

7.3 牛乳成分的人乳化一些食品做廣告,宣傳什么奶,什么果汁,什么飲

1995年英國倫敦醫學研究所報道,采用生物料,什么口服液。可是我國政府執行國際規定,禁止

技術將婦女細胞核中能決定母乳成分的6個基因在廣告上宣傳嬰兒配方食品,這就勢必影響群眾對

轉移到小母牛的細胞內,待小牛成長并產犢以后,嬰兒配方食品的認識。為了正確引導消費,希望有

所產牛乳的化學成分能和人乳一致。這一技術今后關報刊提供宣傳陣地,并希望營養專家們撰稿,普

推廣應用,可將嬰兒乳粉的質量提高一大步。及營養知識。

8 幾項建議

8.1 增加產量

我國每年出生嬰兒2000萬人以上,而嬰兒配1 劉家福等.輕工業部斷乳食品代表團赴瑞士考

方乳粉的產量估計只能滿足需要量的十分之一,而察報告.上海食品科技,1981(2):6～12

且主要供應城市,廣大農村嬰兒不能享受到祖國的2 張嘉芷等.酶法改進酪蛋白及嬰兒配方奶粉的

關懷。建議今后擴大生產,首先增產原料,特別是提研究.食品工業科技,1997(2):5～8

供蛋白質的原料。以乳類為例,1996年我國牛羊奶3 西安市兒童醫院.臨床觀察雙歧菌奶對小兒腹

總產量共約730萬噸,人均只有6,而全世界總瀉的療效.全國兒童食品學會第二屆學術年會論

kg

平均在100以上。所以我們要發展乳業、大豆,還文摘要匯篇,1990:22～34

kg

要相應地發展與嬰兒食品有關的各種營養強化劑,4 海南醫學院.青春雙歧桿菌酸奶的研究.全國

為嬰兒配方食品的增產創造條件。目前在乳源基地兒童食品學會第三屆學術年會論文摘要匯篇,

生產的乳粉主要是“加糖乳粉”,銷路不暢,建議有1992:36～37

條件的工廠,改產嬰兒配方乳粉。5 MorinagaMilkInd.Co.Ltd..Bibliographyof

8.2 產品系列多樣化,.1988:112

現在市場上出售的嬰兒配方乳粉,主要是“嬰～119

兒配方乳粉Ⅱ”,而發達國家則是按月齡,分階段,6 王蕓等.嬰兒配方乳粉國家標準的修訂.中國

以系列化的產品,適應不同需要。此外他們還有一乳品工業,1996(1):9～21

些專用奶粉,供應生理特殊的嬰兒,其中有些可供7 J.ofAOACInternational.1996,29(2):498～

我國借鑒。502

8.3 進一步提高8 ..1993,70(6):1645～1653

我國嬰兒配方食品的發展很快,根據生化營養9 ..1993,26(6):758～771

學來評價,配方合理,科學性強。不過,人體是最復10 .1993,

雜的有機體,有許多奧秘還沒有揭開,雖然營養科32(4):262～269

學和加工技術已經高度發達,但迄今為止,嬰兒配11 AdvancesinFood&NutritionRearch.1992

方乳粉還達不到“母乳化”的要求。例如,母乳中高(36):209～252

濃度的,溶菌酶等免疫成分,還不能模仿,母乳12 .1994,30(2):63～71

IgAMedecineetNutrition

中的微量成分,有待一步化驗,生物技術的應用剛13 .1993,35

剛起步。建議組織力量,對基礎性的問題進行深入(1):1～6

研究,使成品進一步提高。14 AmericanJ.ofClinicalNutrition.1996,64

8.4 普及營養知識(4):572～576

盡管每一個家庭都十分關心他們獨生子女的15 乳中免疫因子及免疫奶粉介紹.(臺灣)食品

健康成長,但真正懂得選用嬰兒配方食品的卻占少工業,1997(3):1～9

參考文獻

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JofDairyScience

JofNutrition

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LatinoamericanadeMicrobiologia

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