老友粉

2023年12月11日發(作者：贊美桂花的詩句)

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南寧老友粉

作為一個土生土長的南寧人，說到吃，第一時間讓我想到的肯定是去我最鐘愛且引以為豪的老友粉了。

老友粉又叫酸辣粉，這種粉能以自己獨特的方式，把酸和辣巧妙的結合在一起，形成了南寧小吃的獨特風味之一。07年南寧公布首批26項非物質文化遺產名錄，老友粉入選其中。“老友粉”可以是南寧最受歡迎的獨特地方風味小吃之一，酸、辣、咸、香兼備，據說食之具有驅風散寒、通竅醒味之功效。

起源典故

雖然老友粉現在大行其道，而其原版則是老友面。關于老友面的來歷有一個典故：上世紀三十年代，一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，周記老板十分掛念，便將精制面條佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等煮成熱面條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時使老翁食欲大增，他發了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老板，“老友面”由此得名并漸漸名揚八桂。

而“老友粉”的由來有一個傳奇的故事：南寧碼頭有家由一位老翁開的米粉食肆，因實惠、便宜，每天都吸引很多碼頭工人光顧。一日老人得知往日常來的工人阿三因重病臥床，于是用精制米粉佐以爆香的酸筍、蒜末、肉末、豆豉、辣椒、胡椒粉等，煮成熱米粉一碗，送到阿三的床邊。阿三吃后出了一身汗，病狀減輕，竟然不藥而愈了。他對老翁感激不盡，于是書贈“老友常臨”的牌匾送給老翁。南寧一帶流傳這碗米粉的佳話，漸漸傳遍廣西八桂，于是就有了著名的南寧“老友粉”。因為佐料豐富，老友粉又酸又辣，但酸辣得絕不過分，剛好是勾起了食欲又不會太過刺激的地步，米粉滑爽筋道、彈性極強，與脆筍絲和肉末搭配起來吃，是一種非常酣暢過癮的享受。

做法

材料（一人份）:切粉（河粉）或伊面二~三兩；酸筍一兩切絲；豆豉少許切細茸；姜絲蒜末各少許；小辣椒兩顆切細末；青菜幾片；蔥花少許；肉類切片一~二兩（看各人喜好，可以豬肉、牛肉、豬肝、粉腸）。

作法：1、肉類用料酒、鹽、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉調味，味道可稍重；

2、起油鍋放姜絲、蒜末、辣椒末、豆豉茸熗炒，出香味后放入肉類翻炒至變色，加入酸筍絲炒一分鐘，加高湯或水煮開后，放入濕面，撈散后加青菜，煮開后加蔥花即成。

煮面時先將堿面放入滾水中煮至七成熟，然后撈出過清水，以除去面湯中的黏糊，過清水后面就會變得筋道有韌勁，這邊再將備好的蒜蓉、豆豉、辣椒、酸筍等配料放入熱油中爆香，接著放入半肥瘦肉片（碎肉最好）稍炒一下，加入骨頭湯燒開，放入面條再煮至八九成熟，再加入醋、胡椒粉及其他調料，這時就開始聞到它的酸香，然后就可以“嘻嘻哈哈”了。至于老友粉，則少了一個“煮七成熟、過水”的過程。有時遇到小店里的濕面賣完了，直接把粉倒入已煮好的老友面湯汁中煮一下就可以了，一樣的酸辣鮮香，一樣吃得酣暢淋漓。

特點 老友粉是南寧小吃的金字招牌，口味鮮辣、湯料香濃，夏天吃著是開胃，冬天吃著能驅寒。據說老友粉非常具有民生氣質，通常一碗下肚都會有撐的感覺，讓人飽得很結實。同時它也是沒有階層分化的小吃代表，在南寧街頭的小吃店里，不只聚攏了普通老百姓，你經常可以看到那些開著寶馬的老板也在一旁排隊等著翻臺，就是為能吃碗老友粉。國際商場這家小食街廣場的老友粉選用了最負盛名的桂林米粉和南寧酸筍，非常地道。南寧的“老友粉”、“老友面”是當年子賢公發明的，子賢公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本領解除了南明永歷君臣及眾多北方來的兵將水土不服的病痛。

老友粉的延伸

南寧老友粉曾風光一時，1997年12月在首屆全國烹飪協會舉辦的“中華名小吃”比賽中，南寧老友粉被認定為“中華名小吃”，同年在廣西貿易廳和廣西烹飪協會聯合主辦的廣西傳統美食比賽中被評為“廣西大眾化優良風味小吃”。在去年，老友粉還已被列入第二批自治區級非物質文化遺產名錄。

但隨著經濟的發展，外來飲食文化的不斷沖擊，以及人們飲食多元化的影響，南寧老友粉面臨瀕危的境地。可喜的是，南寧市政府越來越重視文化遺產的保護，近年來采取了一系列振興南寧老友粉的措施。如通過舉辦美食節以及各種培訓班等活動，大力推介老友粉這一傳統風味小吃。老友粉老字號如復記等也自我覺醒，開始走上現代連鎖經營的擴張道路，通過現代的管理模式，與外來的米粉品牌一比高低。

在深度挖掘上，南寧廚師界也將“老友”文化發展開來，將老友粉的做法推而廣之，采用在烹制菜肴上。如老友圣子螺、老友炒田螺、老友花甲螺、老友鮮魷魚等，味道鮮美，酸甜開胃，老友粉這種街頭小吃因此得以登堂入室，進入高檔飯店。

老友粉已經在我心中根深蒂固，每次別人問我南寧有什么好吃的時候，我總是毫不猶豫的說老友粉。很早以前就很喜歡老友粉，所以就很關注有關老友粉的一切，而且每次感冒時第一時間想到的就是老友粉。關于老友粉的起源典故、做法、特點、延伸等一切我都認真的關注，用心的認識，就是因為我對于它的喜愛，也希望每當別人問我時我可以很好的向他介紹，讓他同樣的喜愛上我引以為豪的特色——南寧老友粉。

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