中式烹調師職業(yè)標準

2023年12月13日發(fā)(作者：我是大熊貓)

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中式烹調師國家職業(yè)標準

一、職業(yè)概況

1、職業(yè)名稱

中式烹調師.

2、職業(yè)定義

運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調技法,根據(jù)成菜要求對烹好原料、輔料調料進行加工,制作中式菜肴的人員.

3、職業(yè)等級

本職業(yè)共設五個等級,分別為：初級國家職業(yè)資格五細、中級國家職業(yè)資格四級、高級國家職業(yè)資格三級、技師國家職業(yè)資格二級、高級技師國家職業(yè)資格一級.

4、職業(yè)環(huán)境

室內、常溫.

5、職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強.

6、基本文化程度

初中畢業(yè).

7、培訓要求

1培訓期限

全日制職業(yè)學校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定.晉級培訓期限：初級不少于400標準學時；中級不少于350標準學時：高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時.

2培訓教師

培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關專業(yè)講師以上專業(yè)技術資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓高級技師的教師必須具備相關專業(yè)高級講師副教授以上專業(yè)技術資格或其他相關職業(yè)資格.

3培訓場地設備

滿足教學需要的標準教室.操作間設備、設施齊全,布局合理,燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛(wèi)生標準.

8、 要求

1適用對象

從事或準備從事本職業(yè)的人員.

2申報條件

----初級具備以下條件之一者

1經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),且取得畢結業(yè)證書.

2在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上.

3本職業(yè)學徒期滿.

----中級具備以下條件之一者

1取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),且取得畢結業(yè)證書.

2取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上. 3取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書.

----高級具備以下條件之一者

1取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢結業(yè)證書.

2取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上.

3取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上.

4取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定,以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書.

----技師具備以下條件之一者

1取得本職業(yè)高級職訕資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢結業(yè)證書.

2取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上.

3取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年.

----高級技師具備以下條件之一者

1取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢結業(yè)證書.

2取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上.

3鑒定方式 分為理論知識考試筆試和技能操作考核.理論知識考試采用筆試方式,滿分為100分,60及以上為合格.理論知識考試合格者參加技能操作考核.技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行,技能操作考核分項打分,滿分100分,60分及以上為合格.技師、高級技師考核還須進行綜合評審.

4考評人員與考生配比

理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3－5名考評員進行菜品鑒定、打分.

5鑒定時間

理論知識考試為90tnin.技能操作考核初級為90ltlln,中級、高級為150lllln,技師、高級技師為180Inin.

6鑒定場所設備

理論知識考試在標準教室里進行.技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全,衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準.烹調及面點制作操作間符合鑒定要求.

二、基本要求

1、職業(yè)道德

1職業(yè)道德基本知識

2職業(yè)守則

1忠于職守,愛崗敬業(yè). 2講究質量,注重信譽.

3尊師愛徒,團結協(xié)作. 4積極進取,開拓創(chuàng)新. 5遵紀守法,講究公德.

2、基礎知識

1飲食衛(wèi)生知識

1食品污染. 2食物中毒. 3各類烹任原料的衛(wèi)生.

4烹任工藝衛(wèi)生.5飲食衛(wèi)生要求.6食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度.

2飲食營養(yǎng)知識

1人體必需的營養(yǎng)素和熱能. 2各類烹任原料的營養(yǎng).

3營養(yǎng)平衡和科學膳食. 4中國寶塔形食物結構.

3飲食成本核算知識

1飲食業(yè)的成本概念. 2出材率的基本知識.

3凈料成本的計算. 4成品成本的計算.

4安全生產知識

1廚房安全操作知識. 2安全用電知識.

3防火防爆安全知識. 4手動工具與機械設備的安全使用知識.

三、工作要求

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進,高級別包括低級別的要求.

1、初級

職業(yè)功工作內容

能

技能要求

相關知識 一、

烹

飪

原

料

初

加

工

二、

烹

飪

原

料

切

配

一鮮活原料能按菜肴要求正確進行原料初1.烹飪原料知識

的初步加工

加工

2.鮮活原料初步加工二常用干貨能夠合理使用原料,最大限度原則、方法及技術要的水發(fā)

地提高凈料率

求

三環(huán)境衛(wèi)生1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食3.常用干貨的水發(fā)方清掃和用具用要求

的清洗

2.工作中保持整潔

法

一一般畜禽能夠對一般畜禽原料進行分割1.家畜類原料各部位類原料的分取料

割取料

名稱及品質特點

2.分割取料的要求和方法

二原料基本1.操作姿勢正確,符合要領

形狀的加2.合理運用刀法,整齊均勻

工,如切絲、3.統(tǒng)籌用料,物盡其用

片、丁、條、4.工作中保持清潔

段等

三配制簡單主配料相宜

菜肴

四拼擺簡單配料、布局合理

冷菜

冷熱菜的配菜知識

1.刀具的使用保養(yǎng)

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 三、

菜

肴

制

作

一烹制一般1.熟練掌握翻勺技巧,操作姿1.常用烹調技法

菜肴

勢自然

2.掛糊、上漿、勾芡2.原料掛糊、上將夫妻勻適度

的方法及要求

3.菜肴芡汁使用得當

4.菜肴基本味適中

二烹簡單的能夠烹制簡單湯菜

湯菜

簡單湯菜的烹制方法

3.調味的基本方法

2、中級

職業(yè)功能

一雞、魚等的分剔骨手法正確,做到肉中無骨,動物性原料割取料

骨上不帶肉

的骨方法

工作內容

技能要求

相關知識

二腌臘制品原認真對待腕臘制品原料加工和1.腦臘制品一、烹調料的加工

原料的三干貨原料的原料、不同用途使用不同方法,方法

初加工

漲發(fā)

做到節(jié)約用料,物盡其用

干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié),對不同原料初加工2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法

二、烹調一各種原料的刀功熟練,動作煙熟

原料切配

成型及花刀的運用

刀工美化技法要求 二配制本菜系的菜肴

配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識

三雕刻簡易花點綴裝飾簡潔、明快、突出主題

烹任美術知形,對菜肴作點綴裝飾_

四維護保養(yǎng)廚能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用廚房常用機房常用機具

機具

具的正確使用及保養(yǎng)方法

一對原料進行正確運用初步熟處理方法

初步熟處理

烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識

二烹制本菜系1.能準確、熟練地對原料掛糊上1.燃燒原理

三、菜肴風味菜肴

制作

漿

2.能恰當掌握火候

2.傳熱介質基本原理

識

3.調味準確,富有本菜系的特色

3.調味的原則和要求

三制作一般的能夠制作一般的烹調用湯

烹調用湯

一般烹調用湯制作的基本方法 四一般冷菜拼1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、1.冷菜的制盤

形等均符合要求

作及拼擺方2.菜肴盛器選用合理,盛裝方法法

得當

2.菜肴盛裝的原則及方法

職業(yè)功能

一、烹調

原料初加工

工作內容

技能要求

相關知識

一整雞、整鴨、整雞、整鴨、整雞、鴨、魚骨骼整魚的出骨

魚出骨應下刀準結構及肌肉分布

確,完整無破損,做到綜合利用原料,物盡其用

二、飪原料

切配

三、菜肴

制作

二珍貴千貨原料能夠鑒別珍貴原1.珍貴原料知識的漲發(fā)

料質量并選用

及漲發(fā)方法

三珍貴干貨原料能夠根據(jù)干貨原2.干貨漲發(fā)原理

的漲發(fā)

料的產地、質量等,最大限度地提高出成率

一制作各種茸泥

茸泥制作精細,各種茸泥的作要并根據(jù)不在需要領

準確達到要求 二切配宴席套菜

冷菜造型完美,宴席知識

刀工精細

三食品雕刻與冷食品雕刻及拼擺烹飪美術知識

菜拼擺造型

造型形象逼真

一烹制整套宴席1.菜肴的色、香、1.合理烹飪知識

菜肴

味、形符合質量2.少數(shù)民族的風要求

俗和飲食習慣

二制作高級清清湯、奶湯均達制湯的原理的原湯、奶湯

到質量標準

則

4、技師

職業(yè)功能

一、

菜

肴

設

計

與

創(chuàng)

新

工作內容

技能要求

相關知識

一使用新原料、1.使用新的原材1.中式各菜系知新工藝

料,運用新的加識

二科學合理配工工藝創(chuàng)新的菜2.中國烹飪簡史膳,營養(yǎng)保健

三推廣新菜肴

肴品種、做到口和古籍知識

味多樣化

3.中華飲食民俗

2.借鑒本地區(qū)以4.營養(yǎng)配膳知識

外的菜系,不斷豐富菜肴款式,且慢到賓客好評

二、

一宴席策劃

1.參與策劃高檔1.宴席菜單編制宴

席

策

劃

主

理

二主理高檔宴席席,編制菜單

菜點的制作

的原則

2.主理制作高檔2.中式面點制作宴席菜點

3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器血等諸方面達到較高的水平,滿足賓客的合理需求

工藝

三、

廚

房

管

理

一人員管理

調配本部門人企業(yè)管理有關知員,完成常經營識

任務,并調動全員的工作熱情,嚴格遵守崗位責任制

二物品管理

把好部門進貨質量和菜品質量關,能節(jié)約用料,降低成本

三安全操作管理

安全操作,防止各類故發(fā)生 四、

培

訓

指

導

一對初、中級中1.基本功訓練嚴式烹調師進行培格、準確并有耐訓

心和責任心,同二指導切、中級時根據(jù)培訓目標生產實習教學法

中式烹調師的日和培訓期限,組常工作

織實施培訓

2.指導工作隨時隨地進行,并親自示范,指出關鍵要領,做到言傳身教

5、 高級技師

職業(yè)功能

一、菜肴設

計與創(chuàng)新

工作內容

技能要求

相關知識

一開發(fā)新原材料和繼承傳統(tǒng),保持中國1.世界主要宗教和主調味品

二改革創(chuàng)新

菜特色并開拓創(chuàng)新

要國家、地區(qū)飲食文化

改革創(chuàng)新,使烹調菜2.國外烹飪知識

肴工藝快捷簡便,營養(yǎng)科學

二、宴席策劃

一獨立策劃宴席,1.能主理各種形式、1.宴席營養(yǎng)知識

主理

編制菜單

不同規(guī)模的餐飲活2.中西飲食文化知識 二烹制稀有珍貴原動

料的菜肴

3.珍貴稀有原料方面2.根據(jù)宴席功能主的知識

理制作富有特色的宴席

三、

廚

房

管

理

一廚房人員分布

1.合理分布廚房各1.公共關系學的有關知識

二參與全店經營管部門人員

理

2.保證經營利潤指2.餐廳服務知識

3.消費心理管理知識

三協(xié)調餐廳與廚房標的完成

的關系

3.加強巡視,全面指4.飯店經營管理知識

四解決廚房中的技導各級中式烹調的5.計算機使用基本知術難題

工作

4.能夠使用計算機查詢相關信息,并進行廚房管理

四、

培

訓

指

標

四、比重表

1、理論知識

項目

識

對各級中式烹調師1.能編寫對各級中1.教育學方面的知識

進行培訓指導

式烹調師進行培訓2.心理學方面的知識

的培訓大綱和教材

2.指導各級中式烹調師的日常工作

初級

中級

高級

技師

高級 技師

基本

要求

相

關

知

識

1.職業(yè)道德

2.基礎知識

1.烹飪原料知識

10

10

20

─

15

15

15

─

10

10

15

─

─

─

─

─

─

─

─

2.烹飪原料的初加20

工

3.烹飪原料切配

4.菜肴制作

5.菜肴設計與創(chuàng)新

6.宴席策劃主理

7.廚房管理

8.培訓與指導

20

20

─

─

─

─

100

25

30

─

─

─

─

100

30

35

─

─

─

─

100

─

30

40

20

5

5

100

─

20

40

30

5

5

100

合計

2、技能操作

項目

初級

中級

高級

技師

高級

技師

工作要1.烹飪原料的10

求

初加工

2.烹飪原料切30

配

3.菜肴制作

60

10

5

─

─

30

25

─

─

60

70

─

─ 4.菜肴設計與─

創(chuàng)新

5.菜點制作

─

─

─

20

30

─

─

─

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50

20

25

30

6.宴席策劃主─

理

7.廚房管理

8.培訓與指導

─

─

100

─

─

100

─

─

100

5

5

100

10

5

100

合計

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