_老北京小吃的文化特色

2023年12月14日發(作者：原味夏天)

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文化家園老北京小吃的文化特色文／馬天驥有人說昔日老北京商家的字號、牌匾、幌子等，均具有假。就拿 驢打滾來說吧，它本是老北京小吃豆面糕的俗稱。如果直稱“豆面糕”，人們大概只想到這是個極普通的食品，不會引起什么好奇和興趣。但是一提起“驢打滾”，首先人們就對這名稱感到好奇，進而便萌發了追究這名稱來歷的興趣。這種小吃的制作方法其實很簡單，就是將黃米面蒸熟再裹上豆餡兒，然后將制得的黏面卷在炒熟的金黃色的干豆面上滾一滾，恰似驢在黃土地上打個滾兒，既揚起黃色灰塵又在身上沾上黃塵一樣。所以這叫法不但形象，而且用的也是文學修辭的比喻手法。這詼諧的俗稱，不僅使人們未曾買先感受其名的趣味，就是那擅操筆墨的文人，也免不了要琢磨一番，將其編寫成詩。如在《燕都小食品雜詠》中，就有專門描寫驢打滾的詩句，即“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧”。如今，在北京的一些小吃店里仍能吃上驢打滾。我兒時正值上世紀50年代初，那時候在走街串巷叫賣各種食品和日用品的小販中，就有賣驢打滾的。我第一次吃的驢打滾就是在胡同里推車叫賣的小販那兒買的。母親交錢后，那個小販就用刀切下一塊黃澄澄的裹著干豆面的驢打滾，并把它明顯的文化色彩和深厚的文化內涵，這一說法基本被眾人認同。因為，這些字號的名稱差不多都具有文化底蘊；牌匾的書寫者基本都是文化界的名人；幌子的書寫和設計特點也具有濃濃的老北京文化品味。經過若干年的印證，這些已為歷代人所接受。其實，要說起老北京的商業行業，不用說大小店鋪和其經營的知名商品，就是廣大老北京平民百姓所喜愛的那些看來似乎是微不足道的各種小吃，從其來源到名稱及經營的各個環節等，也無不具有文化品味和蘊含著文化底蘊。提起老北京的特色小吃品種，用“眾多”二字來形容可謂恰如其分。但是如果說這些小吃各具文化特色，那就不知是否為人們所認同啦。就我這個最愛吃各種小吃的老北京人來講，我不僅對這一點完全認同，而且有很深的體會。我認為，這些小吃之所以歷經幾百年，其盛名不衰，對人們仍具有刺激食欲的誘惑力，一方面是本身的風味特色，另一方面就是飽含著京味飲食文化內涵。先拿我認為名稱似乎最“粗俗”的小吃“驢打滾”說吧，其實從起名到這食品本身的特色都有文化內涵。老北京人常講：“這起名呀得有學問！”這話一點兒不80中國中小企業 2011.6文化家園北京嘉樂世紀科技有限公司 協辦

們切成條狀，然后給了我母親。當然，這份驢打滾基本讓我吃了，那豆面的余香一直飄繞在我的記憶中。遺憾的是昔日那推著小車沿街叫賣驢打滾的小販已消失多年了。再如，那金黃色的松軟、香甜可口的豌豆黃，不僅老北京人喜歡吃，而且不少外地人也喜歡吃。聽朋友講，有不少在海外定居多年的老北京人，一回到北京就先提出要吃豌豆黃。其實這種食品只不過是老北京民間春夏季節的一種應時小吃，后來傳入宮廷，特別為清廷的慈禧太后所喜愛。于是，這普通的小吃就成了小吃中的著名佳品。如今在大大小小的小吃店中，豌豆黃仍是平民百姓喜愛的食品；在昔日皇家園林如今的北海公園里的著名飯莊——仿膳里，豌豆黃還作為宮廷小吃受到中外客人歡迎。聽人講，被人為地分為平民百姓食用的豌豆黃和上檔次的宮廷豌豆黃，從原料的精選到制作上確有不同之處。當然，作為宮廷小吃的豌豆黃，價格上肯定要貴很多。談到對豌豆黃這一食品的興趣，不管歷代文人出自什么想法，但為此頗費筆墨者確實不少，如有詩云：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊。”現在，在護國寺小吃店、老北京炸醬面等飯館里，都有老北京小吃面茶。這種用糜子面熬成糊狀的食品，盛在碗里后再淋上用香油稀釋過的芝麻醬，再撒上芝麻鹽兒即可食用的小吃，也具有悠久的歷史。清代一詩人所作《都門竹枝詞》里就有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”的詩句；還有一詩中也有“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”的詩句。我記得還有一位說相聲的老藝人，大概是高德明先生曾說過一段《賣面茶》的相聲。可見這一小小的食品牽動了幾代名人的文化情懷，同時也為藝人提供了表演素材。在我兒時還有推著小車沿街叫賣或固定在街口和胡同里叫賣面茶的小販。我吃過幾個不同小販賣的面茶，覺得在面茶的黏稠程度上似乎沒什么區別，關鍵就在其稀釋后的芝麻醬和芝麻鹽兒的味道和撒放均勻程度上更能顯示出小販本事的高低。老北京小吃有老北京文化的特色，有些小吃不一定是北京獨有，但在其他地方有某些小吃一到了北京，就會入鄉隨俗地沾上京味文化色彩，比如糖葫蘆。據我所知，起碼在天津也有，只不過叫法不同。老北京的糖葫蘆應該叫“冰糖葫蘆”，因其做法很簡單，就是把山楂、山藥等串成一串，在熬得的糖汁里一蘸，然后立即提起，糖汁遇涼即凝，于是糖葫蘆外面就裹上一層糖冰結晶，所以人稱冰糖葫蘆。其用料的果子有十幾種，也很講究，有山楂、海棠、橘子瓣、山藥、山藥豆等各種用料。但其如制作和伴之所起的名稱，就顯出老北京的京城文化特色啦。有的糖葫蘆名叫“龍鳳呈祥”、有的叫“丹鳳朝陽”、有的……特別是每到春節期間的老北京傳統活動廠甸集市上，那1米多長千姿百態、品種各異的大糖葫蘆更能彰顯出老北京傳統節日的文化色彩。冰糖葫蘆也和文化名人有著不解的情緣。如《故都食物雜詠》一書中就有描寫冰糖葫蘆的詩句：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。”著名相聲大師侯寶林與郭啟儒曾說過的一段相聲《猜字》中，也有以糖葫蘆打比喻的。即侯寶林問郭先生，1后面加一個0念什么，郭答“念10”；侯又問加兩個0念什么……這樣一直問到加五六個0，然后侯說，把1字橫插在五個0中間念什么？郭答“不知道”。于是侯風趣地說：“那是糖葫蘆！”此語一出，惹得觀眾哈哈大笑。可見糖葫蘆本身的形狀，也刺激了人們的想象力。其實，不僅是上述提到的北京小吃，就是其他眾多的小吃，在文人的詩句中也多有涉及。如上述提到的清朝詩人所寫的《都門竹枝詞》里，還有“吊爐燒餅艾窩窩”、“又聽硬面叫餑餑”、“爆肚油肝香灌腸”等描寫北京小吃的詩句。更有清人所寫的《憶京都詞》中，一言以蔽之地寫道：“憶京都，小食更精工。盤內切糕甜又軟，油中灼果脆而松……”可見北京小吃在文人墨客心中的地位和這些小吃的文化品位。老北京小吃不僅是中華飲食文化的一個種類，還牽動著廣大海外華人的心。不少海外華人，尤其是老北京人，常常在交談中、在夢境中回味著昔日的各種小吃，更有不少文人吟詩作畫回憶這些小吃。據說有一位臺灣畫家，曾畫了一幅關于老北京小吃豆汁兒的畫，內中飽含對這種小吃的深情回憶。著名文學家梁實秋先生在晚年時，每當憶及北京的各種小吃，都充滿深情。由此可見老北京小吃與文化人的情緣。特別是上世紀90年代初，我的一個親戚帶著他的家人從美國回國探親，他們到我家后首先就對我說：“北京小吃還全嗎？在國外吃不到呀！就有賣烤白薯的，價錢又貴，烤得又不好吃......”我立刻告訴他們，北京的小吃大部分還在，并立即聯系“南來順”小吃店的朋友，給我準備兩盒各種小吃。當我帶回這兩大盒各種北京小吃后，看著他們“狼吞虎咽”吃得香甜的樣子，深深感到北京小吃在海外華人中，特別是在老北京人心中的地位。更令我驚奇的是，他們居然對寫有“南來順”三字并繪著彩圖的包裝盒更感興趣，甚至想把它帶回美國。因為那盒子記載著南來順的歷具有著濃厚的文化色彩。史和食品介紹，81

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文化家園說老北京小吃是飲食文化的一個種類，其必然也有一定的文化內涵。如前所述，早在明清時代，就有諸多的文人墨客做了不少詩句。而在上世紀30年代，北京（時稱北平）還有一位著名作家張醉丐先生，專門為老北京的一些小吃及平民食品，以游戲文章分類各賦打油詩一首以代說明。這些逸趣橫生、形象生動的打油詩共十幾首。讀后，不僅令人感到膾炙人口，而且會產生追尋那數百種小吃的樂趣。在此僅介紹幾首與諸君共同賞析：豆汁，是老北京人最喜愛的食品之一。就連居住在海外多年的很多老北京人，一到北京便指名要喝豆汁。張先生在一幅昔日老北京挑挑兒沿街叫賣豆汁的小販附圖旁題詩《豆汁》：“一鍋豆汁味甜酸，咸菜盛來兩大盤；此是北平新食品，請君莫作等閑看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有幾條；放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。”這詩配畫當時吸引了多少老北京人呀。就是現在，老北京人讀了這首詩，再看看配畫，恐怕也會立刻就想起那就著咸菜絲、焦圈兒喝著豆汁的快意。再如，張先生為老北京小吃灌腸畫圖配做的《灌腸》詩曰：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑；特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。老饕習氣總難除，食品精研樂有余；油炸灌腸滋味美，長安街畔聚仙居。”你看，這首打油詩不僅介紹了這一老北京食品，而且還把經營這種食品的商家字號也提示給大家。這種比做廣告要文明和自然的文化手法，不僅不招人反感，而且還讓大家感激張先生的熱心提示。再如，過去每逢夏季，就有一些走街串巷的小販叫賣扒糕這種應時小吃。在老北京的胡同里，常看見推著獨輪小車賣扒糕的小販。張先生的打油詩不僅介紹了這種食品特色，而且把82中國中小企業 2011.6

古都胡同里賣扒糕小販的往來情景也做了一番形象的描寫。詩曰：“清涼食品味調和，佐料攙勻給的多；夏日故都風景好，扒糕車子似穿梭。蕎麥搓團樣式奇，冷餐熱食各相宜；北平特產人稱羨，醋蒜還加蘿卜絲。”看了這首詩，那些在夏日酷暑中備受煎熬的平民百姓，甚至達官貴人，都想來上一碗清涼解暑。說起扒糕，現在北京一些小吃店還有售賣的，遺憾的是卻不多了。這種由蕎麥面做成的食品具有很高的營養價值。把蕎麥面制成坨子，食用時切成薄片兒放在碗里，再用芝麻醬、香油、醬油、咸蘿卜絲、香菜末等調料拌勻即可食用。它和涼粉都是清涼可口的夏季應時食品。據說在其他地方也有賣扒糕的，但北京是古都，歷朝歷代的皇親國戚、大小官吏和貴族、商賈等，都在這里休養生息，吃必然是第一需要。所以，什么食品一到北京，那身價馬上就會提高，這似乎已成了一條規律。何況經像張先生這樣的文人再進行文化炒作，那自然身價倍增啦！……別小看這些詩，它們確實起到了以文化烘托這些特色小吃的作用。這些看似廣告而不是廣告的文化作品，我認為比廣告效果還明顯。這些極普通的小吃食品經文化熏陶，在人們心中的地位“更上一層樓”，自然也為商家經營鳴鑼開道。就我所知，張先生詩配畫的那些平民食品，至今仍為北京市民所喜愛。但應該說明的是，在其詩配畫所介紹的食品中，只有昔日的“熏魚炸面筋”已消逝多年啦。其實，就是這些看起來不顯眼的普通小吃，從其名稱到制作和經營過程，無不與文化有著緊密聯系，有著恰到好處的定位。所以，這些小吃連同它們形成的這類飲食文化，才能流傳至今經久不衰。對比之下，我看到現在有一些食品或商品，在名稱和其特點的文化宣傳上，不僅牽強附會，而且還常常弄巧成拙。首先，有些商家給自己的食品或商品起的名字就令人費解，洋不洋中不中，中國人看不懂，外國人看不明白，讓人琢磨不透。其次，有些商家對一些食品的宣傳，夸大其詞，極力忽悠，把它們說成了長生不老的靈丹妙藥。如果再找上一些“不倒翁”似的庸俗不堪的廣告代理人，搔首弄姿地來一番表演，那就更令人倒胃口。所以說，在文化方面是來不得半點虛偽的，真正的文化知識也不是靠炒作獲得的。何況，你脫離了北京的特色，摒棄北京人的愛好，漫無邊際地大侃大吹，甚至用粗俗的語言妄圖嘩眾取寵，那可就傷了北京特色文化這條“根兒”啦。導致的結果是這些食品絕不像老北京傳統小吃那樣流傳百年，很快就成了過眼煙云！另外，我最近聽說某單位有人要給這些流傳了幾百年的老北京小吃起個“洋名”。據說這是為了跟形勢，是怕外國人聽不懂這些小吃名稱的意思，所以起個洋名是為了讓外國人吃得明白。而且某位人士還舉例說，比如老北京人喜愛的豆汁，擬改成“綠豆煮的湯”或干脆叫“北京可樂”。我對此不敢妄加“評價”，因為也可能思想太保守了，比不了那些為了洋人“敢想敢干”的人士。但我就事論事地問一句這位“改名專家”，如果用“綠豆煮的湯”來形容豆汁，那么北京人夏天喝的綠豆湯又應該叫什么？你們可千萬別改了洋名后，沒讓外國人明白，最后把中國人也搞得不明白啦！同時，我也想拜托某些獨出心裁的人士，應該首先為你們的同胞想一想，麻煩你們費點心思給各國的食品都起個中國名，也讓咱中國人吃得明白！食品，各種各樣的食品特別是味美價廉的小吃，是人們生活中必不可少的。我認為，那些與廣大平民百姓，甚至達官貴人結緣幾十年或幾百年的老北京小吃，不僅滿足了人們的食欲，最重要的是也使人們在文化心理素質上得到認同。幾乎每一種老北京小吃不僅“披著”文化外衣，而且其文化內涵更耐人尋味。作為傳統食品和京味飲食文化系列的各種老北京小吃，會繼續被人們挖掘、保護和傳承，甚至會陸續走出國門享譽世■

界。對于這一點，我是堅信不移的。83