咖啡師培訓教材

2023年12月26日發(作者：王昌齡的詩有哪些)

緒論第一節 什么是咖啡師

按業界對咖啡師（Barista）的理解來說，咖啡師是對咖啡極度熱愛，對咖啡從種植、混豆、烘焙、品鑒、制作等有深入研究；對咖啡業態有深入了解的人。

咖啡師品格高尚、真誠、有很高的文化修養。

按國內咖啡經營場所對咖啡師的要求是：動手、動腦能力強，工作有條理性、有程序性，動作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺師傅。能不斷滿足顧客對咖啡的要求。

咖啡師是傳播咖啡文化的使者。

第二節 咖啡業概況

咖啡，作為西方的傳統飲品，具有久遠的歷史和文化底蘊。全世界每年消費至少4000 億杯咖啡，目前全球咖啡年消費量約1000 萬噸左右。咖啡是世界兩大飲品之首，也是世界上除石油外的第二大貿易商品。

中國咖啡業是隨著改革開放的發展而引進并發展起來，自90 年代中后期開始，由于我國具有強勁的經濟動力，人們對新鮮事物的接受能力以及同西方國家交流的不斷深入，咖啡業得到迅速蓬勃的發展，眾多連鎖咖啡吧紛紛進駐中國的各大城市，已成為人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈濃。

咖啡在中國的發展還不到25 年，仍處于比較初級的階段。據統計，目前國內咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市場正在以每年30%的速度增長，遠遠高于世界咖啡消費量每年1.5%的增長速度，咖啡具有廣闊的市場，咖啡業的發展潛力巨大。

目前中國咖啡種植面積約2000 公頃，年產2 萬余噸。隨著我國國際化進程的加快，咖啡作為一種必不可少的國際化時尚飲品，在我國的年消費額已呈現出20%的上升趨勢；中國家庭咖啡消費量以每年40%的速度增長，同時年度零售咖啡銷售增長超過了25%，并且繼續保持強勁的增長勢頭。如每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。

據報道，中國在今后將加大投資，進一步擴大咖啡種植，以使咖啡總產量翻一番，并使中國的咖啡種植面積達到1.6 萬公頃。國際咖啡組織運營部主管巴勃羅?迪布瓦認為：“中國將成為世界上最大的咖啡消費市場。”

由于咖啡市場的進一步繁榮，我國對咖啡方面的專業人才需求量將會很大，所以咖啡師這個新型職業未來發展空間是巨大的。

第三節 什么是咖啡

咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。不同的人對咖啡的理解是不一樣的，有一些人認為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時尚、高貴的化身。更

有一些人認為：咖啡人均消費量可做為一個國家綜合國力的體現、國民素質的體現。不管人們對咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉化為飲品，供人們飲用。通過咖啡師采用專業的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，以滿足人們日益增長的物質文化的需要。

那咖啡到底是什么呢？按照我國國家標準對咖啡的解釋是：

咖啡 coffee

咖啡是茜草科咖啡亞屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子，由果皮（外果皮、中果皮和內果皮）、種皮、種仁和胚經加工后制出的供消費的產品。

第四節 咖啡的歷史

4.1咖啡樹的產地

咖啡樹最早的產地在植物學家和業界公認的說法是—埃塞俄比亞（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。

埃塞俄比亞位于非洲東北部的內陸國，境內多湖泊、河流，水利資源豐富，被稱為“東非水塔”。其國名源于希臘語，意為“曬黑了的面孔”、“被太陽曬黑的人聚居的土地”。

埃塞俄比亞人早在公元6世紀就已經知道咖啡的提神功用，而紅海對面的阿拉伯國家卻較其后知后覺了數百年。

4.2咖啡樹的發現傳說

對于咖啡樹的發現，業界沒有一個統一的說法，普遍有以下幾種傳說。

4.2.1牧羊人的傳說

公元5、6世紀，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的時候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。科迪很好奇，也吃了一點這種紅色的漿果，感覺自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。

4.2.2小鳥的傳說

回教徒雪克.奧瑪爾（Sheikh Omar），被人陷害（也有人說是他犯了罪）從也門流放到阿拉伯境內的瓦薩巴，精疲力盡的他發現一只小鳥在吃了一種紅色漿果后，叫聲特別歡快。于是他試著把這種漿果用水煮來吃，發現其香氣撲鼻，喝后精神十足。他收集了很多果實，見到精神不好的病人就熬汁給他們喝，幫助他們恢復體力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原諒了他，他重新回到了故鄉。又因為他發現了這種果實，被族人尊為圣者。

4.2.3天使的傳說

伊斯蘭教的創始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）給他喝了一種“像麥加的天房一樣黑”的飲品，他一激動殺死了很多的人。

4.2.4美女海倫娜的傳說

信奉歐洲中心說的人認為咖啡文化應該是歐洲文化的一部分，就對 《圣經》和古希臘的故事經一番考證后，把美女海倫娜眾雄的咖啡歷史推前了2000年。

4.3咖啡的傳播

4.3.1咖啡傳入歐洲

16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義引起歐洲國家的注意。17世紀中葉，咖啡在歐洲開始流行。

4.3.2咖啡傳入亞洲

1600年，回教徒布丹（Baba Budan）將七粒種子貼在肚皮上，走私成功，把這些種子種在印度南部的邁索（Mysore）山區試種，沒有大面積栽培。

1658年，荷蘭人把咖啡移植到印尼爪哇 、蘇門答臘等地，產量很好。

4.3.3咖啡傳入美洲

1689年，北美首家咖啡館在波士頓開業。

1723年，法國軍官狄克魯（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長把產自爪哇的咖啡樹苗送給法王路易十四。運到加勒比海的馬提尼克島。

4.3.4咖啡傳入中國

明代末葉, 隨著傳教士和荷蘭、西班牙等國商人的東來，而在中國登陸。荷蘭商人甚至一度曾在臺灣嘗試種植咖啡樹。只是當時在中國流傳不廣，也不普遍，所以也沒有資料可稽。

清宣統元年, 上海美國基督教會出版社出版了一本《造洋飯書》，其譯名和現在不同，咖啡為“磕肥”。

第一章 咖啡植物學知識

按植物學對咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡屬、多年生常綠灌木或小喬木。”

第一節 咖啡分類

咖啡的種類有60多種，但商業大規模種植的咖啡品種大致有兩種，一種是阿拉比卡種，約占世界咖啡種植面積的70%；一種是羅巴斯塔種，約占世界咖啡種植面積的30%。

按我國國家標準對咖啡的分類，主要分為以下五個品種。

1.1.1小粒種咖啡，即阿拉伯種。原產于埃塞俄比亞，是世界主要栽培種。我國主要分布于云南、廣東湛江地區。該種較耐寒、耐旱，產品氣味香醇、飲用質量好，但易感染葉銹病。

1.1.2中粒種咖啡，即羅巴斯塔種。 俗稱原產于非洲剛果熱帶雨林區。栽培面積僅次于小粒種，我國主要在海南省栽培。本種不耐強光，不耐風、旱，抗寒力弱。但抗病力強，不易感染葉銹病。產品飲用味濃，刺激性較強。

1.1.3大粒種咖啡，即利比里亞種。原產于非洲利比里亞。栽培面積小，我國海南省亦有少量種植，適于低海拔、氣溫較高的地區生長。

1.1.4埃塞爾薩種。 原產于西非洲的查理河流域，我國沒有栽培。

1.1.5阿拉巴斯塔種。是法國咖啡和可可研究所于1962年開始，在非洲科特迪瓦用秋水仙堿處理而產生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交，培育的一個新種，我國沒有栽培。

我國云南省最適合栽培的品種就是阿拉伯種（俗稱小粒種）。

第二節 咖啡種植條件

咖啡帶：咖啡不是在任何環境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環境下生長的植物，在系統發育中，形成需要靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤環境的習性。所以，咖啡對種植條件有嚴格的要求。我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長的條狀區域稱為咖啡帶。

1.2.1溫度。對溫度的要求隨栽培種類而異，小粒種較耐寒，喜溫涼的氣候，要求年平均溫度19－21度 。

1.2.2雨量。年降雨量在1250毫米以上，分布均勻，特別在花期及幼果發育期，有一定降雨量最適宜咖啡的生長發育。

1.2.3光照。咖啡不耐強光，需要適當的蔭蔽，光照過強，生長受到抑制。如果加上水肥不足，就會出現早衰現象，甚至死亡。蔭蔽過度，枝葉徒長，花果稀少，產量亦很低。

1.2.4風。咖啡喜靜風環境。

1.2.5土壤。咖啡根系發達，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

第三節 咖啡樹特性

1、根：咖啡根為圓錐根系。

2、莖：咖啡的莖又稱為主干，是由直生枝發育而成。

3、葉：單葉對生，綠色，橢圓形至長橢圓形。

4、花：花白色，芳香。

5、果：果為核果，通常含有種子2 粒，也有單粒和3粒的。

第四節 咖啡生長過程

選種—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病蟲害

防治—開花—結果—采摘。

采摘分為人工采摘和機械采摘兩種方式。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。選采可得到品質高的咖啡豆。

第二章 咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們

主要簡單介紹一下前兩種加工方式。

1、 干法加工（dry process）:即干制法，將咖啡鮮果干燥成干果，再用機械除去干果皮以制備生咖啡。

2、 濕法加工 （wet process）:咖啡果在水介質下，用機械脫皮后，經發酵再用機械磨擦脫膠，并通過洗滌、干燥加工而成。

第一節 咖啡初加工目的

咖啡采摘后，需經過一系列的處理才能得到商品用生咖啡（green coffee; raw coffee），即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆（coffee bean）：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。

第二節 濕法加工程序

鮮果—清潔—分選—脫皮—發酵—清洗—浸泡—干燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級分撿—濕法商品豆—稱量包裝。

第三節 干法加工程序

鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲存—脫殼拋光—分級—分撿—稱量包裝。

第三章 咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting )：這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗并散發出焙炒咖啡特有的香味。

第一節 咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡復雜性；3、獲得顏色；4、形成咖啡特有風味等作用。

第二節 咖啡烘焙的方式

按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。

項目

烘焙機

快速 慢速

熱氣爐，也叫流床式（HOT AIR 滾轉爐，也叫滾筒式（DRUM ROASTER）

ROASTER）

以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強，咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內，不需要金屬葉片攪動。

以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。

時間 最短可至90秒（傳統的時間是12分鐘）

最長達40分鐘（傳統的時間是12分鐘）

生產規模 大，產量高，約1500-4000公斤/小時。

小，產量低，約700公斤/小時。

優點 強大熱氣流導熱很好，咖啡豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由于時間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此采用此種加剛開始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆內水分蒸發太快 ，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分展示出來。

經濟情況較差的地區通常采用長時間的烘焙，因為多數消費者只負擔得起低價、

工方法的多為大公司。

缺點 沒有充分的反應時間，多酚類的有瑕疵的咖啡豆。

長時間的烘焙，能將不好的味道及氣味殘留導致有金屬般的苦味。同時，趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也高速加工，致揮發性香氣分子沒有形成

風味

綠原酸

第三節 咖啡烘焙的過程

酸味較明顯，比較有層次感。

殘留多

壓抑酸味，口感低沉甘甜。

殘留少

一起不見了。

烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉為偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏205度左右發生，在這個階段里，咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍，顏色轉為淺咖啡色，并失重約5%。

第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色，失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學成分轉變，并釋放出二氧化碳。

第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝cond crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

在烘豆機里進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉動圓筒），咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣復雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”（maillard’s reaction）。

焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了熱解反映，出現第一爆。

熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。

在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。

第四節 咖啡烘焙的種類

根據色標及焦糖度，咖啡可分為以下幾種烘焙方式

第四章 世界咖啡生產國介紹

第一節 中美洲及加勒比海地區生產國

一、牙買加Jamaica

牙買加在印第安人阿拉瓦克語中是“泉水之島”的意思。牙買加產的藍山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。

藍山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區最高的山峰，是著名的旅游勝地。

藍山咖啡之所以如此珍貴，是因為它兼具了先天的優良血統（全采用優質阿拉比卡種咖啡）和后天的絕佳環境。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口，都有牙買加當局嚴格控制質量。藍山咖啡90%以上都銷往日本。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。藍山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現代人的健康觀念。藍山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優點于一身。

二、多米尼加

大約有八至十萬農民生產咖啡和可可，約占全部生產者總數的40%。多米尼加的產品產量低、質量不穩定；產量和出口量受周期性颶風的影響而低迷不定。盡管如此，大多數專家仍然認為，多米尼加共和國具有適宜生產高質量咖啡和可可的農業生態環境。

三、海地Haiti

海地是世界上最貧窮的國家之一，７５％的人生活在赤貧狀態下，全國只有２０％的居民能用上自來水，文盲率高達８０％。咖啡的質量在時好時壞地波動，但海地仍然試圖生產出一些高質量的咖啡。

海地生產的大部分咖啡是在純天然的狀態下生長的，這并非有意而是物質短缺的結果，其原因是農民們太窮買不起殺菌劑、除蟲劑和化肥。海地主要的咖啡種植區是該國的北部。與其它國家相比，海地咖啡的品牌、等級和種類更繁多。 在日本，海地咖啡被摻入牙買加藍山咖啡中，從而使藍山咖啡味道更濃郁。海地咖啡顆粒飽滿，風味濃郁，酸度由中到低，口感比較溫和，尤其適用于沖調蒸餾咖啡。

四、古巴Cuba

古巴生產的咖啡豆質感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風味特殊，富有醉人的煙草味。古巴咖啡工業部表示注重的不是咖啡豆的數量，而是咖啡豆的質量。關達那摩和圣地亞哥這兩個東部省份的產量大約占古巴咖啡總產量的50%多，古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期間進行采摘，但實際采摘季節從8月開始一直持續到次年3月才能結束。

五、墨西哥Mexicano

咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、

依達爾科、圣.劉易斯、波多西州。 墨西哥每年咖啡產量約為500萬袋。咖啡出口是這個國家農產品出口收入的主要來源之一。

墨西哥咖啡豆顆粒大，所產咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農民的貧窮造成了大多數咖啡靠自然條件生長，不使用除蟲劑或化肥等化學制劑，培養出了品質絕佳的咖啡。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。

六、危地馬拉Guatemala

肥沃的火山土壤，孕育出風味獨特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之處，在于其均衡爽口的果酸，濃郁的香料味，獨樹一幟的煙熏味，有復雜多變的味道，帶有上等的酸味與甜味滑潤順口，是混合咖啡的最佳材料。其分類依海拔分為七個等級。產于越高地者越香醇。

七、薩爾瓦多EL Salvador

薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國集團的成員，咖啡是該國的主要出口產品之一。

薩爾瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞，即現今的薩爾瓦多附近，后來葡萄牙人建城于薩爾瓦多，開始了巴西殖民時代的歷史。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術，還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。

雖然薩爾瓦多盛產咖啡，但是咖啡卻不是薩國人民主要的飲品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨飲用。

八、宏都拉斯Honduras

宏都拉斯為中美州第二大國，僅次于尼加拉瓜，面積達112,492平方公里。

宏都拉斯山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產于低地的咖啡豆則品質略遜一籌。知名的產地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感溫和。此地的優質產品也標高而分為三個等級。味道的特征：酸而微甜。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒有偏倚。

九、哥斯達黎加Costa Rica

咖啡是哥斯達黎加重要的經濟來源，從1808年引進，已有200年的種植歷史。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因商業價值而種植咖啡和香蕉的國家。哥斯達黎加有1/3的人口投入與咖啡相關的產業，在哥斯達黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹，經由改良，咖啡豆的質量更好更穩定。采咖啡使用人工。 哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達黎加，時至今日，其咖啡工業已是世界上組織最完善的工業之一，產量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額占據該國出口總額的25％。

哥斯達黎加一直把生產優質咖啡、加強咖啡品種多元化作為咖啡生產的指導原則。

哥國咖啡向來以風味均衡、清亮、帶漿果風味的水果酸著名。優質的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”， 此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。顆粒飽滿，酸度理想，香味獨特濃烈。

第二節 南美洲地區生產國

一、 巴西Brazil

巴西是全球咖啡第一產銷國。咖啡豆年產量超過3000萬袋(每袋60公斤)，咖啡專家對他們的豆評價不高，認為過于單調，苦、酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產地名單。因為巴西咖啡園多數離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。

巴西精品咖啡協會為巴西豆定調的術語"Strictly Soft"也就是“極為溫潤順口”，以取代“平淡乏味，沒個性”的不好評價。該協會對“極為溫潤順口”的定義是：“入口甘甜、純凈，余韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度”。

二、 哥倫比亞Colombia

1808年，咖啡首次引入哥倫比亞(Colombia)，該國是全球最大的優質阿拉伯種水洗咖啡生產國，年產量1300萬袋。哥倫比亞關心開發產品和促進生產，再加上其優越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質優味美，譽滿全球。其特點是：顆粒飽滿、營養豐富、香味濃郁、酸度適中。

三、 厄瓜多爾Ecuador

厄瓜多爾是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡種植園。阿拉伯咖啡樹于1952年首次被引入厄瓜多爾，其咖啡質量很好，特別是6月初收獲的咖啡。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)兩個品種，都有顆粒大、份量重、酸度均衡，芳香濃郁的特點。厄瓜多爾咖啡按質量可分為一等(No.1)和特優(ExtraSuperior)兩種。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國家。可制成優質混合咖啡，適于多種用途。

四、 秘魯Peru

咖啡優質均衡，可以用于混合飲品。 多達98%的秘魯咖啡種植在森林地區，大多數生產者都是小農業主。秘魯最優質的咖啡產于查西馬約(Chanchmayo) 、庫斯科(Cuzco) 、諾特(Norte)和普諾(Puno)。大部分秘魯咖啡是在自然條件下種植的。秘魯咖啡的質量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。秘魯所出產的優質咖啡被運到德國進行混合，然后再運往日本和美國，這也從另一個方面說明了其質量的高標準。

秘魯生產的咖啡９５％用于出口。秘魯全國共有７０家咖啡出口商家，其中２０家規模較大，出口量占全國總出口量的９０％。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國。

第三節 非洲生產國

一、 埃塞俄比亞Ethiopia

埃塞俄比亞咖啡香氣既不強烈，也不刺激。其在哈拉爾（Harrar）、耶加雪飛（Yirgacheffe）、西達莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉瑪（Djimmah）、雷克姆普提（Lekempti）、卡帕（Kapa）等地都有生產。其中“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿 拉伯風味，干香中略帶葡

萄酒的酸香，醇度適宜，具有強烈的純質感，并帶有奇妙的黑巧克力余味。

二、 肯尼亞Kenya

位于東非，是全球頂級咖啡豆生產國之一，被譽為業界人士最喜愛產品之一。咖啡多種植在海撥1500米-2100米，一年收獲兩次。其分級為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年產量約160萬袋，平均每公頃產量約650公斤。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香、口感完美豐富。

三、 坦桑尼亞Tanzania

是把咖啡做進國徽的國家，乞力馬扎羅地區因種植咖啡曾一度成為坦最具經濟實力的地區之一。近年來由于坦咖啡業形勢惡化，該地區經濟狀況已今非夕比。坦桑尼亞咖啡具有干脆的特點，味道同香濃優雅的中美咖啡相接近，比肯尼亞咖啡酸性弱。

第四節 亞洲生產國

一、 中國China

我國在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天獨厚的地理環境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，帶一點果味的獨特風味，世界一流咖啡專家評價是全世界最好的咖啡，其栽培技術，單產也是世界一流的。

二、 印度尼西亞Indonesia

印度尼西亞生產的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。其味道混合了溫和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度溫和，香味持久，被譽為富有“甘美藥草般的濃香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。

印度尼西亞第二大島還生蘇門答臘島也生產咖啡，著名的有曼特寧（Mandheling）和安科拉（Ankola）。其咖啡顆粒飽滿，充滿了肉感。口味較重、醇度高、馥郁而有活潑的動感，口感爽滑。此外，其還有一種淡淡的泥土芬芳，被人形容為“草本植物芳香”。

三、 越南Viet Nam

2006/2007年度，越咖啡產量將居世界第二位，達到84-85萬噸。

四、 也門Yemen

也門出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。其總體來說豆形比其它豆更小更圓，看起來像豌豆，酸度高、并混合一種奇異的辛辣味，細品有巧克力味，質量上乘，滑膩芳香。

第五節 其它生產國

澳大利亞Austrlia

澳大利亞咖啡質量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產品進入出口市場，這因為生產受到高勞動費用投入的限制，或許可以說是受強烈陽光的限制由于太熱，人們不

能使用價廉的機械工具進行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產的成本。通常干香頗干凈且甜有時帶點天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅果味也明顯;作為espresso豆,單品豆或調配都可。

咖啡還有很多國家生產，本教材僅選擇了其中一部分做了簡單描述，其它國家還需同學們自已以后在工作中多去收集資料。

第五章 咖啡器具及美式咖啡機

第一節 虹吸式咖啡壺(Syphon)

虹吸式咖啡壺，又稱為塞風壺（Syphon）。它是由蘇格蘭海軍工程師羅伯特.奈菲爾（Robert Napier）在1840年發明的。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺”，但它卻與虹吸原理無關，而是利用水加熱后產生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產生負壓再把上壺的水吸回來。

虹吸式咖啡壺有出品溫度高，能相對較好地還原咖啡風味及一定的觀賞性的優點。它的缺點是材質易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風味。

由于虹吸式咖啡壺較適合制作單品咖啡，故在咖啡經營場所被大量采用為制作單品咖啡的主要器具。

一、虹吸式咖啡壺的種類

按出品杯份大致可分為：二人份、三人份和五人份三種。其分別用來出品一杯份、二杯份和三杯份。

二、操作步驟

1、 備器：虹吸式咖啡壺一套、加熱用火源（如酒精燈可通過調節燈芯長短來得到想要的火力，注意酒精添加量不應超過八成滿，不用嘴吹熄酒精燈而應用燈蓋蓋熄，酒精燈沒有了不能點火，以免燒掉燈芯）、干/半干毛巾各一。

2、 組裝虹吸壺濾器：拉動珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過長。

3、 目測加水：按杯量及目測方法加入熱水。

4、 擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。

5、 大火加熱：至珠鏈掛水珠。

6、 斜插上座：注意水膜形成。

7、 插正上座：珠鏈掛水珠即插正。

8、 小火側燒：不對下座中間加熱。如酒精燈加熱用雙酒精燈。

9、 磨粉：根據要求選擇磨粉度磨粉。

10、

11、

12、

入粉：入粉即計時。

第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合為混合完畢。

悶煮：注意聞香。

13、第二次混合：按要求計時到規定時間第二次充分混合。

14、悶煮：注意聞香。

15、關火：按要求計時到規定時間關火。

16、撥出上座：快速撥出。

17、倒底水：用于溫杯，拿上座手應豎直，速個動作快速。

18、插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢，應換濾布，或用半干毛巾對下座降溫降壓。

19、清潔：虹吸壺應放涼后再清潔。濾器注意反沖。

第二節 意式摩卡咖啡壺（Mocha）

意式摩卡壺是咖啡館用來制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優點是出品溫度高、濃度高、快速。缺點是由于其像一只高壓鍋 一樣，故不按章操作會有一定的危險。

意式摩卡壺的規格和樣式很多，可根據需要選購。

對意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯爐具及電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。

由于意式摩卡壺制作咖啡分三個咖啡流出階段，如果對意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類似于espresso的濃咖啡。對 于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。

操作步驟：

1、

2、

備器：干凈意式摩卡壺一套、加熱工具、濾紙。

注水：在下座注水至泄壓閥下。

3、 安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應裝滿。粉杯沿不應有咖啡粉，以免磨傷密封圈。

4、

5、

6、

7、

8、

9、

10、

第三節 比利時皇家咖啡壺

安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網處。

整體安裝：注意有要擰把手。

加熱：至有咖啡液流出轉小火并側燒。

關火：聽到有咕嚕聲關火。

悶煮：關火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。

上桌：因其溫度高，應在其底部墊上瓷盤。告知顧客小心燙傷。

清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。

比利時皇家咖啡壺據說是以前歐洲王室專用的咖啡壺具，由于其造形美觀、獨特，制作過程極具觀賞性，故多為咖啡營業場所選為桌前服務或制作高級品咖啡的專用器具。

它的缺點是由于與咖啡粉接觸時間太短，導致萃取不充分，口味偏淡。

操作步驟：

1、 備器：比利時皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。

2、

3、

加熱水至金屬壺（約400-450ml）。

磨粉至玻璃杯（約4平匙咖啡粉左右，磨粉度稍細）。

4、

5、

6、

7、

第四節 法式濾壓器（French Press）

法式濾壓器又叫法國壓。法國壓操作簡單，能很好還原咖啡的原味，故常被專業人士用來做杯品（Cupping）用，也被廣大咖啡愛好者用來在家、辦公室及旅行中制作咖啡。它還被廣泛應用在茶樓中用來沖茶，故也稱之為沖茶器。

它的缺點是：濾網如不密使咖啡杯里會有一些咖啡渣殘留。但也有人認為這不是其缺點，反而是其特色，見仁見智。

制作步驟：

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

備器：法國壓一只，攪拌棒一只。

取出活塞。

磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。

注水：水溫在96攝氏度左右。

一次攪拌：充分混合即可，計時三分鐘。

二次攪拌：充分混合后，計時一分種。

壓下活塞：慢慢壓下活塞即可。

入杯：完成制作。

點火并壓住酒精燈蓋。

出品上桌。

自動煮制中。

完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。

9、

清潔。

第五節 手沖式咖啡（Filter Coffee）

手沖壺 手沖杯 過濾紙 咖啡壺

手沖式咖啡又稱為過濾式咖啡。過濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。

操作步驟：

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

組合套具、布上濾紙（注意對折）。

磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。

在粉面挖一個小洞。

第一次注水悶蒸：對著小洞慢慢打圈注水，不要超過小洞，至咖啡粉膨脹至最高點。

停止第一次注水：至咖啡粉消除膨脹。

第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。

停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開前停止。

第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。打圈注水從中心至外圈，不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。

9、

10、

停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。

第四次注水：第三次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后開始注水，注水方式同第三次注水。

11、

第六節 越南滴濾式咖啡

越南咖啡緣起于廿世紀初期法國非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國與越南的殖民關系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調味），研磨成極細粉末，置入有蓋滴滴壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會緩慢而優雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過程約需三到五分鐘。習慣上完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。

越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨特的風味來源。

越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環保與實用的設計，相當適合旅行使用。因為具有法式滴濾咖啡濃烈的特性，用來滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。

1 將滴滴壺分解開，圓形壓板取出準備使用...

2 咖啡杯中倒入煉乳適量…

3 加入細研磨的咖啡粉。

4 這里共使用兩匙咖啡粉。

5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。

6 滴滴壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據使用咖啡杯大小，確定注入的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時熱水可注滿。

7 蓋上蓋子，靜置數分鐘。滴濾中途請勿攪拌上壺，以避免細粉受擾動掉落杯中影響口感。

8 完成。

9 用攪拌匙將整杯咖啡攪拌均勻。

第七節 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）

土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。其歷史悠久、濃度高。

制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。

第八節 法蘭絨式咖啡

一般用來制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內，表面放冰塊即可。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。

第九節 冰滴式咖啡（Dutch Coffee）

冰滴式咖啡壺又稱為荷蘭咖啡。

操作步驟：

1、

冰入冰杯

2、

咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器上部輔上一后濾紙。

或濾紙，3、

將水量開關調至每分鐘40-60滴（或1秒1滴至 3滴等）。

4、

數小時后萃取完畢。

第十節 那為列塔那式咖啡（Napoletana）

是過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。

用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。

第十一節 美式滴濾咖啡

大型單/雙桶美式咖啡機 大型美式咖啡機 咖啡桶

美式咖啡機操作方法

美式淡咖啡，被廣泛運用于世界

各國星級酒店、快餐連鎖、大型

自助餐廳。由于其單次出品量大，

成本極低，口感清爽等特點，深

受商家及顧客的喜愛。

美式淡咖啡使用美式專業咖啡機

抽出，美式咖啡機操作簡便

[安裝與試運轉]

將CAFFRINA放置于干燥、平穩的臺面上，并確認擺放穩當。

將所有的開關切至OFF狀態，將電源插頭插入電源插座。

將一壺冷水倒入機器，靜候1-2分鐘，以便機內空氣完全排出。

將過濾器插入滑道并推至定位。

在過濾漏斗下，放置一個玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。

打開主控開關，開關上的指示燈應亮起，代表機器通電正常。

機器若配有熱板時；則熱板開始加熱。

面板上的紅色工作指示燈應會亮起，進入加熱運轉狀態。

約30-45秒后，熱水開始流出。

熱水經過濾器流入玻璃壺中，約5-7分鐘后，停止出水。

面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個工作流程結束。

機器重回待機狀態，開關上的指示燈持續亮著。

如未配有熱板之機型時，熱板持續運作，除非使用者將開關電源關閉。

注意：切勿直接使用熱水加入主機中！！！

熱水溫度高達95℃，請確保依照程序操作以策安全。

倒入水量，請勿超過玻璃壺容量，以免人員燙傷。

調試過程中，機內會有沸水聲響及少量蒸氣排出。

CAFERINA美式商用咖啡機一經使用后，會有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準

備長時間停用，特別時要將機器移動之前，應將機器傾斜，讓機器內的水完全流出后，再將整機擦拭干凈保存。

[沖煮咖啡]

取濾紙一張，放置于過濾斗內之彈簧之上，組合成過濾器。

取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。

其它程序與[安裝與試運轉]相同。

濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過濾紙

第六章 咖啡品鑒

怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業的品鑒方法對咖啡的好壞進行品價。

第一節 術語和定義

杯品 cup tasting：利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理功能對咖啡質量進行綜合評價。

氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。

品味tasting：經口感感覺咖啡的味道。

口感texture：經口感感覺咖啡的濃厚度（body），風味等。

酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。

苦味bitter taste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導致的，苦味是咖啡的一個基本特色。

甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導致的，這個味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現，是咖啡的一種風味。

濃厚度body：咖啡喝后，整個口腔有充實感，較長時間不會消失，是上乘咖啡的特征。

第二節 咖啡品鑒表格及其使用

一、普通品鑒表

酸

甘

苦

醇

香

澀

最好喝

二、專業杯品表

三、專業品鑒表2

四、espresso品鑒表

第三節 舌頭

1、

2、

3、

第四節 杯品程序

1、

2、

3、

4、

5、

6、

第五節 品嘗內容

1、 氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。

2、

3、

第六節 評價

咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質量。而化學藥品味、泥土味以及發酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會嚴重降低咖啡豆的質量。

第七節 品嘗規則

參與杯品人數至少3人，多則4-5人。杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環境中進行。

品味：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚情況及有無澀味等。

口感：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚度情況及有無澀味等。

賞豆；

研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；

沖泡：把適當溫度的熱水入杯并混合計時，品聞咖啡液香氣；

漱口；

品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受；

填表。

舌尖：品甜；

舌側：品酸、咸；

舌根：品苦。

第七章 意式咖啡

第一節 意式咖啡機

1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉（Luigi Bezzera）發明了意式咖啡機。意式咖啡機是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機器。

意式咖啡機按鍋爐類別分為：單鍋爐熱交換式、雙鍋爐式及多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動、自動、半自動、全自動等種類。而專業咖啡經營場所多采用自動和半自動咖啡機，所以，作為專業咖啡師，我們主要學習這兩種咖啡機的使用方法。自動咖啡機可以通過其電控板設定沖煮咖啡水的流量及時間，更高級一點的自動咖啡機還可通過電控板調節水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對于自動咖啡機而言，半自動咖啡機需通過咖啡師來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過咖啡師操作來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，故在以后的學習中，沒有對咖啡機進行特別說明，都指意式半自動咖啡機。

咖啡機的各部分名稱

7

1. 蒸汽閥

2. 蒸汽噴管

3. 熱水閥

4. 熱水口

5. 沖煮頭、把手

6. 萃取鍵

7. 手動上水鈕

8. 水位視窗

9. 壓力表

10. 電源開關和指示燈

11. 鍋爐加熱開關和指示燈

12. 溫杯器

咖啡機的使用流程

步驟

1

操作程序

每天早上將咖啡機電源開關轉到加熱檔，使咖啡機加熱。確認電源指示燈亮著，把兩個過濾把手掛在機器出咖啡龍頭上。

2 將咖啡豆倒入磨豆機豆缸，僅倒出當日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝，放在干燥的室溫環境下保存。

3 大約十五分鐘后，咖啡機上的壓力表到達設定位置，表明機器已經加熱完畢可以使用。

4 為確保能夠做出高品質的咖啡飲品，在做咖啡前打開出咖啡開關從兩個龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機再充分加熱十分鐘。

5

6

7

打開磨豆機電源研磨咖啡豆，不要預先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。

左手握住過濾把手往左轉取下把手，將把手插入磨豆機下方。右手拉撥粉器拉手。

用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結實。

8 用手把濾網邊緣的殘留的粉拭去，先打開出咖啡開關放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機器龍頭上往右轉并鎖緊。

9 從機器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應的出咖啡鍵。

10 咖啡做好后轉下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預熱保溫。

咖啡機的清潔保養程序

內容

沖洗龍頭，用密封濾網回流清洗出水龍頭。撬下把手濾網徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。

將粉倉剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。

用密封濾網加咖啡機專用清潔粉清洗出水龍頭和上濾網。

用溫水加中性清潔劑清洗豆缸，并晾干。

檢查濾水器和軟水器的工作狀況，如有必要則更換濾水器濾芯和再生軟水器。

用水樣試紙測機器出水龍頭的水硬度，約在9左右是適合的。

咖啡機清潔用品使用：

逆沖洗(Backflush)每個沖煮頭(Group)

清潔制作手柄及咖啡濾網

每年

每月

每周

頻率

每日

清潔咖啡保溫瓶及咖啡壺

清潔過濾咖啡沖煮器

咖啡機的簡易故障處理

問題

沒有蒸汽或做出的咖啡不熱

可能的原因

1. 在一個時間段放出了大量的熱水。

2. 咖啡機電源開關沒有開到加熱檔。

改善行動

1. 禁用熱水10分鐘使咖啡機再次加熱。

2. 確認電源開關開到加熱檔。

1. 打開

2.檢查濾水器工作狀況，必要時更換濾芯。

1.重新裝把手并鎖緊。

2.更換密封圈。

1.將旋鈕旋緊。

2.通知供應商維修。

1. 關機經搖。

2. 轉動粗細盤到較大的數字，開機，等到開始磨豆后，關機再將粗細盤轉回原來的數字。

把手濾網不出咖1. 濾水器的進水或出水開關啡，機器發出噪音 被關閉。

2. 濾水器內部堵塞。

出咖啡時有水從把手四周漏出

蒸汽或熱水管在滴水

打開開關磨豆機不磨豆

1.裝把手是沒有鎖緊。

2.龍頭密封膠圈老化。

1.開關旋鈕沒有旋緊。

2.密封圈老化。

咖啡豆卡住磨豆刀片。

第二節 意大利咖啡機專用磨豆機（Grinder）

由于咖啡機萃取咖啡是采用高溫、高壓、快速萃取，故其對磨粉度有特殊的要求。如果磨豆機研磨度不夠細，那么會導致咖啡萃取不足； 如果研磨不勻，會導致萃取不勻。一般磨豆機只能把咖啡粉磨成較粗顆粒，同時磨粉也不能做到很均勻。而咖啡機專用磨豆機能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀（具一定顆粒感），故咖啡機旁都會配有一臺專用磨豆機。

咖啡機專用磨豆機按刀片分類大致可分為兩類：一類是平板式刀片，一類是錐形刀片。

錐 形 平板式

以下是兩種刀片磨豆機的對比及使用表。

項目

刀片

轉速

發熱

刀葉更換頻率

空氣濕度大

空氣較干燥

粉倉

更換刀葉

清潔

常備配件

錐形

錐形刀葉 平行式刀葉

平行（盤式）

1400-4600轉/分鐘

高

600磅

粗

細

現需現磨，不做保存

醇度降低，出杯量減少

周

刀葉、開關、馬達、分量器

4-600轉/分鐘

低

2000磅

粗

細

現需現磨，不做保存

醇度降低，出杯量減少

周

刀葉、開關、馬達、分量器

第三節 espresso

espresso的字面意思是：應要求而特別現做的意思。現特指意式濃縮咖啡。

Espresso:是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機快速萃取的咖啡。

一、什么是espresso呢？

簡單說，espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過20-30秒的時間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。

二、關于流速應考慮的問題。

1、

2、

過快：填壓。水壓。磨粉。

過慢：填壓。水壓。磨粉。濕度。

三、關于crema(cream)。

1、

2、

3、

作用：鎖香、保溫、增醇。

顏色：榛果色、深褐色、微紅色。

持久度：久久不散、沒有裂痕。

四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。

五、口感平衡：濃厚、香滑。

六、載杯：80ml/2.5OZ以內瓷杯。

七、溫度 ：入杯和品評溫度不一樣。

八、出品：用20-30秒時間萃取出15-20ml稱為espresso ristretto;萃取20-30ml稱為espresso;萃取40-50ml稱為espresso lungo。Espresso按出杯份量又分為espresso solo和espresso doppio。

Espresso與檸檬的搭配稱espresso romano; 與熱水的搭配稱Caffe Americano;與白蘭地或甜酒的搭配稱espresso corretto;與糖漿的搭配稱espresso aroma。

第四節 Cappuccino

cappuccino，由于像是意大利卡布琴地區修道院的休士所帶的頭巾，因此而得名。其實就是牛奶咖啡的意思。

Cappuccino分為Wet Cappuccino和Dry Cappuccino及介于兩者間的另一種Cappuccino。

一、 載杯：150-190ml瓷杯。

二、 奶泡厚度：3cm太多。

三、 溫度：理想溫度不太熱不太冷。

四、 口味平衡。

第五節 創意咖啡

通過咖啡師對espresso及cappuccino的高度理解，加入自已創意的咖啡。

一、 要求：

1、 酒精問題

2、 是飲品

3、 有咖啡味道

二、 包裝：

1、 這款飲品是什么？

2、 外觀吸引人。

3、 味道平衡

三、 技術：

1、 蒸汽技術。

2、 冷卻技術。

第六節 ESPRESSO MENU

（一） （二）

編號 品名 配料

編號 品名

01 Espresso Solo

糖、奶、匙

11 Mochacino

02 Espresso Doppio

糖、奶、匙

12 Espresso Con Panna

03 Cappuccino

糖、匙

13 Espresso Ristretto

04

Caffe Latte（1） 糖、匙

14 Espresso Lungo

05

Caffe Latte（2） 糖、匙

15 Espresso Romano

06

07

08

09

10

Espresso Macchiato

Latte Macchiato

Caramel Macchiato

Caffe Mocha

Iced Caffe Mocha

糖、匙

匙

吸管、攪捧

吸管、攪棒

16

17

18

Espresso Americano

Espresso Corretto

Espresso Aroma

配料

糖、攪棒

匙

糖、匙

糖、匙

糖、匙

糖、匙

匙

匙

第八章 咖啡廳吧臺配置參考

第一部分：吧臺咖啡器具部分

序品 建數量 用途及說明

號 名 議品牌

01 兩 芯用來煮單芯品咖啡；爐兩可燒奶、茶、爐 做意式摩卡壺及加熱其它食品。

02 虹 三人份：用吸于煮1-2杯式量咖啡；五咖人份：用于啡煮3杯量咖壺 啡；如客人要求自磨自煮，備用壺可滿足當桌服務。

03 比 此乃咖啡界利檔次最高的時一種咖啡制皇作器具，主家要用于客人咖當桌服務。

啡壺

序號

品 建名 議品牌

04 意

式摩卡壺

報價

圖 樣

4C比利時皇家咖啡壺 5D比利時皇家咖啡壺

用途及說明 報價

圖 樣

用于出高濃

度壺裝咖啡；

用于當桌服務。

日本Tiamo 意大利VEV

05 法式濾壓器

06 冰滴咖啡機

用于出杯測

專用咖啡；

用于出法式濾壓咖啡及當桌服務。

用于出夏季

專用冰咖啡

6-8人份 25人份 8-12人份

07 手沖杯壺

序號

品 建名 議品牌

08 酒

精爐架

09 花

果茶壺

10 花果茶壺底座

用于當桌服

務出手沖式咖啡

（含沖杯、細口壺、小可愛壺）

用途及說明 報價

圖 樣

用于當桌服

務茶與咖啡加熱

用于做花果

茶用

用于加熱花

果茶用

11 精

美愛爾蘭咖啡杯架

12 愛

爾蘭咖啡專用杯

序品 建號 名 議品牌

13 金

屬奶油槍

14 奶

油槍汽彈

15 半

磅電動磨豆機

16 親

親密封罐

用于做愛爾

蘭專用咖啡

用于做愛爾

蘭咖啡

用途及說明 報價

圖 樣

用于做花式

咖啡的噴射奶油用

用于做花式

咖啡的奶油槍加氣

用于磨咖啡

用，可調刻度，為咖啡廳專用專業磨豆機。

用于裝咖

啡，密封效果極佳

17 藝術吸管

序號

用于做花式

咖啡及飲料用

品 建名 議品牌

18 摩

卡壺專用濾紙

19 手

動打奶器

20 拉花杯

21 雪克壺

用途及說明 報價

圖 樣

用于過濾摩

卡壺之咖啡渣用

用于手動抽

打奶泡以制作花式咖啡

用于做花式

咖啡之拉花用

用于調酒及

調冰咖啡、冰果汁

22 盎司杯

用于量取吧

臺液體原物料

序號

品 建名 議品牌

23 虹

吸式咖 用途及說明 報價

圖 樣

用于更換虹

吸壺的過濾布，以達到咖啡之最好

24

25

26

27

28

29

30

啡壺過濾布

手沖杯專用濾紙

皇家咖啡匙

調酒吧匙

冰砂匙

普通咖啡匙

花式咖啡匙

美式咖啡機

效果

用于做手沖

式咖啡之濾紙

用于做皇家

咖啡

用于調咖

啡、酒、果汁等

用于冰砂、

果汁、圣代等產品

用于出一般

咖啡

用于出花式

咖啡、圣代

用于出自助

餐、早餐咖啡

美式咖啡機 咖啡保溫盤

第二部分：吧臺杯具部分

序品 名 建議數量 用途及說明 報圖 樣

號

01

02

03

04

05

品牌

單品咖

啡杯

花式咖

啡杯

卡布基

諾杯

意式濃

縮杯

檸檬水

杯

特飲杯

用于出單品咖啡

用于展示及出品花式咖啡

用于出卡布基諾及拿鐵等咖啡

用于出特濃咖啡及當桌服務用

用于給顧客上冰水及出威士忌用

價

式樣見附注

式樣見附注

式樣見附注

06 用于做花式冰咖啡

及飲料用；

需3-5種樣式

07 圣代杯 用于出品圣代等

08

09

10

11

12

果茶杯

紅酒杯

雞尾酒杯

瑪格麗特杯

其它雞尾酒杯

用于出品茶飲

用于出品紅酒

用于出品雞尾酒

用于出品雞尾酒、特

飲

用于出品雞尾酒等

第三部分：電器及其它器具部分部分

序品 建議品牌 數量 用途及說明

號 名

01 仿古 用于當桌服務、預防手動停電、做為裝飾性擺磨豆設樣品

機

02 制冰 用于制冰

機

報價

圖 樣

具體見圖樣。

03 微波23L*800W

爐

04 碎冰

機

用于加熱及制作爆

米花

用于制作碎冰、刨

冰、冰砂等

05 冰砂

機

用于制作冰砂、奶昔

及部分調酒

06 雙頭

半自動專業咖啡機

07 無線

呼叫器

用于制作espresso，

花式咖啡等

用于廳面管理

第四部分：咖啡原材料部分

序品 名 品牌 數量

號

01 意式機用咖

啡豆

espresso

02 極品藍山咖

啡豆

blue

coffee

uontain

報價

用于制作espresso,

花式咖啡等（意大利專業咖啡機、虹吸壺、摩卡壺、法國壓、比利時皇家等。

用于制作極品單品咖

啡（虹吸壺、法國壓等）

用于制作藍山單品咖

啡（虹吸壺、法國壓等）

用于制作巴西咖啡

（虹吸壺、法國壓等）

用于制作哥倫比亞咖

用途及說明 圖 樣

03 極品藍山咖

啡豆

blue

coffee

uontain

同上

04 特級巴西咖

啡豆

Santes coffee

同上

05 特級哥倫比 同上

06

亞咖啡豆Columbia coffee

特級摩卡咖

啡豆

Mocha

Yrgacheffe

啡（虹吸壺、法國壓等）

用于制作哥倫比亞咖

啡（虹吸壺、法國壓等）

用于制作曼特寧咖啡（虹吸壺、法國壓、比利時皇家、摩卡壺等）

用于制作夏威夷可娜咖啡（虹吸壺、法國壓、手沖等）

用于制作本店招牌咖啡及部分花式咖啡（虹吸壺、法國壓、手沖、比利時皇家、摩卡壺等）

用途及說明

同上

07 特級曼特寧

咖啡豆Manding coffee

特級夏威夷

可娜咖啡豆Hawaii Kona

特級綜合熱

咖啡豆

同上

08 同上

09 同上

序號

10

品 名

特級綜合冰

咖啡豆

特級意大利

咖啡豆

11

12 特級炭燒咖

啡豆

wood

coffee

coal

報價

用于制作本店冰咖啡

（冰滴機、摩卡壺、虹吸壺）

用于制作意大利咖

啡、花式咖啡、冰咖啡等（虹吸壺、摩卡壺、手沖、比利時皇家、法國壓等）

用于制作炭燒咖啡

（虹吸壺、摩卡壺、法國壓、比利時皇家等）

圖 樣

同上

同上

同上

第五部分：咖啡輔料部分

序品 名 品牌 數量

號

用途及說明 報價

圖 樣

01 白砂糖

包

1件 用于普通咖啡、紅

（6*400） 茶等調甜

02 黃糖包 1件 用于咖啡調甜

（6*400）

03 巧克力

醬

1件 用于做花式咖啡、

（1*12） 圣代等

序號

04

品 名 品牌 數量

咖啡奶球

報價

用于增加咖啡的醇

度，為咖啡必備之伴侶。

用途及說明 圖 樣

05 玉桂粉

06 鮮奶油

07

08

彩色朱

古力針

榛果果

露

焦糖果露

香草果露

紅石榴香蜜

09

10

11

同時可加于紅茶之中。

用于制作卡布基諾咖啡及其它一些需要此款輔料的雞尾酒。

用于制作法式的花式咖啡及圣代等需要用到錶花奶油的出品上。

用于制作花式咖啡及圣代等出品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞

同上

同上

同上

12 綠薄荷香蜜

藍柑香蜜

13

序號

14

品 名

玖瑰香蜜

尾酒等產品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產品。

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產品。

用途及說明

同上

同上

15 可可粉

用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒、果粒茶等產品。

用于花式咖啡及

冰品制作

用途及說明

為咖啡廳之專用西洋茶

報價

報價

圖 樣

第六部分：茶類部分

序品 名 品牌 數量

號

01 法蘭西玫德國

瑰

圖 樣

02 大紫羅蘭 德國 為咖啡廳之專用西洋茶

03 寧靜熏衣德國

草

為咖啡廳之專用西洋茶

04 巴黎香榭 德國 為咖啡廳之專用西洋茶

序號

05

品 名 品牌 數量

紫屋魔戀 德國

用途及說明

為咖啡廳之專用西洋茶

報價

圖 樣

06 放肆情人 德國 為咖啡廳之專用西洋茶

同上

07

08

09

10

11

12

13

藍色憂郁 德國

藍莓情深 德國

檸檬甜香 德國

清秀佳人 德國

歐露風情 德國

愛爾蘭春德國

天

立頓紅茶 英國

為咖啡廳之專用西洋茶

為咖啡廳之專用西洋茶

為咖啡廳之專用西洋茶

為咖啡廳之專用西洋茶

為咖啡廳之專用西洋茶

為咖啡廳之專用西洋茶

同上

同上

同上

同上

同上

同上

14 伯爵紅茶 德國

檸檬紅茶

玫瑰紅茶

為咖啡廳之專用加味茶

第九章 桌前咖啡服務流程

內服務語言 服務動作

容

第一步 領1.先生/女士：歡迎光臨咖啡1. 向客人鞠客廳，請問你們X躬，頭微斜，入位么（在知道客為客人指座 人幾位的情況引，為客人下）？ 讓座。

請問您幾位？2. 躬身退出。

（在不知道客人幾位的情況下）

2.請坐這邊好么？

3.請稍等！

步驟 考核辦法

1. 能稱呼客人的姓氏為佳。

2. 精神抖擻，面帶微笑，迎向客人，注視客人大三角區。

3. 語氣親切，語速舒緩，語調高。

4. 熟練運用問候用語：“歡迎光臨”、“請到這里來”、“早上好”、“晚上好”等充滿溫情的語句。

1. 正確的托盤及走姿。

2. 斟水至八分滿，并保證水不濺溢。

3. 手握杯底上桌。

4. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）

1. 雙手遞單。

2. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）

3. 目光、手臂同時向客人指引菜單。

4. 熟悉咖啡特性，有熟練的點單技巧，能做客人的點單顧問。

第二步 上1.請用水。

檸檬水

1. 取杯取檸檬水，拿酒水單，托盤上桌。

2. 為客人斟檸檬水。

第三步 點

單

1. 請問：幾位是用餐還是品1.遞上酒水單。

咖啡？

A用餐（略）

B品咖啡（首先為客人介紹咖啡及特價、新品、特色咖啡）

C對咖啡不熟悉的客人：請問是喜歡品淡一點的咖啡還是濃一點的咖啡？（淡/濃一點----您看XX咖啡怎么樣？）

2.點單完畢，復單，“請稍等！”

第四步 落1.按落單收銀程序操作。 1.按落單收銀1.填單正確、快速。

單 程序操作。

第 咖備1. 虹吸壺X套

五 啡器 A查看濾器是否安裝好并打步 師濕，

操B查看虹吸壺密封圈是否到作 位，

C查看虹吸壺卡口是否夾緊，

2. 檢查燃料是否充足，點火裝置是否完好

3. 磨豆機調節到位，粉盒/倉清空

4. 杯碟匙是否就位并保持清潔干爽

5. 奶、糖等輔料充足

6. 推車各部件完好

7. 熱水充足

8. 干/濕抹布準備到位

現1. 先生/女士：現在由我來為場您制作咖啡

制（當客人感興趣的時候，可為作其做以下解說）

1. 備好設備及物料

2. 推車到客人桌前適當位置

3. 調好剎車裝置

1.正確、完整備器

2.設備、器具保養得當

3.清潔衛生

4. 正確使用推車

A 推至客人桌前，并保持適當距離（以能提供客人足夠行動空間為宜）

B 能根據客人的多少，調整推車長度

1.立正，側后退1. 站位得當，能根據現小半步， 場情況靈活處理站向客人鞠躬致位。

意。

咖解說：

啡 A您點的是XX咖啡，現在請欣賞咖啡豆豆型；

B這是手動仿古磨豆機，用這個磨豆機磨豆能使咖啡豆創面不發熱，并能很均勻地磨出咖啡粉。通過調節磨豆機上這個刻度盤可以調節咖啡粉的粗細。

C這是用于悶煮單品咖啡的虹吸式咖啡壺，它是利用虹吸這個物理現像對咖啡進行悶煮的。虹吸壺制作出來的咖啡能很好地還原咖啡的風味，同時咖啡溫度高、香氣好，制作過程觀賞性強。

D這是虹吸壺的上座。

E這是虹吸壺的下座。

F這是虹吸壺的濾器，起過濾咖啡渣的作用。

現在我開始制作咖啡了。

G首先我向下座里加入熱水，然后用火對下座水進行加熱，加熱前一定要將下座擦干，以免發生危險。

H然后斜插入上座，并用上座濾器的珠鏈觀察水溫，當珠鏈上掛上水珠的時候，即達到了咖啡的最佳悶煮溫度88-93度。

I在加熱的同時，可以進行咖啡豆的研磨。

J現在豆磨好了，請聞咖啡粉的干香氣。

K水溫到了，我將插入上座。

A舀出一杯份XX咖啡豆至粉盒，雙手呈給客人觀賞。

B將豆倒入磨豆機，然后配合解說向客人指出調節盤的位置。

C指向虹吸壺

D拿起上座

E拿起下座

F指向濾器

G先注水入下座，然后擦干下座

H小心斜插入上座，隨時觀察珠鏈掛水情況

I勻速順時針方向磨豆

J雙手呈給客人，請其聞咖啡粉的干香氣。

K插入上座，輕轉半圈。

A雙手呈上

B能正確使用手動磨豆機，解說出磨豆機的一些特性。

C能正確介紹虹吸壺，動作與解說能很好配合。

G一定要用干抹布擦拭下座。

H能正確插入上座，觀察水溫。

I注意勻速磨豆。

J禮節很重要。

K插入上座，確保上下座的密封性能。