西式面點師-5級-培訓計劃資料

2023年12月26日發(作者：酒水進銷存日報表)

本培訓計劃依據《西式面點師》標準編制，合用于西式面點師(五級)職業

技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況， 在不少于總課時的前提下編

寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。 同時， 還應根據具體情況布置一定的課外

作業時間和課外實訓練習時間。 推薦教材僅供參考， 各培訓機構可根據培訓實際

情況選擇。

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練， 培訓對象能夠掌握混酥類糕

點塔類、排類、派類、餅干類的制作、面包類軟質面包的制作、蛋糕類海棉蛋糕

和油脂蛋糕的制作、果凍制作的技能。

本職業等級的建議培訓課時： 252 課時。各培訓機構可以在不低于建議

課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

初級西式面點基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓， 使培訓對象能夠掌握職業道德基本知識， 西式面點概

況，主要原料知識，常用設備、工具使用知識，成本核算的方法和常用原料、輔

料英語名稱

2、培訓主要內容

(1) 理論教學內容

1.1 職業道德

1.1.1 職業道德基本知識

1.1.2 職業守則

1.2 西式面點概況

1.2.1 西式面點定義

1.2.2 西式面點發展概述

1.2.3 西式面點特點

1.2.4 西式面點分類

1.3 食品衛生基礎知識

1.3.1 食品安全法簡介

1.3.2 食品衛生基本要求

1.3.3 食品污染及預防

1.4 營養學基礎知識

1.4.1 營養概念

1.4.2 營養素的種類及其生理功能

1.5 主要原料知識

1.5.1 面粉的種類與性能

1.5.2 油脂的種類與性能

1.5.3 糖的種類與性能

1.5.4 蛋的種類與性能

1.6 常用設備、工具使用知識

1.6.1 烘烤設備

1.6.2 機械設備

1.6.3 衡溫設備

1.6.4 常用工具

1.7 安全使用知識

1.7.1 器具安全使用知識

1.7.2 機械、設備安全使用知識

1.8 成本核算

1.8.1 單位成本核算

1.8.2 總成本核算

1.8.3 單一品種成本核算

1.9 常用英語詞匯

1.9.1 原料英語名稱

1.9.2 輔料英語名稱

3、培訓方式建議

(1) 理論教學： 除普通常規課堂教學方式外， 部份培訓內容可利用多媒體

教學工具， 結合部份完整案例進行全過程剖析， 便于學員完整了解本職業實際工

作中的各個環節，達到形象化教學目的。

混酥類糕點制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握(1)混酥面團調制

(2)混酥類糕點生坯成型

(3)混酥類點心成熟

2、培訓主要內容

(1) 理論教學內容

1.1 混酥面團主要原料的種類和工藝性能

1.2 混酥面團原料配料的方法與要求

1.3 計量設備的使用方法

1.4 制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養知識

1.5 混酥類生坯成型的基本手法

1.6 烤箱的性能、使用與保養知識

1.7 混酥類糕點成熟的工藝方法和注意事項

(2) 技能實訓內容

2.1 按配方對混酥面團進行配料

2.2 按操作工藝調制混酥類面團

2.3 制作塔類、排類、派類生坯

2.4 制作餅干類生坯

2.5 運用烤箱成熟塔類、排類、派類生坯

2.6 運用烤箱成熟餅干類生坯

3、培訓方式建議

(1) 理論教學： 除普通常規課堂教學方式外， 部份培訓內容可利用多媒體

教學工具， 結合部份完整案例進行全過程剖析， 便于學員完整了解本職業實際工

作中的各個環節，達到形象化教學目的。

(2) 技能實訓： 本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，以帶教 10 名學員。

面包制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握

(1)軟質面包面團調制

(2)軟質面包生坯成形(醒發)

(3)軟質面包成熟

2、培訓主要內容

(1) 理論教學內容

1.1 攪拌設備的使用方法

1.2 直接發酵法的發酵原理

1.3 軟質面包發酵知識

1.4 軟質面包生坯成形手法

1.5 餳發箱的使用方法

1.6 軟質面包烘焙知識

1.7 面包成熟的方法和注意事項

1.8 油炸鍋的使用方法

1.9 軟質面包成熟的鑒定方法

(2) 技能實訓內容

2.1 按軟質面包配方配料

一位實訓老師可

2.2 按程序攪拌軟質面包面團

2.3 運用直接發酵法醒發軟質面包面團

2.4 制作軟質面包生坯

2.5 使用餳發設備餳發軟質面包生坯

2.6 運用烤箱成熟軟質面包

2.7 運用油炸鍋成熟軟質面包

3、培訓方式建議

(1) 理論教學： 除普通常規課堂教學方式外， 部份培訓內容可利用多媒體

教學工具， 結合部份完整案例進行全過程剖析， 便于學員完整了解本職業實際工

作中的各個環節，達到形象化教學目的。

(2) 技能實訓： 本模塊建議可開展實例操作的實訓項目， 一位實訓老師可

以帶教 10 名學員。

蛋糕制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握(1)蛋糕面糊調制

(2)蛋糕生坯成形

(3)蛋糕成熟

2、培訓主要內容

(1) 理論教學內容

1.1 蛋糕的分類

1.2 攪拌機的使用方法

1.3 調制蛋糕面糊的工藝方法

1.4 制作蛋糕模具的種類和用途

1.5 蛋糕成熟的鑒定方法

1.6 蛋糕成熟的烘焙知識

(2) 技能實訓內容

2.1 按海棉蛋糕和油脂蛋糕配方配料

2.2 用全蛋攪拌法攪拌海棉蛋糕面糊

2.3 用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊

2.4 用模具制作海棉蛋糕生坯

2.5 用模具制作油脂蛋糕生坯

2.6 運用烤箱成熟海棉蛋糕

2.7 運用烤箱成熟油脂蛋糕

3、培訓方式建議

(1) 理論教學： 除普通常規課堂教學方式外， 部份培訓內容可利用多媒體

教學工具， 結合部份完整案例進行全過程剖析， 便于學員完整了解本職業實際工

作中的各個環節，達到形象化教學目的。

(2) 技能實訓： 本模塊建議可開展實例操作的實訓項目， 一位實訓老師可

以帶教 10 名學員。

果凍制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握(1)果凍調制

(2)果凍成型

(3)果凍裝飾

2、培訓主要內容

(1) 理論教學內容

1.1 凝固劑的種類、性能

1.2 凝固劑的使用方法

1.3 冰箱的使用方法

1.4 果凍成型的工藝方法和注意事項

1.5 水果的選用方法

1.6 水果的切配方法

(2) 技能實訓內容

2.1 按果凍配方配料

2.2 煮制果凍液

2.3 運用模具盛裝果凍液

2.4 運用冰箱冷藏果凍液

2.5 切配水果

2.6 用水果點綴裝飾果凍

3、培訓方式建議

(1) 理論教學： 除普通常規課堂教學方式外， 部份培訓內容可利用多媒體

教學工具， 結合部份完整案例進行全過程剖析， 便于學員完整了解本職業實際工

作中的各個環節，達到形象化教學目的。

(2) 技能實訓： 本模塊建議可開展實例操作的實訓項目， 一位實訓老師可

以帶教 10 名學員。

1、主要教材：

《西式面點師》 (初級)王美萍主編 中國勞動社會保障出版社 2001 年 5 月

《西式面點師》 (初級)邊興華主編 中國勞動社會保障出版社 2005 年 12 月