烘焙食品工藝學實驗講義2011

2023年12月26日發(作者：艱難之路)

烘焙食品工藝學實驗講義

李秀娟、蔣志紅編

廣東海洋大學食品科技學院

二0一一年一月

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目 錄

實驗一、海綿蛋糕的制作

實驗二、餅干的制作

實驗三、面包的制作

2

實驗一 蛋糕制作

一、 實驗目的

1、蛋糕制作，要求學生通過本實驗掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法與技能。

2、要求以雞蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良劑等為原料制作蛋糕，由學生分組設計一種配方，根據所學知識自行設計實驗流程、在教師的指導下完成某種類型蛋糕的制作實驗。實驗中要求學生運用已學的理論和知識發現問題、解決問題，調動學生學習的主動性與創造性，加強學生創新思維、創新能力和綜合素質的培養。

二、 預習與參考

1、教材：

1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工藝學》，中國輕工業出版社。

2）、李秀娟，蔣志紅 烘焙食品工藝學實驗講義 2008 校內印刷

2、參考書

1）、景立志，1997年，《焙烤食品工藝學》，中國商業出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中國輕工業出版社，2002。

3）、鄭桑妮，《西點面包烘焙》，許洛暉，遼寧科學技術出版社，2004。

4)、《食品科學》《食品工業科技》《食品工業》等食品刊物

三、 設計指標

蛋糕的質量指標：色10、香15、滋味25、質構50

四、 實驗要求（設計要求）

1、要求學生自行設計實驗配方

2、自行擬定制作方法

3、自行選定設備

4、自行完成產品制作

5、根據設計指標對實驗結果作出評價

五、 實驗（設計）儀器設備和材料清單

1、臺秤、紅外線烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具

2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、雞蛋、濃縮橙汁、濃縮檸檬汁等各種原輔料

六、 調試及結果測試

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由指導教師、實驗室教師和各實驗小組代表1人組成實驗評價小組，對各實驗小組的產品進行評價。

七、 考核形式

按各類蛋糕的質量各項評價標準進行打分：色10分、香15分、滋味25分、質構50分

八、 實驗報告要求

1、簡要敘述實驗目的、原理及需要解決的制作問題

2、寫出實驗流程

3、根據實驗流程選用設備

4、設計配方、概算成本

5、記錄原始數據（如原、輔料總量、制作工序時間等）并對之進行歸納整理、分析，根據質量標準對實驗結果進行討論。分析實驗自行設計方案的優缺點。

7、談談對開設此類實驗的認識、體會和建議。

九、 思考題

1、制作蛋糕為什么宜用中筋粉？

2、蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？？

3、簡述海綿蛋糕與戚風蛋糕制作上的異同點。

海綿蛋糕制作（參考工藝）

一、實驗目的

1、了解蛋糕類食品加工的基本方法和工藝。

2、通過觀察，了解卵、油脂、糖、發粉等材料在蛋糕加工中的性能。

3、重點掌握卵白、卵黃的起泡性差別、組織的影響。

二、實驗原理

三、實驗工具

1、秤：0～ 1000g 2、烘烤爐：200℃±30℃。

3、盆：直徑20～22mm，碗：直徑16mm左右

4、燒杯：500ml，秤糖用。

5、打蛋器。

6、刮板（或不銹鋼調羹）。

7、烤盤。

四、實驗材料

糕點專用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 雞蛋:2個(100g)

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甘油： 3.8g 香蘭素：少許 （蛋糕油 10g） 色拉油 30g

五、實驗條件

1、打蛋時，先將卵黃和卵白分開。打蛋時先打卵白，再倒入卵黃打發。

2、打蛋時，卵黃卵白一起打發。

3、打蛋時，先將卵黃和卵白分開。打蛋時先打卵白，再加入卵黃打發，?然后加入油脂。

4、打蛋時，先將卵黃和卵白分開。打蛋時先打卵白，再倒入卵黃打發，?然后加入發粉。

六、實驗方法

1、將烤爐測試調溫至面火170-180℃，底火190-200℃。

2、稱量各種材料，并將面粉過篩（使用發粉的，可將發粉加入面粉中攪拌均勻）。

3、將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為有一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。打蛋器向上提起時能拉出較穩定的角為好。

4、在慢速攪拌下加入甘油、水、香料等液體成分。

5、加入已過篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉動攪拌盆，混勻至無面粉顆粒即止。混合時操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。

6、將制好的漿料裝入已涂油的蛋糕紙杯中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤爐中，烘烤10-20分鐘。

8、將蛋糕取出，觀察、品嘗。

戚風蛋糕制作

（參考工藝）

一、實驗目的

二、實驗原理

三、實驗方法

1、中檔戚風蛋糕配方：

蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克

蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

高檔戚風蛋糕配方：

蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克

蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

2、制作方法：

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1）先將4－5個雞蛋的蛋黃跟蛋白分開，要分干凈

2）蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡。

3）蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，加精鹽，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面、和泡打粉，輕輕攪拌均勻（面粉和泡打粉要一起過篩）。

4）先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。

5）將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約30分鐘，烤熟即取出。

四、實驗數據記錄與分析

1、實驗實際用原料總重

2、蛋白、蛋黃打發時間？

3、蛋糕糊入爐溫烘烤實際溫度與時間？

4、蛋糕重量與體積？蛋糕感官分析（色、香、味與質地）

五、思考題

1、制作蛋糕為什么宜用低筋粉？

2、蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？

實驗二 餅干的制作

一、實驗目的

通過黃油曲奇等餅干的制作， 掌握酥點類糕點的制作工藝。

二、主要設備

烤箱、和面機

三、曲奇的制作方法一

1產品配方

配方1：低筋面粉200克，黃油130克，細砂糖20克，糖粉80克，雞蛋50克。

配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黃油70克，蛋1/2個

配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黃油270克，蛋1個

配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黃油300克，蛋1個，咖啡粉7克，蘭姆酒適量

3、操作要點

3.1黃油切成小塊，室溫使其軟化，用打蛋器攪打至順滑。

3.2加入糖粉，繼續攪打至黃油順滑，體積稍有膨大發白。

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3.3分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次，攪打完成后，黃油應該呈現體積蓬松，顏色發白的奶油霜狀。

3.4篩入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。將面糊裝入裱花帶，用花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱190度，烤焙10分鐘左右。

四、黃油曲奇制作方法二

1產品配方

粟粉 100g 澄面 50g 黃牛油 225g 雞蛋 125g 幼砂糖 150g 吉士粉 少許 低筋粉 250g

2、工藝流程

稱料→ 調粉→成型→烘烤→ 冷卻→包裝

3、操作要點

3.1 調制油面漿：將雞蛋與糖攪拌至糖完全溶解，在面板上搓勻牛油，將蛋糖水分次加入到搓勻的牛油中，蛋糖水加完并混勻后，可加入粉料，輕揉將面粉與牛油漿混合物混勻即可。

3.2 成型：把調制好的油面漿裝入糕點袋（不要滿過袋的2/3），將袋裹起來，并將奇頂部稍為絞一下。擦去袋外的混合物，用手擠出混合物到烤盤里，注意擠出的餅胚大小要差不多，行間距適當。

3.3 烘烤：入爐。上下火力要穩，不宜高。一般在上火180℃ 左右，下火170℃

左右，時間15－20分鐘，熟透后出爐， 冷卻包裝。

4、質量標準

4.1色澤：表面色澤為金黃色，均勻一致。

4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，無異味。

4.3規格：規格整齊，薄厚一致，花紋清晰。

4.4內部組織：有細小均勻的蜂窩，不欠火，不青心

五、實驗報告要求

1、實驗目的、原理

2、寫出實驗流程

3、記錄原始數據：配方、原、輔料實際總重量、制作時間（搓油時間、成型時間）、烘烤溫度與時間、成品重量、產品感官分析（色、香、味、質地；計算成品率。

實驗二、面包的制作

一、實驗目的

1、加深理解面包加工的基本方法和工藝。

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2、通過觀察、了解卵、油、奶粉等材料對面包加工、組織的影響。

二、實驗儀器設備及原輔材料

1 實驗儀器設備

和面機（調粉機）、醒發柜、壓片機、烤爐、秤、粉篩、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐等

2 原輔材料

高筋面粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、面包改良劑、奶粉

三、實驗原理

利用小麥粉和成的面團具有良好的持氣能力和酵母具有良好的產氣能力，在烤中烘烤成熟，產生各種香味物質，制成色、香、味俱全的面包。

四、實驗內容

1 制造面包的基本過程和方法

1.1 配方

種子面團部分：

面包專用粉：1400g ， 活性酵母:21g 面包改良劑12g 精鹽:14g 水：700ml

主面團部分：

面包專用粉：600g 活性酵母:9g白砂糖：300g 精鹽:6g 奶粉：80g

油：100g 雞蛋：40g 水：84ml

1.2 試驗步驟

第一次調粉 → 第一次發酵 → 第二次調粉 → 第二次發酵 → 整形

→ 醒發→ 烘烤 → 冷卻 → 成品檢驗

1.3 操作要點

① 第一次調粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（預先用少量30—36℃的水溶化）一起加入調粉機中，先慢速攪拌，物料混合后中速攪拌約10分鐘左右使物料充分起筋成為粗稠而光滑的酵母面團，調制好的面團溫度應在30—32℃（可視當時面粉溫度調節加水溫度以稻要求）。

② 第一次發酵：

面團中插入一根溫度計，放入32℃恒溫培養箱中的容器內，靜止發酵2—2.5小時，觀察發酵成熟（發起的面團用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意發酵時面團溫度不要超過33℃。

③ 第二次調粉：

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先將原、輔料過過篩。按配方分稱量。輔料處理：將雞蛋用打蛋器打散。

剩余的原輔料（糖鹽等固體應先用水溶化）與經上述發酵成熟的面團一起加入調粉機。先慢速拌勻后，中速攪拌10—12分鐘。成為光滑均一的面團。

④ 第二次發酵：

方法與第一次相同。時間約需1.5—2小時。

⑤ 整形

經第二次發酵成熟的面團用不銹鋼刀切成150克左右生坯用手搓團，擠壓除去面團內的氣體，整形后裝入內壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。

⑥ 醒發：

裝有生坯的烤模，置于調溫調濕箱內，箱內調節溫度30℃相對濕度90—95%，醒發時間45分—1.0小時，一般觀察生坯發起的最高點略高出烤模上口即醒發成熟，立即去處。

⑦ 烘烤：

取出的生坯應立即置于烤盤上，推入爐溫已預熱至230-250℃左右的遠紅外食品烘箱內，起先只開底火，不開面火，這樣，爐內的溫度可逐漸下降，應觀察注意，待爐內生坯發起到應有高度（可快速打開爐門觀察）立即打開面火，溫度又會上升，當觀察面包表面色澤略淺于應有顏色時，關掉面火，底火繼續加熱，此時爐溫可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去處，一般觀察到烤爐出氣孔直冒蒸汽，烘烤總時間達5-10分鐘即能成熟。須注意在烘烤中爐溫起伏應控制在240—260℃之間。烘烤前可在面包坯表面刷一層蛋液，以使成品表皮光亮。

⑧ 冷卻：

出爐的面包待稍冷后拖出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。

⑨ 成品質量檢驗：

檢驗方式 檢驗項目

感官檢驗 形態、色澤、內部組織

口味、衛生

理化檢驗 酸度、水分

一次發酵法制作小圓面包

一、配方

A

材料

細糖

蜂蜜

全蛋

水

百分比

19

1

8

40

重量（g）

1900

100

800

4000

9

B

C

二、制作過程

1、攪拌

高筋粉

安琪高糖酵母

安琪高糖伴侶

安琪牛奶香粉

奶粉

食鹽

奶油

合計

100

0.9

0.4

1

3

1

8

182.3

10000

90

40

100

300

100

800

18230

A部分溶化糖—加B部分打至面團起筋—加入C部分拌勻。

2、壓面

壓面至光滑即可。

3、分割滾圓

80g/個，滾圓后松馳10分鐘。

4、成型

成豬仔狀。

5、醒發

溫度36~38℃，濕度80%，90~120分鐘上。

6、焙烤

上火190℃，下火200℃。

主食面包的制作

一、 目的要求

通過對面包的配方設計、制作和質量評價，掌握面包常用配料的性質、作用和使用限量，加深對面包制作基本原理的理解，使學生在特定的原料和設備條件下，能設計并生產出質量上乘的面包。

二、 基本原理

1.面包的配方設計

根據主食面包清淡可口的特點，以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成大眾食品；點心面包品種繁多，風味各異，在配料中使用較多的糖、油脂、雞蛋、奶粉等，以提高產品檔次；營養強化面包是將一定量的具有保健功能和特殊營養功能的成分添加到面包中，制成各種營養保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包等。

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2.面包配方的表示方法

面包的配方一般用百分比來表示，面粉的用量為100，其它配料

占面粉用量的百分之幾。如甜面包配方為:面粉100、水58、白砂糖

18、雞旦12、奶粉5、酵母1.4、食鹽0.8、復合改良劑0.5。

3.制作原理

利用小麥面粉和成的面團具有良好的持氣能力和酵母具有良好的

產氣能力，在烤爐中焙烤成熟，產生各種香味物質，制成色、香、味

俱全的面包。

三、 原輔料和儀器設備

四、生產工藝

面包的一次發酵生產工藝

配料→攪拌→發酵→切塊→搓團→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品

一次發酵法的優點是發酵時間短，提高了設備和車間的利用率，提高了生產效率，且產品的咀嚼性、風味較好。缺點是面包的體積較小，且易于老化；批量生產時，工藝控制相對較難，一旦攪拌或發酵過程出現失誤，無彌補措施。

面包的二次發酵生產工藝

種子面團配料→種子面團攪拌→種子面團發酵→主面團配料→主面團攪拌→主面團發酵→切塊→搓團→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品

二次發酵法的優點是面包的體積大，表皮柔軟，組織細膩，具有濃郁的芳香風味，且成品老化慢。缺點是投資大，生產周期長，效率低。

面包快速發酵生產工藝

配料→面團攪拌→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成形→醒發→焙烤→冷卻→成品

快速發酵法是指發酵時間很短(20-30min)或根本無發酵的一種面包加工方法。整個生產周期只需2-3 個小時。其優點是生產周期短、生產效率高，投資少，可用于特殊情況或應急情況下的面包供應。缺點是成本高，風味相對較差，保質期較短。 面團的攪拌面團攪拌也稱調粉或和面，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。面團攪拌是影響面包質量的決定因素之一。

面團最佳攪拌時間應根據攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。目前，國產攪拌機絕大多數不能夠變速，攪拌時間一般需15-20min。如果使用變速攪拌機，只需10-12min。變速攪拌機，一般慢速（15～30r/min）攪拌5min，快速（60-80r/min）攪拌5-7min。面團的最佳攪拌時間還應根據面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。 面團的發酵面團發酵是面包生產的關鍵工序。

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發酵是使面包獲得氣體、實現膨松、增大體積、改善風味的基本手段。酵母的發酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)經過復雜的生物化學反應最終生成CO2 氣體的過程。面團的發酵工藝參數發酵溫度28-30℃，相對濕度80%-85%發酵時間因使用的酵母(鮮酵母、干酵母)、酵母用量以及發酵方式的不同而差別較大。面團的發酵時間由實際生產中面團的發酵成熟度來確定。鑒別面團發酵成熟度的方法有以下幾種。

(1) 回落法 面團發酵一定時間后，在面團中央部位開始向下回落，即為發酵成熟。但要掌握在面團剛開始回落時，如果回落幅度太大則發酵過度。

(2) 手觸法 用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回，也不繼續下落，表示發酵成熟；如果很快恢復原狀，表示發酵不足，如果面團很快凹下去，表示發酵過度。

(3) 溫度法 面團發酵成熟后，一般溫度上升4-6℃。

面包的整形與醒發將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯稱作整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型。在整形期間，面團仍進行著發酵過程，整形室所要求的條件是溫度26-28℃，相對濕度85%。

面包的焙烤與冷卻

面包焙烤的溫度和時間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。焙烤條件的范圍大致為180-220℃，時間15-50 分鐘。焙烤的最佳溫度、時間組合必須在實踐中摸索，根據烤爐不同、配料不同、面包大小不同具體確定，不能生搬硬套。

五、 思考題

① 制作面包對面粉原料有何要求？為什么？

② 采用二次發酵法生產面包有哪些特點？

③ 糖、乳制品、蛋制品等輔料對面包質量有何影響？

④ 面包烘烤時，為什么面火要比底火遲打開一段時間？

六、實驗報告要求

1、實驗目的、原理

2、寫出實驗流程

3、記錄原始數據：配方、原、輔料實際總重量、制作時間（第一、第二次調粉時間、面團溫度、發酵時間與溫度、成型時間、醒發時間與溫度、烘烤時間與溫度）、成品個數與重量、產品感官分析（色、香、味、質地）；計算成品率。

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