一百道豬肉菜譜

2023年12月30日發(作者：方恨少)

一百道豬肉菜譜

一：鹵水類：（16道）

豬頭，口條，耳朵，豬蹄，尾巴，肝尖，豬肝，大腸，豬肚，小肚，豬心，醬花，肉皮水晶凍，棒骨，花肉，龍骨。

鹵水配方：（5000克量）

八角25克 干辣椒50克桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 調制：1，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

二：燜燒類：（12道）

1，紅燒肉, 2,醬燜肘子， 3，扒豬臉， 4，悶罐肉， 5紅燒排骨， 6紅燒大腸， 7，叉燒里脊， 8，姜汁肘子，

9，花生燜豬尾， 10，山藥燜豬蹄，11，蘿卜燜棒骨， 12，白果燜豬肚，

三：小炒類：（28道）

1，回鍋肉 2，小炒肉， 3，鹽煎肉， 4，燜炒肉， 5，

魚香肉絲， 6，鍋巴肉片， 7，木須肉， 8，炒里脊， 9，炒豬肝， 10炒肚片， 11，辣炒大腸， 12，爆炒腰花，

13，生爆生腸， 14，辣子肺， 15，蒜泥白肉， 16，家常肉片， 17，香辣大腸， 18，蔥爆里脊， 19，木耳肉片， 20，青椒肉絲， 21，青筍炒肉， 22，酸菜炒肉， 23，青椒炒肚片， 24，辣炒脆耳， 25，孜然炒肉片， 26，麻辣炒肉片， 27，酸辣肉絲， 28，大醬炒肉。

四：蒸菜類：（10道）

1，酥肉， 2，丸子， 3，條子， 4方子， 5，肘子，

6，夾沙，7排骨 8，面肺， 9，肚包肉，10，鳳眼肝。

五：燉菜類：（15道）

1，酸白菜燉肉， 2，毛血旺， 3，蓮藕燉排骨， 4，豬肚燉雞， 5，蹄花湯， 6，蘿卜龍骨， 7，棒骨山藥， 8，花生豬尾， 9，大棗梅肉， 10，青菜燉豬肝， 11，海帶大腸， 12，銀杏燉豬肚， 13，豬心燉豬心， 14，枸杞燉豬腰， 15，豬肉燉粉條

六：煎炸類：（5道）

1，糖醋里脊， 2，紫蘇肉， 3，皮肚， 4蒜香排骨， 5，炸肉排。

七：鐵板類：（7道）

1，全腰， 2，脆耳， 3，上腦， 4肉絲， 5肉片，

6，排骨， 7，大腸。

八：鍋仔，煲仔類：（6道）

1，肘子， 2，酥肉， 3，殺豬菜， 4，丸子， 5，大

腸， 6，排骨

九：湯類：（8道）

1，榨菜肉絲湯， 2，連湯肉片， 3，沖湯酥肉， 4，酸湯丸子， 5，肚絲湯， 6，青菜豬肝湯， 7，腦花湯，

8，豬血粉絲湯

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2017-3-3