食堂經營承包方案計劃書

2023年12月31日發(作者：幼兒園體育課教案)

一、發包方提供資源

二、承包方的職責

三、員工伙食具體菜譜安排

四、伙食標準及就餐方式

五、結算方式

六、人員配置

七、食品衛生管理制度

一）人員個人衛生

二）倉庫管理：

三）物質防疫制度

四）食品加工衛生制度

五）餐具衛生

六）廚房衛生

食

堂

承

包

計

劃

書

錄

目

七）餐廳衛生

八、食品質量監督制度

一）采購環節的質量監督

二）加工過程的質量監督

三）積極接受客戶監督

四）服務承諾

為了對公司食堂加強管理，進一步改善工人就餐的實際情況，本承包人結合對公司實際情況及實際規定，特擬定本食堂計劃書。

一、發包方提供：

1.餐廳、廚房及相應配套場地的提供；廚房設備、餐具等固定資產投資；

2.無償提供廚房所用的燃料、水、電；

3.餐廳的協助管理與支持；

4.衛生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查；

二、承包方職責：

1. 嚴格履行承包協議、遵守各項條款、服從并全力配合公司方管理；

2.優質食材的采購配送及嚴格驗收；

3.多項的供餐服務，各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐；

4.準時、保質、保量的開餐；

5.廚房人員的人力安排及薪資的支付與管理；

6.隨時接受公司的監督和改善建議；

三、根據公司近600人工人伙食具體菜譜安排如下:

早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

四、伙食標準及就餐方式

1.

餐費標準及供餐方式：

早餐、中餐、晚餐、夜餐每人天天20元。粉條、湯、米飯、蔬菜、油肉為主食，均為食堂統一就餐形式。

2.

餐標細則：

早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

3.用餐時間：

原則上早7:00—8:00，午餐12:00—13:00，晚餐17:30-18：30，夜餐23:00-00：00。發包方可根據工作需要，向承包方提出變更就餐時間。

五、結算方法：（面議）

六、人員配置：

1、根據公司目前的就餐人數具體安排如下：

廚師2名

切配工作人員、清潔10名

2、食堂員工的工資由本承包人承擔。上崗人員提供有效的健康證，上班期內穿戴統一的服裝，統一形象。

五、食品衛生管理制度

一）人員個人衛生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為。

8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

9、貫徹晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

二）物資防疫制度

食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發生，重要有以下控制措施：

1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場合，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢查檢疫合格證，并查看相關合格標記再次確認。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質期內的定型包裝食品。

4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標記清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（涉及凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物特別是肉、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、不加工冷葷涼菜。

12、食品以即制即售為佳。

13、剩余食品在再就餐前要高溫徹底加熱。

14、不使用發芽馬鈴薯等也許具有毒有害物質的原料加工食品。

15、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

16、食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

17、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

18、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場合。

19、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

20、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

22、熱力消毒規定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

23、消毒柜消毒規定：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

三）食品加工衛生制度

1、食材粗加工

（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

（5）、干貨按正規操作漲發。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標記，嚴禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據當天菜式由主廚將切配規定具體填寫在生產看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規定精細。

（3）切配過程嚴格執行自檢、專檢。

3、烹飪

（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又可以保證菜式的質量。

（3）調味料齊全且按標準量進行投放，保證菜式的味道符合規定。

（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，保證供餐高峰的供應量能滿足規定，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）嚴格按加工好每一餐米飯，保證米飯質量符合規定。

四）餐具衛生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標記。

2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標記清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

五）廚房衛生

1.爐灶、蒸柜等廚房設備天天清潔，抽油煙系統定期清潔。

2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4.定期清洗冰箱，保證清潔衛生。

5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標記明確并加蓋，準時清理。

六）餐廳衛生

1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防工人摔跤。

七、食品質量監督制度

一）采購環節的質量監督

1.本食堂拒絕一切“三無”商品進入食堂。

2.本食堂所有供應商必須符合國家相關法律法規規定，保證商品符合國家衛生標準及質量標準。

3．蔬菜當天購進食用，防止農藥含量超標。

6.原材料在分發前嚴格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，保證由于人為因素導致質量問題的風險降到最低。

二）加工過程的質量監督

1.飯堂管理者根據相關的規定對整個生產加工過程予以全程監督，以保證加工過程的質量符合規定。

2.定期對各個現場的運作（涉及：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查。

三）積極接受監督

四）

服務承諾：

○1嚴格遵守公司制定的各項規定。

○2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。

○3嚴格履行協議條款，保證質量、份量，專心服務。

○4文明禮貌的為公司工人供餐。

○5我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受公司的相關紀律約束。

○6 隨時接受公司的改善意見，并即時妥善解決。

年 月 日

附餐標準

用餐標準

早餐（7:00-8:00）

主菜：肉沫粉條

中餐（12:00-13:00）

主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜豆腐血旺湯

炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

每餐一主菜三炒菜

晚餐（17:30-18:30）

主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜豆腐血旺湯

炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

每餐一主菜三炒菜

夜餐（23:00-00:00）

主菜：肉沫粉條