食堂承包方案

2023年12月31日發(作者：演講技巧)

食堂承包方案

一. 食堂現狀分析：

我司食堂采用自主經營的形式，在實際運行過程中，一直來存在諸多難題，主要有以下幾個方面:

1. 管理環節瑣碎，過程監控較難。

2. 管理成本相對較大，也不易調控；廚房食物現金采購，對企業現金流量產生負擔。

3. 廚房工作人員難招。廚工素質不專業，且工作積極性不高，服務態度較不理想。

4. 食堂衛生狀況很糟糕，員工反應很強烈。

5. 食堂口味單調，無法滿足廣大員工需求。

二．自營與外包之比較分析

基于上述情況，公司上級領導就如何進一步做好食堂管理工作，更好的服務好全體員工，進行認真的研討分析，決定嘗試對我司食堂采用外包方式。辦公室根據領導指示，就自營和外包進行調研分析：

項目

成本開支：

1.承擔餐廳服務人員工資、獎金、福利費、勞保等，加重企業經濟負擔。2.餐廳年度檢測費用。

3.動物防疫檢驗費。

費用都得廠方負責，成本開支、現金占用量大。

如外包，這些費用可以由承包公司負擔。

自營 承包

4.服務人員健康檢查費。

5.餐廳日用品消耗費（清潔用品、制服等）。

6.其他管理費用（交通費，電話費等等）。

7.燃料費用

一般來說，餐飲連鎖公司一般都就近市場采購，容易出現價格較員工伙食的食材采購

高，質量低劣等問題。 分來自產地、廠家和一級商，相對價廉物美。

菜譜單調，口味單一，工作人員菜譜的口感，營養的全面

專業性不強。

從采購到經營運作，造成資金占餐廳日常的管理

用多，人力資源浪費大的狀況。 包方負責。

只需對承包方從原料采購、加受專業影響，易導致廚房臟亂，餐廳衛生的管理

衛生難以盡于人意。

格執行國家《食品衛生法》。

廚工招聘來自五湖四海，一般來承包方的工作人員相對從事餐說都沒有受過專業培訓，技術性服務人員的管理

不強，對管理工作造成相對的難服務態度等各方面相對要好。

度。

必然事件的處理：員工投訴處環節繁瑣，企業相對沒有多少太承包方主要以營利為目的，針對飲業時間較長，工作嫻熟程度，工、出售整個過程進行監控，嚴配、菜式風味相對多元化

減少管理環節，日常管理交由承工作人員相對較為專業，食品搭有統一的物流配送，貨源絕大部

理、突發異常處理、伙食改善處理

大的精力應對。 類似情況，經驗和主觀能動性都必將促使其主動去解決改善這些情況。

由承包方負責設備的日常保養，公司須花相當的人力、物力、財設備維修與保養

力來維護和保養

如發生人為損壞，由承包商負責，公司只負責正常范圍內的維修。

經營風險：⑴物價異常波動使菜肴品質難以保證，甚至導致經營經營風險：⑴物價異常波動

1.食堂承包出去后，出現物價異常波動的情況，主要由承包方自難以維持。⑵一旦發生食物中毒，負盈虧，公司只須相應做些調員工利益無法得到更好的保障。整。2.與承包方簽訂食品安全責任書，一旦發生食物中毒事件，由承包方承擔大的飲食安全責任。

承包后，繁雜的日常管理事項都飯堂事務管理瑣碎，牽制，影響⑵公眾飲食安全責任

除工廠蒙受重大經濟損失外主要負責人還有可能被追究刑事責任。

工作人員的精力耗省

企業負責人全局工作

交給承包方去打理，公司只須做好日常監控工作。

從比較分析的結果來看，食堂實行外包方式具有很大的可行性。為此，辦公室根據領導指示，初步聯系了四家餐飲連鎖公司，經過比較和篩選，最后確定將佳成和佳鴻兩家公司作為重點考察對象。

三.調訪過程描述：

為了確保此次食堂改革達到預想效果，吳總指示，要求佳成和佳鴻兩家公司

提供客戶資質，并根據所提供的客戶資質，選擇與我司規模相當的企業進行暗訪摸底。辦公室根據吳總的悉心教導，就其合作方式、衛生、價格、食品菜色，花樣、員工滿意度、服務人員精神面貌等等,于5月27日，對臺州附近的6家公司進行了走訪，調查情況如下：

內容

單位

項目

利源金屬 天翀車燈

佳成

先鋒化工

佳成

（佳鑫）

涌泉

480

90%

1年

巨鼎包裝

佳成

柳林機械 清化機電

合作單位 佳成

（佳慧） （佳惠）

濱海園區

400

70%

5年

總經理、食佳鴻 佳鴻

地 點

人 數

就餐率

合作時間

椒江三甲

800

85%

2年

食堂、辦公黃巖

450

70%

3年

路橋新橋

800

60%

7個月

路橋金清

300

65%

1年半

辦公室、食副總、食堂、辦公室、食員工

自主經營，自負盈虧。

較為合理

較好

一般

15左右/餐

-----

堂、員工

自主經營，自負盈虧。

合理

好

好

20左右/餐

很好

暗訪對象

室、員工

自主經營，自合作方式

負盈虧。

價格

衛生

菜色

花樣種數

味道

企業員工

好

滿意度

較好 好 一般

合理

好

好

20左右/餐

-----

負盈虧。

合理

較好

一般

12左右/餐

一般

堂、員工

自主經營，自食堂、員工

堂、員工

自主經營，自負盈虧。

較為合理

較好

一般

18左右/餐

-----

自主經營，自負盈虧。

較為合理

較好

一般

12左右/餐

-----

較好 一般

食堂員工

很好

精神面貌

員工充值、食員工充值、食交易方式

堂墊付。

金。

結算周期

押金

企業承擔資源

月結

無

周結

有

月結

無

半月結

無

月結

無

月結

無

堂墊付、現堂墊付。 堂墊付。 堂墊付。 堂墊付。

員工充值、食員工充值、食員工充值、食員工充值、食好 好 一般 好 一般

水、電、燃料、水、電、燃料、水、電、燃料、水、電、餐具、水、電、燃料、水、電、燃料、餐具、場地

油、米、衛生、餐具、場地

油、米、

衛生

餐具、場地

油、米、衛生、油、衛生

價格 價格 價格 衛生

場地 餐具、場地

油、米、衛生、餐具、場地

油、米、

日常監控

本次走訪遵循吳總指示采用都是暗訪的方式，根據實地考察的比較和分析，總結如下幾點：

1.調查過程發現佳成公司所提供的客戶資質中，有佳鑫，佳惠兩家機構、根據我們詢問該公司食堂工作人員，了解到所謂佳成、佳鑫、佳惠，其實都是一家公司，而所謂的餐飲連鎖經營，不過是他們利用他們之間的親戚和朋友關系、將眾多的餐飲單位聯合起來，形成資源共享、互惠互利的一種合作方式。

2.根據走訪的結果，結合我司食堂目前的狀況，總體來說，這6家企業在食堂日常管理、經營方式、性價比，飯菜質量、員工滿意度等方面較之我司都相對要好，因此嘗試采用外包的方式是確實可行的。

3.就佳鴻和佳成兩家公司比較，佳成較之佳鴻，從綜合實力、信譽度以及實

地經營狀況等方面都處于優勢。

四.前期準備

1.人員安置

落實外包方案后，廚房工作人員皆由承包方負責。現有廚房工作人員，廚工可以協商盡可能安排在公司其他崗位，廚師留司的可能性不大，因此，需要妥善處理離司人員的勞動關系。

2.設施清點

首先辦公室須提前將食堂里的所有設施、餐具、桌椅等進行登記造冊，并對相關設備（如灶臺、消毒柜、冰箱等）的使用狀態進行核實，確保設備處于正常使用范圍；其次設施清點造冊的目的，一是作為原始臺賬納入公司財產，二是在在承包方入職公司食堂時交接給承包方作為憑證。

3.合作方式

公司可以采取由承包方自主經營，自負盈虧的原則，采用小炒、快餐和行政工作餐的的方式（如：一般員工在大廳就餐，采用快餐形式；中高層管理人員可以采用包餐形式在小餐廳就餐；須小炒的可以由其本人提前跟食堂聯系）操作。

公司無償提供場地、餐具、水、電、燃料；其他如食品的采購、加工制作、衛生清潔、食品出售、儲存等以及相關日常工作皆由承包方負責。

公司對承包方的所有相關工作事項皆須實施監控，對油、米、肉類、蔬菜等原料采購質量；食品口味、價格、份量、安全；食品的儲存；食堂清潔衛生；工作人員的健康狀況，日常衛生、服務態度等等嚴格把關，落實相應的管理措施。

4.結算方式

a.員工與食堂的交易方式可以分為：現金結算和刷卡兩種，全現金結算的弊

端是公司無法把握承包方的經營狀況，而刷卡將無形中增加辦公人員和財務人員的工作量，因此，全現金結算顯然不可取，而刷卡在碰到員工聚會時也會存在卡內余額不足的情況，所以，正常就餐提倡員工刷卡，而聚會等情況，可以允許員工現金支付，公司可不作剛性要求。

b.一般企業食堂外包，為了規避因出現異常情況導致的風險，會向承包方要求一定金額的保證金，因此為安全起見，辦公室在這次的承包方的初步選擇上，都是找的具有法定效應，有一定的實力的合作對象，并考慮收取一定量的保證金，此費用在合同到期或合同中期因其他原因雙方同意解除合同后予以退還。

C.同時食堂經營為避免給公司財務造成現金流上的壓力，可以與承包方采取代收的結算方式;員工到財務用現金充值，這個錢由財務代收，財務只需開具一般性發票，此賬不需納入公司會計科目；員工拿這個收費證明到辦公室進行充值，就餐時到食堂刷卡。

d.承包方到了月底跟財務部結算當月的費用，財務部只需針對刷卡的原始記錄，匯總當天的營業額，并與承包方日核對無誤后，到月中或者月底匯總后實行月結算或半月結算。

e.這里還有個問題，一是如果公司收取了承包方的保證金（一般按員工總數的1:50收取，我司450人，可收取保證金22500元），則須在月底跟承包方進行結算；如果沒有收取保證金，那一定要到第二個月的10號左右與食堂進行結算，這樣做的目的是保證承包方有一定的資金在我們手上，從而規避出現異常情況帶來的風險，最少是10天到一40天。

5.伙食補貼

a.食堂承包出去后。原來中午給員工免費就餐的做法必須予以廢除，否則將

會給財務帶來無盡的麻煩，并容易與承包方發生不必要的矛盾。因此，在廢除免餐制度的同時保證員工的利益，可以采取伙食補貼的做法。

b. 目前來說，很多企業在伙食補助方面，用的最多的是采取定額補助和多吃多補兩種方式，采用那一種方式要根據企業實際情況來定。所謂定額補助就是根據級別每月給予一定的補助金，作為員工福利納入到工資體系；而多吃多補有兩種補法：一是根據實際的消費總額給予一定的比例補助，二是根據就餐次數給予一次補助多少的做法。另外還有一種是限額補助，就是跟個刷卡的月度總金額達到一定的量，給予及個級別的補助方式，如：消費在達到300的補100,達到500的補200,達到700的補300,達到900以上的補400,400為最高限額。

c. 定額補助的優點在于:1.作為員工福利體現出企業的優越性，2管理較為單一，可以節省部分財務管理事項，費用也易于核算和控制。缺點在于：1.難以控制食堂的就餐率，部分員工可能出現因食堂口味、服務質量等不好而自己做飯，從而存在一定的安全隱患；2.定額補助作為員工福利，久而久之，變成工資的一個組成部分，其最終效果受到淡化。多吃多補（含限額補助）的優點在于：1.可以提高食堂的就餐率，2.多吃多補對員工在宿舍自行做飯能起到抑制的作用，從而減少自行做飯帶來的安全隱患。缺點在于：1.費用相對要高，2. 費用難以控制，無論是按次數補還是按比例補，都有文章可做，比如很多員工家屬就會擠到食堂就餐，員工增加刷卡次數等等。3.會給財務帶來大量而繁瑣的工作量。

6.風險規避

a.一旦出現食堂經營不善，如何規避風險，做好工作銜接，解決員工就餐問題需要提前做好預防，因此，辦公室需要提前留意并聯系附近幾家快餐店，在一旦出現異常情況下，采取應急措施，保證員工能吃上飯，不至于影響到生產。同

時也了解其他餐飲公司的動向，做到未雨綢繆。

b.在承包方選擇上，一定要選擇有實力，將信譽的餐飲公司進行合作，可以規避一旦出現食物中毒等食品問題后的理賠能力和相關法律責任。

7.合作方選定：確定合作方后，須就相關細節與對方進行協商，起草合同，明確雙方責任。（合同另成文）

五．中期管理

食堂承包出去后，如何做到讓膳食工作真正意義上服務于廣大職工，關鍵在于食堂的管控，因此，辦公室需設置專人負責食堂的監管工作，把握如下幾點：

1. 原材料采購

a.菜譜上報和采購明細：要求食堂周五前制定下周的菜譜報辦公室審核，同時對每一批原材料采購提交采購明細，以便我司食堂管理人員進行核查。

b.所采購原材料必須達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料要采購于正規廠家、進行原料選擇，油類必須是來自大賣場的正規品牌、肉類須在正規屠宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜必須在蔬菜基地采購。大米、調料品要來自符合有關標準的單位。食品實行"四不"原則；A采購員不買腐爛變質、過期或三無原料；B驗收人員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用過期或三無原料；D服務人員不賣過期或三無原料。