蟹油制作及風味品質的控制

2024年2月20日發(作者：西藏游記)

揚州大學烹飪學報２０１１（４）：４２～４４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ?。铮妗。伲幔睿纾瑁铮酢。眨睿椋觯澹颍螅椋簦⌒酚椭谱骷帮L味品質的控制　薛黨辰?。〒P州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州２２５】２７）　摘要：蟹油作為一種鮮味調味品，具有色澤金黃、滋味香鮮的特點。蟹油制作在選料時需注重其季節性、鮮　活性和品種差異，并能熟練掌握蟹肉、蟹黃的取料加工，在蟹油熬制及保藏過程中進行必要的質量控制，才能　使熬成的蟹油保持良好的風味品質。　關鍵詞：蟹油；調味品；質量控制；烹飪原料　中圖分類號：Ｔｓ?。玻玻担病。础∥墨I標識碼：Ａ　文章編號：１００９—４７１７（２０１１）０４—００４２—０３　蟹油是餐飲業經常使用的一種具有明顯季節性的鮮味調味品。熬制蟹油所用的主要原料就是螃蟹　和食用油。螃蟹，節肢動物門甲殼綱十足目爬行亞目動物。螃蟹種類很多，我國約有近８００種，分海水　蟹和淡水蟹兩類。由于生產水域不同，淡水蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹之分。螃蟹有雌雄之別，辨其螯足，　螯大毛多者為雄，螯小毛少者為雌；辨其腹部甲殼，呈三角形者為雄，俗稱“尖臍”，呈圓形者為雌，俗稱　“團臍”。淡水蟹，秋冬季節最為肥美，此時，雌蟹體內多黃，雄蟹體內多膏。色澤金黃的蟹油滋味香鮮，　是制作多款佳肴美點的上乘調料。要制作風味品質良好的蟹油，必須控制多方面因素。　１　蟹油制作的原料選擇　螃蟹之鮮美幾乎超過了所有的動植物原料，有“唇沾蟹肉百味淡”之說。另外，民間論蟹，又有四　味：螯足肉肌纖維短而細，味同干貝；步足肉（俗稱小腿）肌纖維長而嫩，味如銀魚；蟹身之肉晶瑩潔白，　味似白魚；蟹黃香鮮醇肥，其昧最佳。故筵席中使用蟹肴必須后上，否則極易掩蓋他菜之味。螃蟹雖鮮，　但蟹種不同，其味差異較大。古人將蟹分為六等：一等是湖蟹，如陽澄湖、嘉興湖所產者；二等是江蟹，如　九江、蕪湖所產者；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。死蟹能致人生病，切忌使用。因　此，選蟹、用蟹要注意以下３點：　季節性螃蟹的季節性較強，每年秋冬季是螃蟹最為肥美之時，其肉質豐滿，蟹黃充足，質量上乘，　風味最佳。其他時節，螃蟹雖有，但質量較次，雌蟹體內無黃，雄蟹體內無膏，蟹肉也欠飽滿，所熬制蟹油　質量較差?！□r活性螃蟹生活于水中，以水草、腐殖質為食，喜食死魚、死蝦等，蟹體內外帶有一定數量的微生　物。活蟹可通過新陳代謝將病菌排出體外。螃蟹一旦死亡，體內微生物會大量繁殖，分解蟹肉，有些還　會產生蟹毒堿、組胺等有毒物質，即便蒸熟食用也不安全。人若吃了這樣的螃蟹就會引起食物中毒，如　惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；重者可發生脫水、電解質紊亂、抽搐，甚至休克、敗血癥等?！虼?，選購螃蟹　必須鮮活?！◇π菲贩N我國有許多著名的螃蟹品種，如陽澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹、天津紫蟹、萊州大蟹、炎亭　江蟹、潮汕赤蟹、芷寮蟹等，這些名蟹，品質高，味道好，市場價格也較普通蟹高。在制作高檔蟹油制品　時，需要選擇此類品種。若用于一般蟹油菜點，則可選用普通螃蟹熬蟹油，以節約菜點成本?！。病⌒酚桶局魄暗呐胫婆c取料　熬制蟹油所用的螃蟹，在取料前應首先將其烹制成熟，最常用也是最好的方法為蒸，也可以煮，烤、　收稿日期：２０１１—１０—１７　作者簡介：薛黨展（１９６３一），男，江蘇高郵人，揚州大學旅游烹飪學院副教授，從事烹飪工藝學研究。　一４２—　

２０１１?。危铮础。茫酰欤椋睿幔颍。樱悖椋澹睿悖濉。剩铮酰颍睿幔臁。铮妗。伲幔睿纾瑁铮酢。眨睿椋觯澹颍螅椋簦。郑铮保玻浮。樱酰怼。危铮保埃础∩康确椒ㄒ蛴绊懫涑隽下?，故不宜使用。螃蟹成熟所需時間視螃蟹數量、大小及火力強弱而定。以蒸至　蟹殼完全變紅，肉熟黃硬為度。蒸熟后，將蟹取出，冷卻待用。　螃蟹去殼剔肉時，其出料率與螃蟹質量的大小密切相關。一般而言，螃蟹越大，出肉率越高，反之則　低。但螃蟹越大，價格也越高，熬制蟹油的成本也越高。因此，選擇購買單只螃蟹的質量和價格之間的　性價比，就值得研究和比較。通過對市場價格與螃蟹出料率之間的多次比較，購買９０克左右的螃蟹，其　性價比較高?！〈送猓π啡ぬ奕獾某隽下剩€與剔肉取料的技術及工具有關。蟹肉、蟹黃是否剔得干凈，將直接　影響到蟹油制作的成本。因此，在剔肉、剔黃時必須剔得干凈利落，盡量做到不留一點蟹肉、蟹黃于蟹殼　內，杜絕任何浪費現象。如今，食用清蒸大閘蟹，講究一點的通常需要使用“蟹八件”＿２］，但餐飲業取蟹　肉、蟹黃，一般不用這些吃蟹的工具，常用的多為竹制，或木制、骨制、銅制、鋼制的一頭尖、一頭扁平，長　約ｌ５厘米的自制蟹剔，與廚刀、剪刀、搟面杖等工具配合使用，即可進行取肉。其操作步驟為：將蒸熟、　放涼后的螃蟹，置于操作臺上，用手掰下螯足、步足，揭開背殼，去掉蟹胃、蟹鰓、蟹腸（俗稱三除），然后　取下蟹黃或蟹膏，再剔出蟹身、螯足、步足上的肉。取肉工序完成后，要符合肉不帶殼，殼不帶肉的要求，　且腿肉、身肉、蟹黃或蟹膏應分別堆放于容器中，以利于下一步加工工序的順利進行。蟹黃與蟹殼之間　有一層黑色的薄膜，應去除，否則將影響蟹油熬制的色澤，影響美觀，而且腥味也會較重。這是由于黑膜　中含有三甲胺、二甲胺等腥味物質?！√蕹鲂啡狻⑿伏S后的蟹殼，往往或多或少地會粘有少量的蟹肉、蟹黃，為了避免浪費，可將蟹殼放人　鍋中，加入１：１的清水，放適量的蔥段、姜片和黃酒，煮約１０分鐘，使蟹殼上或蟹殼內的少量蟹肉、蟹黃　溶人鍋內的湯中，再用湯篩撈去蟹殼，用旺火將湯汁收濃，倒入容器中，作高湯，可用于其他菜肴的調味，　味也鮮美。?。场⌒酚偷陌局啤∷蕹鰜淼男啡狻⑿伏S，經加熱后使香味增加，顏色美觀，便于保存，使用方便。在菜點上使用蟹油，　能增加其食用價值和經濟價值。烹調蟹油所需的調味品及其用量主要有：姜米１．５％、蔥花２％、洋蔥末?。保担?、黃酒５％、色拉油５０％、清水（或熬蟹殼的濃湯）２０％?！〗?、蔥花主要起去腥增香作用。洋蔥含有硫化丙烯的物質，加熱時具有去腥增香作用。黃酒在制　作中起去腥增香的作用，黃酒中的醇類（如乙醇）與原料中的有機酸發生化學作用，生成具有令人愉悅　的、帶有香氣的酯類物質，從而增加蟹肉香氣?！。场【氂褪亲鳛閭鳠峤橘|，增加滋味，調節口感作用。蟹　湯是將姜米、蔥花、洋蔥末、蟹肉、蟹黃，相互產生作用。但是也不能加入過多，否則加熱時間就會延長，　才能使制品符合要求。　螃蟹的肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富。品嘗螃蟹時，覺得它的味道特別鮮美，原因在于螃蟹的肌肉　中含有多種呈鮮味的物質。這些呈鮮昧的物質大致分為二大類：一類是游離的呈鮮昧的氨基酸。螃蟹　體內游離的氨基酸含量很高。據測定，從抽出的螃蟹肌肉液中，游離氨基酸含量高達到５５％以上，這是　蟹肉呈鮮味的主要物質。第二類是呈鮮味的核苷酸，它占１５％左右，雖然含量不高，但呈鮮味的能力卻　遠遠超過了游離的氨基酸。例如像肌苷酸、鳥苷酸的呈鮮能力，超過普通味精中的谷氨酸鈉。第三類是　含氮堿以及糖類和礦物質，有不同程度地起著助鮮作用。＿４　在熬制蟹油時，既要將蟹油熬呈金黃色，又要將蟹油中的水分控制到較低的程度，稍有不慎，會將所　熬的蟹油熬呈灰黑色，同時蟹香味降低很多，鮮昧也損失較大。這是由于在蟹黃中含有不耐高溫的卵磷　脂、黃色素，在烹調菜肴時，有蟹黃存在，會使湯汁容易變濃白略帶棕黃，提高菜肴質量。通過對地產蟹　黃在油中不同溫度使其變色的測試，發現油溫升至１５０￣Ｃ后，變色開始，隨著溫度的升高，變色速度較　快，達到１８０％時，蟹黃變成黑色，故加熱時應注意溫度的掌握，減少不必要的損失。　在熬制蟹油的過程中要注意：蟹肉、蟹黃應新鮮，現剔現熬，盡量不要放置過久，以防其變質。熬制　蟹黃的油，盡量不使用豬油，因在低溫下，色拉油冷凍得不夠結實，利于將其分割，根據需要取用。豬油　一４３—　

２０１１年第４期　揚州大學烹飪學報　第２８卷總第１０４期　在較低的溫度下，質地特硬，取用不便，尤其豬油在保健方面是一種較差的食物，對一些胖人比較不喜歡　它，以防容易吸收，貯藏于腹中。注意熬制時的火力，鍋內蟹油溫度不得超過１５０￣Ｃ，以保證其質量。當　加熱到１２０ｏＣ時，即停止加熱，裝入容器中，待冷卻至常溫，備用。?。葱酚偷恼{味與保藏　所熬制的蟹油是一種蟹肉、蟹黃、有色油脂的混合體，既保持了原有蟹肉、蟹黃中的鮮味物質，同時　由于加熱去除了一些腥異味，使其色澤更美觀，嗅昧更香，滋味更美。它既可以作為菜肴的主料出現，也　可以作為配料出現在菜肴中，還可以作用調味品出現在菜肴中，能適用多種味型的調味，如咸味、酸味、　辣味、鮮味等。咸昧對蟹油的鮮味有穩定的作用，加入一定量的咸味，使蟹油的鮮味在口腔中更持久，有　濃厚的感覺，如菜肴“蟹油百靈菇”。蟹油中加入一定量的酸味有去腥增鮮的效果，如菜肴“酸辣蟹油?！ⅰ?。蟹油中加入一定量的辣椒，因辣味有開味的作用，使人對各種滋味更敏感，起到增強蟹油鮮味的　效果，如菜肴“蟹油辣子雞”。蟹油中加入淡淡的香味原料，可使菜肴的鮮香味變濃，如加入香菜、芹菜、　西芹、青蒜、薄荷、香葉等，對人有一種提神作用，同時使口腔中的味蕾更活躍，味道更適口，如菜肴“蟹　油汪豆腐”中一般要加入青蒜花、香菜段，使蟹油中的鮮味更特出。蟹油與一些鮮昧較好的原料一起烹　調，能起到味的相乘作用，如菜肴“蟹油蝦仁”，其鮮味比它們單獨的鮮味要鮮得多。蟹油在調味時應注　意，它不適宜濃甜味調味，如甜菜、甜點心中不宜加入，因為甜味可增濃蟹腥味作用。另外，不宜于濃香　料調味，如丁香、八角等有抑制鮮味作用?！∮捎谛酚椭械男啡狻⑿伏S中，含有大量微生物所需的營養物質，容易產生變質變味現象，保存應采用　低溫保藏法。即蟹油的保存應放在低于零下ＩＯ￣Ｃ的冷凍箱中，保存兩個月時間不易變質。在使用后應　立即放入低溫冰箱中，以保證其品質的穩定。在短時間（２～３天）內用完，則可放人冷藏箱中?！⌒酚妥鳛橐环N中高檔鮮味調味品，具有色澤金黃，味道香鮮的特點，廣泛運用于菜肴和面點制作中?！〗^大多數烹飪原料都能用蟹油調味，使成品色澤美觀，香味硬濃郁，鮮味更醇厚，同時還能增進人們的食　欲。在菜肴中，無論是熱炒菜、大菜，還是羹湯菜，經常嗅到蟹油的鮮香。在面點中，蟹油既可以在正式　烹調前對餡心調味，又可在烹調過程中的如燴面等調味，還可在烹調后加入蟹油相拌，以增其鮮香味　蟹油滋味特別鮮美，特別要注意保藏，以保證其質量，才能制作出預定的美昧菜點。　參考文獻：?。郏保葜燧磙?，曾名勇．水產品加丁工藝學［Ｍ］．北京：中國農業出版社，２０１１：９１—１０８?。郏玻蒎X水倉．說蟹［Ｍ］．上海：上海文化出版社，２００７：１２４—１２６．?。郏常菁绝櫪?，毛羽揚．烹飪化學［Ｍ］．北京：中圍輕工出版社，２０００：４１８—４２０．?。郏矗菝饟P．揚州獅子頭風味形成的探索［Ｊ］．中國調味品，２００３（１１）：３３—３６．?。茫颍幔狻。希椋臁。校颍铮洌酰悖簦椋铮睢。幔睿洹。疲欤幔觯铮颉。眩酰幔欤椋簦。茫铮睿簦颍铮臁。兀眨拧。模幔睿纾悖瑁澹睢。ǎ樱悖瑁铮铮臁。铮妗。裕铮酰颍椋螅怼。幔睿洹。茫酰欤椋睿幔颍。樱悖椋澹睿悖?，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５?。薄。玻罚剩椋幔睿纾螅酰茫瑁椋睿幔。粒猓螅簦颍幔悖簦海茫颍幔狻。铮椋欤幔蟆。帷。耄椋睿洹。铮妗。妫欤幔觯铮颉。颍澹欤椋螅?，ｉｓ?。妫颍幔纾颍幔睿簦妫欤澹螅琛。幔睿洹。悖铮欤铮颍澹洹。澹欤欤铮鳎裕瑁濉。穑颍铮洌酰悖簦椋铮睢。铮妗。悖颍幔狻。铮椋臁。螅瑁铮酰欤洹。悖铮睿螅椋洌澹颉。簦瑁濉。洌椋妫妫澹颍澹睿悖澹蟆。椋睢。簦瑁濉。悖颍幔猓蟆。椋睢。洌椋妫妫澹颍澹睿簟。螅澹幔螅铮睿?，ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ?。幔睿洹。螅穑澹悖椋澹螅樱耄椋欤欤妫酰臁。澹簦颍幔悖簦椋铮睢。幔睿洹。穑颍铮悖澹螅螅椋睿纭。铮妗。悖颍幔狻。恚澹幔?，ｃｒａｂ?。悖颍澹幔怼。幔睿洹。穑颍铮穑澹颉。瘢酰幔欤椋簦。悖铮睿簦颍铮臁。椋睢。悖颍幔狻。悖颍澹幔怼。穑颍铮洌酰悖簦椋铮睢。幔睿洹。穑颍澹螅澹颍觯濉。鳎椋欤臁。纾酰幔颍幔睿簦澹濉。簦瑁濉。妫椋睿濉。妫欤幔觯铮颉。瘢酰幔欤椋簦。簦瑁濉。妫椋睿幔臁。穑颍铮洌酰悖簦。耍澹。鳎铮颍洌螅海悖颍幔狻。铮椋?；ｒｅｌｉｓｈ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ；ｃｏｏｋｉｎｇ?。恚幔簦澹颍椋幔臁。矗础?/p>