川菜二十款紅燒肉正宗做法

2024年2月21日發(作者：張慧光)

川菜二十款紅燒肉正宗做法

做法一 麻辣紅燒肉

主料：五花肉

輔料：姜片、料酒、秘制紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個，香菜蒜瓣

1.準備好所有的食材。

2.炒鍋倒少許油爆香姜片

3.倒入切塊的五花肉翻炒

4.準備好的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鐘

5.加入料酒，加入紅燒汁,

6.加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8.最后用大火收汁。放入香菜,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

做法二 西蘭花紅燒肉

食材：上等五花肉1000克、西蘭花半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段。

1、五花肉洗凈后切成見方的塊兒，大蒜去皮切薄片

2、把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開后繼1

續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝干水份

3、鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香約30秒鐘左右，加入蔥片，姜片，蒜片繼續炒1分鐘后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出

4、鍋燒熱后倒入油約60ml，調成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5、馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和姜片，大火燒開后，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6、湯鍋中倒入水，大火燒開后，撒入一點點鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘后撈出，過涼水冷卻，瀝干水份

7、肉燉到約1個小時左右后，打開蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉成大火收干湯汁

8、最后將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可

做法三 純清紅燒肉

材料：五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，姜，2

蒜。

做法：1.先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。

2.在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。3.大火燒制后改小火，慢燉2-3小時。4.最后大火收汁，加味精出鍋，即成。注加鹽增加鮮味

做法四 營養紅燒肉

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。

流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

3

做法五 正宗紅燒肉

材料原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

步驟2、焯水定型。千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了

步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊;

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料;

步驟5、放入肉塊煸炒煸炒出肉里的油;

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味;

步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快;

步驟10、最后加醬油調色，加鹽調味;

步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇4

去浮沫，改小火燒45分鐘;

步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。汁濃味香，澆在米飯上超過癮。

做法六 養身紅燒肉

原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。

制作過程

1、將豬肉洗凈切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用;

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉;

肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水;

和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。

給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒;倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩;加水要盡量一次到位，燜燒過程中如需加水，則一定要5

加開水;有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

做法七 蘇式紅燒肉

1.帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。

2.盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3.將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4.大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5.轉小火微沸，一個半小時。中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。

6、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7.加入冰糖。

8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最后點香油出鍋。

做法八 砂鍋紅燒肉

1.帶皮五花肉洗凈，切塊，放進砂鍋;

2.砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗6

子、桂皮;

3.砂鍋里放少量水500克肉、若干香菇等配料，放一碗水;

4.先用大火把鍋燒開，然后轉小火20分鐘;

5.20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要干沒干之際，關火。

做法九 家常紅燒肉

特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質松軟，板栗清酥。原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，濕淀粉25克。

制作：豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕淀粉即可。

做法十 白菜心紅燒肉

原料主料：帶皮豬五花肉1000克。

配料：白菜心20個。調料：植物油1000克無損耗，啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八7

角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

1.五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。

2.姜拍破，蔥打結，白菜心洗凈待用。

3.鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝干油分。

4.鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉湯汁以平齊原料為準，蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。

5.鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

做法十一 土豆紅燒肉

材料：五花肉1000克，土豆300g大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個，注：可酌情配料。

調料：醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

8

1.豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片;

2.炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用;

3.鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;

4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可;

做法十二 美味紅燒肉

原料：五花肉500克，草果1粒國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉出鍋前，翻炒收汁的腥膻明顯。桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克。

做法：1洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的。

9

2姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。以前我也先炒糖色，但后來發現用這種方法，不炒糖色也很好。3小火燉1小時左右，最后快出鍋的時候，調成大火收湯。

做法十三 經典紅燒肉

主料：帶皮五花肉1000克調料：香蔥50克、姜50克、生抽30克、老抽5克、單晶冰糖20克、鹽5克、純正紅糖非赤砂糖50克、調料酒20克，水500克。

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

料酒浸——15分鐘。將五花肉洗凈后，切成10

兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。大火煮——30分鐘。將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除干凈。

小火燉——60分鐘。用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目11

的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘。當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。

做法十四 正宗紅燒肉

肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。這樣可以去血水和腥氣。

12

水要一次放好，不要燒，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上。

點大火，水中放料酒，放醋在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香。

水開后，撇去浮沫。

大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，可以依個人口味適當放些菜

半小時后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

可以點綴少許香菜葉。

注意：在炒制，油爆生肉之后，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

做法十五 川味紅燒肉

首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉13

作料,再用上等醬油加少量的糖燒制而成.色澤呈金黃，因“紅燒肉”屬于特色，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

原料：帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

做法十六 沙鍋紅燒肉

五花肉500克切成2厘米見方的小塊。

鍋中油溫偏低時，放大料八角和桂皮炒出香味，后轉大火放肉肉，炒到肉肉變白后再炒2分鐘。

加老抽+鹽+糖糖可提鮮，少量即可，炒5分鐘上色入味。加開水，盡量多加點，以防不夠再添加，那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片姜片和棗沒有可不放，小火燉40分鐘，水不夠時要加點。40分鐘后開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色。

做法十七 鍋燒紅燒肉

原料：帶皮五花肉豬肉、干山楂片、老抽、14

冰糖。

做法：1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。5、轉小火微沸。6、轉入炒鍋中不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。7、加入冰糖。8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道。9.點香油出鍋。

做法十八 蒜瓣紅燒肉

把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊。炒鍋做熱后倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。接著放入姜片，蒜瓣翻炒幾下。放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。待水開后撇去浮沫。蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。

做法十九 家常紅燒肉

五花肉洗凈后切成麻將塊;燒開水，放入切好15

的五花肉焯水;另起炒鍋，熱油，放入蔥段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。;加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;

大火燒開后，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助于所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁;裝盤，撒上蔥末或香菜末。

做法二十 懶人版紅燒肉

主料：五花肉 輔料：姜片、料酒、秘制紅燒汁。

1.準備好所有的食材。2.炒鍋倒少許油爆香姜片。3.倒入切塊的五花肉翻炒。4.炒至五花肉變色微發黃。5.加入料酒炒香。6.加入秘制紅燒汁。7.加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。8.最后用大火收汁即好。

16