葡萄酒的制作方法及功效

2024年3月20日發(作者：怨天怨地)

家庭自制葡萄酒的方法

購買葡萄，要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡

萄干酒。

材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布

做法:將葡萄與白冰糖用5：1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了

皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右

基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。

備注:罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發酵的2０天內不要

打開罐子看。

喝葡萄酒的好處:

1、增進食欲

葡萄酒鮮艷的顏色,清亮透明的體態，使人心曠神怡；倒入杯中,果香酒香

年鼻;品嘗時酒中單寧微帶澀味，促進食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的

狀態中,有利于身心健康。

２、滋補作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必不可少的營

養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。非凡是對體弱者,經常飲用適

量葡萄酒，對恢復-健康有利。葡萄酒中的酚類物質和奧立多元素(OｌigｏeLem

ｅnｔ）,具有搞氧化劑的功能,可以防止人體代謝過程中?生的反應性氧(Rｏs)

對人體的傷害（如對細胞中的ＤＮＡ和ＲＮA的傷害)，這些傷害是導致一些-退

化性疾病,如白內障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經常飲用

適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

3、助消化作用

蛋白質最優良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60－10０克葡萄酒

能使胃液分泌增加12０毫升。葡萄酒中單寧物質，可增加腸道肌肉系統中平滑

肌肉纖維的收縮,調整結腸的功能。對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨

醇,有助消化，防止便秘。

4、減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含５25卡熱量，這些熱量只相

當人體天天平均需要熱量的1／15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化,

在４小時內全-部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用干葡萄酒的人，不僅

能補充人體需要的水分和多種營養素,而且有助于減肥。

適宜人群: １．老人、 2.婦女、 ３.普通人群均可。

其實，無論紅葡萄酒還是白葡萄酒，都具有促進血液循環、溫暖身體的作

用。

具體制作方法:

5斤葡萄一斤冰糖(5:1)，要上等的白冰糖，蓋好玻璃蓋子，密封好。（買那

種磨砂瓶蓋的玻璃瓶，比較耐用密封性好）。

１．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破

粒等，放入經過消毒容器(小缸)里,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容

器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作，以防止雜菌污染,

同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）

將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，

紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為

葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發

酵的溫度最好在15～25℃,不應超出35℃，但用小型容器發酵,散熱較容易，一

般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵。液

面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖，經過

2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減，酒

味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面

防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO

2

，使酵母得到

氧氣，發酵更旺盛。高潮后,發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖,加糖是用葡

萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行

發酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁

液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒

液即流出來,稱為元酒。

4.加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成

泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合,然后加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透

明，將沉淀物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此，需將

葡萄酒進行加糖調配,加糖量約1２～14％，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,

具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯

存2個月，則酒的風味更加醇厚。

紅葡萄酒的制作方法：

一、準備工具：廣口瓶，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶等,塑料漏斗一個，過濾殘

渣用新尼龍襪一只。

二、選購原料:購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏

色越深越好。

三、清洗葡萄:將葡萄放進水池浸泡兩個小時,并瀝干水分。

四、破碎裝瓶,首次發酵:把葡萄從梗上摘下，裝進廣口瓶，用小勺子把葡

萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精

是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以

分幾次撒進白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄10公斤、白糖1公斤的比例加糖,出來的

葡萄酒大約在１0度,類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的

很嚴，只要不進灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上

有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。

一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以后便發現葡萄里

的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來

的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分離,二次發酵:經過5～7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在

上面，顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣

和酒液分離。具體辦法是將瓶中的酒倒出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到

重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合

在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清，也不

再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：將含有殘渣和酒泥的部分過濾，

裝進瓶中靜置。

七、儲藏和飲用:經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5

升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一

些（90%）,瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理

想的是13℃）。什么時候想喝,就拿出一瓶，建議你經常喝上兩勺。

按照以上方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多,如果你招待女

客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

白葡萄酒制作方法

1．原料:應選葡萄含糖量高(１6克/１0０亳升以上)、酸度適中、香味濃、

色澤好的品種。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。

2．分選:將爛果穗與完整果穗分開,剪去爛粒,青粒。

３．消毒:用濃度為0．02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。

４．漂洗:用流動清水漂洗去消毒液,至水中無紅色時為止。

5．破碎:用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗,可利用果梗作助濾

層,提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中

不應與銅、鐵接觸。

6．壓榨：破碎后立即送壓榨機榨汁,壓榨時應以適應壓力逐漸加壓，

盡量壓出果肉中的果汁,而不能將果梗及種子的汁液壓出。

7.硫處理:果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程

中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 10０公斤葡萄汁可

添加6%的亞硫酸1１0克，以殺死雜菌。

8.調節:一般葡萄汁的含糖量約在14～2０克10０毫升，因此只能生

成約8～11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為1２~13度或１6～18度,所

以可根據生成１度酒精需要１.7克砂糖，計算出所需加糖量，并加入果汁中。

9．主發酵:在木桶內裝入調節好的葡萄汁,約裝木桶容量的四分之

三。溫度保持在20～３0℃,1~2天即開始發酵。發酵強度視發酵桶中氣泡多少和

大小而定。主發酵一般為８~15天,天氣熱時3天即可結束，天冷時可延至２0天,

至殘糖量低于0.１%后除去皮渣。

1０．后發酵：主發酵后將酒液移入大木桶內，在15～18℃的溫度

下緩慢地進行后發酵一個月，使殘糖進一步發酵為酒精。

11．成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶內,在8~12℃的溫度下貯存,使

之成熟。其間須換桶若干次,以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應

采用虹吸方法,不使酒液接觸空氣,以免過度氧化。成熟時間約需一年。

12.澄清過濾:用黑曲霉提取的酶制劑進行澄清,經過濾后除去酒

中細渣,取得清澈的酒液。

13．裝瓶,殺菌:把酒裝入經消毒的玻璃中，在70～７2℃的水中殺菌2０分

鐘后，然后冷卻到35℃左右，貼上商標。

白葡萄酒的釀制過程是:將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清

→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的功效: 喝白葡萄酒可增強肺動力,也可富含抗氧化劑。白葡萄酒

的殺菌能力遠遠超過紅葡萄酒，即使將白葡萄酒稀釋一倍，殺菌能力都不會受到

影響。

要注意的是：葡萄最好選大顆點的，水多，這樣發酵的酒精度會低點；葡

萄裝瓶時，瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。在葡萄發酵時，千萬不要

將蓋子蓋得太嚴，否則瓶子會爆炸的。１個月后若還沒有喝完,就過濾一次葡萄

酒，把酒渣倒掉,否則酒精度會越來越高的;而且葡萄酒最好在3個月內喝完，天

氣熱時容易壞,天氣冷時放上5、６個月是沒問題，但是開封時間要相對延長（１

個月左右）,因為發酵時間與溫度是有關的。

紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別:

1.根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品

種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒,染色品種

只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄

酒。

2.白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成,紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分)與葡

萄皮渣(固體部分)混合發酵而成,其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬

的強度，浸漬越強,顏色越深。

3.固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣

同為酚類物質的丹寧,葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含

量也越高。

所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和

種類的差異。

紅葡萄酒的功效:

1.紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL）氧化,提升血中高密度脂蛋白(Ｈ

DL）,促進血液循環,預防冠心病;

2．紅葡萄酒中的白藜蘆醇(RESＶERＡTRＯL)具有抗癌作用;

3．紅葡萄酒含有Flavｏnoｉdｓ的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預防血

小板凝結成血管阻管。

４.紅葡萄酒含有豐富的酚類化合物Ｐroｃyａnidoｌs,可防止動脈硬化并

維持血管的滲透性。

５.紅葡萄酒含有豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。

葡萄酒的儲存:

１、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立,以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的

濕潤；

2、理想的貯酒溫度在１0～16℃，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在60％—80%，

但濕度超過75％時酒標容易發霉；

3、恒溫比低溫更重要，要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等,溫度比理想

溫度高5~1０℃的恒溫處,遠比忽熱忽冷溫差大的地方理想,所以如果沒有理想的

貯酒設備，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗，可以用報紙、尼龍等材料包裝起來，

這樣可減少外界溫度變化的影響,然后裝箱,再找最涼爽而且不受日照影響的地

方來儲藏;

4、避免強光、噪音及震動的傷害;

5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，

以免酒吸入異味。

葡萄酒打開后如何保存:

開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。

通常,白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過后可

以在冰箱中保存2－3星期。

★白葡萄酒宜冷飲，確實的溫度要視酒質而定,大約在攝氏6度至11度。

要降低酒的溫度,最方便的辦法是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至

二十分鐘后,溫度就降至１0度以下。如想溫度降的更快,可在冰水中撒一大把粗

鹽。此外，我們也可以把白葡萄酒放在冰箱的下層，那里的溫度大約為攝氏４度，

飲用前把酒取出,溫度就會稍微升高。

★紅酒適宜室溫飲用，首先應讓酒“呼吸”---即讓酒與空氣接觸，這樣可

以令酒質變得醇厚柔和。此外，一些陳年的酒,有不少沉淀物，也宜在飲用前把

酒換瓶,去除沉淀物。

一般普通紅酒在開瓶15分鐘后就可以飲用，陳年酒可能要提前半日開瓶。

要考慮酒和食物的搭配（一般紅酒配肉,白葡萄酒配魚和海鮮)，先飲白葡萄酒，

后飲紅酒。

經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶

最為理想，裝“可樂”的2．2５升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要

蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什么

時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。

冰糖和砂糖的區別：

冰糖是食糖的一種，它是砂糖的結晶再制品，是以白砂糖為原料，經加水

溶解、除雜、清汁、蒸發、濃縮后,冷卻結晶制成。冰糖性溫，養陰生津,潤肺止

咳,對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用有止咳化痰的功

效,廣泛用于食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩

解口干舌燥。氣味甘平,益氣潤燥,清熱,色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結

晶如冰狀,故名冰糖。冰糖以透明者質量最好、純凈 。

白砂糖、綿白糖都稱白糖,蔗糖含量一般在95%上。白砂糖顆粒均勻整齊、

糖質堅硬、松散干燥、無雜質，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種,也是較

易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比，結晶顆粒細小，含水分較多,外觀質地

綿軟、潮潤，入口溶化快，適宜于直接灑、蘸食物和點心,因其含水量高而不易

保管,最好加工成小包裝。

白砂糖是小顆粒晶體，冰糖是以白砂糖為原料加工制成的“大塊”晶體;它

們的主要成分都是蔗糖,冰糖的蔗糖成分比砂糖百分比大，幾乎是純糖結晶體，

甜度大。