學校食堂和食品安全法規要求介紹

學校食堂和食品安全法規要求介紹

一、有關學校食堂衛生安全管理法律法規簡介

學校是社會的重要組成部分，是人最為集中的地方。學校食堂的經

營管理活動是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責，嚴格按規章辦

事，直接關系到在校學生的身體健康和生命安全，關系到教育教學秩序和

社會的穩定。那么，學校食堂的經營管理活動應遵循哪些法律法規呢？可

以這么說，凡是國家、地方、部門針對食品飲食行業制定的法律法規，均

與學校食堂的經營管理活動息息相關。具體地講國家在制定了《中華人民

共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等基本法律后，相

關部門又制定了一系列與之相配套的法規，以規范食品飲食行業的經營活

動。

制定的《學校食堂衛生管理規定》、《學生食堂與學生集體用餐衛生管

理規定》、《學生集體用餐監督辦法》、《四川省消毒管理條例》、《食（飲）

具消毒衛生標準》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等條例、規章，對食品的

采購、貯存、制作、銷售等環節，以及食堂硬件設施、食堂管理等方面作

了全面具體要求，規范了食品飲食行業的經營管理活動。

制定的《中華人民共和國衛生行業標準》、《四川省生活飲用水衛生監

督辦法》、《食品衛生量化分級管理指南》、《四川省食品衛生監督量化分級

管理制度評分細則》、《學校衛生監督綜合評價》等規章，統一了行業標準，

為飲食行業的監督、考核和評估提供了科學依據。

制定的《突發公共衛生事件應急條例》及《四川省〈突發公共衛生事

件應急條例〉實施辦法》、《食品衛生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理

辦法》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等條例及規章，則為

處理學校食品安全責任事故提供了法律依據。

所有這些法律、條例和規章都是我們必須無條件遵循的，從事學校食

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堂經營管理活動人員也必須以此為準則，自覺規范我們的經營管理活動。

二、法律法規對學校食堂經營管理活動的基本要求

有關學校食堂衛生安全管理的法律法規較多，為便于大家更好地了解

和掌握這些法律法規，做好學校食堂的經營和管理工作，我們針對學校食

堂工作實際，對這些法律法規進行了梳理，將法律法規對學校食堂經營管

理活動的基本要求進行了如下歸納：

(一)對食堂的管理與監督的基本要求

1、學校要建立食品衛生校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理

人員。

2、建立健全食品衛生的管理制度及崗位責任制度。具體地講是要有健

全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗

合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、

面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管

理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。

3、學校應建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機

制。在發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施：⑴立即停

止生產經營活動，并向所在地人民政府、衛生部門和教育主管部門報告；

⑵協助衛生機構治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的

食品及其原料、工具、設備和現場；⑷配合衛生部門進行調查，按衛生行

政部門的要求如實提供有關材料和樣品；⑸落實衛生行政部門要求采取的

其他措施，把事態控制在最小的范圍。

4、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生

食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部

門。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學

校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保

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學生用餐的衛生與安全。

食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要

指標。

6、學校要建立食品衛生責任追究制。

(二)對食堂加工操作間的基本要求

最小使用面積不得少于8平方米；墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他

防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易

清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、

通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的

存放廢棄物的設施和設備；保持環境清潔。臺面、地面每餐至少打掃一次；

廢棄物應該放在有蓋的容器內，一餐一清。排煙罩應經常清洗。盛調料的

容器要保持清潔衛生，調料內無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器

清洗一次，再倒入新的調料。廚房內不得存放私人物品、雜物。未經初加

工的食品不得進入廚房。嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品加工操作間。

(三)對食堂從業人員的基本要求

食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求；每年必

須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須

進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒

性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性，化膿性或者滲出

性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的

工作；食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等

有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙

食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業人員應有良好的個人

習慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；

接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置

于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷

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售場所內吸煙。

(四)對食品采購、貯存、加工、銷售環節的基本要求

1、采購：嚴格把好食品的采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證

的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采

購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、

霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物

質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛

生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽

規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。

2、貯存：⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證

書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內容

包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶

食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或

超過保質期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生

活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品

和熟食品應分柜存放。⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地

面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋

防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺

布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗

凈，保持清潔。⑵食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得

加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。⑶加工食品必須做

到熟透，須要熱制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟

制品應該與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，

防止交叉污染。食品制成后必須留樣。⑷食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

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⑸職業學校、普通中學、小學、幼兒園學生食堂不得制售冷暈涼菜。⑹廚

師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手

抓取品嘗食物。⑺應特別注意危險食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆漿

制品等。

4、銷售：⑴食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小

時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。⑵食堂剩余食品

必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經

高溫徹底加熱后，方可繼續出售。⑶銷售直接入口的食品應當使用專用工

具分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應當定位放置，貨、

款分開，防止污染。⑷學校組織的集體用餐，要嚴把供餐質量關，必須當

餐加工，不得訂購和銷售隔餐的剩余食品，不得向學生訂購冷葷涼菜食品。

(五)對消毒環節的基本要求

食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、

消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池，并

不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，

符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次

性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐

具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合

衛生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯

的標記。

(六)對就餐場所的基本要求

餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐

具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|

時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐

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人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的

安全衛生。

供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐

場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

(七)對飲用水的基本要求

總的來說是要堅持充足、方便、符合標準的原則，有條件使用自來水

的應使用自來水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范圍內無污染源，同時取

得衛生許可證。所建水井，要有防護設施，井壁、井沿平整光滑，井口要

加蓋、上鎖。要有防毒裝置和消毒措施，定期對水井進行清洗消毒。要落

實專人對水井的嚴格管理，做好水質的管護、監測工作。

三、責任追究

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分為事

前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發生的食品衛生安全事故。

（一）事前責任追究內容和辦法：

事前責任追究內容：⑴未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職

或兼職食品衛生管理人員的；⑵實行食堂承包經營（托管）經營的學校未

建立準入制度或準入制度未落實的；⑶未建立學校食品衛生安全管理制度

或管理制度不落實的；⑷學校食堂未取得衛生許可證的；⑸學校食堂從業

人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以

及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；⑹違反《學校食堂與

學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；⑺對衛

生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

事前責任追究辦法：事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、

采購、貯存、制作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和衛生行

政部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部

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