金魚(yú)科普常識(shí)(有關(guān)生吃金魚(yú)的必須知道的常識(shí))

金魚(yú)科普常識(shí)

郝民

金魚(yú)作為世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)之一，逐漸走上廣大消費(fèi)者的餐桌，

味美新鮮的金魚(yú)生魚(yú)片越來(lái)越受到我國(guó)消費(fèi)者的歡迎。本文旨在向廣大消費(fèi)者介

紹有關(guān)金魚(yú)的一些基本知識(shí)，并以負(fù)責(zé)任的態(tài)度推薦來(lái)自大洋深處的海鮮珍

品――冰鮮和超低溫金魚(yú)。

一、什么是金魚(yú)？

金魚(yú)也稱(chēng)鮪魚(yú)，英文名TUA（吞拿）。類(lèi)屬鱸形目鯖科，屬大洋性高度洄

游魚(yú)類(lèi)。廣義的金魚(yú)是指魚(yú)類(lèi)中的鯖科、箭魚(yú)科和旗魚(yú)科共計(jì)約30-50種魚(yú)類(lèi)。

其中多數(shù)品種“個(gè)兒”比較大，最大的體長(zhǎng)達(dá)3.5米,體重六七百公斤，而最小的

品種只有三公斤重，可見(jiàn)大小相差很懸殊。其中藍(lán)鰭金魚(yú)、馬蘇金魚(yú)（南方

藍(lán)鰭）、大眼金魚(yú)（大目）、黃鰭金魚(yú)是生魚(yú)片的原料魚(yú)，最近也用長(zhǎng)鰭金

魚(yú)來(lái)做生魚(yú)片。而其他類(lèi)主要用來(lái)做金魚(yú)罐頭。從品種看，生魚(yú)片質(zhì)量由高到

低分別為藍(lán)鰭金魚(yú)、大眼金魚(yú)、黃鰭金魚(yú)。藍(lán)鰭金魚(yú)產(chǎn)量較低，不到全

球產(chǎn)量的1%，價(jià)格非常高，其市場(chǎng)全在日本。常見(jiàn)的金魚(yú)生魚(yú)片是大目金魚(yú)

和黃鰭金魚(yú)制成的。

金魚(yú)生產(chǎn)全部靠遠(yuǎn)洋捕獲，不能人工養(yǎng)殖。金魚(yú)生活在水深100-400

米的大洋深處，遠(yuǎn)離近海，接觸不到污染嚴(yán)重的近海和沿岸水域。魚(yú)體呈紡錘形，

具有體形，是魚(yú)類(lèi)中的游泳能手，它們一生都在不停地持續(xù)高速游泳，即使在

夜間也不休息，只是減緩速度。金魚(yú)停止游泳就會(huì)窒息，因?yàn)榻痿~(yú)游泳時(shí)總是

開(kāi)著口，使水流經(jīng)過(guò)鰓部而吸氧呼吸。金魚(yú)游泳速度快，旅行范圍遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，

能做跨洋環(huán)游，是唯一能夠長(zhǎng)距離快速游泳的大型魚(yú)類(lèi)，速度比陸地上跑得最快的

動(dòng)物還要快。如此金魚(yú)肉質(zhì)柔嫩鮮美，又無(wú)任何污染，是現(xiàn)代人不可多得的健康

美食。

二、食用金魚(yú)有哪些益處？

金魚(yú)屬于紅肉魚(yú)類(lèi)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含高蛋白質(zhì)、高肌內(nèi)脂肪、

高維生素和其他微量元素。紅肉魚(yú)類(lèi)肌肉中的脂質(zhì)較白肉魚(yú)類(lèi)含量高，其脂肪酸大

多為不飽和脂肪酸。其中更含有大量的被稱(chēng)為“腦黃金”的DHA，具有解毒、健腦、

抗疲勞的功效，是享譽(yù)世界的營(yíng)養(yǎng)魚(yú)之一。

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DHA

DHA（廿二碳六烯酸）俗稱(chēng)“腦黃金”，是促進(jìn)大腦發(fā)達(dá)的不可缺少的物質(zhì)。

所有畜產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品中都不含有，人體內(nèi)不能產(chǎn)生，只能外部來(lái)攝取。金魚(yú)的

DHA含量為魚(yú)中之冠，是名副其實(shí)的“DHA”魚(yú)。

DHA主要功能：

1．拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，可使頭腦發(fā)達(dá)，提高記憶能力。還可增加胎兒

的腦細(xì)胞，促進(jìn)腦的發(fā)達(dá)。DHA量的多少是決定頭腦好壞的關(guān)鍵。

2．可使腦細(xì)胞活性化，改善癡呆癥狀。人腦的老化，自20歲就開(kāi)始，

腦神經(jīng)細(xì)胞一旦死亡，是不能再生的，然而，剩下的腦神經(jīng)細(xì)胞元可重新伸延突起，

使信息傳送至網(wǎng)絡(luò)神經(jīng)上，在某種程度上有復(fù)原的功能，與此密切有關(guān)的物質(zhì)就是

DHA。

3．提高視力，有改善因白內(nèi)障、綠內(nèi)障而產(chǎn)生的降低視力的作用。人

們的眼睛如同腦一樣含有極高濃度的DHA，實(shí)驗(yàn)證明，DHA有提高視力的效果。

EPA

EPA（廿碳五烯酸）是金魚(yú)所特有的營(yíng)養(yǎng)物，也是一種不飽和脂肪酸，和

DHA不同的是它不能進(jìn)入腦中，但和DHA一起可以發(fā)揮驚人的功效。

EPA主要功能

1．防止血栓發(fā)生。

2．掏血中膽固醇。

3．減少中性脂肪。

4．增加紅血球的柔性，使血液易流動(dòng)，防止心血管病及腦中風(fēng)的發(fā)生

蛋白質(zhì)

人體所有組織皆由蛋白質(zhì)構(gòu)成。故而，每日三餐要充分?jǐn)z取蛋白質(zhì)，才能保

持健康。構(gòu)成蛋白質(zhì)的是氨基酸，人體所必需的氨基酸有20種，其中8種是不能在

體內(nèi)合成的。我們稱(chēng)之為“必需氨基酸”，通過(guò)對(duì)各食品的氨基酸含有量評(píng)分，成為

關(guān)心的氨基酸分?jǐn)?shù)，其氨基酸含有量全部超過(guò)基準(zhǔn)值的，就是氨基酸含量100點(diǎn)滿

分。金魚(yú)是100點(diǎn)，可以說(shuō)是最為可取的平衡的蛋白質(zhì)。此外，金魚(yú)具有使肝

細(xì)胞再生的優(yōu)良蛋白質(zhì)，最適用于肝病的食療，并具有消除疲勞，恢復(fù)精神的作用。

牛磺酸

牛磺酸是類(lèi)似于氨基酸的物質(zhì)，在金魚(yú)的血筋處含量較多，至今已知它有

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下列功能：

1、可以抑制交感神經(jīng)的興奮。

2、降低血壓、及血中的膽固醇、防止動(dòng)脈硬化。

3、減少中性脂肪。

4、促進(jìn)胰島素分泌。

5、提高肝臟的排泄作用。

6、預(yù)防及改善視力障礙。

金魚(yú)除了有豐富的蛋白質(zhì)，豐富的不飽和脂肪酸之外，金魚(yú)還含有鐵、鉀

等礦物質(zhì)及維他命B12、維他命B6及泛酸等，有助于預(yù)防及貧血，有助于小孩

的營(yíng)養(yǎng)代謝，適合于孩子的發(fā)育成長(zhǎng)，能保持身體的水份等功能。如能和綠黃蔬

菜充分搭配，將成為完美的健康食品。

三、常見(jiàn)的幾種生食用金魚(yú)的區(qū)別

金魚(yú)為海中極品，其肉呈自然橘紅。可制作高檔的生魚(yú)片菜肴。從加工工

藝分，分為冰鮮金魚(yú)、超低溫金魚(yú)、一氧化碳薰制金魚(yú)。所使用的原料等級(jí)

一般分為A、B和C級(jí)，分不同等級(jí)不同工藝處理，冰鮮金魚(yú)選用A級(jí)原料、超

低溫金魚(yú)選用A、B級(jí)原料、一氧化碳薰制金魚(yú)為C級(jí)原料。從部位上分金

魚(yú)肉中味道最美，價(jià)格最高的是帶有脂肪的腹肉（TORO），它是金魚(yú)生食中最高

級(jí)的用料。

冰鮮金魚(yú)（由冰鮮金魚(yú)船捕獲）

金魚(yú)被捕撈上船后經(jīng)過(guò)宰殺放血，去內(nèi)臟后，埋在事先預(yù)備的冰或0℃的

冷海水的船艙里冰鮮保存。待漁船靠岸后，經(jīng)過(guò)清洗、裝箱、加冰冷藏，再以

最快的速度空運(yùn)到各地銷(xiāo)售。在全部運(yùn)送過(guò)程中能夠最大限度地保持了金魚(yú)

的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。但這種金魚(yú)在貯藏、流通過(guò)程中要求嚴(yán)格條件，因此品質(zhì)最好，

價(jià)格也最高。

超低溫金魚(yú)（由超低溫金魚(yú)釣船捕獲）

超低溫金魚(yú)品質(zhì)僅次于冰鮮金魚(yú)。超低溫金魚(yú)釣船配有速凍裝置和

超低溫冷庫(kù)（-60度），漁船將捕獲的金魚(yú)經(jīng)必要處理后，利用船上速凍裝置，

將金魚(yú)在僵死前立即凍結(jié)，再貯藏在超低溫冷庫(kù)內(nèi)。金魚(yú)在超低溫冷藏鏈

（－55℃以下）下能夠保證金魚(yú)的鮮度和營(yíng)養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。超低溫冷鏈

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就是金魚(yú)從捕獲到加工成成品、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，直至到消費(fèi)者餐桌之前

都要求在超低溫條件下進(jìn)行。超低溫金魚(yú)肉在家用冷柜（－18℃）保存30天

左右，鮮度、肉質(zhì)和澤等指標(biāo)均保持不變。

所以廣大消費(fèi)者無(wú)論是食用冰鮮的金魚(yú)還是超低溫冷藏的金魚(yú)都可以吃得

放心和滿意。

一氧化碳薰制的金魚(yú)

一氧化碳薰制是一種保技術(shù)。早年在日本流行，主要在一些低檔次的飯

店中消費(fèi)。市場(chǎng)上流通的一氧化碳薰制的金魚(yú)是指顏、品質(zhì)較差的金魚(yú)

在3-5℃經(jīng)過(guò)2-7天的一氧化碳（俗稱(chēng)煤氣）薰制后，真空包裝冷凍，貯藏在普

通冷柜里，解凍后用來(lái)生食的金魚(yú)。其主要目的是為了改善顏，使其在普

通溫度也能夠儲(chǔ)藏流通，并能長(zhǎng)時(shí)間保持肉質(zhì)不變。這類(lèi)產(chǎn)品主要是以低品

質(zhì)的原料制成，品質(zhì)低，口感差，保鮮及衛(wèi)生程度都不易控制，而消費(fèi)者在食

用金魚(yú)時(shí)主要以顏來(lái)判斷鮮度，這種技術(shù)極易誤導(dǎo)消費(fèi)者，況且金魚(yú)又

以生食為主，故日本在90年代初期已經(jīng)全面禁止在市場(chǎng)上銷(xiāo)售此種金魚(yú)。

如何鑒別三種金魚(yú)

一氧化碳處理過(guò)的金魚(yú)澤鮮艷，呈粉紅，表面無(wú)油感，因其在一般

溫度冷凍，凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生的冰晶將細(xì)胞壁脹破，解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)成份隨細(xì)胞液流失，

魚(yú)肉顯水性。食用時(shí)不隨時(shí)間的經(jīng)歷而變，無(wú)彈性，吃到嘴里幾乎無(wú)任何金

魚(yú)的香味。

冰鮮金魚(yú)或鮮凍的深冷金魚(yú)澤呈自然的紅或暗紅，表面有油感。食

用時(shí)隨時(shí)間的經(jīng)歷而變，魚(yú)肉有彈性，吃到嘴里爽滑并且有金魚(yú)特有的香

味。

為了您和家人的健康，請(qǐng)您選擇冰鮮或超低溫金魚(yú)食用。

資料來(lái)源：

農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局《金魚(yú)》讀本

中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋分會(huì)

中國(guó)水產(chǎn)集團(tuán)遠(yuǎn)洋股份有限公司

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