回鍋肉的正宗做法？

分享一個家常做法：平時在家皆可嘗試。

主料：帶皮豬后腿肉或前夾肉、五花肉500克。

個人喜歡三線肉，也就是肥瘦適中的肉。

輔料：蒜苗60克、郫縣豆瓣45克（色澤偏黑發酵好的才正宗）【家里自制的醬也可以】、醬油【生抽帶甜味、老抽上色較重】（可以不用，也可0.5克）、甜醬（可以不用，也可用糖調味，白糖最好，細糖）、味精0.5克。

做法1、豬肉衡高刮洗干凈，放入湯鍋，能淹住肉的清水，加生姜蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味，煮至剛熟，筷子可以穿透皮，撈出，切成約2-3毫米薄片；2、蒜苗洗咐彎尺凈，切成馬耳朵形；3、肉片熬至出油呈“燈盞窩”狀時，肉瘦時可加少許菜油【身為宜賓人，更喜歡花生油】，放入郫縣豆瓣炒香；4、加入甜醬、蒜苗鬧沒、味精及切片豬肉炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

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你好，美食達人廚房小筆記告訴你答案。

回鍋肉屬于川菜，最正宗的做法當然首選川菜制作方法啦。

說到四川，第一印象就是火鍋，其實四川除了火鍋之外，還有很多的特色菜，例如回鍋肉，這可是一道地地道道的正宗川菜。

說到回鍋肉，雖然我不是四川人，但也是非常喜歡吃回鍋肉的，在家也是經常做，而且四川回鍋肉和其它的四川特色美食還是有區別的，區別就在于回鍋肉只有辣，沒有麻，這也是四川特色菜中難得沒有麻的菜，所以不喜歡麻味的朋友，一定會非常喜歡這道四川的特色菜。

四川回鍋肉的正宗做法，只需簡單2步，肥而不膩，非常下飯回鍋肉還有一個特點，那就是肥而不膩，因此從這里也可以看出回鍋肉食材的挑選了，在挑選食材的時候，肉一定要有肥肉，如果是純瘦肉的話，那就完全做不出回鍋肉的感覺了，因此對于食材的挑選，最好是五花肉，沒有五花肉也可以選擇那種肥肉和瘦肉比較均勻的，也不要純肥肉了，純肥肉還是會有點油膩的，雖然很多飯店都是用的純肥肉，但是自己做就不要用純肥肉了，畢竟口感還是有影響的。

在做回鍋肉的時候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷卻，而且還要快速冷卻，這樣做的原因有兩個，一是增加回鍋肉的口感，二是防止爆油傷人，所以冷卻還是非常有必要的。

除了冷卻之外，還有將焯水后的回鍋肉擦干，最好是用廚房專用的吸水紙，這樣效果更好，同樣的，將水全部擦干凈，目的也是為了防止爆油，畢竟油里面參入水的話，是很容易爆油濺到自己身上，那樣就很容易燙傷的。

【四川回鍋肉的正宗做法】第一步：將鍋熱至冒煙，豬皮朝下，將豬皮烙至金黃，這一步的目的就是為了破壞豬皮中的汗腺，這樣可以去腥，起鍋燒水，將肉冷水下鍋，加入料酒、生姜，大火燒開，直到用筷子能夠輕易的擦進肉中，再放入到冷水中快速冷卻，冷卻之后用廚房用紙將表面的水分全部吸收，然后切成薄片。

第二步：在鍋中倒入油進行滑油，加入切好的回鍋肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的時候，加入豆瓣醬翻炒，這一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒進行翻炒，加入甜面醬和生抽翻炒均勻，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食鹽翻炒十秒左右就可以出鍋了。

以上就是四川回鍋肉的正宗做法了，在做四川回鍋肉的時候，只需簡單2步，做出來的回鍋肉就會肥而不膩，而且回鍋肉是一道非常下飯的菜，因此吃回鍋肉的時候，可以考慮多蒸點飯。

微胖型的雯雯

你好很高興回答這個問題，回鍋肉的正確做法1、準備食材，五花肉，青蒜（或者是線椒），花椒，白糖適量，生抽兩勺，一勺豆瓣醬，兩勺料酒，鹽，雞精2、把五花肉清洗干凈，涼水下鍋，大火焯水，煮至七八層熟，撈出清洗干凈，切成薄片備用，在把蒜切成段3、起鍋燒熱油，將花椒爆香，在把花椒過濾出來，將切好的五花肉放鍋里翻炒，炒出油放調料，豆瓣醬，料酒，還有切好的蒜（或者是線椒），翻炒幾下，在加入生抽，白糖，鹽，雞精在翻炒入味就可以出鍋了，香辣濃香，肥而不膩，爽滑可口的回鍋肉做好了

東北廚子洪春

首先將五花肉洗凈去毛，然后糊個八成熟。

然后準備郫縣豆瓣醬，阿婆香辣醬，川椒段芹菜段，蔥段，姜絲蒜片。

將熟的五花肉切片。

然后起鍋燒油，放入五花肉，煸炒出油，到處控油。

鍋中留有底油，下入川椒段，郫縣豆瓣醬一勺，阿香婆醬一勺，煸炒出紅油，下入芹菜煸炒，然后下入五花肉片，在加入味精，雞粉，生抽一勺（因為放的郫縣豆瓣醬，阿香婆，強都是咸的，所以不用放鹽）最后加入姜絲，蒜片，蔥段。

（炒均勻即可出鍋）

廚房小筆記

你好 我是吃貨的幸福生活 很高興幫您回答這個問題咱們先來看看關于回鍋肉的故事 傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。

然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證 。

古時稱為"油爆肉"，味道偏向于咸鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。

清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特征。

明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:"油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。

所以制作回鍋肉有一樣調料少不了就是---豆瓣醬。

回鍋肉是中國川菜中的一種烹制豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉，四川家家戶戶都能制作。

回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

下面我們就來看看一道正宗的回歸肉到底是怎么做的吧

食材準備上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣醬 豆豉 料酒 青紅辣椒兩個 桂皮 香葉 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜制作步驟1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，料酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將炒好的肉片裝盤備用，鍋內放蔥姜豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

溫馨小提示1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。

用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱"燈盞窩"。

肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

希望我的回答能幫到您 覺得不錯的話希望能給點個贊！

酸酸甜甜555

1、將五花肉猛橘簡放入鍋中，加入姜片、料酒、水，大火煮五分鐘；2、煮好后將五花肉伍皮撈出瀝干水分，再用刀切成薄片；3、鍋中熱油，下入姜蒜、豆瓣醬炒香；4、再倒入切好的五花肉片一起翻炒均勻；最后加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻后即可出鍋枝褲

胖哥美食Vlog

回鍋肉的用料金龍魚外婆鄉小榨菜籽油適量 五花肉1大塊 辣椒少許 青椒1個 糖適量 豆豉適量 黃豆醬少許 郫縣豆瓣醬少許 生抽適量 姜片少許 回鍋肉的做法步驟1準備圖上的所有食材，五花肉先清洗干凈步驟2五花肉冷水下鍋焯一下，可以使肉更容易切、不易碎還干凈~步驟3用筷子扎一下可以扎的動就證明是7成熟了，這個時候出鍋步驟4用打火器燎一下豬毛，會去除的特別干凈步驟5不用害怕肉皮上會有黑，用刀輕輕的刮一下，用清水沖洗就干凈了步驟6五花肉盡量切成薄一些的片狀步驟7在鍋中倒入少許金龍魚外婆鄉小榨菜籽油，它是非轉基因菜籽油，無任嫌攜何添加，更能烹出食物本身的香猛者蘆味！步驟8放入五花肉片煸炒至出油步驟9倒出一半的油步驟10鍋中放入少許姜片和一大勺郫縣豆瓣醬步驟11再加入一勺黃醬和豆豉，醬的比例都是1:1，翻炒片刻步驟12加入少許白糖和生抽調味步驟13放入少許切好的辣椒和青椒絲，翻炒2分鐘左右步驟14放入枝帶青蒜后立刻關火步驟15出鍋前再加入少許菜籽油提香，別有一番風味！步驟16這道超級容易又好吃的回鍋肉就做好啦！你也趕緊試試吧~回鍋肉的烹飪技巧油一定要選擇好一些的菜籽油，才會有獨特的香味！做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！

山東陳晨

1.準備好五花肉、青椒、鹽、醬油和花生油。

2.青椒洗干凈,去掉椒蒂和籽,切成絲待用。

3.五花肉最好截取下半部分,這部分肥瘦均勻,肉質細膩,是做回鍋肉的首選之肉。

4.把五花肉皮屑刮干凈,要用力來回刮十個回合左右,上面的豬毛可以用鉗子拔干凈,...5.處理過的五花肉放在水龍頭下沖洗干凈，放入小鍋中，放兩塊姜一起煮開15分鐘左右。

6.煮過的五花肉撈出放入冰水中浸泡30分鐘，（一定歲鬧要冰水，如果沒有冰水，可以在水中放幾塊冰塊），浸泡過的五肉撈出瀝干水分，切成薄片。

7.起鍋熱花生油，待油開始拉絲時，倒入五花肉薄片翻炒10分鐘左右，炒出多余的肥油。

8.把多余的肥棚雀迅油倒出，放入青椒絲翻炒2分鐘后轉小火鏈此，加入適量鹽和醬油翻炒出香味，關火出鍋，一道美味的回鍋肉就做好了，咸香適宜，香氣撲鼻，略微帶辣，非常下飯。

一定要用冰水浸泡五花肉。

四葉草雪落丹城

大家好.我是山東陳晨。

很高興回答你的問題。

回鍋肉是川菜中的傳統菜，其色澤鮮亮，味淳香濃，油而不膩。

但要做得好吃，卻不容易。

炒回鍋肉，須先挑帶皮豬肉。

回鍋肉的豬肉以“二刀肉”為宜。

“二刀肉”是指去掉豬尾巴一圈肉后，靠近后腿的那塊肉。

此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。

配料：豬肉 、蒜苗 、青紅尖椒 、姜 、豆瓣醬 、白糖、豆豉、蔥1.豬肉放入鍋內，加適量清水，大火煮至豬肉八成熟。

將豬肉晾涼后，切成薄片。

回鍋肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，盡量切薄。

蒜苗、大蔥、嫩姜、紅椒、青椒清水洗凈，分別切成片。

2 . 起鍋燒熱，放少量菜籽油，將肉片放入鍋內大火爆至肉卷。

如果肉膘厚，可以干鍋下肉片，中小火煎至肉油出。

炒香的肉裝盤，鍋內余油。

將花椒、豆豉、豆瓣醬、姜片、青椒、大蔥放入油鍋翻炒。

下肉片繼續翻炒。

加入蒜苗、紅椒、白糖翻炒至熟，加適量鹽起鍋裝盤。