正宗炒糖色？

1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。

2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面開始出現氣泡，量會由少及多。

5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。

6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。

7、水剛一下去肯定動靜不小，之后會逐漸平復。

如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越歷害。

如果怕麻煩的話也可以使用成品的色寶糖色，純純冰糖熬制的，直接使用很方便。

8、水盡數倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬?；穑鋮s后裝入容器保存即可。

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糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關系，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。

所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。

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炒糖色正宗做法王剛炒糖色正宗做法如下：食材：油適量、白糖（冰糖）適量步驟：1.先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋的四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

2.等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖，在大火的情況下將冰糖快速敲碎，敲散。

3.等到冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。

如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火，但是這樣做會慢一些。

在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，非常麻煩。

4.當糖色變成液態之后，轉成小火，繼續不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后關火，繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。

在鍋中加入與糖色等量的冷水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

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炒糖色正宗做法王剛具體做法如下：1、鍋燒熱，加入砂糖；2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例為1:1），中火燒；3、邊燒變攪拌，到砂糖融化；4、水里的糖水從大泡泡變成小泡泡；5、小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色；6、小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深；7、顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；8、顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦。

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炒糖色正宗做法王剛炒糖色正宗做法【制作食材】：冰糖、清水、食用油【方法及步驟】（1）首先我們要準備500克的清水，并把清水加入到鐵鍋當中，大火將其加熱至沸騰以后，再往鍋中加入300克的冰糖。

在對冰糖進行加入的時候，冰糖和清水的比例為2:3，這個比例是最佳比例。

接著我們還要往鍋中加入20克左右的食用油起潤滑的作用，這樣熬出來的糖色，顏色就會更亮。

冰糖入鍋以后，我們要用鍋鏟順著一個方向去對其進行不停的攪拌。

在熬糖色的時候，火候是不能太大的，要采用中火去熬制，不斷的攪拌能讓冰糖在鍋中受熱均勻。

大概兩分鐘左右，冰糖就已經完全融化。

把冰糖熬融化以后，我們就會發現鍋中會有很多的密集大泡，這時我們要繼續進行攪拌，不能停歇。

（2）繼續攪拌大概5分鐘左右，我們會發現糖色已經變得特別黏稠，鍋中的大泡也由大慢慢地轉為了小泡泡，而且非常密集。

不僅如此，鍋中的糖色也有翻砂的感覺，這個階段也被稱之為掛霜。

如果你是想制作掛霜類美食的話，那么這時的糖色就差不多熬好了，如果是用來上色的話，還要繼續進行攪拌。

大火再攪拌三分鐘左右，鍋中的糖漿就會慢慢的變成香油色，底部也有很多的黃色小泡，這一步就到了拔絲階段，很適合用來制作拔絲類的美食，例如拔絲南瓜等。

然而此時的糖色還沒有完成，我們要繼續進行熬制，直到糖色的顏色變為黑色。

接著再往鍋中加入適量的清水，并開大火對其熬煮8~10分鐘時間，這樣糖色的顏色就會更穩定。

（3）整個熬制糖色的時間，大概需要20分鐘左右，因此一般廚房師傅都會把糖色提前進行熬制。

而且在熬制的時候，不能只采用清水，也不能采用食用油，那樣熬出來的糖色都不是最佳的。

采用以上步驟，一步步的去對糖色進行熬制，熬出來的糖色才是最好的。

螞蟻耍小刀

炒糖色正宗做法王剛水糖色:首先取一塊精煉冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例為1:1.2即可。

隨后加入適量的食用油放入碗中，攪拌均勻備用。

一般來說炒糖色用的都是全程小火，其實也不一定要這樣的。

起鍋將調好的糖水下鍋，待糖水燒開后轉小火不停的攪拌糖水，這時就要觀察糖水的變化了。

冰糖在充分融化以后會起非常大的氣泡，繼續熬制先讓水分蒸發。

待水分蒸發以后氣泡會變小，這個時候如果加入其它食材就成了掛霜的菜品。

等到顏色變成香油黃時，如果加入其它食材就是拔絲菜品的狀態。

所謂的香油黃就是淺黃色，再往下即將成為糖色。

繼續熬制差不多10秒鐘左右，顏色會由淺黃色變成初級棗紅色，如果此時加入開水就是略帶甜味的糖色。

待見到初級棗紅色時，要立即離火繼續攪拌，用鍋的余溫將顏色熬制深棗紅色。

待糖漿達到要求后加入糖漿自身兩倍的開水，然后放到火上繼續熬煮1分鐘。

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炒糖色正宗做法王剛材料300g 杏仁

基本配料： 175g 白糖， 半茶勺 香草粉，100 ml 水。

做法300g 杏仁先在180 度烤箱烤10-12分鐘.拿出

還可以根據自己喜好加入比如桂皮粉，cocoa粉，或辣椒粉。

這次我加了半茶勺桂皮粉和cocoa粉。

把以上配料和杏仁倒入炒鍋，炒到開鍋后轉至小火，不停攪拌直到水份完全揮發，可以看到析出的糖黏在杏仁上。

小火再翻炒至少10分鐘，多余的糖慢慢融化，如果嫌糖融化的過慢，可以適當加大一點火，待融化的糖把杏仁包裹均勻就可以出鍋了，小心不要火太大炒糊了。

出鍋后可以把杏仁平攤在烤盤上，涼了以后就不粘手，粒粒可分了。

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【油炒糖的方法】鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

【水炒糖色】方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變黏稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

半瘋癲小狐貍

正宗炒糖色？水糖色:首先取一塊精煉冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例為1:1.2即可。

隨后加入適量的食用油放入碗中，攪拌均勻備用。

一般來說炒糖色用的都是全程小火，其實也不一定要這樣的。

起鍋將調好的糖水下鍋，待糖水燒開后轉小火不停的攪拌糖水，這時就要觀察糖水的變化了。

冰糖在充分融化以后會起非常大的氣泡，繼續熬制先讓水分蒸發。

待水分蒸發以后氣泡會變小，這個時候如果加入其它食材就成了掛霜的菜品。

等到顏色變成香油黃時，如果加入其它食材就是拔絲菜品的狀態。

所謂的香油黃就是淺黃色，再往下即將成為糖色。

繼續熬制差不多10秒鐘左右，顏色會由淺黃色變成初級棗紅色，如果此時加入開水就是略帶甜味的糖色。

待見到初級棗紅色時，要立即離火繼續攪拌，用鍋的余溫將顏色熬制深棗紅色。

待糖漿達到要求后加入糖漿自身兩倍的開水，然后放到火上繼續熬煮1分鐘。

不羈的風wildwild

正宗炒糖色？正宗的炒糖色，自己動手，炒糖色最正宗，把鍋燒干，加入3份白糖和2份水，不停攪拌，炒至起白色大泡，再炒至淺黃色小泡，繼續炒至金黃色大泡，最后炒至大黃泡消失，顏色呈棗紅色后加入開水，小火熬5-10分鐘即可。