炒糖色正宗做法王剛

1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。

2、熬糖的同時(shí)，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要時(shí)間，一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉(zhuǎn)成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面開始出現(xiàn)氣泡，量會(huì)由少及多。

5、開始是細(xì)密的小泡，表面快布滿時(shí)開始出現(xiàn)大泡。

6、傳說中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的最佳時(shí)機(jī)，我理解的這個(gè)時(shí)機(jī)就是小泡轉(zhuǎn)為大泡不久時(shí)的這個(gè)階段。

7、水剛一下去肯定動(dòng)靜不小，之后會(huì)逐漸平復(fù)。

如果用電熱壺，開水會(huì)在糖還沒炒好時(shí)就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時(shí)機(jī)立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險(xiǎn)的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細(xì)別磨蹭，一是誤了時(shí)機(jī)，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會(huì)引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越歷害。

如果怕麻煩的話也可以使用成品的色寶糖色，純純冰糖熬制的，直接使用很方便。

8、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。

劍經(jīng)業(yè)4D

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。

所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來的糖色適中。

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炒糖色正宗做法王剛炒糖色正宗做法如下：食材：油適量、白糖（冰糖）適量步驟：1.先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下，讓油沾滿整個(gè)炒鍋。

2.等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖，在大火的情況下將冰糖快速敲碎，敲散。

3.等到冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。

如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火，但是這樣做會(huì)慢一些。

在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色，否則糖色會(huì)粘到鍋的邊緣，非常麻煩。

4.當(dāng)糖色變成液態(tài)之后，轉(zhuǎn)成小火，繼續(xù)不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后關(guān)火，繼續(xù)用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了。

在鍋中加入與糖色等量的冷水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

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炒糖色正宗做法王剛具體做法如下：1、鍋燒熱，加入砂糖；2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例為1:1），中火燒；3、邊燒變攪拌，到砂糖融化；4、水里的糖水從大泡泡變成小泡泡；5、小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色；6、小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深；7、顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；8、顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦。

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炒糖色正宗做法王剛炒糖色正宗做法【制作食材】：冰糖、清水、食用油【方法及步驟】（1）首先我們要準(zhǔn)備500克的清水，并把清水加入到鐵鍋當(dāng)中，大火將其加熱至沸騰以后，再往鍋中加入300克的冰糖。

在對(duì)冰糖進(jìn)行加入的時(shí)候，冰糖和清水的比例為2:3，這個(gè)比例是最佳比例。

接著我們還要往鍋中加入20克左右的食用油起潤(rùn)滑的作用，這樣熬出來的糖色，顏色就會(huì)更亮。

冰糖入鍋以后，我們要用鍋鏟順著一個(gè)方向去對(duì)其進(jìn)行不停的攪拌。

在熬糖色的時(shí)候，火候是不能太大的，要采用中火去熬制，不斷的攪拌能讓冰糖在鍋中受熱均勻。

大概兩分鐘左右，冰糖就已經(jīng)完全融化。

把冰糖熬融化以后，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中會(huì)有很多的密集大泡，這時(shí)我們要繼續(xù)進(jìn)行攪拌，不能停歇。

（2）繼續(xù)攪拌大概5分鐘左右，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)糖色已經(jīng)變得特別黏稠，鍋中的大泡也由大慢慢地轉(zhuǎn)為了小泡泡，而且非常密集。

不僅如此，鍋中的糖色也有翻砂的感覺，這個(gè)階段也被稱之為掛霜。

如果你是想制作掛霜類美食的話，那么這時(shí)的糖色就差不多熬好了，如果是用來上色的話，還要繼續(xù)進(jìn)行攪拌。

大火再攪拌三分鐘左右，鍋中的糖漿就會(huì)慢慢的變成香油色，底部也有很多的黃色小泡，這一步就到了拔絲階段，很適合用來制作拔絲類的美食，例如拔絲南瓜等。

然而此時(shí)的糖色還沒有完成，我們要繼續(xù)進(jìn)行熬制，直到糖色的顏色變?yōu)楹谏?p>接著再往鍋中加入適量的清水，并開大火對(duì)其熬煮8~10分鐘時(shí)間，這樣糖色的顏色就會(huì)更穩(wěn)定。

（3）整個(gè)熬制糖色的時(shí)間，大概需要20分鐘左右，因此一般廚房師傅都會(huì)把糖色提前進(jìn)行熬制。

而且在熬制的時(shí)候，不能只采用清水，也不能采用食用油，那樣熬出來的糖色都不是最佳的。

采用以上步驟，一步步的去對(duì)糖色進(jìn)行熬制，熬出來的糖色才是最好的。

螞蟻耍小刀

炒糖色正宗做法王剛水糖色:首先取一塊精煉冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例為1:1.2即可。

隨后加入適量的食用油放入碗中，攪拌均勻備用。

一般來說炒糖色用的都是全程小火，其實(shí)也不一定要這樣的。

起鍋將調(diào)好的糖水下鍋，待糖水燒開后轉(zhuǎn)小火不停的攪拌糖水，這時(shí)就要觀察糖水的變化了。

冰糖在充分融化以后會(huì)起非常大的氣泡，繼續(xù)熬制先讓水分蒸發(fā)。

待水分蒸發(fā)以后氣泡會(huì)變小，這個(gè)時(shí)候如果加入其它食材就成了掛霜的菜品。

等到顏色變成香油黃時(shí)，如果加入其它食材就是拔絲菜品的狀態(tài)。

所謂的香油黃就是淺黃色，再往下即將成為糖色。

繼續(xù)熬制差不多10秒鐘左右，顏色會(huì)由淺黃色變成初級(jí)棗紅色，如果此時(shí)加入開水就是略帶甜味的糖色。

待見到初級(jí)棗紅色時(shí)，要立即離火繼續(xù)攪拌，用鍋的余溫將顏色熬制深棗紅色。

待糖漿達(dá)到要求后加入糖漿自身兩倍的開水，然后放到火上繼續(xù)熬煮1分鐘。

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炒糖色正宗做法王剛材料300g 杏仁

基本配料： 175g 白糖， 半茶勺 香草粉，100 ml 水。

做法300g 杏仁先在180 度烤箱烤10-12分鐘.拿出

還可以根據(jù)自己喜好加入比如桂皮粉，cocoa粉，或辣椒粉。

這次我加了半茶勺桂皮粉和cocoa粉。

把以上配料和杏仁倒入炒鍋，炒到開鍋后轉(zhuǎn)至小火，不停攪拌直到水份完全揮發(fā)，可以看到析出的糖黏在杏仁上。

小火再翻炒至少10分鐘，多余的糖慢慢融化，如果嫌糖融化的過慢，可以適當(dāng)加大一點(diǎn)火，待融化的糖把杏仁包裹均勻就可以出鍋了，小心不要火太大炒糊了。

出鍋后可以把杏仁平攤在烤盤上，涼了以后就不粘手，粒粒可分了。