制作豆腐乳全過程？

　　導語：豆腐乳其實是最下飯的，可是它怎么做呢，我帶大家一起學習下它的做法吧。

　　豆腐乳怎么做

　　做法一

　　1、根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

　　3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。

腐乳好不好吃就看這一步。

霉好的`腐乳。

　　4、混合好調料，讓豆腐塊在調料粉里打一滾。

　　做法二

　　材料：豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉。

　　做法： 　　1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下(豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~) 　　2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐 　　3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~ 　　4，霉發得差不多了就準備一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 　　做法三

　　1.發好酵的豆腐涼二天。

　　2.1加鹽。

　　3.2再改刀，不改刀也行。

　　4.12再淋上酒。

　　5.21拋勻腌制半天。

　　6.腌好的豆腐乳碼上墊子上瀝汁。

　　7.再備辣椒粉，酒。

　　8.酒碗里放點鹽，十三香，糖，八角粉，辣椒椒，拌勻。

　　9.再依次放進豆腐乳蘸上汁。

　　10.蘸好汁的豆腐乳放進腌腐乳的罐里。

　　11.淋上茶油蓋上蓋子腌制一個月就可開壇了。

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腐乳肉材料：五花肉、食鹽、冰糖、姜、桂皮、料酒、老抽、水淀粉、小蔥、紅腐乳。

做法：1、首先將五花肉在清水中清洗干凈，直接放入到沸水中大火煮開。

2、煮好的五花肉取出后，切成大小均勻的小方塊。

3、在碗中加入適量的紅腐乳汁、料酒、老抽調成福乳汁。

4、在鍋內加入適量的清水，將準備好的五花肉塊、蔥結、姜片、桂皮、冰糖以及腐乳汁放入到鍋內。

5、大火煮開以后，繼續轉小火煮30分鐘。

6、將煮好的五花肉放入到盆中，最后用水淀粉勾芡以后，淋在五花肉上就可以食用了。

腐乳通菜材料：空心菜、紅腐乳、福乳汁、彩椒、食鹽、雞精、蒜、白糖。

做法：1、將新鮮的空心菜放入到清水中清洗干凈，切成大小均勻的小段備用。

再將紅甜椒清洗干凈以后，切成絲以后備用。

2、碗中加入適量的腐乳和腐乳汁攪拌均勻，方便后期調汁的時候使用。

3、鍋內加入適量的油，油熱了以后，將準備好的蒜末放入到鍋內炒香。

4、再加入準備好的空心菜放入到鍋內炒熟。

5、最后將準備好的額腐乳放入到湯內大火煮開。

6、最后加上準備好的紅椒絲以及鹽、堂內、雞精以及蒜末調整均勻以后，就可以取出食用了。

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自制豆腐乳的做法？食材：豆腐1千克，辣椒粉100克，白酒100克，食鹽5克，花椒粉5克。

做法：1、準備1千克新鮮的豆腐，然后用刀切成2×2厘米的方塊，均勻的碼在蒸籠上鍋蒸熟，這一步的主要目的就是為了殺菌，鍋里面的水開了之后繼續蒸6分鐘就可以了。

出鍋之后的豆腐我們先把它瀝干水分，然后放在通風陰涼的地方晾涼，然后準備一個稍微

2、把100克辣椒粉，20克食鹽5克花椒粉5克五香粉混合均勻之后備用，然后準備一個碗加入100克的高度白酒，把豆腐一個一個的過一下白酒這一步的作用也是為了殺菌，。

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現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。

我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。

譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。

還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。

做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下： 第一個關鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。

水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。

做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。

最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。

第二個關鍵是乳霉菌。

做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺好，因為你身體需要它。

既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：

所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊。

有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。

過幾天看到長滿白毛，就臭好了。

這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。

至于發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。

這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。

第三個關鍵是腌制。

豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：

第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。

第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。

第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里。

第四步：全部碼放進去后，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。

第四個關鍵是存放。

這個其實算不上關鍵。

腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞。

我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。

豆腐是地道的中國傳統 美食 ，是最優勢的植物蛋白來源，是古代煉丹道仕煉得最成功的一項發明，黃豆的產業很長，從黃豆磨粉碎打漿做成豆漿，點上鹵成了豆腐腦，壓一壓成了水豆腐，水豆腐沒賣完做回來烘烤一下成了豆腐干，水豆腐沒賣完放一邊忘記了，發現的時候長霉了，拌上調料鹽、醬油、辣椒粉，裝入容器里變成了豆腐乳，如果放一邊很長時間沒發現，有一天聞到臭了，恭喜你獲得了，香飄萬里，臭名遠揚的臭豆腐，所以做豆腐基本上不會虧本。

一本萬利。

豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉湯的伴侶，在家自己做起來簡單快捷吃起來也放心，下面的做法趕緊學起來：

1、把豆腐切小塊放在蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽臺上讓它發酵

2、大概10天左右豆腐開始臭了，上面有紅色的粘粘的酵母并能拉出絲來，就是發酵完成了

3、準備一碗白酒，干辣椒和鹽按3：2的比例拌好

4、每塊豆腐都在白酒里打個滾，再放入辣椒鹽里面滾一圈

5、直到豆腐都均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來放入瓶中

6、所有豆腐都裹好調料之后，整齊的碼入瓶子里，往瓶中再倒一點白酒

7、蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了

8、一周后豆腐已經腌制好了，可以夾起來享用了，吃的時候可以再倒上一點香油，這樣更美味

豆腐乳這樣做

四川的家常豆腐乳是老輩們一代一代傳承下來的，在以前大多數老輩們都會制作，這種豆腐乳麻辣咸香，入口細膩化渣，用來下白粥，夾白饅頭想起就流口水。

今天我就把這個民間傳統的家常豆腐乳分享給大家，在家就能做家常美味。

豆腐選擇不要過老或過嫩的豆腐，老嫩適中，豆腐切成小方塊整齊放在木板上，有的發酵撒上一些食用酶菌，現在工廣生產也是，老方法是自然發酵，這里就要注意溫度和濕度這兩方面，溫度15 20度，濕度稍大，這樣才會長出較長的菌茸，時間大約兩周，發酶效果好的會顏色潔白，茸毛長而均勻。

準備好鹽，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，

注意：這種家常豆腐乳不要添加任何油脂

將鹽辣椒粉花椒粉裝盤和勻，白酒倒入碗中，每塊毛豆腐先蘸白酒，再均勻蘸上調料，入玻璃瓶均勻碼放整齊，最后封蓋一個月后即可食用。

豆腐乳怎么做？ 小時候經?？匆娡馄抛约涸诩易龆垢?，當時看見豆腐發霉長毛的樣子只覺得惡心，后來豆腐乳做好后不知道那就是用長毛的豆腐做的，因為聞起來覺得很香，就拿來當做下飯菜，沒想到吃起來竟覺得異常的好吃！后來再看外婆做腐乳的時候也不那么抗拒了！

下面給大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！ 需準備食材： 豆腐：適量

麻辣鮮調味料：1袋

辣椒面：適量

高度白酒：1瓶

食鹽：1袋

自制豆腐乳的具體做法： 1.買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。

豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然后放在可以濾水的容器里，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。

等待自然發酵，天熱兩三天就好。

豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時間越長豆腐越軟，太長就發霉的慘不忍睹了，后期也會因為太軟不好制作。

2.先把食鹽麻辣鮮辣椒面混合在一個小碗里，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味，也不好保存，但又不能太多，會太咸，要自己把握好。

3.另一個小碗里倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好，然后輕輕夾起豆腐在白酒里洗個澡，再往調味粉里滾一圈，讓它均勻的裹上調味粉。

4.一個個整齊擺放在密封盒里，最后淋上香油，完工。

當天就能吃，想吃更入味點的，等個一兩天也行。

5.將香油和色拉油混合倒入鍋中加熱，放涼后再倒入玻璃罐里，油要把豆腐塊全部覆蓋。

最后將整個玻璃罐放在太陽底下曝曬一周，易保存。

Tips： 豆腐放的時間越長，就會變黃長霉點，也會有獨特的臭味，喜歡臭豆腐的同學可以稍多幾天，風味更佳。

調味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按個人口味增減。

#吃在重慶#

豆腐乳又稱為“腐乳”，號稱“中國的奶酪”。

它是微生物和豆腐塊共同作用的結果。

做腐乳，首先溫度要適宜即不能太冷、尤其不能太熱。

太冷了微生物不活動，做不成腐乳。

太熱了，豆腐直接變質、變餿——也就不能吃了。

我的家鄉在湖北北部，最適合做腐乳了。

在外地討生活的人，往往會在春節回家的時候，帶上一壇父母做的腐乳回到城市。

其實，我見過我媽做腐乳。

一般進了農歷十月就可以做腐乳了，此時的溫度在零度到十度之間，正好適宜。

買回來的豆腐會被母親精心切成一個個正方體的小塊兒。

然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐塊放在簸箕的稻草上面。

這樣無疑可以瀝干和保溫。

這之后，每次吃完飯、洗完碗之后，母親將裝了豆腐的簸箕放在尚有一點點余溫的鍋灶上給豆腐一點點溫度。

除此之外，什么都不做，直到豆腐塊上面長出一層細密的白色絨毛。

此時把豆腐塊挨個兒在辣椒面兒以及紅曲上滾上一滾，撒上一些食鹽，即可以裝壇子了。

但是這個時候腐乳還不能立刻就吃，大概還要密封一個星期的樣子才可以品嘗。

想吃的時候，拿干凈筷子挑出一塊就可以食用了。

一人一天不要超過一塊腐乳為宜。

因為它雖然營養價值高，但是畢竟是高鹽食品。

每個地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一個地方，不同的人用同樣的方法做豆腐乳，味道也不一樣的。

我想每個人都會覺得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一樣。

每到冬天，我媽媽就會買豆腐回來，切成小塊，放簸萁里，每塊豆腐都不能挨著，墊上稻草，一層稻草一層豆腐。

豆腐全部切好后，把簸箕掛在涼棚中間的鐵鉤上，讓它慢慢長霉。

一般十天后，豆腐上就布滿了霉絲，這樣就可以繼續下一個步驟了。

要等冬天天氣比較冷的時候才能做豆腐乳，還要把豆腐掛在通風透氣的地方，這樣豆腐才能發霉而不臭掉。

因為豆腐要讓發霉，我們這邊很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。

等豆腐霉好了，就要準備腌制豆腐的配料了。

小時候我媽媽準備的配料特別簡單，白酒，辣椒，鹽。

自己家曬的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟鹽混合在一起。

用筷子夾起一塊豆腐，裹滿辣椒和鹽放入瓶子里。

裝滿一瓶豆腐乳，就倒入過面的白酒。

腌制一個多月就可以吃了。

當然，腌制的時間越長，豆腐乳就越入味，越軟綿好吃。

這里也沒有什么配方比例之類的，都是根據自己的經驗來做。

我大媽嬸嬸也是這樣做的，她們三個人做出來的豆腐乳味道就不太一樣，但都非常的好吃。

后來我媽聽別人說做豆腐乳，放點糖，可以豆腐乳的顏色特別的紅艷。

她就在豆腐乳裝瓶后，放入一點糖，確實豆腐乳的顏色更好看了。

每次吃稀飯，吃面時，夾上一塊豆腐乳，那味道簡直絕了。

沒胃口吃飯時，也可以來點豆腐乳，頓時胃口大開呀！

突然想起讀初中時，每個星期回來一次，學校只給煮飯沒有菜，我們每周一得帶著一個星期的菜去學校。

大部分同學都是帶的蘿卜干，酸菜之類的。

有個同學，每個星期都帶豆腐乳來。

同學們看她餐餐吃豆腐乳，可憐她，就用自己的菜跟她換豆腐乳吃。

等長大了，同學聚會說起這件事時，我們才知道，那個時候她父母離婚了，都不管她，爺爺奶奶也不管。

她周末都住外婆家里，舅媽連蘿卜干，酸菜也不讓她帶去學校吃，因為要用油炒。

她只能帶點外婆做的豆腐乳。

想想很是心酸??！

豆腐乳豆腐乳怎么做？

豆腐乳在家鄉叫霉豆腐，是一種二次加工的豆制食品，過去加工產品少，基本都是各家各戶根據自己的口味進行制作，現在正是豆腐乳制作的時期。

豆腐乳為常用佐菜，或用于烹調。

豆腐乳口感細膩，回味悠長，表面附滿佐料，因加入白酒浸泡，開蓋有酒之醇香。

先將制作好的大豆腐也叫南豆腐切成長和寬3—5厘米長的豆腐塊。

然后將切好的豆腐塊放在稻草上進行放在室溫20 的室內發酵。

注意，制作豆腐乳的每個環節都不能粘油，否則會腐爛。

發酵一個星期左右（根據發酵室的溫度來確定），當菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，就可以進行調料、裝壇。

各個地方的口味不相同，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。

根據各人的喜愛進行配料。

一般是用筷子夾著豆腐在50度以上的濃香型白酒里滾一下，再放到調制均勻的佐料粉中滾上佐料，就可以裝在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食鹽、胡椒粉、茴香粉等配制，根據各人的口味配制），裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。

裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁涌出壇外。

在湖北枝江農村，家家戶戶有制作豆腐乳的傳統。

制作方法為:將豆腐切成寸把見方，放置在墊好稻草，鋪好干凈棉布的木板上自然發酵。

經過十多天豆腐會長出細細的絨毛，然后就可以腌制了。

湖北的腐乳是濃列的麻辣口味：辣椒，花椒和鹽，三種最簡單的食材，輕輕一裹，腐乳便即可有了無比的鮮香麻辣滋味。

用筷子輕輕夾起一塊豆腐乳輕輕放進佐料碗里，輕輕滾動，使四面均勻地被佐料包裹，然后輕輕放入洗凈瀝干的壇中密封，腌制大約十天，豆腐乳就入味了。

用筷子輕輕夾起一塊，放點香油，再夾起一小塊品嘗，麻辣滋味，豆香馥郁，口感絲滑。

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制作豆腐乳全過程？主料黃豆適量輔料紅曲粉適量 黃酒適量步驟1腐乳的發酵類型根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。

這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。

其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。

傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10-15天左右（適合家庭作坊式生產）。

也可培養純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養2-3天即可3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。

還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好制作方法1.制坯　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。

浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。

泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。

泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。

在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。

一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。

(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉淀)　　(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。

生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。

涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁　　(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。

點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據花的老嫩程度，均勻操作。

上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成逃漿。

出現逃漿現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。

再加熱按要求重新點漿。

如發現豆漿pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點2.培菌　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。

接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上　　(3)培養：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。

約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。

以后再根據升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調節溫度。

入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)3.鹽酸裝壇。

腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。

缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。

將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。

要分層加鹽，逐層增加。

腌坯時間約5～10天。

腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。

腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。

籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數壇，并根據不同的品種配料。

裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。

裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。

裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁涌出壇外品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。

白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。

(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4　　產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。

一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。

一般小白方30天左右即可成熟。

青方也在1～2個月，不能久藏。

否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意

一覽星河灣

制作豆腐乳全過程？鹵水豆腐切成塊，曬半小時，蒸發掉多余的水分，適量的菌粉用涼水沖散，過濾掉殘渣，曬好的豆腐裹上一層菌粉液，放到蓋頂上，豆腐塊之間留一些空隙，蓋蓋等待發酵，室溫二十度左右，發酵四天，細辣椒面加麻辣鮮、鹽、十三香攪勻，碗里倒點高度白酒，毛豆腐依次裹上白酒、辣椒面，放到無水的玻璃瓶中，用涼熟油封口即可。

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制作豆腐乳全過程？準備一大塊老豆腐，辣椒粉，麻椒粉，鹽和一個罐子。

第一步：把豆腐切成小塊，找個干凈的地方在陽光下攤開，中午把豆腐翻過來，主要是把整個豆腐表面的水分晾干，這樣豆腐就不會太軟了，暴露豆腐后的更容易發酵過程將使豆腐乳更香更加強大！第二步：將豆腐干放入紙盒或吸管上鋪，蓋好，保溫，等待自然發酵。

經過幾天的發酵，豆腐產生毛毛（就像發霉一樣，不要認為他是壞豆腐，毛毛代表豆腐發酵良好！第三步：將準備好辣椒粉～麻椒粉~鹽~攪拌在一起混合，然后將小片毛豆腐蘸進罐子里。

一周后，煮鹽和開水，冷卻后倒入罐中，鹽水剛好溢出豆腐，封蓋腌制半個月后就可以吃了。

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制作豆腐乳全過程？準備工作：新鮮豆腐、干稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等，調味料可依據個人口味增減。

制作方法： 1、將豆腐切成小塊，晾干水分，在鋪好稻草上整齊均勻地碼上一層，置于16℃（毛霉生長最適溫度）的環境下，發酵10天，待豆腐塊上長出灰白色的纖細絨毛。

2、在容器中將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調味料拌勻備用。

將制作好的毛霉豆腐逐塊置于白酒中浸泡30秒左右，取出放入之前拌好的調味料中，使其各個面都覆蓋上調味料，隨即再裝入可密閉玻璃罐中。

全部處理完后，向可密閉玻璃罐中注入食用植物油，油蓋過罐內的豆腐乳即可，也可根據個人口味向罐中加入少許冰糖，蓋上密封蓋。

3、將密封好的玻璃罐置于陰涼干燥避光處，靜置半月后，即可開罐享用美味的豆腐乳了。