江米和糯米一樣嗎?(江米面和糯米粉一樣嗎)

軟糯彈牙的年糕，一口流心的湯圓，餡料多樣的粽子，“碳水包碳水”的粢飯團……這些口感黏糯的碳水類食物，總是令人難以抵御誘惑，這或許是寫入DNA的記憶密碼。

糯嘰糯嘰的湯圓丨圖蟲創意

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刻在DNA里的糯

/ 南北方的糯卻大不同 /

黏食的秘訣在于其中含有的大量支鏈淀粉，結構為具有多個樹枝形分支的不規則球狀，相比于普通的直鏈淀粉，它被淀粉酶水解的速度更快，血糖生成指數更高。上古時期，這類能夠快速升高血糖的食物意味著熱量高、吃得飽，更受我們的祖先青睞。

由于市面上常見的黏食多為糯米制作，加之“南米北面”的食俗由來已久，大家很容易認為，黏食主要來自南方的水稻產區。其實，在北方也有傳統的特色黏食，它們的原材料卻不是糯米。

糯米做的糍粑丨拍攝 呲呲

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黍米

/ 扛起北方糯的大旗 /

東北、華北和西北的傳統黏食材料，最常用的是黍米（Panicum miliaceum）。“黏”字左邊為“黍”，可以看出古人早就發現了黍的口感特點。黍的籽粒外形和粟（小米）較為相似，但顆粒更大，俗稱“大黃米”。

黍丨wikipedia / Jschnable

從外形看，粟和狗尾巴草更像，果穗上籽實排列緊密；黍的果穗較為疏散，植株更高大。黍的淀粉粒以多角球形為主，粟的淀粉粒則以圓球形為主。

粟，小米丨wikipedia / STRONGlk7

黍是我國北方原始農業最早馴化的谷物，新石器時期的磁山文化遺址就已出土了栽培黍顆粒。黍耐寒、耐旱、生長期短、需水量低，曾是古代中原地區的重要主糧。孔子稱黍為“五谷之長”，在仲夏的祭祀中，黍也是位列宗廟的祭品，古人還以黍作為度量衡標準：“稱之所起，起于黍。十黍為一絫，十絫為一銖，二十四銖為一兩，十六兩為一筋，三十筋為一鈞，四鈞為一石。”黍在先秦時的重要性可見一斑。

粽子古稱“角黍”，可能源自古代黍米新熟時的祭祀儀式。生有雙角的牛、羊是重要的祭品，但牛是重要的生產工具，于是古人用葉片將黍米包裹成角形，作為牛的象征物用來祭祀，后來隨著屈原故事的向北輻射，轉變為端午節的特色食物：“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之令爛熟，于五月五日夏至啖之。”直到明代，皇宮端午賞賜大臣的粽子仍然是“青青菰葉包金黍”。后來沿運河輸入北京的糯米增加，北京人愛吃的粽子才改成了“江米小棗兒粽”。

黏糯的黍米丨item.jd

至今，在山西、陜西、山東、河北的一些地區，在端午時仍然可以吃到黍米粽，它的包法和糯米粽并無太大區別，個頭比較小巧，一張粽葉即可裹成，餡料通常是簡單的紅棗。黍米的顆粒雖然小，黏度卻不遜于糯米，粽子的視覺效果很像魚籽。煮好后習慣放到涼再吃，蘸一蘸白糖，吃一口粽子，入口又甜又糯。

黍米做的粽子，味道確實優秀丨拍攝 呲呲

在西北風味飯館里，還可以吃到一種“黃米涼糕”，可以將它看作一種沒有粽葉的粽子，將黍米發酵到微微帶酸，加上紅棗、葡萄干一同蒸熟，切成方方正正的大塊兒，放涼后吃。涼糕的甜中帶有一絲酸和一絲酒香，讓味覺層次更加豐富。

黃米涼糕丨圖蟲創意

在山西北部、河北北部、與它們交界的內蒙古中部地區以及陜北一帶，人們常說的“糕”特指黍米糕，又稱黃糕。每逢婚喪嫁娶，宴席上必有糕，“吃糕”成為吃酒席的代稱。在山西大同，習慣家有喜事時給左鄰右舍送糕分享，老理兒講究“送單數不送雙數”，一般送五個或七個。

黍米糕丨item.jd

黍糕耐饑效果好，有“三十里莜面四十里糕”之稱，意思是吃一頓糕的熱量可以走上四十里路；味道也不錯，做起來卻并不算容易。要做黍米糕，需要先將黃米碾成細粉，加少量水拌成較大的顆粒，均勻地灑在鋪好籠布的蒸籠上，灑一層米粉，蒸幾分鐘，熟后再灑一層，最后形成一塊較厚的大糕。全部蒸熟后，還需要經歷一個環節才能上桌，叫做“搋”（chuāi），也就是捶打糕體，用外力破壞淀粉顆粒的外層，增加糊化淀粉分子的凝聚性，使糕的口感更勁道。

以前搋糕都是直接用手沾點冷水，像和面一樣迅速地按壓剛出鍋的糕，直到糕變得富有彈性，形如一個大面團，再在表面抹一層雁北特產的胡麻油，看上去金黃閃亮。搋好的糕叫“素糕”，可以用鍋鏟分成若干塊，每人端一碗有湯有菜的大燴菜，就著素糕直接吃。不過吃的時候需要注意，黍米糕不能長時間嚼，它不會像饅頭那樣被嚼成面糊，而是越嚼越有彈性，甚至給人以口腔里的糕“越來越多”的感覺，反而不容易下咽。熟練的食客通常是小口咬下，就著菜和湯“囫圇吞糕”。

加了棗的黍米糕丨item.jd

素糕僅僅是糕的“基本款”，用它加工的“油糕”更受歡迎。可以將素糕切成小片直接下油鍋，像炸饅頭片那樣炸至金黃；還可以像包湯圓一樣，將素糕揪成一塊塊劑子，搟平后在里面包入不同的餡，甜口的有豆沙、棗泥或是紅糖，咸口的通常是韭菜雞蛋。包餡糕捏成圓餡餅或大餃子的形狀，入油鍋炸過后表皮起了很多小泡泡，外酥里軟。有人最愛吃剛炸出的酥脆口感，也有人偏好將吃不完的油糕留到下一頓，放在鍋里蒸熱，變得更加綿軟，油也在糕里滲得更透。

黃米炸糕丨圖蟲創意

傳統的東北黏食也普遍用黍米制作，之后隨著水稻在東北的廣泛種植，才逐漸變為糯米制作。但在老人看來，黍米做的才更正宗。

東北有句俗語“別拿豆包不當干糧”，說的就是當地特色美食“豆包”，又叫“粘豆包”。因為一般在過春節前做，豆包常被叫做“年嚼裹”，就是過年時候用來打牙祭的意思。傳統的豆包外皮用黍米磨的粉做成，外形如同金黃的半球。

粘豆包丨圖蟲創意

制作豆包的黍米粉需要經過發酵。一般有兩種發酵方法：一種是將米粉用小火炒干，和成面，連面盆一起放到家里最熱乎的地方——炕頭，然后等待發酵；另一種做法不需要炒制的環節，而是在黍米面里加入少量的玉米面，用溫水和成比較硬的面團后發酵。

發酵后的面團填好餡料，上鍋蒸熟，擺在蓋簾上，放到“室外冰箱”，過一個晚上就凍得硬邦邦的，要吃的時候再蒸熱。

冷凍的粘豆包丨圖蟲創意

和豆包有著同樣的外皮、餡料，形狀和做法卻不太一樣的，還有油炸糕、黏火燒（也寫成火勺，東北人習慣念二聲）、黏耗子。

油炸糕和雁北的油糕很類似，餡料為豆沙，有的也用蘇子種籽加上椒鹽，比甜口的更耐回味。黏火燒是圓圓厚厚的豆餡小餅，在鍋里加少量油烙熟，表皮是發酵后的黍米加水磨成的“濕面”制成的，質地更細膩，在加熱的時候不易散開。

黏餅子丨圖蟲創意

最有東北特色的“黏耗子”，是將包成長圓形的豆包放在一片抹過油的蘇子葉上，將葉片合攏，長長的葉梗就成了耗子的尾巴，蒸熟后葉子變成深色，“耗子”則吸收了蘇子葉特有的香味。現在普遍用糯米面制作，“黃耗子”就成了“白耗子”了。

黏耗子丨圖蟲創意

02

北方其他的糯

/ 黏高粱，黏玉米 /

除了黍米，可做黏食的還有高粱中的糯種，又名“黏高粱”。現在糯高粱通常用來釀酒，有的地方也將它磨粉后，包成外皮色澤偏深的湯圓，或是直接替代糯米來包粽子。

糯高粱還可以煮粥丨item.jd

另外還有糯玉米，它的顆粒呈半透明的蠟質，啃起來黏黏的，是唯一起源于我國的特種玉米類型，將基因突變的玉米經人工選擇培育固定了性狀。但糯玉米通常直接吃玉米穗，進一步加工并不多見。

糯玉米丨圖蟲創意

南糯如玉，北黍流金，盡管北方的黏食少了幾分江南的精巧細致，但也多了幾分塞外的粗獷，在舌尖上各擅勝場。