餐飲各項計算公式

餐飲各項計算公式

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計劃期人員數(shù)

量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)

經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反映日均座

位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%含義：反映

接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水

平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費含義：反映飲料營

業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費

含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計劃水

平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金含義：反映營

業(yè)利潤大小

=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%含義：餐飲利潤

水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)含義：職工勞

動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)含義：職工

貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%含義：工時利用

程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反映庫

存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/

各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存含義：年末預(yù)計庫存額

含義：計劃利潤下的收入水平

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：年、季、月流動

資金占用

年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%

=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%含義：反映邊際貢獻大

小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高

低

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用含義：反映利

潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100%含義：成本利用

效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%含義：資金

利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%含

義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%含義：

反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期含義：

反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%含義：反映庫存

周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率含義：服務(wù)費收入大

小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭群x：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)

安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價

值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100%含義：勞動力對新增價

值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100%含義：人事成本開支

的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100%含義：利潤分配使用

的合理。