生嗜菜說(shuō)明和例子
生嗜系列菜式是近年來(lái)粵菜中新開(kāi)發(fā)的菜式之一，它是根據(jù)鐵板燒
菜式演變而來(lái)的。“生嗜”二字從字面
意義來(lái)講，“生”指的是原料事先不經(jīng)
過(guò)焯水、過(guò)油等初步熟處理而直接進(jìn)
行烹制；“嗜”在粵語(yǔ)中的．發(fā)音為
“區(qū)”，因成菜上桌后放出“區(qū)區(qū)”的聲
音而得名。
生嗜菜肴在烹制時(shí)要求一氣呵
成，且講究菜肴的原汁原味，使成菜
具有鮮美細(xì)嫩、略帶焦香味的特點(diǎn)。
由于烹制時(shí)是一次性成菜，且為了保
證成菜的質(zhì)地、溫度及聲響效果，故
生睹菜肴的盛器要求集炊具與盛器
于一體，且能耐高溫高熱。制作生睹
菜肴時(shí)一般選用鐵板、鐵缽、煲仔及
瓦罐等作為盛器。
下面筆者就淡談生睹菜肴的制
作方法及菜例。
一、選料
根據(jù)生嗜菜肴的特點(diǎn)，主料應(yīng)選
用質(zhì)地細(xì)嫩、味道鮮美、容易成熟的新鮮動(dòng)物性原料，如黃鱔、生腸、雞鴨肫、螺片、魚頭、牛蛙等，配料則應(yīng)選質(zhì)地細(xì)嫩的新鮮植物性原料，如青紅椒、洋蔥、青筍、蘑菇、冬筍等。二、刀'1-
在對(duì)原料進(jìn)行刀工處理時(shí)，要求
切得厚薄均勻，形狀、大小最好一致，這是為了便于原料人味及成熟一致。三、腌漬
由于生睹菜肴基本，上是在烹制
前一次性調(diào)味，故在調(diào)味時(shí)要求口味掌握必須準(zhǔn)確，味要調(diào)得均勻，可以說(shuō)這是菜肴成敗的關(guān)鍵之一。具體操作方法是，先將主料表面的水分搌干，再用生睹醬汁及花雕酒碼味，然后放人冰箱中冷藏約半小時(shí)，取出。[附)
1．生睹醬汁的調(diào)制法：鍋上火人
少量色拉油燒熱，按500克柱侯醬，150克海鮮醬，150克沙茶醬、100克紫金醬、50克花生醬、50克芝麻醬、50克紅乳的比例，再加上適量陳皮
末、干蔥末及蒜茸下鍋炒勻炒香即
成。另外，也可在醬汁中加入少許瑤
柱茸及蝦茸提鮮。
2．生睹特制油的調(diào)制法：用花生
油2．5千克、雞油250克，再加入適量八角、草果、香葉及香蔥，待熬出味
后，打去料渣即成。
四、烹制
生睹菜肴烹制時(shí)要火力適中，中
途不得閃火，且必須先將鐵板、鐵缽、
煲仔及瓦罐等炊餐具燒燙炙好，以防
粘鍋。烹制過(guò)程中主要利用原料自身
的水分及醬汁將原料燜熟或扣熟，使
其突出焦香味。切忌在烹制時(shí)加入鮮
湯或水等。
五、菜例：
生嗜黃鱔
原料：鮮活鱔魚500克青紅椒
各25克洋蔥25克蒜仔25克
生睹醬汁50克生嗜油50克蠔
油、花雕酒、胡椒粉、味精各適量
制法：
1．鱔魚宰殺后治凈，切成段，搌
去表面黏液及水份，用生睹醬汁、花
雕酒拌勻碼味
，然后放入冰箱中冷藏半小時(shí)取出；青紅椒、洋蔥均切成小
片。
2．將鐵缽置火上燒燙，下生睹油
燒熱，放人蒜仔、洋蔥、青紅椒略煎
后，加蠔油炒香，倒人鱔段用鐵筷朝
一個(gè)方向翻勻，烹人花雕酒，用胡椒
粉、味精等調(diào)好味，成菜后離火，加蓋
上桌即成。
香煎魚頭
原料：花鰱魚頭2個(gè)蒜仔50
克洋蔥50克生睹醬汁75克
生睹油60克蠔油、魚露、老抽、沙
姜粉、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、香油各適量
制法：
1．魚頭洗凈，削開(kāi)成兩半，加生
嗜醬汁、沙姜粉、胡椒粉、蠔油、魚露、老抽、白糖、味精拌勻碼味，然后放人冰箱中冷藏半小時(shí)取出；洋蔥切片。2．將煲仔置火上燒燙，下生睹油
燒熱，放人蒜仔、洋蔥片煎出香味，再將魚頭放人煲仔內(nèi)，加蓋用中火燜
制，邊燜邊從煲仔蓋上淋人花雕酒(以
保持煲內(nèi)水份)，燜約7~8分鐘至香味
溢出魚頭熟透時(shí)，離火上桌即成。
