飲食風俗記

飲食風俗記

我國幅員遼闊，民族種類較多，人口眾多。因地理、氣候、物產、歷史、風俗習

慣、經濟等因素的影響，各地人們在飲食習慣上形成了各自不同的特點。總結來

說，有南甜、北咸、東辣、西酸之說。

俗話說，民以食為天，食物是人維持一天的活動的基本能量。一日三餐不僅要吃

得好，還要吃的有營養。中國人民的智慧就體現在對食物的烹調上，簡單的食材，

簡單的方法，經過加工融合，一道道美味營養的佳肴，滿足人體的需要。

每個地區因為所處的地理位置的不同，生活習慣，民族特色，造成了風格迥異的

飲食習慣，下面，就逐一介紹一下：

（一）北方地區（東北、華北、西北），主要包括黑龍江，吉林，遼寧，內蒙古

東部四盟市，內蒙古部分地區，北京，河北，山西，天津 新疆，甘肅，寧夏，

陜西。主要有朝鮮族、東鄉族、鄂倫春族、俄羅斯族、鄂溫克族、哈薩克族、赫

哲族、柯爾克孜族、滿族、蒙古族等。這些民族因居住地理位置上的靠近，大體

上的飲食習慣有相似性，但又有不同的特點。例如：1．京津及河北地區，該地

區人的口味尚咸，咸味主要來自鹽、醬油、京醬(即黃醬)等。其中天津人口味咸

中略甜，炒菜時愛放少許白糖。喜食香油和花生油，炒菜時喜用蔥、姜、蒜熗鍋，

食必蔥、蒜，無蔥蒜頓覺無味．北京人一般以面食為主，餃子、面條、烙餅、饅

頭等是面食中的主要品種．除回族等少數民族外，其他北京人般均喜食豬肉，不

習慣吃茭白、東北的甜菜等蔬菜。早點一般愛吃油餅、燒餅、豆漿、豆腐腦，冬

季喝面茶(即用糜子面熬的粥，撒上芝麻醬與芝麻鹽)和油茶(即將白面用牛骨髓

油炒至焦黃后晾涼，吃時放熟芝麻、核桃仁、白糖，用滾開水沖之)．午、晚餐

以有菜有湯為稱心，愛吃熱菜熱飯．北京人的飲食習慣的突出特點是“肥冬瘦夏”。

冬季喜食厚味食品，夏令常食清素食品．麻醬面、綠豆稀飯是夏令常食品種．天

津人主食上比北京人愛吃米。副食方面，天津人愛吃羊肉，又喜食魚蝦等海味，

素有“吃魚吃蝦，天津為家”之說。他們早點喜食漿子豆腐(即豆漿中摻有豆腐)，

并喜歡在豆漿中放幾粒鹽花，喝咸味豆漿。河北豐潤一帶的人還有吃飯先喝湯的

習慣。

2．山西、內蒙古

口味特點是咸中帶酸。醋是當地人必食之品．喜食香油、胡麻油。山西主要產小

米、高粱、小麥等，因此日常食小米等較多．山西面食全國馳名，素有“一面百

樣吃”之譽。刀削面”、拉面”、。面片”、“貓耳朵”等最為有名。逢年過節大都

愛吃黃米面炸糕，吃豬肉、羊肉，冬季多吃土豆、蘿卜、大白菜，夏季多吃新鮮

蔬菜。

3．東北地區

遼寧、吉林、黑龍江三省人的口味特點是喜咸酸，吃大醬、豆瓣醬，食豆油。遼

寧、吉林產大米，因此。這些地方人大都喜食大米。東北人每三餐都要有菜有湯

有主食，連吃早飯都這樣．

4．西北地區

西北地區人們的口味特點一般是喜酸辣。油辣子(即紅辣椒粉用滾油炸之而成)

每日必食。該地區人民喜食面食。陜北人吃湯面時喜佐鹽花、紅辣椒、酸黃瓜。

陜南人愛吃小米及米粉皮。西安的羊肉燴饃，是西北的風味食品．甘肅蘭州人喜

吃面條．且花樣繁多。銀川、西寧飲食習慣與蘭州、西安大致相同。

面食里含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、膽固醇、胡蘿卜素、維生素

A、核黃素、酪氨酸、蘇氨酸、色氨酸、 纈氨酸、 精氨酸、組氨酸等。維持必

要的人體所需的營養元素，千百年來人們在廣袤土地上凝結的智慧結晶，創造出

美味的食物。

（二）南方地區（華南、華東、東南、西南），主要包括重慶、貴州、云

四川、

南、廣西、廣東、海南、香港、澳門、福建、臺灣省。主要有傣族、高山族、哈

尼族、壯族、黎族、彝族、瑤族、侗族等。例如：1.蘇南人飲食的主要特點是：

蘇南人口味上喜清淡、甜咸、爽口，計究營養，普遍喜食新鮮、細嫩食物，忌食

辛辣之物；少用調料、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味，且質高量少。

2.浙江人的主要飲食習慣:浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，

酸辣次之。主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧，部分地區且有一日四餐的習

慣。飲食習慣具有本地特色且多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚、蝦、黃鱔；東

陽等地喜食烏龜肉；海鹽一帶喜食“東坡肉”；金華地區喜食火腿和風肉；杭州一

帶喜食天目筍和蝦??；溫州沿海地區有生食魚鮮的習慣。

3.湖南人的主要飲食習慣：湖南人一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類，

極少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。湖南人口味多為辣、苦、酸、

咸適中，對川菜、魯菜也多能接受。

4.江西人的主要飲食習慣：江西大部分地區一日三餐，以大米為主，輔以甘薯和

米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很講究。發糕、燈芯糕、煨牛肉月餅等餅

糕是江西人最愛吃的主食。江西人喜食各種水產品、雞、鴨、狗肉和豆制品。習

慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚和整塊的

豬前腿肉。

江西人愛飲茶。

5.廣東人的主要飲食習慣：以大米為主食，面食只作調劑。“一日三餐，先茶后

飯”是廣東食俗的一大特色。喜食雜食，幾乎什么都敢吃。副食不僅食豬肉、牛

肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、蛇、蟲等。

廣東人一般口味喜清鮮，以甜為主，酸辣次之，并講究吃時菜。

6.貴州：貴州是一個多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國黔菜的重要組成部

分，貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、

地貌及氣候特點的影響,形成了自己特有的加工方法和獨特風味。貴州地處祖國

西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色

植物王國。在遠離都市，依山傍水的少數民族地區，漫山遍野的山珍野味、河鮮

野蔬為貴州民族菜的發展提供了得天獨厚的優質資源。

主食原料：粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(土豆)

及豆類等。

肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。

水產原料：以稻田養魚為主要來源，還有池塘養魚和江河溪湖捕撈魚為原料，

品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。

蔬果菌類原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、

絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚

子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野

菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、

獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。

蟲蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、

松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。

油脂原料：豬油、清油（山區多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。

調味原料：自然調味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜

子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽撥、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等，經過加工

的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。

貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特

色，可謂“辣出品位，酸出特色”。

7.臺灣：臺灣省飲食文化以福建閩南飲食文化為主，但又結合了中國大陸各地的

飲食文化特點，形成豐富多彩的飲食文化。臺灣高山族早期多以小米、蕃薯為主

食，食皆用手。后來，隨著大陸移民的增多，逐漸吸收了漢民族的飲食方式，改

用筷子，大米逐漸成為主食。不過，不少高山族部落仍保留著不少傳統的特色，

如蘭嶼雅美族的吃魚有男女之別的限制。高山族人喜歡飲酒，其用小米所釀制的

酒，也呈現出特有的飲酒文化。臺灣小吃很有特色，它來自民間，扎根鄉土，以

其淳樸自然的本色深受食客的喜愛，造就了臺灣人生活中最具代表性的飲食文

化。舉凡“蚵仔煎”、“虱目魚肚粥”、“炒米粉”、“萬巒豬腳”、“大腸蚵仔面線”、“甜

不辣”、“臺南擔仔面”、“棺材板”、“燒仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“鹵肉飯”

等等，都是獨具臺灣風味的名食小吃。

（三）中部地區（華中）主要包括河南，安徽，湖北省。主要為漢族人。

1.漢族飲食習俗

河南的日常主食有：饅頭（稱蒸饃）、烙饃、餅子（厚饃）、油饃、面條、餃

子（即扁食）、小米飯、稀飯、“糊涂”（玉米糝湯）等。副食有：肉類、蛋類，

蔬菜（白菜、蘿卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉條等。農閑時每日早晚

兩稀，中午一干；農忙時早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃飯多為面條一類的

稀食，故俗稱“喝湯”日常的副食中，肉類以豬肉、牛肉、羊肉等較為普遍，蔬

菜以蘿卜、白菜居多。河南人有曬干菜、腌咸菜和做醬菜的習慣。河南豫菜也是

具有悠久歷史的一個菜系，并在選料、刀工、配菜上形成了自己獨特的一套傳統

習慣，突出特點是用湯講究，烹調方法多樣，選用涉及河南各地特產，口味咸甜

適宜。面類代表類別有：合記（蕭記）羊肉燴面、楊記（清芳）牛肉拉面、蔡記

餛飩、南陽臊子面、開封灌湯包子等等，河南豫菜代表菜除有整體菜洛陽水席外，

另有豫菜代表菜：鯉魚焙面、道口燒雞、桶子雞、江米甜酒、桂花小湯圓、醬牛

肉、五香牛肉、杏仁茶、八寶玫瑰糕、羊肉胡辣湯、炒涼粉、花生糕、綠豆糕、

花生片、芝麻片，大燴菜、三不沾等等合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯

兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。

2.安徽：安徽風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜點是安徽風味

的主要代表。它包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地。皖南菜肴講究火功。以

善于烹制山珍海味而聞名，芡大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜肴都是

取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。皖南雖然水產不多，

但烹制經腌制的“臭桂魚”知名度卻很高，以后也傳到合肥地區。它以烹制河鮮

家禽，講究刀工，注意色、形、善用糖調味，以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜包括

蚌埠、宿縣、阜陽等地風味，菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并貫用香菜佐

味和配色。

安徽著名的風味菜點有：無為熏鴨，毛峰熏鰣魚，符離集燒雞、石耳燉雞、方

臘魚、咖喱蚌肉、云霧肉、薺菜圓子、耿福興酥燒餅、綠豆煎餅、蝴蝶面等。

3.湖北： 湖北菜點以水產為本，制作精細，尤重火功。菜肴大都是汁濃、芡稠、

口重、味純，有樸實的民間特色。湖北風味包括武漢、荊沙和黃州三個地方菜點

特色。武漢菜點吸取了湖北各地和外地的一些風味菜點的長處，善于變化改革，

花色品種較多，注重刀功火候，講究酸色造型，尤其是煨湯技術有獨到之處。荊

沙菜以烹制淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄、

味清純，關于保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油稍寬，火功恰當，汁濃口重，

味道偏咸，富有鄉村風味。湖北的小吃點心品種多，風味特殊。

湖北著名風味菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、鐘祥蟠龍、瓦罐煨雞、菜薹炒

臘肉、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、魚氽、熱干面、三鮮豆皮、東坡餅、面窩等。

中國地大物博，因之不同的區域特色，演化出不同的飲食特色。聰明的勞動人民

根據不同的食材，運用蒸、熏、腌、煮、燉、燜、扒、煨、灼、炸、油煎、燴、

奄制、油燜、水煮等烹調方法最帶限度的保持食材的營養成分，追求色、香、味

俱全。博百家眾長，集味之大成。創造出滿漢全席的美味菜肴。中國文化的傳播

大多以飲食文化向周圍國家傳遞。

食品營養與衛生結課論文

飲食風俗記

學院：經濟與管理學院

專業：經濟學

班級：經濟學11-01班

姓名：趙旭穎

學號：541106020163

也得到了進一步的發展，要做出營養美味的食物，滿足人們的需求，提高生活水

平，是以后發展的方向。