廷邊朝鮮旅飲食文化與旅游業發展研究

第２６卷 第１期 吉林省經濟管理干部學院學報 Ｖ０１．２６ Ｎｏ．１

２０１２年２月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｆｅｂｒｕａｒｙ ２０１２

延邊朝鮮旅飲食文化與旅游業發展砑究

口葉 嘉

（吉林省經濟管理干部學院團委，吉林長春１３００１２）

［摘 要】飲食文化是旅游餐飲業發展的靈魂支撐。延邊擁有豐富的朝鮮族飲食文化資源，不僅為民族

餐飲發展帶來了不竭動力，也豐富了延邊旅游文化資源。但延邊朝鮮族飲食文化和企業文化培養不夠完善，

延邊飲食文化旅游資源開發不成體系，民族餐飲業難以進行品牌建設，延邊文化旅游特色明顯卻不被旅游者

深刻體會。從而應提高延邊旅游產品的服務質量，促進各民族之間飲食文化交流，弘揚延邊朝鮮族飲食文

化，拉動延邊民族餐飲經濟發展，形成延邊地區支柱性產業鏈。

［關鍵詞］延邊朝鮮族；飲食文化；旅游餐飲

［中圖分類號】Ｆ５９２．７；ＴＳ９７１．２ ［文獻標識碼］Ａ ［文章編號］１００９—０６５７（２０１２）０１—００２８－０５

的稻田，觀看朝鮮族傳統種植水稻的情景，了解朝鮮

一

、

延邊朝鮮族飲食文化資源及特征

族的稻米制作流程，以及親身體驗朝鮮族農舍煮大

（一）延邊朝鮮族飲食文化資源

米飯的樂趣。

朝鮮族飲食文化具有自己獨特的體系，濃郁的

２．最具有朝鮮族民族特質的食品——冷面。延

民族特色享譽全國。

邊冷面如今在國內小有名氣，之所以說冷面最具有

１．主食的文化精髓——延邊大米。延邊州是我

朝鮮族民族氣息，首先符合朝鮮族喜食生冷、涼拌食

國北方著名的水稻之鄉，在偽滿時期，延邊大米被稱

品的飲食愛好；其次用料講究，符合朝鮮族人民重食

為“御皇米”。２００６年，延邊的大米通過國家質量監

療、尚天然的飲食特點。冷面的主料為白面、養麥面

督總局的審查，獲得“延邊大米”地理標志保護產

和淀粉。冷面清香爽口，光滑潤道，雖然朝鮮族在過

品。當地朝鮮族有著悠久的水稻種植歷史，有獨特 去有正月初四正午吃冷面可以長壽說法，但是冷面

的種植方法和生產流程，使得延邊水稻米具有米質

在炎熱夏季食用的比較多。

純凈、晶瑩潔白、米飯油潤、營養價值高的高品質。 ３．朝鮮族飲食招牌菜——泡菜。朝鮮族泡菜所

延邊朝鮮族在做米飯的時候，喜歡配點雜糧，煮大米

取的原料都是新鮮的各種利于長時間存放而發酵的

飯的用水和用火都十分講究，做米飯的器具也十分

山野菜、蔬菜和水果，它們含有豐富的維生素和鈣、

獨特，鍋用的是鐵燜鍋。

磷等無機物，不僅可以為人體提供充足的營養，又能

延邊大米是旅游資源之一，游客可以觀賞延邊

預防動脈硬化等疾病。朝鮮族泡菜選用原料隨季節

［收稿日期］２Ｏ１１－＿ｏ８—ｏ２

［作者簡介］葉嘉（１９８２一），男，吉林省延吉市人，吉林省經濟管理干部學院團委干事。

?

２８?

的不同而有變化，原料和調料運用廣泛和講究。朝

鮮族的大小宴會和千家萬戶，泡菜缺一不可。在延 辣；融多元，韓式風味流行。

邊任何一家朝鮮族或者漢族餐館吃飯，泡菜免費提

供。朝鮮族泡菜如今確實是成為了朝鮮族飲食的 多；貯藏食品發達，不僅泡菜和其他發酵食品發達，

“代表菜”。

俗，主要特征有尚天然，制作簡便；重食療，口味偏

延邊朝鮮族飲食主副食區別明顯，副食品種類

干燥食品和腌制食品也很豐富；與食品的花色相比，

更重視味道，風味豐富，善于利用香辛；飲食結構中 ４．其他朝鮮族飲食。朝鮮族特色飲食除上述以

外，還有朝鮮族最愛吃的傳統食品打糕，凡逢佳節或

谷物性食品和蔬菜占的比重大，而動物食品少；季節

紅白喜事，每家都用打糕來招待親朋好友。朝鮮族 食品發達；注重早餐和中餐；注重谷物食品，谷物食

有在正月十五早晨空腹喝耳明酒的風俗，以祝耳聰。

品非常發達；醫食同源的基本精神融合在食品中。

此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫 伴隨著人們飲食消費需求經歷了求新——求

“耳明酒”。朝鮮族喜食狗肉，三伏天宰狗喝狗肉 變——求優——求綠色的變化，旅游餐飲消費的需

湯，但在紅白喜事時，絕不吃狗肉，這是朝鮮族的一

求不再僅僅滿足于傳統食品和傳統的就餐環境，養

種習俗和禮節。待客上品的飲料，朝鮮族自家釀制 生保健已經成為新時尚，此外還在視覺、味覺、嗅覺

的米酒等。 等方面追求新奇的需求。朝鮮族飲食文化發展促進

５．朝鮮族用餐禮儀。作為“白衣民族”，朝鮮族

了本民族的文化發展，更豐富了中國飲食文明的內

非常愛干凈、懂禮節、重視節令，尤其重視尊老愛幼。

涵。朝鮮族的飲食結構和飲食文化漸漸符合當代人

朝鮮族用餐禮儀制度主要內容如下：

們的飲食消費需求，所以朝鮮族餐飲具有廣闊的發

（１）餐桌的擺放和餐飲禮儀受儒教的影響比

展前景。

較大。

（２）餐桌的擺放一次性完成。擺餐有三碟、五

二、朝鮮族飲食文化與旅游餐飲業的關系

碟、七碟、九碟和十二碟等特殊擺餐方式。

將民族、文化、餐飲、旅游結合為一體，從而形成

（３）在大家庭里，一般以成年男子為中心，每人

新的旅游產品，是民族地區旅游業發展的需求和必

都具有單獨的飯桌，大家席地而坐。隨之的食器和

然結果。飲食文化性滲透和表現在旅游餐飲業中，

飯桌以單人用得較多。

比如旅游飯店，只有提高住宿、餐飲、娛樂等服務環

（４）每個人的盛飯量沒有按照個人的飯量，而

節的文化品位，培養和提高管理人員的文化素養，加

是按照食器的大小，所以當使用大點的食器時剩飯

強旅游飯店企業文化建設，才能在激烈的市場競爭

的現象比較多。

中持續發展。

（５）非常重視餐桌禮儀，在周歲、婚禮、花甲、祭

（一）飲食文化是餐飲業的靈魂支撐

祀等日子里，對使用食品非常規范有講究。

飲食文化的組織載體就是飯店，載體活動的范

（６）用餐后有喝鍋巴湯的習慣。

圍是餐飲業。餐飲業是旅游業發展的重要基礎，餐

（二）延邊朝鮮族飲食文化特點 飲消費是旅游活動的必要組成部分。進行餐飲活動

延邊地區地貌呈山地、丘陵、盆地三個梯度，基

不僅是人的生理需要，在旅游活動中還體現了人的

本上是“八山一水半草半分田”。延邊朝鮮族在特

精神需要，滿足了旅游者的求新求奇的需要。旅游

殊的地理、歷史、經濟條件下，繼承了傳統的飲食習 餐飲業的產品被旅游經濟理論界納入基本的旅游產

慣、融合了東北漢族飲食風味、汲取了半島南部的飲

品的范疇。由于餐飲消費是旅游體驗的基本環節，

（二）飲食消費是旅游活動的必要組成部分 （一）延邊飲食文化在旅游開發中不成體系，附

在旅游過程中，旅游者不可避免地要進行飲食

活動，這是人的生理需求。旅游餐飲業的產品也因

此被旅游經濟理論的學者們納入了基本旅游產品的

范疇。旅游者來延邊旅游除了領略長白山的雄偉神

奇，觀賞邊境風情，體驗寒冬里的冰雪運動，旅游者

當然不會錯過體驗朝鮮族民俗風情。朝鮮族的泡

菜、狗肉湯、醬湯、冷面等具有民族代表陛的佳肴，是

來延邊旅游的驢友們不能錯過的。

（三）餐飲消費滿意度影響旅游者的旅游體驗

質量

影響旅游體驗質量的因素眾多，測量標準是

“愉悅度或者滿意度”。所謂“吃好、玩好、睡好”是

評價旅游服務滿意度的一個最簡單的標準，餐飲消

費是旅游體驗的基本環節之一，也是其他旅游產品

體驗的銜接點。因為首先一日三餐，餐前對飲食有

期盼，餐中游客之間會有交流和比較，餐后會對飲食

做出評價，評價的高低不僅影響接下來的旅游活動

心情，也影響對整個服務質量的評價。所以餐飲旅

游產品的滿意度必然影響了整個旅游過程的質量，

也是旅游企業銷售和服務的重點項目。

總之，朝鮮族飲食文化是延邊旅游餐飲的靈魂，

也是旅游餐飲發展的動力之源。旅游的實質是跨越

地域空間的對自然和文化的體驗，而不同的地區的

飲食文化反映了當地自然環境和歷史文化，因此成

為了吸引旅游者前往的旅游資源。朝鮮族獨特的飲

食文化也是吸引無數來訪者津津樂道的事情。

三、延邊朝鮮族旅游餐飲業發展現狀及問題

延邊朝鮮族自治州位于吉林省東部，中、朝、俄 延邊朝鮮族的飲食業尚處于拓荒階段，亟需要

三國交界地帶，是我國唯一的朝鮮族自治州，也是我 開發、整頓、改進。朝鮮族餐飲業現有的狀態是單、

國最早的民族自治州之一，至２０１０年末，全州戶籍

總人口為２１８．７萬人，朝鮮族人口８０．６萬人，占總

人口的３６．８％。延邊民族餐飲作為旅游業不可缺 民族餐飲業在烹飪技能上加工精細，就餐環境上精

少的一部分，在旅游業發展中壯大，但是也存在許多 益求精，管理上力求改進，但是延邊缺乏重視企業文

問題。

?

３Ｏ?

屬于民俗旅游

延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在

民俗旅游體驗中是最直接、最簡單的方式。延邊州

從２００２年開始，每年舉辦延邊朝鮮族民俗文化旅游

博覽會，結合延邊的其他旅游資源（長白山旅游、邊

境旅游、冰雪旅游等），開發獨具延邊特色的民俗旅

游節慶活動。截止到２００７年，延邊開發的有關飲食

的民俗節慶旅游活動有：龍井黃牛節、龍井農樂節、

龍井蘋果梨節、海蘭江有機大米民俗文化節、龍井松

茸節、福滿采參節等。但目前延邊州民俗文化旅游

產品開發的整體水平不高，民俗節慶活動形式單一，

民俗活動內容大同小異，沒有結合本地區的特色資

源開發節慶旅游活動，對挖掘文化內涵和現代實用

性重視不足，民俗旅游產品的吸引力不大，所以當地

居民的參與率比較低，而國內外旅游者的參觀率

力不從心。雖然豐茂燒烤的連鎖店開到了北京，但 滋味ＪＬ）、邊思（思意蘊），讓客人樂在其中。要合理

是其市場拓展力也是有限。所謂三流企業賣產品，

二流企業賣管理，一流企業賣文化。企業發展到第 開發飲食文化旅游資源時，應該挑選那些最有

地進行飲食搭配，把傳統與創新結合起來科學定位。

二個階段，菜品實現了標準化，人才梯隊也有所建

設，如何進行質的飛躍，企業文化的介入不可或缺。

代表性的、最具有聲望的資源加以優化組合，對于朝

鮮族菜品進行科學的合理搭配，凸顯文化內涵。

（二）要彰顯文化特色，做好民族餐飲業發展

（三）民族餐飲業對朝鮮族飲食文化重視不夠，

缺乏對飲食文化深挖掘和文化營銷

定位

飲食文化是餐飲業的靈魂支撐，是民族餐飲業

朝鮮族餐飲有許多獨特的餐品，選哪一些品種推

的生命之源、力量之本。延邊民族餐飲企業發展理

向市場，要很好的研究，進行深入市場調查，分析延邊

念有偏差，忙于造勢擴張，疏于管理提高，缺乏統一

州內外飲食文化旅游客源市場，按照本地的環境，社

的標準，精力大多花在擴張店鋪和網點建設上，進行

會的發展，飲食習慣的變化，消費者消費的水平，篩選

資源整合的很少，影響品牌的擴大。如何打破束縛

出若干個品種作為重點向外推廣，同時組織專業人員

朝鮮族餐飲發展的瓶頸，業內人士認為，要站在產業

進行科研攻關，規劃好延邊州飲食文化旅游產品開發

開發的角度，宏揚朝鮮族傳統餐飲文化，將飲食文化

和市場開拓的總體方案，引導餐飲企業走范圍化、標

與旅游有機地結合起來，增加延邊旅游的綜合吸

準化、工業化、連鎖化之路，把市場做大。

引力。

（三）做好飲食文化與旅游整合的工作

四、延邊朝鮮族旅游餐飲業發展建議

餐飲是旅游業的一個核心要素，當餐飲與旅游業

相輔相成時，兩者會取得更大的效益。確立旅游強州

在東北亞區域開發、“長吉圖區域開發”、“延龍

的目標，必然要關注餐飲業的發展。以餐飲帶動旅游

圖城市一體化建設”等政策規劃的大環境下，延邊

業發展，延邊州具有得天獨厚的優勢。因為朝鮮族餐

旅游迎來了難得的機遇，延邊旅游發展一定要明確

飲具有濃郁的綠色餐飲色彩，可以讓人們吃出健康，

自己的定位。延邊朝鮮族飲食文化是延邊地區文化

吃出營養，吃出文化，符合現代人對飲食的需求。朝

最活躍、生命力最頑強的組成部分。對朝鮮族飲食

鮮族飲食文化與旅游業相結合，對提升延邊州民族文

文化進行研究、整理、保護、繼承和發展，對弘揚延邊

化的經濟價值，促進旅游業發展具有重要意義和廣闊

民族文化，加強民族自豪感和自信心，對于增進民族

市場前景。我們必須有效地開發朝鮮族飲食文化的

間和世界人民的溝通和了解，具有積極意義。其次，

旅游資源，增加延邊旅游的綜合吸引力。

開發朝鮮族飲食文化，有利于豐富延邊旅游資源，對

（四）博采眾長，做好文化營銷

培育延邊旅游支柱產業具有重要作用。 要吸收現代餐飲各類合理要素，接受世界各地

（一）結合延邊朝鮮族飲食文化，開發朝鮮族飲

的餐飲中的合理成分，在切合人的共同體風俗的基

食文化資源 礎上，創造出一些新的餐飲品種、餐飲情勢來。在市

飲食文化旅游資源在延邊旅游業中尚未得到應

場營銷上，要有大營銷看法，主動出擊，不能守株待

有的重視、開發和利用，僅僅停留在導游的導游詞 兔。要大力開拓客源，做好旅游市場的宣傳、餐飲文

里。在飲食資源開發中，要全面詳實地匯集涉及朝

一

，

融為一體，以文化引路、以文化帶飲食。

（五）政府扶持和引導餐飲企業標準化管理，助

確立了標準化、規模化、連鎖化、集團化的發展思路。

今后，政府人員應該主動上門提供服務，組織技術標

準化知識培訓，對各種原輔材料的加工用量與營養

價值進行全面檢驗檢測和標準規范，現已修訂完成 企業標準化是打造品牌產業的重要基礎，更是

了含技術標準、工作標準和管理標準三大類３８項標 質量振興戰略的核心。延邊州質監局幫扶特色產業

準的服務標準化體系，幫助民族餐飲企業向全國連 制定服務標準，以試點示范輻射帶動提高服務行業

鎖化發展。

推民族企業連鎖集團化發展

標準化水平，如今已經引導延吉市金達萊餐飲公司

［責任編輯：高宏艷］

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Ｏｎ Ｙａｎｂｉａｎ￣Ｋｏｒｅａｎ Ｆｏｏｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ａｎｄ Ｔｏｕｒｉｓｍ

Ｊｉａ

（Ｊ／ｉｆｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，Ｊｉｌｉｎ １３００１２）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ｔｈｅ ｓｐｉｉｒｔ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｍ ｃａｔｅｒｉｎｇ．Ｙａｎｂｉａｎ ｉｓ ｒｉｃｈ ｉｎ Ｋｏｒｅａ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ

ｗｈｉｃｈ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｅｎｄｌｅｓｓ ｅｎｅｒｇｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｔｈｎｉｃ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｂｕｔ ａｌｓｏ ｅｎｒｉｃｈｅｓ Ｙａｎｂｉａｎ ｔｏｕｒｉｓｍ

ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｃｕｌｕｒｔｅ ａｎｄ ｔｏｕｒｓｉｍ ｉｎ Ｙａｎｂｉａｎ ｌａｃｋｓ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｂｒａｎｄ ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ．

Ｗｅ ｓｈｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｍ ｓｅｒｖｉｃｅ，ｐｒｏｍｏｔｅ ｅｔｈｎｉｃ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ，ｐｒｏｐａｇａｔｅ Ｙａｎｂｉａｎ￣Ｋｏｒｅａ

ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ ｆａｃｉｌｉａｔｅ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｙａｎｂｉｎｇ ｃａｔａｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕＳｔｒｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｙａｎｂｉａｎ Ｋｏｒｅａ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，Ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ

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