餐飲管理工作計劃

餐飲管理工作計劃

餐飲管理工作計劃5篇

時間過得真快，總在不經(jīng)意間流逝，我們的工作又進(jìn)入新的階段，

為了今后更好的工作發(fā)展，現(xiàn)在就讓我們好好地規(guī)劃一下吧。我們該

怎么擬定計劃呢？以下是小編為大家收集的餐飲管理工作計劃，歡迎

閱讀與收藏。

餐飲管理工作計劃1

一、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止

丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高

警惕。

如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸

其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客

人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要

求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅

自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時

發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專

人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)

責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫房的清掃和消

毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食

品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與

較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混

周計劃的內(nèi)容應(yīng)包括工作、學(xué)習(xí)、與生活三大部分，尤其是生活

中的家庭、聚會、旅游等都要安排進(jìn)去，特別是周六與周日是如何利

用的，當(dāng)然這部分是個人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進(jìn)行排列。

一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配

合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有

工作臺帳或工作任務(wù)清單。

四、按每天進(jìn)行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周

三，一周很快就結(jié)束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，

這樣與周計劃可以相結(jié)合。

五、特別時間安排。

其實作為領(lǐng)導(dǎo)的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都

要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是

溝通不到位的問題。

六、周計劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成

的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加

班，周計劃是必須要保證完成的。

1、抓不住重點與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰來完成。

3、數(shù)字目標(biāo)不清晰。

4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。

5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結(jié)合。

6、工作任務(wù)量過大，根本就完不成，造成周計劃經(jīng)常落空。

7、部門經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清

楚每天都需干什么，同時部門經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領(lǐng)導(dǎo)，

請求支持與配合的工作。

8、對事情的處理要能夠統(tǒng)籌，不能就事論事，往往可能會有一些

副作用的伴生，要統(tǒng)籌解決好。

餐飲管理工作計劃3

一、營業(yè)部的工作任務(wù)：

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)

收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水

平要求高，牽涉到知識面廣;因此，加強(qiáng)營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)

營管理都有非常重要的意義;營業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)

工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：

營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)

及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

具體包括：

(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)

實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面

的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門

的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的

管理。職責(zé)的劃分要明確，以書面的形式加以確定。

營業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮的效能，員工

餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。

(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功

能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、

服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠

的倉儲場所和備餐間。

(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)

因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)

營方針和管理目標(biāo)等。

(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工

作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同

完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都

應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.酒店的建筑特點：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系;例如，樓層

通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否

能夠直到洗碗間等等。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

3.酒店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位：

餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，同時還

應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的

配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)

有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守;例如，餐飲部減少象金色，大

紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮

其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)

計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、

單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的

同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲管理工作計劃4

餐飲管理計劃書

1. 總則：安全：團(tuán)結(jié)：奮進(jìn)：開拓：

2. 總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織；指揮和

烹飪工作。了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合

理安排技術(shù)崗位。

3. 組織中餐廚房完成月；季；年度工作計劃。組織指揮調(diào)度大型

酒會；宴會的菜品制作。

4. 熟悉各種原材料種類；產(chǎn)地；特點；價格及淡旺季；熟悉貨源

供應(yīng)情況；與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。遇有重要

宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，

落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。

8 副廚職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的全面工作，對飲食總監(jiān)和總廚負(fù)責(zé)。對

餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)

調(diào)工作。

9 對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、

培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師

的`技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 10 負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會

部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提

前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。

11 每天與宴會部門、食品采購部門互通情況，掌握當(dāng)天的宴會、

團(tuán)體包餐情況及貨源共應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳

樓面服務(wù)員的意見和建議。 12 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指

揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。 13 根據(jù)季節(jié)的變化，與總廚一起研

究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)

生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

14 廚師職責(zé)：在廚師長的指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，

保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到，禮貌待人

15 尊守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從

分配，按質(zhì)，按量、按時烹制飯菜

16 服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)

保鮮。遵守安全操作規(guī)程，正確使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用

料。

17 嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不

讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚

20 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)、審閱餐飲部各單位每

天的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策。主持日常餐飲部的

部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)

行。

21 審閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚、

大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或

修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。參加

總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系。

22 對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。

進(jìn)行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。根據(jù)每天的工作情

況和接待任務(wù)安排部屬的工作。

30 登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，

對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；

處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告。

31 了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求，以及特別

注意事項。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整

齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒吧、

餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速

調(diào)整。

32 監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證

服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)

員作好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有

無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生，有無破損；

收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

39 準(zhǔn)確及時地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量

關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點拒絕傳送。

40 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺服務(wù)員做

好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，

搞好餐廳與廚房的關(guān)系。 41 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。

完成上級交派的其他工作。 42 酒水職責(zé)：做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù)，

與其他部門做好溝通工作。控制好酒水的損耗、出品質(zhì)量，力求降低

成本，控制酒水倉平衡數(shù)。定期檢查財產(chǎn)設(shè)備，有問題及時解決。

43 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，互相幫助，做好酒水的

供應(yīng)服務(wù)工作。 涼菜職責(zé)：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術(shù)基

礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。

44 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。掌

握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜，保證食品的質(zhì)量。保持熟食間

的清潔衛(wèi)生，不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。

員工守則

1關(guān)心酒店，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)

章制度，嚴(yán)格遵守國家法律、法規(guī)。

2嚴(yán)格按要求使用酒店各種硬件用具，愛護(hù)酒店所有物品，不得隨

8學(xué)習(xí)消防知識，了解消防工作，做好防御準(zhǔn)備。

9勞動紀(jì)律：按時上、下班，不曠工，不擅離職守，不私自調(diào)班，

上班時不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會客、不

看電視、不收聽錄音機(jī)、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安

排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。

10工作考勤：每位員工上、下班時必須打記時卡，嚴(yán)禁代人或委

托人打卡，違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原

因未能打卡，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，應(yīng)備有病、事假條，以備核查。事

假必須提前報告上級，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開。

11制服管理：酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗

工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制

服帶出酒店。定期更換制服，若有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理。

員工離店時，必須將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè)，

16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍，員工可以享用酒店的福利設(shè)施，

包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍，需辦理手續(xù)，得到許可后方能使用。員工

上班時可享用免費餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補(bǔ)貼費、個人清潔衛(wèi)生

及交通補(bǔ)貼費。

17醫(yī)療福利；酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險手續(xù)。員工醫(yī)療費按國

家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。

18災(zāi)害補(bǔ)償：員工因公而致傷、病、殘時應(yīng)立即就近送醫(yī)務(wù)室、

醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報告工會及人事部，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員

工因公而致亡者，按政府有關(guān)勞動保護(hù)條例之規(guī)定辦理補(bǔ)償。

19表彰：努力鉆研業(yè)務(wù)，對提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)

明、創(chuàng)造、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績者。對酒店營業(yè)有特殊貢

獻(xiàn)者。積極工作、熱情服務(wù)、深入細(xì)致、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感

滿意而受到贊揚、感謝者。嚴(yán)格開支、節(jié)省費用有顯著成績者。防患

于未然，為保護(hù)人民生命財產(chǎn)安全，見義勇為，拾到客人遺失的貴重

物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難，妥善處理客人病、傷及受到

客人表揚者。[表彰方式：口頭、通報、獎狀、獎金、加薪晉級]由部門

經(jīng)理報告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部，由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表

彰活動。

20處罰條例：上、下班不打卡或請他人代打卡。2：不修儀表，

不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態(tài)度不認(rèn)真，不按操作規(guī)程做

或不履行職責(zé)。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負(fù)責(zé)任而引起客

人不滿。6因工作失職而造成災(zāi)、傷和其他事故。7工作時間看電視、

聽收錄機(jī)、看淫穢書刊。8工作時間內(nèi)串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒

店內(nèi)隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內(nèi)打架、爭吵、粗言穢語，

賭博。未經(jīng)允許使用提供給客人的設(shè)備、設(shè)施、用品。11將未用設(shè)備

挪為他用。違反安全規(guī)則和保密守則。12上下班不走職工通道。無故

遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發(fā)薪金，輕者

批評教育。

21：擅離工作崗位，經(jīng)常遲到，早退或 曠工、無心工作。曠工達(dá)

十四天以上者。2對上級不尊重不禮貌，違反或不服從上級的工作指令

和工作調(diào)動。對抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo)，煽動他人破壞或企圖破壞正常的

工作秩序。3對賓客粗暴或不禮貌，對他人施加暴行，威脅或勒索。未

經(jīng)允許而進(jìn)入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿

取或偷食酒店

餐飲管理工作計劃5

時光匆匆，現(xiàn)在xx年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年

的工作進(jìn)行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗運用起來，將我

在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作

能力和業(yè)務(wù)水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī)，面對問題

時能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。

一、理論知識方面

人事是一個很重要的工作崗位，主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、

獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不

斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不

是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判

斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗，并虛心

的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解

方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下

作需要對公司員工組織培訓(xùn)，加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí)，

學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念，加強(qiáng)工作效率。