酒店餐飲服務管理團體包餐服務管理

酒店餐飲服務管理團體包餐服務管理

目前，來我國的外國旅游者，港澳臺同胞、華僑及外籍華人，多是通過

中國國際旅行社、中國旅行社、華僑旅行社、青年旅行社等組織的包價旅

游。他們的膳食、住宿、旅游以及交通都是統一組織安排的。在旅游團到

達前一周，旅行社就已通知飯店總服務臺，其內容包括團隊名稱、國籍、

人數、到達時間、停留天數、離店時間、就餐標準、宗教信仰及特殊要求

等。餐廳的任務就是每天每餐按用餐標準及要求供應他們的膳食。

除了旅游團隊實行包餐外，還有各種學術討論會、科技交流會、貿易

洽談會、訂貨會等會議一般也采取團體包餐的方式就餐。

1 .團體包餐的特點

(1)人數多，口味差異較大

由于包餐有多種類型，旅游團少則十幾人，多則幾十人甚至上百人，

有時甚至多個團隊同時到達飯店。在他們中間，有不同國家、不同階層、

不同職業和不同年齡的人，再加上各自的飲食習慣、口味要求、旅途長短

等因素的影響，在飲食上要照顧到每個人的口味愛好是有很大困難的。餐

廳只能根據包餐賓客的國籍、地區、職業及年齡等特點，照顧大多數賓客

們應想方設法變換花色品種，確保餐食質量，最大限度地滿足各種賓客的

普遍要求和特殊要求。、

有些包餐賓客在就餐時往往臨時提出飲酒加菜的要求，對此，應從方

便賓客出發，給予滿足。主動送上所加酒水食物，另記帳款并代為結算。

會議包餐一般時間較長，在服務中要多觀察、多征求顧客意見,配合廚

房提高菜肴質量，保證會議的順利進行。

(2)進餐時間相對固定，服務要求迅速

包餐團體一般是集體行動，按照事先安排好的日程進行活動，所以就

餐時間比較固定，特別是早餐，基本上能準時到達。會議包餐的三餐進餐

時間都是固定的，無特殊情況，很少改動。

旅游團隊有時因航班或車船誤點，賓客不能按時到達，有時外出活動

不能準時歸來就餐，有時甚至臨時改到其它飯店進餐等都會造成進餐提前、

推遲甚至取消等現象。但與會議包餐一樣，總是大批賓客集中進入餐廳，

要求迅速供膳。因此，我們要集中人力做好餐前準備工作，加強與包餐單

位經辦人的聯系，與廚房密切配合，科學合理地組織供餐服務工作，盡最

大努力縮短賓客候餐時間，做到無論賓客什么時候來，都能迅速滿意地就

餐。

2 .團體包餐服務程序

(1)早餐服務程序

①餐前準備

列餐前，服務員要了解自己所負責接待的團體名稱、國籍、身份、職業、

生活習慣、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求。按標準和人數擺好餐

位及桌上用品飲料，做好接待前的準備工作。

②迎接賓客

領位員必須事先將每個旅游團體的標志熟記并能迅速辨認。當賓客到達

餐廳時，面帶笑容向賓客問好。將賓客準確地帶到準備好的餐桌,為賓客拉

椅讓座。待賓客坐定后，值臺服務員馬上遞上香巾，為賓客斟茶水或飲料。

③用餐服務

賓客基本到齊后，即可按規定標準送上菜點食品。粵式菜系的早茶即早

餐，要根據賓客人數和就餐標準，通知點心推鎖員按預訂單（通知單）為

賓客取點心。送上點心時，應向賓客介紹點心的名稱和風味特點，上中式

粥品時要為賓客分到碗中。

賓客進餐期間，要勤巡視、勤斟飲料、勤收拾空盤碟、勤換煙灰缸。

賓客用完點心后，送上香巾。

④結帳收臺

如需餐后馬上結帳的，應根據賓客人數、標準累計總數，到收款處填寫

帳單，向包餐單位經辦人或旅游團隊導游陪同現收。

如賓客統一結帳的（通過銀行轉帳），應將日期、人數、標準、費用

總額填寫清楚，簽上接待人姓名并請導游人員簽名以便結帳查對。

（2）午、晚餐服務程序

①餐前準備

開餐前，服務員要了解自己所負責接待的團隊名稱、國籍、身份、

職業、生活習慣、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求。按標準和人數

擺好餐位及桌上用品，備好開水、茶葉、配菜佐料等。了解和掌握當餐的

菜單，熟悉菜肴的風味特點和上菜順序。

②迎接賓客

賓客到達時，鄰位員面帶笑容向賓客問好，并引領賓客到預先準備好的

餐桌，為賓客拉椅讓坐。待賓客坐定后，值臺服務員遞上香巾，根據賓客

需要斟倒熱茶、冷開水或飲料。

③席間服務

賓客到齊或基本到齊后，通知廚房準備起菜，并將茶杯撤走（賓客要求

保留的可不撤）。

端菜上臺時，要向賓客介紹菜肴的名稱、特色。凡接待外賓團體或重要

團體，應按筵席操作規程為賓客服務，每上一道菜都要為賓客分菜。對不

會使用筷子的賓客要派給刀叉一付，但筷子不要撤走。

在賓客進餐過程中，服務員要勤巡視、勤為賓客斟倒飲料。團體包餐

費用中已包括飲料費及水果費，故飲料和水果均應按標準備足,不要先緊后

松造成賓客得不到應有的享用或浪費。

如發現賓客餐碟中有骨頭、煙灰、牙簽等臟物,應主動進行撤換。

菜上齊時，須向賓客道：“菜齊”，并征詢賓客有什么需要幫助的事

情。餐畢，要為賓客送上熱茶、香巾。

④結帳收臺

如果是餐后馬上結帳的，在上茶后即可準備帳單。如果統一結帳,則應將

日期、人數、標準、費用總數填寫清楚，簽上接待人姓名并請導游人員簽

賓客離座時，應主動為賓客拉椅讓路，并提醒賓客攜帶好隨身物

品。如發現有遺留物品，應即送還賓客或交領導處理。

賓客離開后，應馬上清理臺面，按標準擺好下一餐的餐位，搞好餐

廳環境衛生，做好下一餐的接待準備工作。