餐飲服務的管理內容

餐飲服務的管理內容

酒店餐飲服務管理的目的：實施酒店制定的餐飲服務經營方針和計劃，滿足賓客對于餐飲服

務的各種需求，獲取利潤，激發(fā)職工工作興趣。

具體：一、掌握市場需求，合理制定菜單

為了滿足賓客對于餐飲服務的各種需求，酒店必須首先 了解本店目標市場賓客的消費特點，

掌握賓客的餐飲要求和餐飲習慣，以及餐飲時尚、口味變化等餐飲市場發(fā)展趨勢，以此為基

礎定出菜單迎合廣大賓客的口味，作為確定餐廳種類和規(guī)格、餐飲特色、選購裝備、配備人

員的依據和指南。

二、開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經營特色

酒店餐飲服務要具有吸引賓客并與其他酒店、地方餐館競爭的能力，最重要的是必須具有自

己的特色。對于餐飲服務毫無特色的酒店，其附近甚至較遠的酒店、餐館便能輕而易舉地吸

引走它的賓客。事實上，酒店商務風味餐廳或主題餐廳的獨特風味或獨特情調，是吸引客源

的重要原因。所以，酒店餐飲應該努力挖掘潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開發(fā)新品種，新項目，

獨樹一幟從而形成自己的經營特色。

三、加強餐飲推銷，增加營業(yè)收入

酒店營銷的重要組成部分是餐飲推銷。餐飲部應在酒店營銷計劃的指導下，研究賓客的需求，

選擇推銷目標，制定外部和內部推銷計劃，開展促銷活動，積極招徠各種宴會，抓好節(jié)假日

和美食節(jié)的宣傳推銷，以爭取更多的賓客和積極提高賓客平均消費額。

四、合理組織人力，提高勞動生產效率

要想合理組織人力，降低人工費用，提高效率，提高盈利，餐飲部應做好營業(yè)額預測，并據

此作出廚房生產計劃和餐廳接待計劃，根據勞動客額指標合理組織人力和安排職工工作班

次。

五、保持并不斷提高食品質量和服務質量

酒店餐飲部經營管理成敗的關鍵是食品質量和服務質量。餐飲部應以崗位責任制為中心，建

立相應規(guī)章制度，制定各崗位的操作規(guī)程和質量標準，嚴格檢查制度。倉庫應抓好采購、驗

收、儲藏、發(fā)放 過程中的原料質量檢查，以保證原料符合食品加工烹調的要求；廚房應抓

好原料粗加工、細加工和烹調的質量檢查，督促廚師嚴格按照菜譜要求操作，并努力改進加

工烹調技術，使食品質量不斷提高；餐廳服務要堅持按照服務規(guī)程操作，不斷改善服務細節(jié)，

提高餐飲產品的外圍質量。

六、控制餐飲成本，增加贏利

餐飲成本控制是降低食品成本，增加企業(yè)盈利的必要措施，是餐飲服務管理的重要內容。一

系列業(yè)務環(huán)節(jié)都涉及到成本控制，酒店應根據指定的標準成本率確定合理的食品銷售價格；

控制食品原料采購價格；加強原料驗收、儲藏、發(fā)放管理以避免原料損耗浪費；抓好原料粗

加工關，控制原料加工損耗率；處方藥嚴格按標準菜譜要求操作的制度，并做好成本核算和

成本分析，以保證食品質量、數量符合標準為前提，盡量減少損耗、降低成本，是企業(yè)增加

贏利。

七、確保食品衛(wèi)生和飲食安全

要提高酒店餐飲服務質量，餐飲衛(wèi)生和安全是兩個重要指標。酒店餐飲設施是為廣大賓客服

務的公共場所，負有相當的社會責任，因而餐飲衛(wèi)生和安全是否符合標準可直接影響酒店的

聲譽和經濟利益。因此，食品衛(wèi)生和飲食安全管理必須加強，強化預防措施，確保食品衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生度符合標準要求，以杜絕食品污染、食品中毒等事故發(fā)生。

八、組織職工培訓，提高行業(yè)素質和技術水平

餐飲部應根據部門具體情況，制定職工發(fā)展計劃和培訓計劃，配合人事部對職工進行思想政

治、職業(yè)道德和科學文化的教育，并開展有針針對性的技術培訓，以不斷提高職工的行為素

質和業(yè)務水平，形成穩(wěn)定的訓練有素的職工隊伍。如果酒店服務質量水平不穩(wěn)定，酒店可與

加強對職工的培訓，此為一有效途徑。