餐飲管理規范

餐飲管理規X

餐飲部崗位設置、崗位職責與任職條件

第一節 崗位設置、崗位職責

崗位設置

餐飲部設有餐飲部經理、主管、領班、 服務員、 傳菜員、 吧臺服務員、 引領、

行政總廚、 廚師長、 廚師領班、 砧板廚師、冰菜廚師、 面點領班、 面點

廚師和洗碗工等崗位。

崗位職責

1、餐飲部經理

［層級關系］

直接上級：主管餐飲副總經理

直接下級：餐飲部主管、行政總廚

DOC

［崗位職責］全面負責酒店的餐飲服務管理與食品供給的各項工作。

1．制定并組織實施餐飲部的一切業務經營計劃。

2．監視、推行本部門的各項正規化管理制度。

3．考核直接下級部門經理與主管的品行業績并實施激勵和培訓。

4．參加酒店部門經理協調工作會議。

5．定期招開本部門的例會，本錢控制會議和預算會議。

6．檢查所屬部門的經營情況，信息反應和一切安全、衛生和服務工作。

10．對餐飲采購、驗收和儲存進展管理與控制，降低本錢減少浪費。

11．督促總廚對廚房生產進展科學管理，健全廚房組織，合理進展布局，保證菜

肴質量，減少生產中的浪費，調動廚房工作人員的積極性。

12．加強餐飲廳的日常管理，提高對客服務質量，培養餐廳經理的管理督導水平。

13．促進宴會銷售，加強宴會組織與管理，提高宴會服務質量。

14．每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查儲藏室，冷庫等，了解存貨和市

場行情。、

15．每周召開餐飲本錢分析會議，審查菜肴和酒水的本錢情況。

16．制定餐飲推銷，促銷計劃擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。

17．發揮全體員工的積極性，監視本部門培訓計劃的實施，實施有效的激勵手段。

直接上級：餐飲部經理

直接下級：領班

［崗位職責］在餐飲部副經理的直接領導下，全面管理餐廳確保為客人提供優質

服務，完成當月營業指標。

1．負責每日召開餐前會，檢查每位員工和儀容儀表，布置任務。

2．安排各領班班次，督導領班日常工作，并實施必要的培訓。

3．控制餐廳的經營情況，確保對客服務質量。

4．負責餐廳的清潔衛生，保持環境了衛生，抓好餐具、用具的清潔消毒。

8．定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況。

9．每班填寫餐廳主管日報表，將餐廳經營情況與一切特殊情況匯報給餐飲總監

或副總監。

10．完成上司交辦的其它事宜。

3、 餐飲部領班

［層級關系］

直接上級：主管

直接下級：服務員

2．開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。

3．協調、溝通餐廳、傳菜部與廚房的工作。

4．對特殊客人與重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，并回

答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況與時處理，提高賓賓滿意率：與時處理

客人投訴，并加以妥善地解決。

6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。

9.負責對屬下進展評估，并有計劃地組織本崗點培訓工作。

直接上級：領班

直接下級：無

［崗位職責］負責向就餐客人提供高質量服務。

1. 做好開餐前的各項準備工作。

2. 嚴格按照工作程序和標準的客人服務處和為客人著想，盡量把服務做在客人

開口之前。

3. 熟悉菜牌和酒水牌，積極向客人進展推銷，按規格填好客人的點菜單和酒水

7. 迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐的整潔和衛生。

8. 做好餐廳、餐具、布草、雜項的補充替換。

9. 積極參加培訓，不 斷提高服務技巧技能，提高服務質量。

10. 完成上交辦的其它事宜。

5、 引領

［層級關系］

直接上級：領班

直接下級：無

［崗位職責］負責在外廳門口迎送客人，引領客人從與餐廳的對外聯絡。

2.了解當天客情，掌握餐廳當天的餐桌安排情況，合理安排客人的餐位。

3.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，報紙等。

4.為客人保存衣物。

5.接聽。

6.承受和安排預訂，進展登記、與時通知全體服務人員。

7.熟記常客與VIP客人的##，編寫就餐客人的資料，建立客人檔案，盡量照顧管

人的喜愛、習慣，讓客人有賓至如歸的感覺。

8.完成上司交辦其它事宜。

6、 傳菜員

［層級關系］

直接上級：領班

DOC

直接下級：無

［崗位職責］在領班的直接領班下，準確迅速地完成傳菜任務。

1.聽從領班布置的開餐任務，以與衙要客人和宴會的傳菜考前須知。

2.按照在崗位工和程序與標準做好開餐前的準備工作，并協助服務員布置餐廳和

餐桌，擺臺與補充各種物品，做好全面準備。

3.通知餐廳領班當日廚師長推薦菜和不能供給的菜。

4.根據訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內向服務中報出菜名與

臺號。

5.負責將值臺服務員開出的并經過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房內。

8.用餐完畢后，關閉熱水囂，毛巾箱電源，將剩余的飯菜送回廚房，收回托盤，

做好收尾工作與下一班做好交接工作。

9.負責傳菜用具物品與傳菜通道的清潔衛生工作。

10.積極參加各種業務培訓，提高服務水平。

11. 完成上司交辦的其它任務。

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7、 吧臺服務員

［層級關系］

直接上級：領班

2.保持地面，服務 餐具的清潔衛生。

3.檢查酒水，飲品的質量，發現問題與時報告。

4.幫助客人開帳單結帳。

5.完成上級待別指派的其它任務。

8、 行政總廚

［層級關系］

直接上級：餐飲部經理

直接下級：廚師長、主管

1.根據酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的*作規程與崗位責任制，確保廚房工作正常進展計劃。

3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進

貨質量。

4.負責簽批原料出單與填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料情況，防止變質、

短缺。

5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，把好質量關，減少損耗

降低本錢。

6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節。

7.巡視檢查各廚房設備運轉情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。

10.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹食品衛生和廚房衛生制度。

11.定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進展考核、評估。

9、 廚師長

［層級關系］

直接上級：行政總廚

直接下級：領班［廚師］

［崗位職責］負責整個廚房的日常工作和理和全面技術管理，是行政總廚的行力

助手。

1. 負責每天廚房生產量預測以與工作班次安排。

4. 負責每天廚房業務檢查和監視，合理使用人力和分派任務。

5. 不斷提高食品，改良菜肴外觀，以出我的技藝啟發、培養員工鉆研學習廚藝

的興趣。

6. 負責控制食品本錢， 正確預測生產量和領料量。

7. 負責訓練并保持精良可靠的廚伍與時提撥有才能的職工。

8. 協助行政總廚設計，改良菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。

9. 不 斷提出改良食品采購方法的建議，負責收集、修改、創新各種菜譜。

10、 廚師領班

［層級關系］

直接上級：廚師長

直接下級：廚師

［崗位職責］是廚師的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。

1.全面掌握要菜系的烹飪技術，對其它菜系有一定了解。

2.協助廚師長制作菜單，懂得本錢核算。

3.檢查廚師的儀表、儀容與工作服，監視廚師按程序*作。

4.開餐前所烹飪調料，檢查崗位的準備工作。

5.檢查零點菜單，宴會菜單，原料切配，菜肴，對所有食品從原料到半成品都要

嚴格把關，有權把不合格的菜品退回重做。

6.檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉情況和衛生情況，發現故障與時

11、 砧板廚師

［層級關系］

直接上級：廚師領班

直接下級：無

［崗位職責］主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。

1.負責對肉類、禽類、水產品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

2.負責對已進展刀工處理的各種不同原料加味醬制。

3.從傳菜員工處接到客人的點菜單后，按"先到先配"的原那么配制。

4.服從廚師長，廚師領班的指揮，按照宴會菜單提前加工，處理好所需的各種原

料。

5.如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應與時通知傳菜員，再通知服務員告知客

人，以免引起客人誤會。

DOC

6.開餐完畢，負責將所有變質菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。

7.負責本*作崗位的衛生，定期徹底清洗冰箱。

12、 冰菜廚師

［層級關系］

直接上級：廚師領班

直接下級：無

［崗位職責］主要職責冷菜制作

1.負責鹵水、冷菜、拼盤以與水果盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛生制

度。

2.每天檢查本冷菜間所有的設備、冷藏柜、電冰箱運轉是否正常，發現問題與時

通知工程部維修。

3.每天檢查冰箱內的食品質量。應做到當天制作當天售，變質食品絕對不能烹制

拼盤出售，生熟食品分開存放，每天對砧板、刀具與其它工具進展消毒。

4.注意個人衛生，堅決做到"五、四"制。

5.根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等日用品數

量，上交廚師長訂購或領料。

6.當班完畢后，做好交接班工作，營業完畢后，做好收尾工作。

13、 面點領班

［層級關系］

直接上級：廚師長

直拉下屬：面點廚師

［崗位職責］主要負責管理本組員工完成廚師長交給的工作任務。

2.制定面點原料的采購計劃。

3.主要負責各種面點與風味小吃的制作。

4.根據季節變化與客人的口味物點給客人提供呼式點心小吃。

5.監視屬下人員執行食品衛生法規，防止食品污染，防止浪費，絕對不向客人提

供霉變過期的不合格食品。

6.開餐完畢后，檢查本工作區域內設備開關是否關好，工具是否清潔擺放整齊。

14、 面點廚師

［層級關系］

直接上級：面點領班

1. 負責各種面點與風味小吃的制作。

2. 按比例配制食品，控制食品本錢。

3. 從領班承受提貨單， 提取每天制作面點所需原料。

4. 嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。

5. 把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方。

下班后關閉工作區域內設備的開關。

15、 洗碗工

［崗位職責］負責清洗餐飲各種器皿，保持廚房洗碗間的清潔衛生。

1. 接收、收集、清洗、保養各種器皿。

2. 檢查和*作洗碗機。

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清洗洗碗用具和保持工作區域的清潔衛生。

任職條件

經理：

４５歲；身高：男 １.７０米以上，女１.６０米以上；

２文化程度：大專以上學歷或同等學歷；

３工作經驗：５年以上星級酒店餐飲服務和管理經驗；

４語言能力：流利普通話、所在地方言，英語達到中級水平。

主管：

１自然條件：五官端正，身體健康，年齡：２５~４５歲；身高：男.７ １

０米以上，女１.６０米以上；

２文化程度：高中畢業或同等學歷；

３工作經驗：高星級飯店洗衣房 ５年以上*作與管理經驗；

４語言能力：流利國語，英語達到初級水平。

領班：

DOC

１自然條件：五官端正，身體健康，年齡：２３~ ４５歲；

２文化程度：高中畢業或同等學歷；

３工作經驗：星級飯店洗衣房 ３年以上*作與管理經驗；

４語言能力：流利國語，英語達到初級水平。

服務員：

１自然條件：年齡：男 ２０～３０歲，女 ２０～ ３０歲；身高：男 １.７

０米以上，女 １.６０米以上，身體健康，精力充沛，五官端正，儀表端莊；

２文化程度：職業高中畢業；

３工作經驗：曾在同檔星級以上飯店同類工作二年以上；

４語言能力：流利國語、所在地方言、英語；

５特殊要求：電腦*作熟練。

后廚：

DOC

１自然條件：五官端正，身體健康，年齡：２５~４５歲；

２文化程度：高中畢業或同等學歷；

３工作經驗：同檔星級飯店后廚 ５年以上*作經驗。

DOC