酒店餐飲管理服務方案

酒店餐飲（食堂）管理服務方案

從業人員健康管理制度

(1) 凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包

括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)

均應遵守本管理制度。

(2) 凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經健康檢查，

取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康

檢查，必要時接受應急性檢查。

(3) 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性

肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

(4) 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

(5) 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記

造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機

構進行健康檢查。

(6) 食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀

況，并對其健康證明進行定期檢查。

(7) 從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保

存，以備檢查。

(8) 從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安

全操作規程。

從業人員培訓管理制度

(9) 餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲

服務從業人員必須經過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐

飲服務工作。

(10) 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計

劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

(11) 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進

行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、

各崗位加工操作規程等。

(12) 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

(13) 建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

(14) 為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督

管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

(15) 從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作

接入口食品時，手部還應進行消毒。

(17) 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:

(18) 處理食物前;上廁所后;處理生食物后處理弄污的設備或飲

食用具后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻

子、頭發、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動(如

處理貨項、執行清潔任務)后。

(19) 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手:

開始工作前;上廁所后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏或

擤鼻子后;處理動物或廢物后;從事任何(其他)可能會污染雙手的活動

后。專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴

口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不

得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

(20) 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

(21) 不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品

的行為。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛

生要求。

食品采購索證制度

(22) 對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品

安全可靠。索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑

等。

(23) 審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其

復印件。向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具

的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

(24) 由指定專人進行食品進貨驗收工作。

(25) 查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國

家相關法律法規的規定。

(26) 從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品

是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報

告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

(27) 采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗

檢疫合格證明。

(28) 采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫

合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

(29) 由專人進行食品進貨臺帳記錄。

(30) 嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

(31) 如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其

聯系方式等內容。

(32) 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、

食品倉庫（貯存）衛生管理制度

(35) 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗

變質及過期的食品和三無產品進庫。

(36) 存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、

隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

(37) 領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高

存量、最低存量進行補倉。

(38) 食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物

品及私人物品。

(39) 臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記

處理。

(40) 保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，

防止過期變質。

(41) 倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。

粗加工衛生管理制度

(42) 嚴格執行食品衛生法和有關規章制度，認真履行崗位衛生

職責。

(45) 按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養

價值。

(46) 存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉

污染。

(47) 使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。

(48) 堅持用具消毒四過關，注意保潔。

(49) 搞好區域衛生及收尾工作，保持加工制作間環境整潔。

食品原料保管衛生管理制度

(50) 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。

(51) 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

(52) 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，

應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品

原料直接放在地面上。

(53) 存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

(54) 品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變

味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

凍庫衛生管理制度

(55) 嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符

合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活

用品進入凍庫。

料直接放在地面上。

(57) 負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，

應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

(58) 加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情

況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。

(59) 庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。

(60) 堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存

放環境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。

干貨原料、調料二級倉庫管理制度

(61) 認真履行本崗位的衛生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，

做到凡腐敗變質的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生

熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存

放。

(62) 定期檢查庫內食品，發現問題應及時處理。

(63) 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。

(64) 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。

(65) 堅持每日清掃工作區，保持食品衛生良好存放環境。

(66) 各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調味料。

食品切配崗位衛生管理制度

(67) 加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感

官性異常的，不得加工使用。

禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

(69) 易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應

及時使用或冷藏。

(70) 切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免

污染。

(71) 切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內

使用。

(72) 已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

(73) 加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開

使用。

(74) 切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規定位置，做

好工作臺和工作區域衛生。

(75) 烹調加工衛生管理制度

(76) 加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、

變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

(77) 需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于

70度。

(78) 加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品

被污染。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。

備餐間衛生管理制度

(82) 備餐間內由專人進行操作。

(83) 工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以

上。

(84) 工作人員應認真檢查待供應食品，發現感官性狀異常的不

準供應。菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。

(85) 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到

高于60度或低于10度的條件下存放。

(86) 備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀

表規范。

餐廳衛生管理制度

(87) 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、

勤換工作服。

(88) 搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、

飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

(89) 加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內嚴禁有

蒼蠅出現；就餐大廳不允許在15平方米范圍內超過2只；否則追究

相關人員的責任。

(90) 保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛生。

(91) 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；

客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。

(92) 當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，

服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，

確保供餐安全衛生。

餐、飲具清洗消毒衛生管理制度

(93) 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。

(94) 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔”的程序進行。

(95) 采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在

80攝式

(96) 度以上。

(97) 采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗

干凈，瀝水后放入柜內，啟動電源開關，當柜內溫度上升到120攝氏

度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具。

(98) 備注：一刮是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內

并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量

的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在

餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方

式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的

保潔柜中保持干凈。

餐用具清洗消毒制度

(99) 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處

理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗

滌或放置其他任何物品。

(100) 必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

(101) 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

(102) A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），

應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴

(103) 格控制其溫度、壓力和時間。

(104) B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）

的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格

掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

(105) 餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、

無藥液殘留，符合衛生要求。

(106) 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后

的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

(107) 餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，

必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等

污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

餐用具保潔衛生管理制度

(108) 貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。

(109) 經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有

使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。

(110) 餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保

潔柜進行清洗，保持潔凈。

(111) 嚴禁重復使用一次性餐、飲具。

(112) 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其

他物品。

食品從業人員個人衛生常識

(113) “五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道

傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直

接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。

(114) 個人衛生“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、

勤換衣、服多刷洗。

(115) 服務人員和廚師個人衛生注意事項：

(116) A穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、

不涂指甲油、不佩帶首飾。

(117) B在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都

應洗手。

(118) C個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

(119) D食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛生檢查制度

(120) 食品衛生檢查由專人負責。

(121) 定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作

進行巡視與檢查。

(122) 食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

(123) 衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以

及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。

員工健康檢查管理制度

(124) 各部門指定專人負責監管在職員工的體檢工作。

(125) 對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應

崗位健康要求的不予以錄用。

(126) 各部門衛生管理員每月25日前到醫務室抄錄下月需要體

檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。

(127) 發現體檢不合格者不允許辦入職手續，老員工體檢不合格

者，立即調離其工作崗位，并做好相應記錄。

(128) 日常工作中如發現員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門

負責人應通知員工調離相關工作崗位。

(129) 對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過

期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級

工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責任。

突發衛生事件應急預案

(130) 一旦發生食物中毒事件，按下列程序處理：

(131) 報酒店值班經理，總經理，并立即送患者往就近醫院救治。

(132) 召開食品衛生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，

具體落實人員分工。

(133) 做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況：人

數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等，積極配合衛生監督所進行調

查。

(134) 將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

(135) 立即通知律師出具法律專業意見，尋求最佳解決途徑。

“五病”調離衛生管理制度

(136) 餐飲部新入職的員工必須經過衛生知識培訓取得衛生部門

有效健康證明后方可錄用。

(137) 在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛生部門有效健康

證明后方可從事餐飲部工作。

(138) 員工體檢后，發現患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道

傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調離餐飲部。

(139) 衛生管理員應及時到疾控中心領取“五病”患者的《職業

禁忌人員崗位調離通知書》存入檔案。

(140) 辦理“五病”患者崗位調離后，人事部門主管人員應在《調

離通知書》上簽字確認。

(141)

本部門辦理“五病”患者崗位調離后，應在專門登記表上

予以登記，并存入檔案。

餐飲部門鑰匙的控制政策

1) 標準：

2) 按規定使用和管理倉庫，保證備用物品配合運作的需要。

3) 程序:

4) 設立多層雜物架。

5) 設立各類物品的名稱標簽。

6) 規劃物品的擺放位置。

7) 按要求分類擺放物品。

8) 保持庫房的整潔。

9) 注意防火安全。

10) 隨時檢查庫存情況以便補充。

11) 倉庫上鎖保管。

12) 下班后倉庫的鑰匙由保安部代為保管。

13) 要定期清潔倉庫的衛生。

醉酒客人的處理程序

1) 標準：

2) 有客人醉酒時，按規定程序作處理，向客人提供相應的服務，

保持酒店的良好環境。

3) 程序:

4) 客人喝酒過多時，多上熱毛巾給客人擦臉。

5) 斟上蜂蜜水或熱牛奶。

6) 帶客人到洗手間洗臉。

7) 讓客人躺于沙發，不可躺在地上。

8) 盡量令空氣流通一點。

9) 準備好大塑料袋以防客人嘔吐時使用，如客人嘔吐物吐在地上

應拿破損布草鋪蓋好，事后及時通知PA清理。

10) 讓醉酒者稍微休息后，幫助客人送醉酒者坐車。

11) 不可讓客人留于宴會廳過夜。

12) 如果客人實在沒能力回家，建議客人租房間休息或替客人

請醫務人員到場處理。

13) 盡量避免客人在大廳打鬧(與同來的客人一起制止醉酒客

人)。

14) 如制止無效馬上通知保安前來協助，盡量不驚動其它客人，

把醉酒客帶到獨立的房間里。

對老年人和殘疾人的服務程序

1) 標準：

2) 有老年和殘疾客人時，規定的程序提供優質服務保證他們的安

全。

3) 程序:

4) 及時安排他們就座在離門口較近的座位或沙發上。

5) 對于走路不方便的客人給予必要的幫助如幫助推車拿物品等。

6) 就座時須協助客人搬椅子挪動桌子。

7) 服務周到有耐心不得催促客人。

8) 服務時須給予客人特殊的照顧隨時了解他們的特殊要求。

9) 如果客人在取食物時有困難須盡量幫助客人。

10) 當客人站起來時應及時給予幫助。

餐廳的安全預防措施

1) 程序:

2) 嚴格遵守餐廳的安全措施,保障人身和酒店的安全。

3) 流程

4) 事故預防：

5) 工作中必須遵守規章制度和操作程序。

6) 及時的報告各種不安全因素，防患于未然。

7) 看到地面有不是原固有的東西，應清掃或移開至安全位置。

8) 如有人受傷，應主動向上級報告，使傷者得到應有的幫助或治

療。

9) 行走要靠右，不能奔跑，在拐彎時要注意觀察，防止碰撞。

10) 進出門時要放慢速度，留心對面是否有人和物品。

11) 發現有缺損的設備，應及時向有關部門報告,及時修理。

12) 工作時嚴禁打鬧和開玩笑。

13) 搬拉對象時應保持正確的姿勢及重量是否過重。

14) 防火：

15) 經常檢查餐廳內所有的照明、電氣設備。

16) 清理煙缸時要仔細，不能把煙蒂直接倒入垃圾袋和其它易

燃容器中。

17) 不能使用損壞的插座、插頭、過長的點線插座。

18) 勿使電線負荷過大。

19) 若發現電線裸露和松動應立刻報修。

20) 使用酒精爐、石油汽爐時要特別小心，防止傾翻，需移動

時先將火熄滅。

21) 易燃品存放要獨立分庫。

22) 經常檢查消防器材是否齊備、有效。

23) 防盜：

24) 提醒客人放好隨身物品。

25) 客人掛在椅背的衣服用椅套套上。

26) 留意客人和過往人員的動態。

27) 物品保管、存放好，并指定專人負責，經常清點。

28) 教育員工的思想及提高他們的覺悟性。

29) 燙傷：

30) 服務是不能跑動。

31) 送熱的物品時格外小心，特別是有人時。

32) 上菜時要提示客人注意，不能在小孩或老人位置上。

33) 茶水房地面要保持清潔、干爽、不可擁擠。

34) 緊急情況處理：

35) 不要驚慌失措，在安全的情況下快速做出處理。

36) 立刻請求幫助，并告訴支持者有關事故的詳細情況。

37) 制作必需做的事，但要按照次序，不要做超出能力的事。

38) 救助時注意不要危及自己及其它人的生命。

39) 緊急情況下，在做動作前應迅速想一下該做什么和怎么做。

40) 當事故平息后，立刻寫出有關事故的詳細報告。

員工儀容儀表制度

1) 制度

2) 員工在酒店工作期間，須遵守酒店的儀容、儀表制度。

3) 流程

4) 穿著制服要整齊、干凈。

5) 要打好領結、配戴名牌。

6) 男員工不允許留胡子、頭發不許過耳，并保持干凈。

7) 穿整潔的酒店工作鞋。

8) 工作服衣、扣要保持完整。

9) 注意個人儀態和不雅動作。

10) 對同事及上司要熱情帶笑，并主動打招呼。

11) 女員工頭發不能披肩，要扎起來并且干凈。

12) 口腔每天保持清新、牙齒干凈。

13) 每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。

14) 不允許在餐廳內說笑、打鬧和喧嘩。

15) 不允許罵人打架。

16) 工作時間不許會客。

17) 餐廳禁止吸煙。

18) 不允許在員工內搞不團結、結幫鬧事。

19) 上班時間不允許接聽私人電話。

20) 上班時間不允許吃食物。

21) 按正確程序清理餐廳設備及用具。

22) 休息時間不允許回餐廳。

23) 不允許損壞餐廳消防設施。

24) 不允許在餐廳跑動。

25) 說話要在禮貌，對等同事要熱情。

26) 節約能源。

27) 做好防腐、防火、防盜工作。

28) 各員工在份內工作范圍內盡職盡責。

29) 下班簽離后不允許在餐廳停留。