天津“狗不理”包子鋪創(chuàng)始人

2023年12月7日發(fā)(作者：動(dòng)平衡有什么用)

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青縣歷史名人：天津“狗不理”包子鋪創(chuàng)始人——高貴友

食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2006-9-15 14:28:13）

高貴友 原籍直隸(今河北)青縣人。其父母逃荒到天津生下了他，因家庭過于貧窮，扔掉又撿回，取名“狗不理”，后取名叫高貴友。1858年在津城“侯家后”，由他開了一個(gè)包子鋪，正式打出了“狗不理包子”的招牌。包子一出不同凡響，人人爭相購買，市井平民以外，富商大賈，官宦名流，紳士淑女，以至外國洋人，也都慕名趕來嘗鮮。還有人作一首《西江月》，單道那“狗不理包子”的佳處：“一體雪白肌膚，小巧玲瓏身材，更喜香腮綻笑靨，凝睇越看越愛。一朝取之入口，滿嘴清香爽快。蟠桃宴上一美味，如今降落塵埃。”

1931年，“狗不理”積勞成疾，病故于天津，享年88歲。

1956年3月15日，人民政府努力恢復(fù)天津的傳統(tǒng)風(fēng)味，找到高貴友的孫子高煥章重新開業(yè)，改名為“天津包子鋪”，以后又在全國各地開設(shè)了“狗不理包子鋪”。“狗不理”包子被稱為“天津食品三絕”之首，是中國快餐業(yè)“三大件”之一。(王慶安供稿)

天津人愛吃老字號(hào) “狗不理”原字號(hào)為德聚號(hào)

中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2009年8月5日08:41）

1 / 8 天津人愛吃老字號(hào)

老天津人，見面打招呼，一張嘴：“吃了嗎，您哪？”透著一股親切和關(guān)心，也說明“飲食”在天津民俗文化中占有重要位置。常言道“吃盡穿絕天津衛(wèi)”，天津人好吃、會(huì)吃是有傳統(tǒng)的。

侯家后：

600年前的食品街

《沽水舊聞》曾詳細(xì)描繪了侯家后的繁榮景象：“侯家后地區(qū)商號(hào)穈集，歌館樓臺(tái)相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開辟之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船只進(jìn)入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以至對這一地區(qū)的商業(yè)、飲食服務(wù)業(yè)產(chǎn)生了特別的需求。清代人描繪這里“熟食便列”，飯攤、飯館、酒肆早已出現(xiàn)，“市肆烹飪”也已經(jīng)產(chǎn)生，可見人們對菜肴的需求已經(jīng)不局限于飽腹的作用。《天津縣新志》上記載這樣這樣一個(gè)故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼云‘天津衛(wèi)八十三齡鐵漢子，侯家后五百余載舊人家’。”由此可見，清乾隆年間的前五百年就有了侯家后地區(qū)，而追溯天津人的飲食文化歷史，史家多認(rèn)為亦可上溯到元代。

業(yè)界認(rèn)為，康熙元年(1662年)，天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業(yè)，奠定了天津傳統(tǒng)菜形成的里程碑。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，家具、用具華麗精美，承辦宴會(huì)檔次分明。美饌佳肴，豐富多樣；堂柜管理，細(xì)致規(guī)范；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級(jí)飯莊的應(yīng)有條件，并為以后的天津傳統(tǒng)菜系高級(jí)飯莊的建筑、陳設(shè)、經(jīng)營、管理，創(chuàng)立了最基本的模式。隨后聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業(yè)，統(tǒng)稱為“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時(shí)。

史料記載，“八大成”均坐落在侯家后一帶，而一條長不過百米的江叉胡同上就有福 聚成、聚升成、聚源成三家飯莊。與估衣街形成十字交叉，直通南運(yùn)河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號(hào)，還有寶宴胡同的聚慶成，侯家后中街的聚和成、聚樂成。“八大成”的共同特點(diǎn)是，飯莊為庭院式結(jié)構(gòu)，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有唱堂會(huì)用的戲臺(tái)。門前可停車轎，院內(nèi)有花園，可供顧客在涼亭走廊閑談歇息，幽靜的客廳陳設(shè)著紅木家具、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均為繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級(jí)瓷器。其他餐具用具為象牙、白銀制成，工藝極為考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設(shè)備，以滿足豪門權(quán)貴的需要。

“八大成”均不接待散座，只招待提前預(yù)訂好的成桌酒席。飯莊門前懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等金字牌匾。經(jīng)營范圍從最高檔的滿漢全席到中檔的鴨翅席，還有低檔的海參雞席。李鴻章任直隸總督，坐鎮(zhèn)天津，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應(yīng)差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調(diào)料，融合津菜技法，將王府菜、津菜融為一席。

二葷館和酒席處

民國初期，天津的飲食行業(yè)依據(jù)服務(wù)檔次、規(guī)模自然分工、區(qū)分經(jīng)營類型。傳統(tǒng)高級(jí)飯莊以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達(dá)官顯貴、社會(huì)名流；“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席又接待散座；酒席處主要出“外臺(tái)”，上門操辦婚喪嫁娶酒席。此外還有專門的清真菜館、素菜館、面食館等。天津社科院研究員

羅澍偉先生認(rèn)為，當(dāng)時(shí)的飯館規(guī)模，從名稱上便可看出，凡掛有“莊”“樓”字的多為大飯館；凡掛有“坊”“園”字的多為中等飯館；凡掛有“居”字的多為小飯館。

天津的二葷館早期以“天一坊”“什錦齋”“慧羅春”最為著名，當(dāng)時(shí)的《商業(yè)匯編》刊登廣告寫有“時(shí)珍海味”“喜壽宴會(huì)”“應(yīng)時(shí)小酌”“家常便飯”等。這些二葷館的規(guī)模也很大，設(shè)備齊全，有很強(qiáng)的技術(shù)力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學(xué)徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、四海居、中和樓等也相繼開業(yè)。有些八大成飯莊倒閉后，也改為二葷館，在原來的經(jīng)營范圍內(nèi)，擴(kuò)大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀(jì)40年代改為先得月飯莊，成為天津較大型的二葷館。

二葷館，比較有代表性的為天一坊飯莊，清光緒五年(1879年)開業(yè)。雖規(guī)模不如八大成，但它坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上，門前即是通往京師的通衢大道，北距南運(yùn)河戶部稅收衙門——鈔關(guān)(俗稱北大關(guān))不足百米。每年數(shù)百萬石的漕運(yùn)物資都在這里過關(guān)，此地成為北方最大的水旱碼頭、物資集散中心、天津最早最繁華的商業(yè)地區(qū)。在津門餐館中，天一坊首屈一指，聞名遐邇，遂有“天下第一坊”之美稱。民國四年(1915年)在南市榮吉大街開辦了天一坊飯莊分號(hào)。分號(hào)中的廚師擅長大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡，整齊美觀，故又被稱為“天一坊八扒館”。

酒席處，專門承辦婚喪嫁娶酒席，大多沒有專門的門面，也不接待散座。王壽巖老人90歲的時(shí)候曾專門撰文描繪酒席處：大多不在鬧市，門前僅懸有字號(hào)及“包辦酒席”的尺余長方木牌，下綴以紅布條。當(dāng)年石頭門坎的鴻慶園、鈴鐺閣的鴻盛園、西頭的德慶園等都是較有名的酒席處。

酒席處經(jīng)營者大多是山東師傅，烹飪菜肴以醇厚著稱。調(diào)味多用酒、少糖，絕少麻辣，與當(dāng)時(shí)的天一坊、什錦齋、慧羅春等二葷館為標(biāo)榜，菜肴風(fēng)味基本一致。酒席處菜肴的價(jià)碼比相應(yīng)的飯店便宜，北伐戰(zhàn)爭前后，普通的“八大碗”不過三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故稱“八大碗”。王壽巖回憶，天津人過去稱紅白喜事的宴席為“吃鴨條魚翅”。菜品中主要有炒金銀絲、清炒蝦仁、熘魚片、炒雞丁、炒三樣、燴蝦扁、燴全蟹、燴四絲、拆燴雞、炸銀魚、滑魚、炸比目魚條、炸脂蓋、扒魚翅、扒海參、扒參唇、扒肘子、四喜 丸子、清蒸雞鴨、扒鴨條、元寶肉、櫻桃肉、紫蟹鍋、滿漢全席等。

王壽巖還提到了一件關(guān)于酒席處的趣事。酒席處后來發(fā)行一種帖子，類似于今天的購物禮券。主家不愿送人現(xiàn)禮，而付菜肴價(jià)款換取酒席處的一張酒席帖子。帖子為紅單帖紙，上面寫著“憑條取上席一桌”，左下方標(biāo)明酒席處的字號(hào)和地址，帖子背面有“本帖折價(jià)若干圓”字樣，并加蓋酒席處的印鑒。

王先生少年時(shí)，家中與某親戚素有禮尚往來之誼，互相饋贈(zèng)酒席帖子。有一次，竟然收到了一張清同治、光緒年間的酒席帖，這家酒席處早就不知道在哪兒了，可這酒席帖子還被人們當(dāng)做有價(jià)證券，互相饋贈(zèng)了幾十年。

“狗不理”正本清源

關(guān)于天津狗不理包子的來源問題，坊間有各種各樣的版本，但

羅澍偉先生提到狗不理包子創(chuàng)始人高貴友的孫子高煥章先生曾寫過一份親筆回憶材料，對“狗不理”名稱來源給出了確定的說法：

“狗不理”是我祖父的乳名。他本名叫高貴友，生于1831年(清道光十一年)，原籍順天府武清縣(今屬天津市)下朱莊。因?yàn)榧依镏挥兴粋€(gè)孩子，父母疼愛之至，故取名叫“狗不理”，圖個(gè)長命百歲(意思是連狗都不理，閻王爺更不會(huì)理他)。后因家境貧困，加上收成不好，為給孩子謀生路，于1845年(道光二十五年)他14歲時(shí)，托人帶到天津，在侯家后中街劉家蒸食鋪學(xué)徒。這家蒸食鋪當(dāng)時(shí)以賣蒸食為主，包子為輔。我祖父在鋪里干小伙計(jì)，學(xué)做包子餡兒。

三年學(xué)徒期滿后，我祖父便在蒸食鋪附近租了一間小門臉兒，又找了一個(gè)人幫忙，專賣包子。他們倆開銷小，經(jīng)營上薄利多銷，因此買賣日益興隆。后來又租了對門一間房子，改為操作室，人手上也由原來的兩個(gè)人增至十余人，擴(kuò)大了經(jīng)營。當(dāng)時(shí)他沒有字號(hào)，人稱“狗不理包子鋪”。

1856年(咸豐六年)，我祖父25歲時(shí)，見買賣越做越大，便給包子鋪立了字號(hào)，叫“德聚號(hào)”。

1916年(民國五年)，我祖父病故，由我父親高金銘繼承產(chǎn)業(yè)，轉(zhuǎn)年在南市東大街立了分號(hào)。1932年(民國二十一年)，又把侯家后老號(hào)遷址到北大關(guān)橋口。1937年(民國二十六年)，將老號(hào)、分號(hào)合并，遷址到天祥商場后門(今遼寧路)，設(shè)立新號(hào)“德聚號(hào)”。1947年我父親病故，由我哥哥高煥文繼承產(chǎn)業(yè)，經(jīng)營至1952年歇業(yè)。

羅澍偉先生認(rèn)為，這份親筆材料是十分珍貴的第一手資料，據(jù)此，關(guān)于狗不理包子來源的其他說法，均不足信。

【鏈接】

天津飲食習(xí)俗

天津人吃東西認(rèn)牌子，因?yàn)槔吓谱迂浾鎯r(jià)實(shí)，保質(zhì)保量，更重要的是因?yàn)榧夹g(shù)獨(dú)到，保持著傳統(tǒng)的、特殊的天津風(fēng)味。據(jù)《津門紀(jì)略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下鄭三炒的，他的門口懸掛著“揀選遵化大栗子”的招牌，親手一個(gè)一個(gè)地精挑細(xì)選，炒時(shí)頻頻添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脫皮。食者無論家住多遠(yuǎn)都要到這里來買。天津人吃花生總要買鼓樓下“張二”家的，或者是文廟前“大頭”的。“大頭”家的瓜子也好，都是大白心。要吃細(xì)糖(即南糖)最好是白家胡同或東門里永源齋的，吃好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。吃元宵，戶部街祥德齋的最好，買多少搖多少，個(gè)大餡全，糯甜新鮮；吃月餅毛賈伙巷勝蘭齋的最好；芝麻餅要數(shù)東門一品香。祥德齋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件遠(yuǎn)近馳名。就連串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享譽(yù)津門，他出售的糖堆選上等材料加工細(xì)作，糖熬到最佳火候，放置一、兩天不化，掉在皮襖上都不沾。

天津人吃東西還講究“應(yīng)時(shí)到節(jié)”，俗話“借錢吃海貨，不算不會(huì)過”，實(shí)際上也是說天津人講吃，一定要“應(yīng)時(shí)”，在相對的時(shí)令吃相符的東西，也是天津人吃的“講究”。

文章編輯：cjlin849 文章來源：北方網(wǎng) 文章作者：

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