面條的由來

2023年12月11日發(fā)(作者：曹沖稱象的故事)

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面條的由來

我國的面條起源于漢代。那時(shí)面食統(tǒng)稱為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”、“馎饦”。“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的“滑美殊常”的面片。

隋、唐、五代時(shí)期，面條的品種更多。有一種叫“冷淘”的過水涼面，風(fēng)味獨(dú)特，詩圣杜甫十分欣賞，稱其“經(jīng)齒冷于雪”。還有一種面條，制得有韌勁，有“濕面條可以系鞋帶”的說法，被人稱為“健康七妙”之一。

宋、元時(shí)期，“掛面”出現(xiàn)了，如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素面出售。及至明清，面條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動(dòng)植物原料的細(xì)末摻進(jìn)面中制成，堪稱面條中的上品。

面條的由來

明末的張岱在《夜航船》提及：“魏作湯餅，晉作不托。”（張岱自注：“不托即面，簡于湯餅。”）

實(shí)際面條的起源，大約早于魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎(chǔ)上發(fā)展成的早期面條。湯餅實(shí)際是一種面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始于漢代，是面條的前身。《釋名疏證補(bǔ)》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術(shù)》記有“水引餅”的做法：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細(xì)，一尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時(shí)的片兒已類似寬面條了。

《事物紀(jì)原》說：“束皙《餅賦》曰：‘朝事之籩，煮麥為面。’則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有‘不托’之號，意‘不托’之作，緣湯餅而務(wù)簡矣。今訛為‘馎饦，亦直曰面也。”高承的說法，人稱“不托”之后，離后來的面條就近了。

《語林》有魏明帝與何晏熱湯餅的故事：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。”何晏是漢大臣何進(jìn)的孫子，隨母為曹操收養(yǎng)，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時(shí)著名的玄學(xué)家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，于是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結(jié)果，臉上白里透紅，更為容光煥發(fā)。

束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”《餅賦》中還夸張地描述了下人侍候主人吃湯餅時(shí)的饞相：“行人垂液于下風(fēng)，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”足見當(dāng)時(shí)吃湯餅，也只是富人的享受。

到晉時(shí)，湯餅已有成細(xì)條狀的了。束皙《講賦》中描述下湯餅的情景：“于是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面彌高于指端，手索遇而交錯(cuò)，紛紛駁駁，星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿，白若秋練”。

后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿”之句，傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面。忽游水而長引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線，實(shí)在已經(jīng)很細(xì)了。唐時(shí)，面條仍稱“不托”。

《演繁露》說，湯餅，“舊未就刀鉆時(shí)，皆掌托烹之。刀鉆既具，乃云‘不托’，言不以掌托也。”其品種，在唐時(shí)多了一種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采綴付中櫥。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”此處“冷淘”即“過水涼面”。

宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、燠（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的面條，有四川風(fēng)味的“插肉面”、“燠面”，南方風(fēng)味的“桐皮熟燴面”。《夢粱錄》記南宋面食名件，有“獵羊盦生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、；. .

“大熬面”、“銀絲冷淘”等。

面條發(fā)展成熟之后，便出現(xiàn)了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)掛面的文字記載，是元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個(gè)煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調(diào)和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，說明掛面在忽思慧以前已有了。

抻面的記載，最早見于明宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》：“扯面”：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時(shí)，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細(xì)條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”

刀削面又稱“削面”。清薛寶辰《素食說略》記：“削面”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”面條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才注重湯，他最拿手者，是作“鰻面”。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則注重面，他所創(chuàng)制的面有兩種：五香面和八珍面。“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細(xì)。然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也。”“八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種。”

人稱“伊府面”者，其實(shí)是清乾隆進(jìn)土伊秉綬的家廚所創(chuàng)。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時(shí)，因喜面條，家廚遵其囑予以改進(jìn)。“伊府面”先以雞蛋和面，面成后煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然后再以雞湯煨軟，盛盤內(nèi)，澆以海參、蝦仁、玉蘭片而成。

過生日吃面條的來歷

許多地方人們過生日往往都要吃面條，即所謂吃“長壽面”，簡稱“壽面”。過生日為什么要吃面條呢？

傳說遠(yuǎn)古的時(shí)候，我國有五個(gè)賢明的帝王，即黃帝、顓頊、帝嚳、唐堯、虞舜。顓頊帝的玄孫姓籛名鏗。“善調(diào)雉羹（即野雞湯）以事帝堯，為堯所贊美，封之于彭城。”籛鏗活了七百六十七歲（也有的說活了八百多歲），人稱彭祖。漢武帝時(shí)，有一天議完朝政，君臣閑談稱壽。有人說：臉長壽就長。也有人說：人中長壽更長。大臣東方朔說：若人中長就長壽，彭祖活八百歲，臉不知多長！他的話說得君臣皆捧腹大笑。東方朔的這些話傳到民間后，逐漸就變樣了，“臉長壽長”被說成“面長壽長”。為圖吉祥，為求長壽，慢慢形成了過生日吃長壽面的習(xí)俗。

注：彭城，相傳堯封彭祖于此，為大彭氏國。春秋時(shí)宋邑，秦置縣。治所在今江蘇徐州市。

生辰之日吃面條的習(xí)俗最早見于唐代。《唐書·王皇后》說：“阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶。”阿忠脫衣?lián)Q面，為的就是要在生日的時(shí)候吃上面條。其實(shí)，古時(shí)民俗是在伏日吃面，為的是辟邪。生日那天吃面條，源于“弄璋之喜”。（璋：寶玉，《詩經(jīng)·小雅斯干》：“凡生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋。”）古時(shí)，生了男孩稱為“弄璋”，（生女叫做弄瓦）男尊女卑，生了兒子自然要慶賀一番，大宴親朋好友，朋友們也爭當(dāng)“弄璋之客”，弄璋之宴主要是吃“湯餅”（面條），劉禹錫有詩《贈(zèng)進(jìn)士張盥》云：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”麒麟，麟兒，男孩也。但為什么要在弄璋之時(shí)吃面條（湯餅）呢？宋人馬永卿在《懶真子》中說“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”就是說面條在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為祝福新生兒長命百歲的象征了。此習(xí)俗慢慢延續(xù)、演化，來碗“長壽面”就成為生日之餐的必備品了。

中國特色面食的來歷

在中國的飲食文化中，面條有2000多年的歷史，它融營養(yǎng)、美學(xué)、史學(xué)于一體，形成東方食品中一支不可忽視的主流食品，各式面條約500多種，是色、香、味、形的完美統(tǒng)一。中國的面條起源于東漢，后由“遣唐使”傳入日本，元代之后由威尼斯商人馬克?波羅傳至意大利和歐洲。中國的面條如同茶葉、豆腐、美酒一樣為人類餐飲發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。

中國人吃面講究很多，實(shí)質(zhì)是把“人之常情”、“世間常理”物化在面條中。過生日吃長壽面；娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面；農(nóng)歷二月二“龍?zhí)ь^”祈盼風(fēng)調(diào)雨順吃龍須面。不同時(shí)節(jié)，不同的喜慶節(jié)日吃不同的面條。

中國的“名面”更具獨(dú)特的人文價(jià)值。

三鮮伊面

該面又稱孝子面。據(jù)史載，伊尹的母親常年臥病，其子為母親特制用雞蛋和面，揉搟切條之后，蒸熟后用油煎，即使人不在家，母親也能很方便的吃面，而且久放不腐。吃面時(shí)澆的湯是用雞、豬骨及海鮮燉制的。其母在伊尹的精心照料下身體康復(fù)，所以三鮮伊面又稱孝子面。

四川擔(dān)擔(dān)面

聞名中外的四川擔(dān)擔(dān)面，于1841年出產(chǎn)于四川。意思簡單之極——挑擔(dān)叫賣的面；當(dāng)時(shí)民生苦困，一；. .

位名叫陳寶寶的小販為求生計(jì)，挑起擔(dān)子沿街賣面。擔(dān)上不僅佐料齊全，而且有鍋有火爐，現(xiàn)吃現(xiàn)煮要吃多少就煮多少，要加什么佐料就有什么，這種全心全意為消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營理念是“擔(dān)擔(dān)面”長盛不衰的真諦。

岐山臊子面

膾炙人口的陜西岐山“嫂子面”或稱“臊子面”也蘊(yùn)含著深深的哲理。據(jù)載有一窮書生因無父母由哥嫂撫養(yǎng)，嫂子不僅做的面條好而且鹵好，為了讓小叔子讀好書求功名，一家人省吃儉用，嫂子特為他打的鹵中有肉有菜，齒間留香，還用油潑辣子增進(jìn)食欲，小叔子果然中舉，所以該面譽(yù)為嫂子面。于是很多人為讓自己的孩子求功名，也仿制這種打鹵面，但屢屢落榜，羞愧無顏，故又稱“臊子面”。

廣西酸辣老友面

酸辣老友面是南寧地方風(fēng)味小吃，創(chuàng)造于民國28年，起因是某人常到一家周氏茶舍去喝茶，后病在家中，周氏店主發(fā)現(xiàn)此人未到茶舍，親自登門知道老朋友病了，特制了一大碗酸辣湯面，并佐以爆香的蒜末和豆豉送上門，老朋友吃完出了一身大汗，身體康復(fù)，遂稱“老友面”。以此說明通過吃，所傳遞的是人與人之間的真、善、美，是人與人之間的依戀和慰藉，這正是真正發(fā)生在我們生活中，無時(shí)無刻不在影響我們，既看不見又摸不著的人情與人性。

蘭州拉面

正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。隨后他開了自己的店，推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)門，伙計(jì)就馬上端一碗香熱的牛肉清湯請客人喝，爽，醒胃。到1925年，店由其子馬杰三接管，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯明目，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。

山西刀削面

山西刀削面堪稱天下一絕。傳說蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝，將漢人家中的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回官府保管。一位老婆婆將棒子面、高粱面和成面團(tuán)，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢在路上腳被一塊薄鐵皮碰了一下，就順手揀起來揣在懷里。回家后，全家人等刀切面條吃。老漢想起懷里的鐵皮，就取出來。老婆婆把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊砍面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁食用。這種制面的方法后被世人所效仿，就成了今天的刀削面。

上海陽春面

陽春面，又稱“清湯光面”，是上海的一大特色。“陽春”一詞的由來，據(jù)《辭海》釋：“農(nóng)（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價(jià)是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細(xì)面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。

河南燴面

鄭州號稱"燴面之城"，燴面館遍布全市的華街小巷。說起燴面的由來，還有硝煙的味道，據(jù)說，羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來的美食。抗戰(zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。

河北龍須面

“龍須面”是我國北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一，是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房里有位廚師，在立春吃春餅的日子里，做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條，宛如龍須，皇帝胃口大開，邊品嘗，邊贊賞，龍顏大悅，贊不絕口。從此，這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時(shí)尚的點(diǎn)心。由于抻面的姿式，如氣壯山河一般，抻出的面細(xì)如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面。

武漢熱干面

20世紀(jì)30年代初期，漢口長堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。一日天氣異常炎熱，有不少剩面沒賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無奈只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。從此熱干面就成為武漢的名吃。

貴州腸旺面

又稱腸益面，清朝同治年在貴陽上市。清末民初，有貴陽人蘇德勝改進(jìn)質(zhì)量，以面、豬大腸、血益、肉燥為主要原料，配以輔料20多種，精細(xì)操作，遂發(fā)展為名小吃。至解放前夕（40年代），腸旺面館逐漸遍布貴陽大街小巷。；. .

最著名者為王家巷羅鐵剛夫婦，稱為“王家巷腸旺面”。50年代，腸旺面繼續(xù)發(fā)展。1959年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，還由商業(yè)部門印刷專票作特殊照顧供應(yīng)。1980年后，腸旺面經(jīng)營業(yè)興旺發(fā)達(dá)，“陳腸旺”等一批個(gè)體戶聲譽(yù)鵲起，腸旺面成為貴陽早餐中必備的名小吃，以獨(dú)特的風(fēng)味歡迎省內(nèi)外的過往賓客。是為貴陽名小吃之最。

臺(tái)灣擔(dān)仔面

度小月?lián)忻娴挠蓙硎且驗(yàn)榈谝淮鷦?chuàng)始人，原本以捕魚為生，但因捕魚人全靠天吃飯，常常因?yàn)樘旌虿患眩^著“小月”(生意清淡的月份)的生活，于是干脆挑擔(dān)賣面，度過小月生活，后來干脆取個(gè)名字叫“度小月?lián)忻妗保瑳]想到一碗小小碗的擔(dān)仔面就賣過百年，成為聞名全省的地道小吃。

拉面的由來

說到日本美食相信許多人第一個(gè)聯(lián)想到的就是拉面，不論四季，拉面都是日本人獨(dú)愛的傳統(tǒng)美食！其實(shí)拉面源自于中國，在日本歷史記載中寫道：明治五年的日清友好條約之后，有許多華僑移民到日本橫濱、神戶、長崎，因此形成了“中華街”，而用雞骨，豬骨熬湯的方法就此傳入日本，促成了中華拉面的誕生。當(dāng)時(shí)日本人將其稱為“龍面”，意為龍（中國人）吃的面。而拉面這個(gè)名詞首次出現(xiàn)是在大正年代，1918年時(shí)，據(jù)說最早的出現(xiàn)地是橫濱。首先流行吃拉面的是東京人。最早的拉面屋，就是明治43年在東京淺草的來來軒，這家店把日本傅統(tǒng)的湯頭—柴魚、昆布高湯、混入豬骨或雞骨高湯，而成為東京風(fēng)味的醬油拉面，就是從此開始。

烏冬面的由來

烏龍面（日文：うどん；英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩），在中國大陸及港澳地區(qū)也被稱為烏冬面，是一種以小麥為原料制造的日本面。現(xiàn)行的日本農(nóng)業(yè)規(guī)格（JAS）中，圓面的截面直徑要在1.7毫米以上，角面的寬度在1.7毫米以上的作為“烏龍面”，以下的則為“日式?jīng)雒妗保▽挾?.2~1.7毫米，厚度為1.0~2.0毫米），以此區(qū)分。

烏冬面的歷史一般認(rèn)為是中世紀(jì)時(shí)從中國傳到日本。根據(jù)香川縣的口頭傳說，烏冬由弘法大師空海從唐朝帶回去的，因?yàn)闉|戶內(nèi)海雨水稀少，很難種米而傳授給讃岐人。一般認(rèn)為，這就是現(xiàn)在的讃岐烏冬的原型。

比薩餅和面條

“比薩餅”的意語為“PIZZA”，關(guān)于它的來歷，連許多意大利人也說不清楚，只知道它是從前窮人吃的一種用面粉加蔬菜做的餅子。從PIZZA的發(fā)音看，倒很像漢語的“餅子”，有人由此想象兩者應(yīng)有聯(lián)系；從內(nèi)容和做法看，也有許多相似之處。意大利的比薩餅同中國的“餅子”到底有無關(guān)系，眼下無從考證，但民間卻流傳有一個(gè)笑話：古時(shí)候有個(gè)意大利人來到中國，很喜歡吃中國菜，對烙餅、餡餅之類更是贊不絕口。后來這位意大利人回國后，便開始自己做中國菜吃，也做中國烙餅。當(dāng)他和好面，調(diào)好肉餡，打算做餡餅的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)在中國時(shí)忘了問餡餅的餡是怎么放進(jìn)餅里去的，想了半天也沒想出來，最后只好把餡就放在餅子上面去煎或烤。現(xiàn)在的比薩餅就是把奶酪和魚、肉、菜等餡放在面餅上去烤成的，比中國餡餅的花樣還多，其中最地道的比薩餅要數(shù)那不勒斯的比薩餅了。

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